掌握脂肪的成分，了解甘油三脂的分解代谢过程，熟悉代谢产物的去路。

甘油三酯的水解由脂肪酶催化。组织中有三种脂肪酶，逐步将甘油三酯水解成甘油二酯、甘油单酯、甘油和脂肪酸。这三种酶是：脂肪酶（激素敏感性甘油三酯脂肪酶，是限速酶）；甘油二酯脂肪酶；甘油单酯脂肪酶。

肾上腺素、胰高血糖素、肾上腺皮质激素都可以激活腺苷酸环化酶，使cAMP浓度升高，促使依赖cAMP的蛋白激酶活化，后者使无活性的脂肪酶磷酸化，转变成有活性的脂肪酶，加速脂解作用。胰岛素、前列腺素E1作用相反，可抗脂解。油料种子萌发早期，脂肪酶活性急剧增高，脂肪迅速水解。

脂肪酶的功能

脂肪酶水解三酸甘油酯，产生脂肪酸、单甘油酯、双甘油酯及甘油。在有机溶剂(包括超临界流体) 中，亦可催化逆水解反应，例如酯化、交酯化、氨解、交硫酯化及肽解等反应，故脂肪酶的用途甚广。

纺织工业中，1、精炼木棉纤维，方法简单且不伤木棉纤维；2、去除蚕丝及羊毛上的油脂。皮革工业用于兽皮的去油脂处理，可增加铬在兽皮上的吸收与分散、增加染料的吸收、减少化学药剂的用量及去油脂处理时间、减少铬在废水中的排放量与废水的污染性。清洁剂工业将嵌在衣物纤维间的脂肪污垢分解去除。油脂化学工业生产高价值的油脂。

造纸工业中，1、直接分解废纸上的油墨、涂料及色料，达成脱墨效果；2、去除纸浆中的树脂。

饲料业提升动物饲料的可消化性。

在面包烘焙中，脂肪酶对面团有强筋作用，能够提高面包的入炉急胀，增大面包体积，且对面包芯有二次增白作用。