一、面粉

面粉是由小麦加工磨制而成的粉状物，面粉是制作面点常用的主要原料，很多品种都用到它，是北方的主食，每天用量极大。根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，面粉的等级分为4等，即：特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉。

1.特质粉

特质粉包括特制一等粉和特制二等粉。它是一种加工精度较高的面粉，颜色洁白，细腻爽滑，具有优良的面筋质。面筋质（湿量）不低于26%，水分不超过14.5%，适于面点中精细品种。

2.标准粉

标准粉色泽稍黄，粉粒较粗，含麸量多，面筋质（湿量）不低于24%，水分不超过14%，适宜于面点中大众化品种。

3.普通粉

普通粉色泽较黄，含麸量多于标准粉，面筋质（湿量）不低于22%，水份不超过13.5%，适宜于面点中馒头等一般品种。

面粉的特性取决于其所含的化学成分。面粉的化学成分主要是糖类、蛋质、脂肪、矿物质和水份，还有少量维生素和酶类。见表2—1。

表2—1    面粉主要成分含量表

面粉中的成分因面粉品种不同而稍有差异，标准粉中蛋白质等的营养成分含量高于精制粉，这是因为小麦大部分的营养物质主要存在胚乳当中，麦胚外层的蛋白质和微量元素也比麦胚核心部位多。在面粉生产过程中，面粉加工越精细，就越容易把麦胚外层的蛋白质等营养物质去除。

1.蛋白质

面粉中蛋白质的含量随小麦品种，地区的不同而异，硬小麦蛋白质含量高于软小麦，春小麦蛋白质含量高于冬小麦，北方地区小麦蛋白质高于南方地区。面粉中蛋白质的重要性不单纯表现在它的营养价值。在面生产中，面粉中的蛋白质吸水溶胀，体积增大，蛋白质微粒之间相互粘结，在面胚中形成整块的面筋网络。这些面筋网络可通过在水中揉洗面团而获得。面团中面筋的生成率与质量对于制成品有很大的影响。如果面粉中面筋含量少而且筋力少，则制成的面包发起度小，使面团发酵不好，面包容易发生“塌架”。在生产某些松脆面点时，如果面粉中的面筋含量过高，面点制品容易收缩变形，便会造成成品不松脆等现象。

面筋的蛋白质具有很强的吸水能力，虽然它们在面粉中的含量不多，但在调制面团时的吸水量很大，约占面坯总吸水量的60%—70%。在30℃时，面筋吸水量相当于蛋白质的180%—210%，而淀粉的吸水量仅为30%。

影响面筋的生成率的主要因素有面粉蛋白质的含量、水温、面团静置时间、面粉温度及质量。一般来说，面粉中蛋白质含量越高，面筋的生成率越高，吸水率也越高。面团经过一定时间静置，可使面粉及蛋白质充分吸水膨润，提高面筋的生成率。否则，若静置的时间过短或不静置，便降低了吸水膨润的速度，使面筋的得出率下降。在30℃以下时，随水温的提高，面粉蛋白质吸水膨润的速度越快，相应的面筋生成率就越高。面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是30℃。另外，油糖等辅料能阻止面粉微粒的粘连，对面筋的形成有抑制作用。酸、碱和盐类对面筋性质也有较大的影响，可当作面团的改良剂，用来改善面团的物理性能，使之适合面点品种的工艺要求。

面筋的物理性质有延伸性、韧性、弹性、可塑性。延伸性使面筋拉长到某种程度而不致于断裂，韧性是面筋拉长时所表现的抵抗能力，弹性使面筋拉长或经压缩后恢复其固有状态，可塑性指面团当形成一定形状或经压缩后不能恢复到其固有状态的性质。上述面筋的这些特性密切关系到面点的生产制作。

