粤菜烹调工艺学Ⅱ
Cooking Techniques of Cantonese Cuisine
主讲：陆文楚 教师团队：共8 人
- 学校 广州工程技术职业学院
- 学分 4
- 开课院系 餐饮旅游学院
- 课时 72
- 专业大类 旅游大类
- 课程视频总时长（分钟） 185
- 开课专业 烹饪工艺与营养、餐饮智能管理、
- 课程编号 无
课程介绍
粤菜是广东菜系的简称，是我国岭南饮食文化的代表，是中国四大菜系之一。“粤港澳大湾区” “粤菜师傅工程”等一系列战略的实施，为打造一流粤菜文化品牌注入新的活力。 《粤菜烹调工艺学》是广州工程技术职业学院省级高水平专业群（餐饮管理专业群）专业核心课程，是广东省粤菜师傅培训基地重点打造的精品课程，注重培养粤菜工匠精神，弘扬南粤“敢为人先”的创新精神。 教学团队由职业院校专职教师及行业一线大师，广东省五一劳动奖章获得者、广东省技术能手、广东省金牌厨师等成员构成，保证课程的科学性、先进性和普适性。 课程可采取纯线上或线上+线下混合式教学模式进行传授。依据粤菜烹调技艺特点，在教学内容上进行了系统性的设计，紧密结合行业需求形成“以技能为主线、以传统菜品为基础、以文化融入为辅助，以创新精神为突破”的教学内容，挖掘“劳动精神、工匠精神、家国情怀、节约意识”等元素，内容详实、丰富，讲解细致到位，教学体系循序渐进，实现“教书”与“育人”相协同，传道授业解惑相统一。本课程也适合各类人员系统或针对性的的学习。
课程图谱
- 知识图谱
- 知识图谱资源
- 知识关系
- 课程统计
教学条件
（一）教学设施与设备
1.实训室条件
实训室需满足25人上课，配备中式烹调智慧型教学设备，教学活动区域实现无线网络覆盖，满足运用手机终端、APP使用中式烹调智慧型系统开展教学活动，满足移动、个性化学习方式的需要。
2.校内实训条件
校内教学环境为广东省粤菜师傅省级培训基地，广东省技能大赛集训基地，省餐饮实训基地，配置15间校内实训室，包含专业授课必备的中式烹调实训室、中式面点实训室、中式冷菜制作实训室、烹饪基本功训练室、信息化烹饪实训室、数字录播实训室、糖艺实训室等，满足本专业实训课程教学和实训项目开展，同时满足也能满足粤菜师傅培训、企业员工等社会培训。
3.校外实训基地
本课程借助教育部现代学徒制建设项目与广州中心皇冠假日酒店开展深度校企合作，可以满足现代学徒制试点、订单式培养、课程共建、师资培训、形成性考试等教育教学活动。更好地实施“校企双导师”、“产学研用一体”的授课要求
（二）教学资源
1.教材采用国家规划教材《粤菜制作》（ISBN978-7-04-056993），黎永泰编著，高等教育出版社出版、2021年。
2.课程平台为学银在线，符合《中国互联网管理条例》等规定，具备国家信息安全等级保护二级认证，是教育部认可的在线开放课程平台。
3.平台教学资源课程资源95%以上为自主开发设计，31个典型任务挖掘出课程知识点、技能点、思政点，并针对重难点进行数字化开发，与课程内容匹配，达到知识点的全覆盖，能学辅教。
教学效果
XY课程简介
《粤菜烹调工艺学》课程是省级高水平专业群餐饮智能管理专业群核心课程，省粤菜师傅培训基地打造的继续教育优质网络课程，共72学时。课程是学生学习“烹饪基本功训练”后，为进一步学习“宴席制作与制作”的一门衔接课程，是1+X证书（粤菜制作）考证、国赛烹饪赛项对接课程。
