一、糖

糖在面点制作中的意义非常大，它除了具有味甜外还能改善面团的品质。是最广泛使用的甜味剂。面点制作中经常使用的糖类有白砂糖、绵白糖、赤砂糖、片糖、冰糖、饴糖和葡萄糖。

1.白砂糖

白砂糖属于蔗糖，粒状晶体，晶粒整齐均匀、颜色洁白，无杂质，无异味，易溶于水，水溶液清晰稍带淡黄色，是日常生活中最广泛使用的食糖。按其结晶颗粒大小可分粗砂、中砂、细砂三种，按其精制程度可分优级、一级、二级三种等级。

2.绵白糖

绵白糖是用细粒白砂糖加工制成的，它晶粒洁白，细小绵软，不含带色糖块或杂物，甜味足。性质跟白砂糖差不多，能完全溶于水，成为清晰的水溶液。在面点制作中适宜于水分少或不用加温的挤花材料。比白砂糖能更短时间溶于粉团当中，不会因颗粒未溶解而影响成品质量。

3.赤砂糖

赤砂糖未经脱色精制，晶粒较大，晶面明显，呈赤红色，味甜而略带蜜糖味。赤砂糖价格较低，但纯度不高，带少量杂质。

4.片糖

片糖也称青糖，就是片状的糖块。属于土制糖，它由蔗汁直接蒸制成，无明显的结晶粒，成块状，色泽为棕黄色，亦有红褐色及茶色的。适用于制作年糕、松糕、马蹄糕等糕点。

5.冰糖

冰糖是白砂糖煎炼而成的冰块状结晶，白色或浅黄色半透明，味清甜，纯度高。有利于浅色面点品种中应用。冰糖还可用于高级食品甜味剂，配制药品浸渍酒类和滋补佐药等，广泛用于食品和医药行业生产的高档补品和保健品。

6.饴糖与葡萄糖浆

饴糖也称麦芽糖，是淀粉经淀粉酶水解而成。工业上是利用谷物为原料，经过蒸煮，加入麦芽使淀粉糖化浓缩而成。饴糖中主要含有麦芽糖和糊精，其中糊精的水溶液粘度较大。葡萄糖浆也是淀粉经弱酸水解制成，也有用酶分解方法制得的，其主要成分为葡萄糖。也含有部分的糊精和麦芽糖。饴糖与葡萄糖浆糖色泽淡黄而透明，呈浓厚粘稠的浆状，味甜清爽，可代替部分蔗糖使用。麦芽糖受热即分解，变成焦糖，呈现红润色、金黄色、金红色。因此，饴糖与葡萄糖浆可用于提高制品的色泽，其持水性强，可保持面点的柔软性，是面筋的改良剂，可使制品质地均匀而绵软。

7.糖精

糖精由于难溶于水，故多使用糖精钠，糖精钠（C₃H₄O₃NSNa2H₂O）又称水溶性糖精，为无色或白色结晶体，粒状或结晶性粉末，强甜稍带苦味。甜度为蔗糖的300-500倍。甜度高，但无营养价值，也没有改善面点制作工艺的作用，用量过多成品会产生苦味，对人体无益。面点制作中很少用。卫生部规定糖精用量不超过0.015%。

不同种类的糖，他们的甜度有所不同。如以蔗糖的甜度为100，几中糖的甜度见表2-5。

表2-5    几种糖的的甜度

 

糖除了味甜外，还有吸湿性、渗透性、粘性和焦化和褐色反应等特性。这些特性使糖在面点制作中的作用非常大。

1.糖可以使制品具有甜味并提高营养价值。

2.增强制品的色泽和香味。糖在加热到熔点以上温度时，颜色会由白色变

至金黄色到黑褐色的变化，这种作用称为焦化作用。蔗糖本身不参与，当生成转化糖后，易于氨基化合物起羰氨反应产生有色物质，产生的褐色物质称为焦糖。具有特殊的风味。在烘烤和油炸食品时，如果焦糖化作用控制得当，可以使制品表面形成金黄色或棕色，并且有美好的风味。

