掌握蛋白质的酶促降解。

一、蛋白酶

蛋白酶又称肽链内切酶（endopeptidase），它可作用于肽链内部的肽键，生成长度较短的含氨基酸分子数较少的肽链。根据蛋白酶的催化机理可将其分为4 类（表8-1）。在生物体内，蛋白酶可将蛋白质水解为许多小的片段，但要彻底水解为氨基酸还需要肽酶的作用。

二、肽酶

肽酶又称肽链端解酶（exopeptidase）， 肽酶只作用于多肽链的末端，将蛋白质多肽链

从末端开始逐一水解成氨基酸。作用于氨基端的称氨肽酶（aminopeptidase），作用于羧基端的称羧肽酶（carboxypeptidase），作用于二肽的称为二肽酶（dipeptidase）。还有些肽酶

每次水解下一分子二肽。不同肽酶及作用特点见表 8-2。

蛋白酶及其应用

临床上可作药用，如用胃蛋白酶治疗消化不良，用酸性蛋白酶治疗支气管炎，用惮性蛋白酶治疗脉管炎以及用胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶对外科化脓性创口的净化及胸腔间浆膜粘连的治疗。蛋白酶还是最重要的食品工业酶制剂，在干酪生产、肉类嫩化和植物蛋白改性中都大量的使用蛋白酶。