本课程是我院与广州中心皇冠假日酒店共同开发的课程，以满足粤菜师傅工程背景下，粤港澳大湾区对餐饮产业转型升级、产业人才队伍建设的需求，在对酒店后厨岗位调研的基础上分析典型工作任务和职业成长规律，将烹饪技能大赛案例与“1+X”证书有机融合，构建了分层递进式课程体系框架。形成“以技能为主线、以传统菜品为基础、以文化融入为辅助，以创新精神为突破”的教学内容，划分九大模块、31个教学视频任务点，构建思政引领下“岗课赛证”融通的教学模式。内容详实、丰富，讲解细致到位，教学体系循序渐进，实现“教书”与“育人”相协同，传道授业解惑相统一。具体如下：
核心技能：
烹调技法多样，主要包括粤菜四大核心技能：炒、煎、焗、炸以及蒸、煲、炖、返沙等粤菜特色技能；菜品样式丰富，节选粤菜经典菜式。
特色创新：
1.重构分层递进式课程体系框架，本课程的每一个资源都是完整、独立、稳定的，层级间可以根据学情需要进行挑选学习，不同模块训练到达不同的岗位目标。
2.根据“设计一体化、资源颗粒化、形式多样化、推广开放共享”的建设思路，建成“随时、随地、人人可学”的优质网络开放课程。
课程思政：课程以落实立德树人为根本任务，基于校企深入融合面分析职业特点、岗位特点和课程总体目标，以传承粤菜饮食文化为主线，以菜品（传统菜式、企业热销菜式、竞赛优秀菜品、考证菜式）为典型工作任务，通过传授烹饪原料、技法、营养、加工、烹调等知识技能后，学生能够满足餐饮厨房生产组织等岗位的核心技能要求，挖掘并整理出课程中蕴含的“劳动精神、劳模精神、工匠精神、文化自信、节约意识、绿色理念”六大思政元素，有机融入课程内容，激发学生职业认同感和奋斗精神，激励学生敬业乐业，培养德技双修的高素质技术技能人才。
教材使用情况说明：
本门课菜品教学使用的教材：1+X职业技能等级证书系列教材《粤菜制作》（ISBN978-7-04-056993），教材出版社：高等教育出版社。
XY课程收获
本课程是学生已具备中式烹调基本工的基础上，本课程通过学习“四大核心技法+粤菜特色技法”两模块、八项目、31个菜品制作的学习，使学生能够熟练使用基本厨具、运用基本烹饪技法、按照操作标准制作基础菜肴；具备粤菜制作能力，较高烹饪专业素质，具有工匠精神和信息素养，能够从事粤菜制作等工作的高素质技术技能人才，为后续“宴席制作与制作”以及“1+X”证书、中式烹调师（四级、三级）职业资格证考核、全国职业院校烹饪技能竞赛奠定基础，同时增强学生着对中华优秀传统文化的认知，增强家国情怀，传创优秀传统文化。具体如下：
1.知识目标
（1）熟悉中式烹调操作的基本流程和基本工作规范；
（2）了解炒、煎、炸、焗四大核心技法的概念、分类和特点；
（3）知道四大核心技法中“五彩炒肉丝”等15个菜式的的文化知识背景和原料知识特点；掌握“五彩炒肉丝”等15个制作工艺要点、流程和成品标准；
（4）了解焖、蒸、煲、炖、扒、灼、滚、浸、烩、煀、卤、返沙粤菜特色技法的概念、分类和特点；
（5）知道特色技法中“姜葱煀鲤鱼”等16个菜式的的文化知识背景和原料知识特点；掌握“姜葱煀鲤鱼”等16个制作工艺要点、流程和成品标准。
2.素质目标
（1）涵养家国情怀，激发学生对地域特色文化的喜爱；
（2）培养学生标准意识、规范意识、安全意识、成本意识；
（3）激发学生精益求精的工匠精神和勇于创新的时代精神；
（4）培养学生服务意识，团队协作能力；
（5）培养学生吃苦耐劳、诚实守信的职业品质。
3.能力目标
（1）能较为熟练地运用炒、煎、炸、焗及特色技法；
（2）能用烹调方法按照标准工艺流程制作31个典型菜品；
（3）能举一反三，制作“创意菜品”。
XY学习人群
课程面向学历教育的学生，同时面向广东餐饮从业者、再就业者、下岗职工、粤菜文化爱好者等。