3.调节面筋的胀润度。糖的吸湿性使糖对面粉有反水化作用，可以用来调

节面筋的胀润度，使面团具有可塑性。

4.改进面点成品的组织状态。面点中含糖量适当的话，冷却后可使制品外

挺拔，内部起到骨架作用，并有脆感。

    5.提供酵母生长和繁殖的营养物质，调节发酵速度。适当的掺糖量，有利于酵母的生长和繁殖，促进酵母发酵。但如果掺糖过量，反会抑制酵母的发酵。

6.抑制微生物的生长，延长成品保存期。糖的渗透性使糖能在面点制品中形成强的渗透压，夺取了微生物体内的水分，使微生物生长受抑，延长了成品变质的时间。

二、油脂

油脂是面点制作中最常用的原料之一。油脂是油和脂的总称，在常温下呈液态的称之为油，如豆油、花生油、菜籽油。呈固态或半固态的，我们称之为脂，如猪油、奶油。

油脂的分子结构是一个甘油分子和三个脂肪酸分子缩合而成的三甘油脂。脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。脂肪酸在很大程度上决定着油脂的种类和性状。如液态油中，不饱和脂肪酸较多；固态油脂中，饱和脂肪酸居多数。饱和脂肪酸化学性质稳定，不易与其他物质起化学变化，含饱和脂肪酸多的油脂制作面点有良好的乳化性，起酥性、可塑性，色泽良好，风味较佳。不饱和脂肪酸化学性质不稳定，易与其他物质反应，易被空气中的氧气氧化而酸败，使油或制品变质。含不饱和脂肪酸多的油脂色泽较含饱和脂肪酸多的油脂欠佳，使用量过多时油易游离，使面团走油，影响面团质量。

面点制作中常使用的动物油脂有猪油、奶油、人造奶油、牛脂、羊脂；植物油脂有花生油、芝麻油、豆油、菜籽油、椰子油、棉籽油。

1.猪油

猪油在酥类面点中用量最多，猪油具有色泽洁白，味道香，起酥性好等优点。猪油的熔点较高，为28-48℃，利于加工操作。猪油是由猪的板油、网油等提炼而成的，在常温下为白色或浅黄色固体，适宜于制作酥类点心。

2.牛脂和羊脂

牛脂和羊脂的熔点很高，牛脂的为40℃-50℃，羊脂的为44℃-45℃。它便于面点的成形和操作，但由于溶点高于人的体温，所以不易被人体消化和吸收。加上其含脂量较低，具有特殊气味，质量不如猪油，使用不多。

3.奶油

奶油又称黄油、牛油，是从牛乳通过离心分离加工后制成的。常用的奶油有黄奶油和白奶油。它具有特殊的芳香，含饱和脂肪酸比较多，有一定的硬度。熔点为28-30℃，凝固点为15-25℃，易于人体消化，并具有良好的乳化性，在操作中有利于油水混合达到理想的乳化状态，常被用于高级点心。

4.人造奶油

人造奶油是同氢化油、色素、香料、精盐和小量奶油等制成，用以代替从牛奶取得的天然奶油。脂肪含量约为85-89%，其乳化性、起酥性、可塑性均较好，制出的成品柔软而有弹性，常用于制作点心。人造奶油香味较差，与奶油相比，不易为人体吸收。

5.花生油

花生油是从花生中提取的，常有花生的香气。花生油含不饱和脂肪酸较多，是一种比较容易消化的食用油。它的熔点为0-3℃，常温下呈液态。淡黄色，透明，味清香。能够去除馅料中的异味，生油多用于煎炸点心。