2.糖类

面粉中含量最多的是糖类（也称碳水化合物），约占面粉总量的75%以上，其中主要是是淀粉和少量的可溶性糖以及微量的纤维素。

    （1）淀粉

面粉中约含70%左右的淀粉。淀粉是多糖类的一种，是无定形的物质，它不溶于水，没有甜味。淀粉是由很多单糖分子缩合而成的。淀粉有两种结构，直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉是由葡萄糖通过a—1.4—糖苷链连接起来，卷曲盘旋呈螺旋状态的高分子化合物。直链淀粉易溶于热水中，生成的胶体溶液粘性不大，也不易凝固。支链淀粉较直链淀粉大，分子形状如高梁穗，小分支极多，支叉部位是经由a—1.6糖苷链连接，其余部分由a—1.4糖苷链连接。支链淀粉加热后可溶于水，所生成的溶液粘性很大。面粉中直链淀粉占淀粉量的24%，支链淀粉含量占淀粉量的76%。

淀粉与面团调制和制品质量有关的物理性质主要是淀粉的糊化及淀粉的老化作用。淀粉的糊化作用是指淀粉粒在水中加热到一定温度（这个温度称淀粉的糊化温度）时淀粉粒突然膨胀，体积增大到原来体积的数百倍，使淀粉形成粘稠的胶体溶液。小麦淀粉糊化的温度范围是65—67.5℃。淀粉的糊化作用使面团更好地粘连在一起。如果淀粉的溶液浓度比较大，在低温下静置一定时间后，溶质沉淀析出，沉淀物形成硬块而不再溶解，这种现象称为淀粉的老化作用，也称淀粉的沉凝作用。淀粉的老化作用在固体状态下也会发生，如冷却的馒头、面包及米饭，在放置一定时间后会失去原来的柔软性而变硬，这就是淀粉老化作用的表现。因此淀粉的老化作用对面点制品的质量有很大的影响。控制淀粉的老化具有重要的意义。

（2）可溶性糖

面粉中含有1—1.5%的可溶性糖，包括蔗糖、麦芽糖、葡萄糖和果糖，其中蔗糖的含量最高。面粉的可溶性糖本身可以被酵母直接利用。淀粉在酶的作用下，水解为麦芽糖及单糖后，可供酵母繁殖。酵母发酵产生二氧化碳，促进面团膨胀达到产品膨松的效果。

（3）纤维素

纤维素是构成麦皮的主要成分。因此，特制粉中麦皮含量少，低级面粉中麦皮含量多。面粉中纤维素少，面粉的色泽就比较白，口味好；纤维素多，则面粉色黄，口味差。

3.酶类

面粉中含有一定量的酶类。在淀粉中主要的有淀粉酶，蛋白质分解酶、脂肪酶等。酶类对面粉的贮藏和面点制品的生产有一定的作用。例如面团发酵时，淀粉酶可将淀粉分解成可供酵母利用的糖，促进发酵作用；蛋白质分解酶在一事实上的条件下，可将蛋白质分解成氨基酸等，提高制品的色、香、味；而脂肪酶可将脂肪分解成脂肪酸等，使脂肪容易酸败。

面粉的质量鉴定常用的是感官鉴定法。本国生产的面粉，通常是白中带黄的面粉的面粉筋度较好，乳白色的面粉的面粉筋度较少。明确面粉的含水量对面点制品的制作有重要的意义。用手紧握小量的面粉，当手掌松开后，如果面粉散开，说明面粉内的水分含量低，如果手掌放开后，面粉不易松开或形成块状，说明面粉在放置过程中吸收了一定量的水份。有经验的面点师傅就可以对面粉中的加水量心中有数。面粉的气味和滋味也是鉴定面粉质量的重要感官指标。质量好的面粉具有新鲜而轻淡的香味，口中咀嚼时略有甜味。凡带有酸味、苦味、霉味和腐败臭味的面粉都是变质的面粉。

二、大米（粘米粉、糯米粉）

北方人多吃小麦，南方人多吃大米。南方人把大米作为主食，在点心制作中一般加工碾磨成米粉使用，主要有粘米粉和糯米粉，用途甚广。如松糕、甜糕、煎堆、咸水角、糯米鸡、糯米卷、肠粉、年糕、米线、河粉、粽子等。

大米有粳米、籼米、糯米等种类。其特点及物理性质见表2-2。

表2-2     粳米、籼米、糯米的特点及物理性质

                                           

