面点制作中为了改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工艺的需要而加入食品添加剂。食品添加剂的品很多，主要有膨松剂、色素、香料等几大类。

一、膨松剂

膨松剂又称化学疏松剂，把它添加在面团中，在加温的条件下，产生气体使制品形成疏松膨胀的效果。对膨松剂的要求是以最小量的膨松剂能产生大量的气体，低温时分解产生气体的速度慢，高温时迅速产生大量的气体，并且残留物无毒、无色、无异味，化学性质稳定，在贮存期间不易变化。常用的有以下几种。

1.碳酸氢钠

碳酸氢钠又称小苏打或食粉，分子式是NaHCO₃。它是一种白色细小结晶体，无臭，无咸，易溶于水，水溶液呈弱碱性（PH8.3），在遇酸或潮湿空气或热空气中缓缓分解，产生二氧化碳气体（CO₂），使面点制品形成疏松多孔的特点。碳酸氢钠是配制复合膨松剂的基本原料之一，一般用在糕点、饼干的生产，可单一或与其它化学原料合用，所制得的成品其质地多是松脆的。

2.碳酸钠

碳酸钠又称纯碱，但分类属于盐，不属于碱。分子式为NaC₂O₃，它是一种白色粉末或细粉，无臭，带碱味，易溶于水，溶解时易放出热，有潮解性，吸湿后成硬块，水溶液中呈碱性（PH10），遇酸分解放出二氧化碳气体。在面点制作中，碳酸钠本身的碱性与酸性中和，产生大量二氧化碳，达到疏松起发的目的。在没有酸性的面团中，加入适量的纯碱，能增强面团的弹性和延伸性。

3.碳酸氢铵

碳酸氢铵又称溴粉，分子式NH₄HCO₃，它是一种白色粉状结晶，有氨溴，对热不稳定，需要低温密封保存，水溶液在70℃分解出NH₃和CO₂，稍有吸湿性，易溶于水，水溶液呈中性（PH7.3）。溴粉一般多与NaHCO₃ 一起使用，它在面团中有着松软、降筋、增白的作用。

4.泡打粉

泡打粉也称发粉，白色的粉末状，是一种复合膨松剂。无臭，有苦涩味，是由碱性物质（食粉）和酸性物质（酒石酸氢钾、酸性磷酸钙、明矾等）按一定比例配合，并加入填充剂（淀粉），所以又是一种复合膨松剂。这种复合膨松剂经水解后（水溶液呈微碱性），酸碱两种物质在受热的条件下迅速发生中和反应，能产生大量二氧化碳气体，使面点制品形成疏松多孔的特征。泡打粉一般用于制作蓬松，起发程度较大的品种。

5.明矾

明矾学名称是硫酸铝钾，分子式AIK(SO₄)₂^.12H₂O。它是一种无色透明坚硬的大结晶性碎块，是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝复盐，是八面晶体。无臭，味微酸，略有酸涩味。溶点为72℃，溶于水，在甘油中能缓缓溶解。在水中起水解作用，生成氢氧化铝胶状沉淀。受热时失去结晶而成白色粉末状的烧明矾。它与食粉配合可制作泡打粉，属于一种偏酸的物质，通过水解能产生大量的二氧化碳气体，在制作食品中能促进疏松膨胀，体积增大，从而达到使食品起发的目的。在使用前应压碎加水加温至溶解，如果是明矾粉即加热水溶解便可使用。

6.枧水

枧水，也称碱水，或称食用枧水枧水，是由木柴或香蕉头、茎经过加复工制而成。它是一种微黄色液体，潺滑，性凉带温和，具碱性，有涩味，吸湿作用亚于纯碱，属植物碱一类物质，气味香。它与酸中和产生二氧化碳，在制品中用不同的加温方法能产生不同的成品质地，如脆硬，爽滑，弹性，易于上色等特点。它的用途和纯碱大致相同。

膨松剂有受热分解和吸潮，在空气中缓缓失去二氧化碳的通性。如泡打粉常使用时间过长，后期的效力比不上前期好；溴粉因平时不注意密封保存而变为潮湿直至成为水溶液；纯碱和食粉常因使用时间过长引起结块；明矾也会因氧化而变色等等。因而膨松剂要注意做好保管工作。