6.芝麻油

芝麻油是由芝麻中提炼出来的，具有特殊的香气，故又可称为香油。芝麻油香味浓，能去腥味，主要用于制作馅心中的调味。

7.豆油和菜籽油

豆油和菜籽油分别是从大豆和菜籽中提取。含不饱和脂肪酸较多，易于人体吸收，常温下呈液态。色黄带原料气味，故使用时可通过加入姜、葱等熬炸去除不良气味，再把姜葱捞去之后，才更适合用于面点的制作。

油脂在面点制作中可以提高制品的营养价值；使制品具有良好的风味和色泽；降低面团的粘着性，更加利于操作；改善制品的组织状态，形成层次，松脆，酥而不硬；也可以充当传热介质，不同油温的传热作用，可使制品产生香、脆、酥、嫩等不同的味道和质地。

油脂在面点制作中运用十分广泛，其意义重大。油脂在面点制作中的作用大致有以下几种：

1.油脂可用于热传递，利用不同油温的传递作用，可使制品产生香、脆、酥、嫩等不同味道和质地。

2.油脂能够降低面团的粘着性，使面团便于操作，也能使制品形成层次，松脆，酥而不硬。

3.增加面点制品的色、香、味。油脂能使面点制品更加柔软、滋润、丰满，香气浓厚、色泽美观。

4.油脂可以增加面点制品的营养价值。每100克油脂可产生约900千卡的热量，为人体提供热能。同时油脂中含有人体必须的各种脂肪酸、磷脂、维生素A、B等。脂肪是密度最高的食物营养素。

三、蛋品

蛋品在面点制作中，既可作主料，也可作辅料。面点中常用的蛋品有鲜蛋、冰蛋、蛋粉、咸蛋和皮蛋等。

1.鲜蛋

主要使用的是新鲜鸡蛋，鸡蛋有香味，胶粘性强，起发力大，能制蛋挞、蛋糕、打蛋泡等点心。面点制作中对鲜蛋的要求是鲜蛋气室小，不散黄，蛋在使用前将蛋壳上的粪便等污染物进行消毒清理干净。大批量使用时必需要逐个打开检查，然后再混合使用，防止一两个坏鸡蛋把整批鸡蛋污染了。

2.冰蛋

冰蛋是将鲜蛋的内容物经消毒杀菌后，再经冻结而成的蛋制品。使用前要先解冻，因为冰蛋是采用速冻方法制成，所以蛋液胶体特性并没有受到多大的破坏，其质量与鲜蛋差别不大，使用方法也与鲜蛋相同。

3.咸蛋

咸蛋是用鲜蛋腌制而成，，以江苏高邮所产的咸鸭蛋最为有名，是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。在面点制作中主要是用于制作馅心和装饰等。

4.皮蛋

皮蛋是鲜蛋经碱化而变熟，蛋白呈黄棕色，褐色或茶色，半透明。经过加工后，皮蛋会变得黝黑光亮，上面还有类似松枝的白色花纹，所以皮蛋又叫松花蛋。在面点制作中常用作馅料。

禽蛋的结构由三大部分构成：蛋壳、蛋清和蛋黄。蛋黄约占35%；蛋白（蛋清）约占50%；蛋壳约占15%。蛋类的蛋白质含量比较高，平均为13%-15%，生物学价值在95%以上，在人体中几乎可被完全吸收，含有人体所需的各种氨基酸，是天然食物中最理想的蛋白质。蛋黄中含有丰富的卵磷脂、胆固醇，易被人体消化吸收。蛋中含的丰富的钾、钠、硫、氯、钙、磷等无机盐，蛋黄中的铁含量比其他食品多。维生素的种类与含量也较多。

