§10.1 概述

一、香料的定义

香料：能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。

香精：由各种香料经调配混合而成的。

香精的质量因素：（1）各香料的质量，（2）调香技术，（3）香精与加香介质之间的相容性等。利用微胶囊技术制备的香精，香气稳定，不易挥发。

香料特点：同其他精细化工产品相比，香料的产量很少，品种很多，不少品种存在着天然品与合成品之间的竞争，这是其他精细化工产品不常见的一个特点。

二、香料的作用

1、香料具有防腐杀菌性能。

    古埃及人用乳香制造的香尸(木乃伊)，至今还保存在金字塔里。我国出土的含龙脑、安息香等香料的古尸千年不腐。

    欧洲人很早就懂得用丁香、豆蔻等香料腌肉，不但可口而且经久不变质。

    牙膏里添加薄荷脑、丁香油、茴香油等香料，使人刷牙后口腔舒爽，还能杀菌消毒。

2、香料也具有很好的药用功能。

龙脑、沉香、胡椒、砂仁、丁香和肉桂等芳香物质用来制作通窍醒脑、调气、止痛、活血舒筋和散淤消肿的药物。

食用咖喱：由丁香、肉桂、豆蔻等多种香料配成的调料，可用来防治由食物霉变引起的热带肝病和周期性偏头痛等；用香叶天竺葵来治疗神经衰弱；用迷迭香和熏衣草来治疗气喘病等。

   目前还流行一种花香疗法：让病人坐着，一面嗅着阵阵花香，一面听着悦耳音乐。

3、香料还有驱蚊作用。

    我国生产的驱蚊油，含有邻苯二甲酸二甲酯等香料；国际上出售一种驱蚊烛，完全不用杀虫剂，只用香料，点着后蚊子5米内闻味而逃。

    花露水：含酒精70%～75%，既香飘四溢，又可消毒杀菌，还有防止蚊虫叮咬，并可止痒和消肿，这三种作用也与其含有多种香料有关。

4、香料同人们的生活关系越来越密切

    如人们食用的糖果、饼干、汽水、面包、冰淇淋等食品里，有些含有的果香，就是来自于加入的菠萝精、草莓精、香兰素等人造香料。食品的香味可以增进食欲。香水、空气清新剂等给人们带来美妙感觉！

     在制造皮革、橡胶、涂料、油墨时，也要添加一些香料，用来覆盖掉原来的难闻气味。  

三、香料的应用

1、在食品工业方面的应用：冷饮饮料应用约占食用香精香料总量的51%，

     糖果焙烤应用约占25%，调味品应用约占17%，其他应用约占7%。

2、在烟酒工业方面的应用：香料可改善烟酒气的口感和余味、减轻刺激、柔和细腻烟酒气、增加香味、掩盖杂气，并可改进烟丝的物理性能，如保润性、燃烧性等作用。

3、在日用化学工业方面的应用： 香料在日用化学工业上常用于制造香水、化妆品、香皂、洗发水、洗洁精、牙膏、洗衣粉、膏霜等。

4、在医药卫生工业方面的应用： 香料加入药品当中具有治疗作用。香料飘逸出来的香气可以直接影响脏腑功能，改变气血运行状态，达到防病、保健的目的。此外还可用于杀菌、防虫、防腐、避臭等方面。许多芳香剂具有镇静、杀菌、消炎等医疗作用。

5、香疗作用

（1）具有兴奋作用的香料是：薄荷油、柠檬油、香茅油、桉树油、马鞭草油、鼠尾草油、牛藤草油、丁香罗勒油、白千层油、百里香酚等。

（2）具有催眠作用的香料：茉莉油、橙花油、黄菊油、壬醇、葵醇碳酸甲酯、碳酸乙酯。

（3）具有增进食欲作用的香料有：苏紫油，月桂油，柠檬油，洋葱油，大蒜油，甘牛至油，刺柏子油，百里香酚，香芹酮等。

（4）具有节制食欲的香料有：艾蒿油，桉树油，没药油，迷迭香油，樟脑等。

四、香料的分类

1、天然香料  天然香料又可分为动物性天然香料和植物性天然香料。 

（1）动物性天然香料： 麝香，灵猫香，海狸香，龙涎香

（2）植物性天然香料： 主要商品形式：精油、净油、浸膏、酊剂等；这些都是用植物的花、叶、枝、皮、根、茎、果、种子等为原料生产出来的多种成分的混合物  

2、单体香料  单体香料包括单离香料和合成香料两类。

（1）单离香料是指采用物理或化学方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物 。

  （2）合成香料是指采用各种化工原料通过化学合成的方法制备的化学结构明确的单体香料。是只有一种香料成分的单体香料。合成香料可由蓖麻油、煤焦油、石油、松节油等为原料，通过化学合成的方法得到。