乳化剂的定义及作用原理

       定义：能使互不相溶的油相(疏水性物质)与水相  (亲水性物质)形成稳定乳浊液的一类具有亲水基(hydrophilic groups)和亲油基(疏水基, hydrophobic groups）两种基团的物质, 是一种表面活性剂。

       亲水基：一般是溶于水或能被水浸润的基团，如-OH、-COOH等。

       亲油基：一般为与油脂中烷烃相似的碳氢化合物长链。

       这两种基团一般分布于乳化剂分子的两端，形成不对称结构。

       作用机理：降低两相界面张力、在分散相表面形成保护膜、赋予粒子电荷,使粒子产生静电斥力。