掌握蛋白质的重要性质。

一、蛋白质的大小、形状与溶解度

二、蛋白质的两性性质和等电点

三、蛋白质的胶体性质及稳定因素与应用

四、蛋白质的沉淀

盐析与盐溶、等电点沉淀、有机溶剂沉淀、重金属盐沉淀、生物碱试剂沉淀、蛋白质的变性沉淀。

五、蛋白质的变性与复性

变性作用（denaturation）、引起蛋白质变性的物理化学因素、蛋白质变性伴随的性质改变。

六、蛋白质的紫外吸收性质

蛋白质分子的最大紫外吸收波长为280nm。可利用紫外分光光度法测定蛋白质含量。

七、蛋白质的呈色反应

1．双缩脲反应

利用此反应可进行蛋白质的定性与定量测定。

2．酚试剂反应

酚试剂又称福林试剂，由A、B两部分组成。蛋白质的酪氨酸中酚基能将酚试剂B中的磷钼酸及磷钨酸还原成蓝色化合物（钼蓝和钨蓝的混合物）。蓝色深浅与蛋白质含量成正比。可用此反应来测定蛋白质含量（Folin-酚试剂法）。

3．考马斯亮兰反应

考马斯亮兰G-250在游离状态下呈红色，最大吸收波长为465nm，当该染料与蛋白质结合后变成青色，最大吸收光波长为595nm。此反应可用于蛋白质微克级含量的测定（Bradford法）。此外，考马斯亮兰R-250比G-250灵敏度高，与蛋白结合常用于电泳凝胶上的蛋白质的染色。

卤水点豆腐，一物降一物

豆腐的生产制作是黄豆水浸、泡胀变软后，磨成豆浆、滤去豆渣，再煮开滤液。滤液煮沸过程，黄豆中的蛋白质团粒由于不停地运动而难以聚到一起，因此形成大豆蛋白质的胶体溶液。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。卤水点豆腐有一物降一物的意思（就是万物总是相生相克，一个事物总有另一个事物可以降伏它）。卤水的学名为盐卤，用卤盐水熬盐后，剩下的黑色液体即为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物，这也是它能要人命的原因（电影白毛女中喜儿的爹爹杨白劳被恶霸黄世仁逼死就是喝的卤水而致身亡）。吃豆腐没事是因为豆腐内的盐卤含量非常低。