烘焙食品加工技术

王晓斐

目录

  • 1 识材辨器
    • 1.1 思政课堂
    • 1.2 烘焙基础知识
    • 1.3 常用设备
      • 1.3.1 常用设备维护与使用
    • 1.4 常用工具与模具
    • 1.5 常用原辅料
      • 1.5.1 面粉
      • 1.5.2 油脂
      • 1.5.3 糖
      • 1.5.4 奶酪
      • 1.5.5 奶油
      • 1.5.6 膨松剂
      • 1.5.7 其他添加剂
    • 1.6 知识链接
    • 1.7 认识常见原辅料
    • 1.8 认识食品添加剂
    • 1.9 烘焙常用设备与工具
    • 1.10 焙烤基础技能考核标准及测试题
    • 1.11 章节测验
  • 2 邂逅面包
    • 2.1 思政课堂
    • 2.2 面包的发展史及分类
    • 2.3 面包用原辅料
    • 2.4 面包生产工艺
    • 2.5 面包面团的调制
    • 2.6 面包面团的发酵及醒发
    • 2.7 面包面团的整形
    • 2.8 丹麦面包的制作
    • 2.9 法式面包的制作
    • 2.10 面包生产基础知识
    • 2.11 软式面包生产
    • 2.12 起酥面包生产
    • 2.13 章节测验
  • 3 品鉴蛋糕
    • 3.1 思政课堂
    • 3.2 蛋糕的分类
    • 3.3 蛋糕原料及配方平衡
    • 3.4 重油蛋糕面糊调制
    • 3.5 乳沫类蛋糕面糊调制
    • 3.6 影响打蛋质量的因素
    • 3.7 蛋糕的成型
    • 3.8 蛋糕的熟制
    • 3.9 调制奶油酱
    • 3.10 海绵蛋糕制作
    • 3.11 戚风蛋糕制作
    • 3.12 面糊类蛋糕生产
    • 3.13 章节测验
  • 4 玩转饼干
    • 4.1 思政课堂
    • 4.2 饼干的分类
    • 4.3 饼干原辅料
    • 4.4 韧性饼干面团调制
    • 4.5 酥性饼干生产
    • 4.6 发酵饼干面团的调制和发酵
    • 4.7 饼干面团的辊压
    • 4.8 饼干的成型
    • 4.9 饼干的烘烤
    • 4.10 曲奇饼干的制作
    • 4.11 章节测验
  • 5 臻享月饼
    • 5.1 思政课堂
    • 5.2 月饼的分类及产品特点
    • 5.3 月饼生产操作要点
    • 5.4 广式月饼常见质量问题
    • 5.5 广式月饼制作
    • 5.6 苏式月饼生产
    • 5.7 章节测验
  • 6 糕点生产
    • 6.1 思政课堂
    • 6.2 西式糕点的概念及分类
    • 6.3 混酥类糕点生产
    • 6.4 清酥类西点生产
    • 6.5 泡芙的制作
    • 6.6 中式糕点的分类
    • 6.7 桃酥的制作
    • 6.8 老婆饼的制作
  • 7 中式糕点生产
    • 7.1 思政课堂
    • 7.2 中式糕点（混酥）生产
      • 7.2.1 中式糕点（酥皮类）生产
      • 7.2.2 章节测验
  • 8 西式面点师培训资源包
    • 8.1 思政课堂
    • 8.2 培训大纲及教学计划
    • 8.3 西式面点师职业技能标准
    • 8.4 西式面点师培训课件
      • 8.4.1 公共课课件
      • 8.4.2 专业课课件
    • 8.5 西式面点师考核题库及测试题
    • 8.6 章节测验
  • 9 创业开店
    • 9.1 创办烘焙坊
      • 9.1.1 烘焙配方计算
      • 9.1.2 成本核算
      • 9.1.3 西式面点师职业道德
      • 9.1.4 卫生常识与个人要求
      • 9.1.5 创办烘焙坊
      • 9.1.6 产品配方的合规管理
思政课堂

                           关注食品卫生——鸡蛋的清洗与消毒

  1. 思政案例——鸡蛋引发的食品卫生问题

           鸡蛋是人们生活中必不可少的食物，也是糕点生产企业使用量巨大的食品原料，鸡蛋的卫生影响到人们群众的健康和安全。但是，因为鸡蛋被微生物污染引发的食品安全事件频频发生，这就引起食品行业反思，该如何对鸡蛋进行处理，保证产品的安全性和消费者的健康。

  2. 思政案例——华为餐厅鸡蛋使用前消毒的规定

          越来越多的食品企业和餐厅意识到鸡蛋卫生问题，采取了各种措施来保障鸡蛋的卫生和安全。CCAA 0008-2014 《食品安全管理体系 糕点生产企业要求》中规定糕点生产企业在车间布局上都会设计一个专用的洗蛋间，专门用于鸡蛋的清洗和消毒，避免交叉污染。只有经过严格清洗消毒的鸡蛋才允许进入生产车间。此外每个糕点生产企业也都制定了鸡蛋清洗消毒的操作规程，以确保鸡蛋的卫生，减少食品安全事故的发生。

    3.教学视频

    4.思政案例教案