粳米主要产于东北、华北、江苏等地；籼米主要产于四川、湖南、广东等地。广东点心常用的是籼米碾磨成的粘米粉和糯米碾磨而成的糯米粉。粘米粉粉粒松散，有大米气味。通常有水磨、机磨之分，发酵力较强，遇冷水和加温后也没有黏韧性。适宜制作一般糕类，如松糕、萝卜糕、芋头糕、咸、甜糕等。糯米粉粒松散，色泽一般洁白。经加温其黏性很强，随着加温的温度和时间增大，糊化程度越大，因而显得越软，但它的韧性还是很强的。糯米粉适宜用于咸水角、软饼、卷、煎堆、年糕等品种制作中。大米的化学成分见表2-3。

表2-3   大米的化学成分（干物质100克含量）

                                               

        大米所含的蛋白质、淀粉和脂肪等营养成分与小麦基本相同。但两者的蛋白质和淀粉的性质却不相同。面粉所含的蛋白质是能吸水生成面筋的麦谷蛋白和麦胶蛋白，而米粉所含的蛋白质则是不能生成面筋的谷蛋白和谷胶蛋白。大米的蛋白质比其它谷类的蛋白质优，所含的必需氨基酸很完全。 

米粉所含的淀粉多是支链淀粉，糯米粉的淀粉全部是支链淀粉。粳米也含较多的支链淀粉，而籼米所含的支链淀粉则较少，这也是籼米还可以用来发酵的原因。面粉和米粉中直链淀粉和支链淀粉的含量见表2-4。支链淀粉含量越大，米粉的粘性越大。

表2-4      面粉和米粉中直链淀粉和支链淀粉的含量（%）

                               

 

米粉碳水化合物的利用率达95%。大米的维生素及矿物质绝大部分存在于谷胚、谷皮上。米粉以碾磨的粗、细程度和定等级，碾磨得越白、越精，它的等级越高，但加工得越精细，米粉的营养成分就丢失得越多。在点心制作中，要根据品种的需要而进行选择精细程度的米粉，才能做到使制品质优的同时又节约成本。

三、澄面

澄面是用面粉加工洗出面筋，然后将洗过面筋的水份再经过沉淀，过滤水分，将沉淀的粉晒干后研幼而成的。是加工过的面粉，成份为小麦。澄面经加热水后调制的粉团呈洁白半透明，软滑带爽，广泛用于面点制作中。常用来制作蒸制面点品种的皮坯，如：虾饺皮、晶饺皮、粉果皮等。

四、生粉

生粉主要是用绿豆加工制作而成的，也有用玉米、杂豆或薯类加工成粉的，但质量要差些。绿豆制成的生粉，经加温其黏性强，凝结后韧性好，但价格比较高，烹调当中用得比较多的是玉米制成的生粉。生粉具有吸水、粘附及光滑润洁的特点适宜用于各类点心的蛋浆，在炒菜时用于勾芡、上浆等，

五、粟粉

粟粉是玉米加工磨制而成的淀粉，粉身幼滑，洁白，吸水性强。糊化后易于凝结，凝结至完全冷却时呈现爽滑，无韧性、有些弹性的凝固体。与水或牛奶混合后有独特的外观和质感，常被用来掺在白糖粉作为抗粘结剂。适宜制作凉糕、芡汁等，很多面点制品中加入粟粉能使制品口感更爽滑。

六、马蹄粉

马蹄粉是用马蹄（也叫荸荠）加工制作而成。含丰富的维生素B和C、植物蛋白、磷质，有清热去湿解毒的功效。马蹄粉经加温显得透明，凝结后会产生爽滑可口，适用于制作马蹄糕、九层糕、芝麻糕等。用在面点制品中能使制品更爽滑可口。

七、吉士粉

吉士粉是鲜蛋的蛋黄经过雾化，脱水等工序加工制作而成的粉粒。这样有利于将蛋的运输、保管。吉士粉具有吸水性强，易潮的特点。吉士粉在面点制作中主要起到增色增香的作用。通常用于面包、西点表面装饰或内部配馅和夹心。