面点制作中常用到蛋白的起泡性和蛋黄的乳化性。

1.蛋白的起泡性

蛋白是一种白色半透明的粘性半流动体，无细胞组织，其中含有固体物12-18%，PH值7.2-7.6，常呈碱性。蛋白是一种亲水胶体，有良好的起泡性，蛋白经过强烈的搅拌，蛋白薄膜会将混入的空气包围起来形成泡沫。由于蛋白胶体具有粘度和加入的原料附着在蛋白泡沫层四周，使泡沫层变得浓厚结实，增强了泡沫的机械稳定性。加入起发蛋白的面点制品在进行烘烤时，泡沫内的气体受热膨胀，使制品疏松多孔并具有了一定的弹性和韧性。因此，蛋品可以增加点心的体积，是一种理想的天然疏松剂。

打蛋白是调制蛋泡面团的重要工序，泡沫形成受到许多因素的影响，如粘度、油、温度、PH值和蛋的质理等。

2.蛋黄的乳化性

蛋黄是浓稠不透明而呈半流动的乳状液，含有固体物50%左右，约为蛋白的4倍，而其组合成分比蛋白复杂得多，PH值为6-6.4呈酸性。蛋黄中含有许多磷脂，磷脂具有亲油和亲水的双重性质，是一种理想的天然乳化剂。它能使油、水和其他材料均匀的分布一起，促进制品组织细腻，质地均匀，疏松可口，并且具有良好的色泽。蛋黄的乳化性会阻碍蛋液的起发。因此，在利用蛋白起泡性时，应将蛋黄与蛋白分离，先将蛋白搅拌到起泡后再与蛋黄混合使用。

3.蛋的热凝固性

蛋白对热极为敏感，受热后凝结变性，蛋白在50℃左右开始混浊，57℃左右粘度稍有增加，58℃左右开始发生白浊，62℃以上时则失去流动性呈软冻状，温度增高则硬度加大，70℃时就成为块状或冻状，温度再增高则继续变硬。蛋黄在65℃左右时变为粘胶体开始凝胶化，70℃以上时失去流动性，蛋黄的凝固比蛋白需要更高的温度。

面点制作中添加蛋品主要有有如下几种主要作用：

1.提高面点的营养价值。

2.改善面点的色、香、味。在面点表面涂上蛋液，经烘烤后呈现金黄发亮的光泽，这是由于羰氨反应引起的褐变作用也就是所谓美拉德反应，又使成品具有特殊的蛋香味。

3.改进面点制品的组织形态，提高疏松度和柔软性。蛋黄的乳化作用，促进脂肪的乳化，使脂肪充分分散在面团中；蛋白具有发泡性，有利于形成蜂窝结构，增大制品的体积。

四、乳品

乳品不但具有很高的营养价值，而且对面团的工艺性能起着重要的作用。所以，乳品常被应用于高级点心制作中。面点中常用的乳品有鲜牛乳、炼乳、奶粉等。

1.鲜牛乳

正常的鲜牛乳呈乳白色或白中带浅黄色、味微甜，稍带有奶香味。牛乳的成分很复杂，主要成分有水、脂肪、蛋白质、乳糖、维生素、灰分和酶等。牛乳营养丰富，被誉为白色血液。但由于牛乳中的水份含量高，在温度适宜时细菌繁殖就会很快，故不易保管，作为面点制作的原料，要求牛乳不得有异味与酸味，更不得有病原菌。

2.炼乳

炼乳可以分为甜炼乳和淡炼乳二种。鲜牛乳经巴氏杀菌后，加糖浓缩的为甜炼乳，不加糖浓缩的为淡炼乳，同时，两者浓缩的比例不同。炼乳色泽淡黄，呈均匀稠状态，有浓郁的乳香味。因为炼乳比鲜牛乳的贮藏期更长，所以更便于面点制作。

3.奶粉

奶粉是牛乳或羊乳经巴氏杀菌，真空浓缩、雾化，经高温干燥而制成的粉末状的奶制品。乳粉有全脂、脱脂或加糖等类制品，使用时用温水冲调成液体。符合标准的乳粉，基本上保持新鲜奶的品质，蛋白质含量较高，但吸湿性强、容易回潮变质，不易保管。