二、香料

香料指具有香味的挥发性物质。面点制作中添加适量食用香料，可以提高制品风味，从而增进人们的食欲。香料种类繁多，并且香味类型更是千差万别，难以区分。所以，香料一般根据其来源可分为天然香料和人工合成香料两大类。

1.天然香料

天然香料指直接从大自然的动植物中取得的香料，面点制作中主要添加的为植物性香料，一般是从植物的花、叶、茎、果皮和果仁等提取而得，面点制作中也常用带有香味的鲜花和含油果料。如鲜花类有桂花、玫瑰花、藤罗兰、茉莉花等；果料有蜜枣、青梅、山楂、冬瓜、葡萄干等。这些原料通过盐或糖腌渍处理再用到面点的制作当中。

2.人工合成香料

人工合成香料又分为单体香料和合成香料。单体香料是由煤焦油中提取，或从植物性香料游离出来的单体成分及其衍生物。合成香料又叫作香精，是用天然香料和单体香料调合而制成。面点的生产中所用的香料要求有耐热性，因面点熟制时要经受高温。常用的香料品种有奶油、薄荷、可可、香草、玫瑰、桔子、杨梅等多种香精。

由于香料有浓淡的差异，用量不足则效果不明显，所以必需用量要适当。使用量过多会带来刺鼻的刺激感，还有部分的人工合成香料若过量使用则会对人体有害。平常制品的香料的用量约为0.15%-0.25%。国家对于香料的使用也是有规定的，必须使用国家规定标准检验后合格的产品，更不得随意滥用未经检验的香料，在用量上也要按照国家的规定使用。

三、色素

这里说的色素指的是食用色素。面点制作中添加色素能使制品具有鲜艳的色彩，起到美化装饰的作用，也能够增进食欲。食用色素的种类很多，按其来源可分为天然色素和合成色素两大类。

1.天然色素

天然色素主要是从植物组织中提取而来，也有一些色素来源于动物和微生物。我国现在允许使用并已经制订了国家标准的天然色素有辣椒红素、红花黄色素、胡萝卜素、虫胶色素、叶绿素铜钠盐、红曲米、姜黄素、酱色等八种。

天然色素对光、酸、碱、热等条件敏感，色素的稳定性差，成本较高，但天然色素一般对人体无害，有些还有一定的营养价值，因此面点生产中提倡使用天然食用色素。如利用南瓜煮烂后掺入面粉中，可以得到橙黄色；利用菠菜捣烂榨出绿色汁水，再加入少许石灰水使其澄清，可以得到色彩青翠色素；紫菜头煮汁和入面中，则可以得到红色。

2.人工合成色素

食用人工合成色素以煤焦油为原料提炼而取得，所以又称煤焦色素或苯胺色素。它较天然色素具有色彩鲜艳、着色力强、性质稳定、成本低廉、并且可以调制各种色调等优点。但是合成色素不仅本身毫无营养价值，而且对人体有害，所以在面点制作中建议少用合成色素。我国允许使用的食用合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、日落黄等5种，指定同上海染化六厂专厂生产，并对它们的用量有所规定。

表2-6   5种人工合成色素的特点和物理性质

我国规定了允许使用的人工合成色素只有5种，为了丰富食用合成色素的色谱，以满足食品加工生产中着色的需要，可将上述5种色素按不同的比例混合拼制。理论上由红、黄、蓝这三种基本色即可拼制出各种不同的色谱来，具体配法如下所示：

 

在面点的制作中，香料、色素与面点的质地要求要相称。例如：橙汁拉皮卷，其色泽应配以橙色，同时放入橙汁香料。菠萝拉皮卷其色泽则应配以黄色，同时放入菠萝香料。而多属马蹄糕的白色部分，则只需放入牛奶，不用调入其它颜色，味道就以牛奶和白糖来支配。如其它一些无色的冻糕，则可以放入一些香蓝素，总之色泽要鲜明不可庸俗，味道要清香不可混浊。