★ 了解面点的发展概况

★ 了解我国面点主要风味流派的特色

★ 了解中式面点制作技术的特色

一、面点的含义

南方人爱吃米，北方人爱吃面，也就是南米北面。这决定了北方人习惯用“面食”，而南方人习惯用“点心”。为兼顾南方和北方的习惯称呼，逐渐衍生了合成词“面点”。面点是“面食”和“点心”的总称。

饮食行业所指的面点，有广泛的内容。狭义上来说，面点是以面粉、米粉和杂粮为主料，以油、糖、蛋为辅料，以蔬菜、肉品、水产品、果品等为馅料，经特殊方法调制而成的面食，小吃、正餐和筵席的各式点心。广义上的面点包括了主食、小吃、点心和糕点。

面点因其所用原料主要是白色的面粉和米粉，故在行业中俗称“白案”或“面案”，与烹调中常接触肉类被称为“红案”的菜肴制作并称，共同构成烹调两大内容。

二、面点的发展简史

面点，是我国人民经常食用的美味食品，它拥有丰富多彩的花式品种，因其精致的造型深受中外人士的喜爱。点心之名，最早在宋朝吴曾的《能致斋漫录》中记载：“世俗例，以早晨小吃为点心。”

面点与菜肴一样具有悠久的历史，早在三千多年前的奴隶社会，劳动人民就学会了种植谷麦，并初步把它当作主要的食品。面点的起源，相传在春秋战国时期。由于生产力的发展，人们扩大了谷麦的种植，并把它作为了主要食品，产生了面点制作技术。到了汉代及魏晋南北朝时期，面点进入了发展阶段。汉代有了面食的文字记载，并出现了“饼”的名称。西汉史游所著《急就篇》载有“饼饵麦饭甘豆羹”，饼饵即饼食，一般指的是扁圆的食品。扬雄在《方言》中也说“饵谓之糕”。饵是一种蒸制的糕。贾思勰所著《齐民要术》中载有“馅谕法”，其注解说：“起面也，发酵使面轻高浮起，炊之为饼”。说明在汉末或魏晋时期就已出现了发酵面食制品。汉代把面食品统称为“饼”。自汉代至明清依然沿用这些名称。随着面点技术的迅速提高，品种也迅速增加。如《齐民要术》中就记载有白饼、烧饼等近20个品种，并有详细制法。

隋唐五代及宋元时期，中国面点进一步发展，不仅旧有品种派生出许多新花色，而且新品种大量涌现，尤其以食疗面点等最为突出。面制品方面，如馄饨出现了“花形馅各异”的二十四节气馄饨，米制品方面，如糕团有水晶龙凤糕、花折鹅糕、粉团等十几种产品，麦制品主要有包子、饺子、月饼、卷煎饼、烧卖等，米制品主要有元宵、麻团、油炸果子等。随着医学与饮食的结合，食疗面点的出现，《食疗本草》、《饮膳正要》中均有记载。面点技术迅速提高，有关面点的著作也更为丰富。随着中外文化的交流，不少胡食传进来，部分我国面点传出去。据记载，在唐代时我国蒸饼等传入日本，元代我国的面条传至意大利等国。

明清时期，面点继续全国发展，制作的技术达到了新的高峰，节日面点的品种也基本定型。如春节吃年糕、饺子，正月十五吃元宵，立春吃春饼等。我国面点的风味流派基本形成，北方主要是北京、山西、山东三大风味流派，南方主要是苏州、扬州、广州三大风味流派。清末时期清宫膳房中设有专门的点心局。满汉全席上有精美点心分次上台，合十八款色之数。随着中外饮食交流的增加，西方的西洋饼，面包，布丁等品种传入我国，我国的面点也大量传到国外。

新中国成立后，饮食业得到了空前的发展，面点制作同手工生产方式逐渐转化为半机械化、半自动化生产方式。各地的面点大师挖掘和整理历史上盛名的风味小吃和著名点心，各地的面点工艺和风味特色得到了广泛的交流，南北东西的风味特色也实现了大融汇。这推动了我国面点工艺的发展，出现了大量中西风味，南北风味，古今风味结合的精细面点新品种。在面点供应的规模和层次上，也由低档次的零售小吃，发展到高、中档次的专门点心宴会和点心筵席，适应了人们不断提高的新的饮食需求。

随着社会经济的发展和人民生活水平的逐步提高，我国的面点将会得到更快的发展。

三、面在生活中的地位和作用

人们在日常生活中，无论是早餐、午餐还是晚餐都会有面点的踪影。特别是广东地区的人们形成了到茶楼喝早茶的习惯，喝早茶吃的食品基本上都是点心。世界各国特别对早餐点心非常重视，如鲜奶、豆浆、煎饼、面包、鸡蛋、糕粉、面条等，无不是讲求营养价值的。面点与红案一样是我国烹饪的组成部分之一，在烹饪中占有重要地位，起着重要作用。在宴席当中，面点也占有一定的比例，它与菜肴构成一体，组成名菜名点，是筵席的重要组成部分。面点是饮食业不可或缺的重要组成部分，它可以单独营业，全国各地的面点馆，点心早餐店为国民收入作了很大的贡献。

面点是一种常用的食品，它提供人们所必需的营养和能量。它可作为人们生活中的早茶零点，也能作为人们的正餐，改善和丰富人们的饮食生活。使中国烹饪文化多样化，满足了不同的消费者的需求。