我国的面点制作在原料选择、口味、制作技艺等方面形成了不同的风格和流派，目前，人们常把我国面点分为南味、北味两大风味，主要的风味流派有京式，苏式、广式三种。

京式面点，泛指黄河以北的大部分地区，（包括山东、华北、东北等）制作的面点。由于北京曾为辽、金、元、明、清的都城，有悠久的历史和古老的文化，使它可以博采各地面点精华，兼收各个民族的面点之风味，形成独特的北方风格，北方面点因以北京为代表，故称为京式面点。

京式面点以麦面制品为主，用料广，面食品种丰富。如有被称为我国“四大面食”的抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面；再如北京小吃风味品种齐全，主要有扒糕、炸糕、凉糕、蜂糕、面条、麻花、元宵、包子、馅饼、馄饨、烧饼、豌豆黄、艾窝窝、炸三角、肉火烧、焦圈等。仅烧饼一类就有一品烧饼、麻酱烧饼、油酥烧饼、吊炉烧饼、马蹄烧饼、澄沙烧饼、五连烧饼等。

京式面点制品制作精细，技法独到。如喧腾软和，色白味香的银丝卷制作，需经过和面、发酵、揉面、溜条、抻条、包卷、蒸熟等7道工序，同时面点师必须具有熟练的抻面技术，面团经过连续9次抻条抻出512根名为一窝丝的细面丝，且粗细均匀，不断不乱，互不粘连，然后在此基础上制作银丝卷。又如千层糕，一小块约7厘米厚的千层糕，竟会有81层之多。

京式面点的馅心注重于咸鲜口味，肉馅多用水打馅，并常用葱、姜、黄酱、芝麻油等为调辅料，形成北方地区的独特风味。如天津的“狗不理”包子，就是加入骨头汤，放入葱花、香油搅拌均匀成馅，使其风味特点口味醇香，鲜嫩适口，肥而不腻。

京式面点的典型品种有抻面，北京都一处的烧麦、天津的狗不理包子，清宫仿膳的肉末烧饼、艾窝窝、豌豆黄等，都各具特色，驰名中外。

苏式面点指长江中下游的江、浙一带地区所制作的面点，它起源于扬州、苏州，发展于江苏、上海等地，因以江苏为代表，所以又称苏式面点。苏式面点经过漫长的岁月，形成了品种繁多，应时迭出，制作精细，造型逼真、馅心掺冻、汁多肥嫩、味道鲜美的风格特色。

苏式面点的品种繁多。作为“江南鱼米之乡”物产丰富，原料充足，面点师傅以高超技艺，使同一面团制作出不同造型，不同色彩，不同口味的品种来。仅扬州面点就有500多个点心品种，其中发酵面团、水调面团、米粉面团都有上百种之多，油酥面团有80种左右，蛋粉面团有60种左右，杂色面则点有80多种。再加上其它的风味面点品种，苏式面点的品种数量是何等之多。

苏式面点随着季节的变化和群众的习俗而应时更换品种，《吴中食谱》有记载：“汤包与京酵为冬令食品，春日烫面饺，夏日为烧麦。”“秋日有蟹粉馒头”。此外，还有岁首的“酒酿饼”，春日的定胜糕，初夏的方糕及松子黄干糕。浙江风味小吃，春天有韭菜肉丝春卷，清明艾饺等，夏天有清香可口，解渴消署的西湖藕粥、冰糖莲子汤、八宝绿豆汤、地栗糕；秋季则有蟹肉包子，桂花藕粉、重阳糕；冬季有热气腾腾酥羊大面等驱寒送暖。

苏式面点制作精细，讲究造型。如扬州面点中的包子类造型中有形似玉珠的玉珠包子，形象逼真的石榴包子，佛手包子、寿桃包子等。包子色彩五色份披，如寿桃包子，桃身是青黄色，桃尖淡红色，桃叶淡绿色，使寿桃栩栩如生。

苏式面点中的船点出类拔萃，闻名天下。相传发源于苏州、无锡水乡的游船画舫上，经过揉粉、着色、成形及熟制而成。捏制出各种花卉、飞禽、动物、水果、蔬菜等形状，制作精巧、造型逼真，外形玲珑剔透，栩栩如生。正如美食家袁枚在《随园食单》中所说：“奇形诡状，五色纷披，食之皆甘，令人应接不暇。”

扬州面点制品造型多彩多样，其中花卉状有菊花、荷叶、秋叶、梅花、兰花、月菊花等；动物状有刺猬、玉兔、白猪、螃蟹、蝴蝶、孔雀等；水果状有石榴、桃、柿子、海棠、葡萄等；蔬菜形有青椒、茄子、萝卜、大蒜等。再如百鸟朝凤，熊猫戏竹、枯木迎春、红桥相会等面点，更是形意之佳，使人回味。

苏式面点肉馅多掺鲜美皮冻，汁多肥嫩，味道鲜美。江苏汤包，每500克馅心掺冻300克之多，熟制之后的汤多而肥厚，食时先咬破可吸汤，味道特别鲜美。三丁大包的口味咸中带甜，甜中有脆，油而不腻，蟹黄包子则是味浓多卤，鲜美异常。

苏式面点的典型品种是三丁包子，翡翠烧麦、船点等。

广式面点是指珠江流域及南部沿海地区的面点而言，由于广州长期以来是珠江流域及南部沿海地区的政治、经济、文化中心。所以，广式面点制作技术比南方其它地区发展更快；再有广州自汉魏以来，就成为我国与海外各国的通商口岸，经济贸易繁荣，特别是近百年来又吸取了部分西点制作技术，客观上又促进了广州面点的发展；加上广东人的继承、发展与精巧构思，使广东面点成为其代表，故称为广式面点。习惯叫广式点心。广式点心富有南国风味，自成一格。