乳品在面点制作中的主要作用大体上有以下：

1.提高制品的营养价值。乳品中含有大量的完全蛋白质、乳糖、钙和多种维生素等，营养价值相当高。

2.增进面点的色、香、味。乳品中含有微量的叶黄素、乳黄素和胡萝卜素等有色物质，使乳品带有黄色，烘烤出来的面点通常呈有光泽的诱人乳黄色，同时还具有乳的特殊芳香。

3.改进面团的性能

乳品中的磷脂是一种很好的乳化剂，还具有起泡性。在面粉中能够改进面团的胶体性能，因而促进面团中的油和水乳化，并调节面筋的膨润度，使面团不易收缩，促进面团结构疏松柔软和形态完整，使成品的表面光滑中心柔软。

五、食盐

食盐的主要成分是氯化钠。精盐含有90%以上的氯化钠，质量较纯；粗盐因含硫酸盐多，使食盐味道发苦、涩，且对发酵不利，因此，在面点制作中主要使用精盐。食盐在面点制作中的作用大体如下：

1.改善面团的工艺性能及色泽。食盐具有渗透性，它能使面粉中蛋白质的一部分水渗出，产生沉淀凝固变性，从而使质地变密并且增加弹力，所以面粉中掺入适量的食盐能使面筋网络的性能得到改良，增强面筋的扩展性和弹性，从而使整个面团在延伸或膨胀时不易断裂。但过量添加食盐会使面团的持水性强，从而稀释了面团，使其弹性或延伸性变劣。另外，面团掺盐后，因内部产生的较细密的组织，光线照射制品的薄膜时，投射的暗影较小，故显得洁白。因此，食盐虽无直接漂白的功效，但具有改善制品色泽的作用。

    2.调节发酵面团的发酵速度及对有害菌的抑制。面团的发酵主要是由酵母的生命活动完成的。食盐能使面筋充分地成熟，又能促进酶活跃，使淀粉转化为糖分，但食盐有很高的渗透压，渗透压增大，能使酵母细胞的水分脱出，因而造成酵母细胞的萎缩，降低酵母的发酵力，影响发酵速度。因此减少盐的用量，就可以增加母发酵速度，倘若食盐分量增加，则发酵速度也会变慢。

食盐所起的渗透压力，可以抑制面团中有害杂菌的生长。一般杂菌在5%的食盐浓度下，病原菌在7%-10%的食盐浓度下就停止繁殖，但酵母菌却能耐20%左右的高盐浓度而不受影响。因此食盐起到了抑制有害细菌的作用。

3.提高成品的风味。面点制品中加入适量的盐，可以进一步衬托出制品的口味，这是因为食盐会刺激人的味觉神经，如炸油条中放适量的盐，会使制品给人咸香适口，给人一种香而不腻的感觉。

六、酵母

面点制作中面团发酵经常使用的是酵母。酵母又有鲜酵母和干酵母之分。

1.鲜酵母

鲜酵母色泽淡黄色或乳白色，无其它杂质，并且有酵母固有的特殊味道。鲜酵母的水分含量在72%以下为宜，发酵力要求在650毫升以上。使用鲜酵母十分方便，只需要按配方的用量，将所需要的酵母加入约20—30℃的水，用手捏成稀薄的泥浆状，稍经复活后倒入面粉中即可。鲜酵母宜在0—4℃的低温下保存，若温度超过这个幅度，酵母容易自溶和腐败。

2.干酵母

干酵母是鲜酵母经低温干燥而成的粉质条状或颗粒状的酵母。色黄，颗粒大小均匀，无其他杂质。水分含量10%以下，发酵力要求在600毫升以上。干酵母使用前要经活化处理，一般以30℃左右的温水将酵母溶解，用水量为酵母的5倍，加入适量的蔗糖，搅拌均匀后，静止活化1—2小时，然后调制面团。活化是为了恢复酵母的生活能力，提高它的发酵力。其优点是易于贮存和运输，但发酵力较鲜酵母差。