香料化学引论

香料在人们生活中的重要性，以及对于气味化学的科研水平。

香料的起源及其分类

香料：是一种能被嗅感嗅出香气或被味感尝出香味的物质，是一类具有芳香气味的有机化合物。

天然香料：从动植物某些生理器官或分泌物中提取出来的发香成分。天然香料可分为动物香料和植物香料。

单离香料：使用物理的或化学的方法从天然香料中分离出的单体香料化合物。

合成香料：将天然的或化工原料通过化学合成的方法得到的香料化合物。

世界香料工业的发展现状

       中国、印度、埃及、希腊等文明古国，都是最早应用天然香料的国家。随着科学技术的发展，分析仪器的更新、色谱、核磁共振、红外、紫外、光谱的应用，促进了香料工业的发展。其中美国的香料产量最大，法国是天然香料生产最发达的国家。

分子结构与香气的关系

碳原子个数对香气的影响

       占香料总数大部分的醇、醛、酮、醋类，碳原子数在四以下无香气，碳原子数在十四以上香气消失。同一系列，随碳链的增长，香气由果实型向青香、花香型再向脂肪型转变，直至香气消失，但香气的持久性有所增加。

 当碳原子数C5-8，杏仁、薄荷香；C9-12，樟脑香；C13木香；C14-17，麝香；C18-20，灵猫香增大；C21香气消失。

碳骨架对香气的影响

不饱和性对香气的影响

（1）碳骨架相同的化合物，有不饱和键比饱和键香气大；

（2）高度不饱和性，香气消失。

官能团对香气的影响

取代基对香气的影响

异构体对香气的影响

（一）碳链异构

（二）位置异构

顺反异构

差向异构

光学异构

气味的类型与分子结构（Seminar：有机化合物的气味与分子结构关系的进展）