广式点心品种丰富多彩，随季节变化性强，讲究形态、花色、色泽。经过长期的发展，广式点心已发展到皮有4大类，23种，馅有3大类，47种之多，能制做各式点心2000多种。按大类点心可分为常期点心、星期点心、节日点心、旅行点心、早晨点心、中西点心。广东小吃更为历史悠久，单米、面制品小吃就有二、三百种之多。形态繁多，丰姿多彩，有包、饺、饼、团、条、花、果等形态。花色品种形象生动，诱人食欲，如月影照梅、彩蝶弄娇花等，其有闻其名、知其形之感。一年四季点心各有特色，夏秋清淡，春季浓淡相宜，冬季浓郁。春季供应人们喜爱的浓淡相宜的礼云子粉果、银芽煎薄饼、玫瑰云霄果等；夏季应市的是生磨马蹄糕、陈皮鸭水饭、西瓜汁凉糕等；秋季是蟹黄灌汤饺、荔浦秋圩角等；冬季则主供滋补御寒食品，如腊肠糯米鸡、八宝甜糯米饭等。

广式点心中使用油糖蛋较多。如广点典型品种马蹄糕、年糕、白糖饼等都是重油、重糖的制品。广式点心因广东作为对外通商口岸而有机会吸收取了西点的制作技术，丰富了广式点心。如著名的擘酥，就是吸取了西点清酥面而成，清酥面是采用面粉和白塔油和成油面，经过冰箱冷冻，而擘酥则采用面粉和凝结猪油，也经冷冻，即是用料中式化，制作上仍属西式。

广式点心馅心用料广，口味清淡。广东地处亚热带，气候较热，饮食习俗讲较清淡。广东物产丰富，五谷丰登，六畜兴旺，蔬果不断，四季常青。《广东新语》有说：“天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必有之。”原料的广泛给馅心提供了丰富的物质基础。馅心用料包括肉类、海鲜、水产、杂粮、蔬菜、水果、干果以及果实、果仁等。如叉烧馅心，为广式面点所独具有，除烹制的叉烧馅心具有独特风味外，且制馅方法也别具一格，即用面捞芡拌和法。

广式点心典型品种有叉烧包、虾饺、千层酥、娥姐粉果、马蹄糕、莲茸甘露酥、沙河粉、肠粉等。

面点分类方法较多，按面点原料分，可分为：麦类制品、米类制品、杂粮类和其他原料制品；按面点熟制方法可分为：蒸、炸、煎、烙、煮、烤、复合熟制品；按面点制品形状可分为：饭、粥、糕、团、条、包、饺、羹、冻等；按面点口味可分为：甜味、咸味、咸甜味制品；按面点地方特色可分为：广式、苏式、京式三大地方特色制品。

本文使用按原料分类，因其能反映出我国饮食经历数千年的历史演变形成的“南米北面”的饮食特点，在按原料分类的同时根据掺入的物料和添加料不同，而形成的面团工艺的不同分类，在反映一类面点制品共同特点的同时又能反映各类制品之间的差异。

麦类制品指主要用小麦粉作为原料做成的面点。

1.水面制品

指主要的原料是面粉和水，有的品种加入少量盐、糖、蛋等添加料调制成面团，成形，熟制而成的制品。按水温不同，又可进细分为冷水面制品、温水面制品和热水面制品。水面制品有饺子、面条、饼、烧卖、春卷等。

2.酵面制品

指面粉和水，再掺入酵母或种肥，然后经调制成团、发酵、成形和熟制而成的制品，酵面制品有馒头、包子、花卷、蒸饼等。

3.蛋面制品

指使用大量蛋品，经搅打起泡，加入面粉等原料制成糊状，最后经成形熟制而成的制品，蛋面制品主要是蛋糕类制品。

4.松酥制品

指以面粉、油、和糖等为原料，并加入化学膨松剂（有些品种不加化学膨松剂），经调制成团，成形熟制而成的制品。其是否加蛋品、奶品，依品种而定，松酥制品主要有核桃酥、莲蓉甘露酥等。

5.层酥制品

指用水油面或水面等，包入干油酥、再经过调制工艺制坯（有些品种包入馅料）、形成熟制而成的制品。层酥制品主要有擘酥、花色酥、蟹壳黄等。

6.矾碱面制品

指以面粉加入水及一定比例的矾与碱，经过调制成团，成形熟制而成的制品，矾碱而制品有油条、麻花等。

指在米或米粉中掺入水及其他调料调制，再经过成形熟制而成的制品。

1.米制品

是指以米与水熟制而成（有些品种加入调辅料）。米制品有各种粥、饭、肠粉、河粉等。

2.糕类粉团制品

是指以糯米、粳米、籼米粉为原料，加入水或糖拌和调制，经成形熟制而成的制品，制品有松糕、方糕、年糕等。

3.团类粉团制品

是指以糯米粉、粳米粉为主要原料，经过调制、成形熟制而成的制品。制品有各色汤圆、金团、又酿团等。

4.酵米面制品

是指以籼米粉加水及膨松剂等辅料调制，经过发酵、成形熟制而成的制品，制品有棉花糕等。

指上述以外的面点制品。

1.澄粉制品

是指以特殊加工的纯淀粉加水调制，再经过成形熟制而成的制品，制品有虾饺、粉果等。

2.杂粮豆薯类制品

是指用杂粮豆或豆薯类磨成粉（有些品种掺入面粉，米粉、油、糖等）经调制、成形制成的制品。制品主要有绿豆糕、圩头糕、南瓜饼等。

3.果蔬制品

是指用果蔬类为主要原料制成的面点制品，制品有鸡粒芋角、莲蓉点心等。

4.其他制品

是指上述制品以外的制品。