调制面团是指将主要原料与调辅料等配合，采用调制工艺使之适合于各式面点加工需要的面团的过程。调制面团是面点制作的第一道工序。根据制品要求，有各种面团，如水调面团、发酵面团、油酥面团、化学膨松面团等，所以要按不同性质的面团进行调制，使调制成的面团均匀、柔软、光滑、软硬适宜。
因面点品种不同、要求不同、物料性质不同。不同的面团所需要调制工艺内容也不相同，但调制面团的基本操作一般来说包括配料、和面、糅面、特殊技法等四项内容。
选料是指面团调制前对主要原料、调料和辅料等的选择，其目的是使选择的原料符合所制作面点品种的特点、口味及质量的设计要求，同时也符合人体营养、卫生保健要求。
在调制面团之前，先要根据面点品种的要求设定各种原料合适的配比。也就是我们通常所以说某个品种的配方。如虾饺皮的原料配方为：澄面：生粉：清水：猪油：精盐=35：15：75：15：7.5。确定各原料比例后我们就可以根据我们所要做的成品的量，按比例来称取各种原料的量。
和面就是按面点制品的要求，把粉料与水以及其他原辅料掺和的过程。不同的面点品种，需要不同的操作方法。和面是调制面团的重要环节，和面的好坏，直接影响到面点制品的品质及操作工序的顺利进行。和面在面点制作中有以下两个作用：
1.改变原料的物理性质。面粉与适量的不同温度的水、油、蛋等原料相调和，使调制后的面团具有一定的弹性、韧性、延伸性、可塑性。这样既便于操作成形，又使制品成熟后，不散不塌，吃口有劲。
2.调和其原料使之均匀。制作各种面点制品，除了使用主要原料外，有时还要掺进其他辅助原料和调味原料以改变面团的性质和制品的口味。因此，只有通过和面，才能使掺入的各种原料吸收水分，溶化并与面粉调和均匀，进而提高面团与成品的质量。
和面在60年代前，大多依靠手工操作，而目前使用和面机很普遍，手工和面只是在少量或特殊情况下采用。因此和面的方法可分为两大类：手工和面和机器和面。
1.手工和面
手工和面的技法大体上可以分为抄拌法、调和法、搅和法三种。
（1）调和法 把面粉倒在面案上，堆成小山型，中间掏一坑（圆凹形）。一次将大部分的水倒入坑中，然后用手从里向外迅速把水和面粉调和，动作要快，手要灵活，不能让水溢出流到小坑的外面。待调成雪片状或结块状时再把剩余的水加入，继续搓揉就可成为面团。调和法主要是和小量的冷水面、烫面和油酥面。
（2）抄拌法 把面粉放入盆里，中间掏一坑（圆凹形），把大部分的水加入，双手伸入盆中，从外向内，由下向上反复抄拌。抄拌时，用力均匀适量，用粉推水，促成粉与水结合，成雪片状或结块状时，再加入剩余的水，继续搓揉成为面团。
（3）搅和法 先把面粉倒入盆中，然后左手浇水，右手拿擀面杖进行搅和，边浇边搅，使其吃水均匀，便可搅匀成团。一般用于烫面和蛋糊面，此外还有冷水面等。用搅和法要注意两点：和烫面时沸水要浇遍、浇匀、搅和的速度要快，使水、面更加快速地混合均匀；和蛋糊面时，必须顺着一个方向搅。搅和面团的特点是柔软，有韧性。
手工和面有以下几个要领：
（1）和面的姿势要正确。特别是在调和大量面粉时，需要使用一定强度的的臂力和腕力。为了方便使力，所以我们应当运用正确的姿势。和面的正确姿势要求两脚自然地分开，站立端正，不可向左或向右倾斜，上身要稍向前倾，这样才更加方便使力。
（2）和粉的要求。一般先要把粉料进行过筛去除杂质。当面粉中需要添加辅料进行混合时，须根据辅料的用量及性质等一一加入。添加鲜酵母则要把鲜酵母先加水调和均匀，再加入粉料里。油脂一般要在粉料搅拌混合基本完成的时候才可以加入，因为过早地加入油脂会影响粉料的吸水，特别是在有添加酵母时，会影响面筋的充分形成和酵母的发酵。
（3）掺水量要合适。粉料搅拌均匀后，就要掺水拌粉，这两项工作要同时进行，即边掺水边拌粉。掺水量主要是根据制作的品种对面团软硬度的要求而定。另外，面粉在放置过程中会吸入空气中的水份从而影响面粉的掺水量。所以在掺水时，不要一次性把所有的水都掺入。因为一次掺水的量过多，粉料一时吸收不进去，水会溢出，就会流失水分，反而会使粉料拌不均匀。同时掺水过多，会造成面团过软，不符合品种要求。但是第一次掺水也不能太少，粉料和不开并且吸水不均匀，面团也不均匀。一般调制面团时，先掺入大约3/4的水，待面团拌和成块后再加入剩余的水。
和面的质量标准是：水面交融、不夹生、不伤水，软硬适度，符合品种的要求。卫生标准是达到三光，即手光、面光、工具光。
2.机器和面
目前使用和面机和面已经十分普遍。通过和面机把所需要制作的面点的原料搅拌成所需要的各种不同性质的面团。不仅方便快捷、省时省力，质量还不比手工制作的差。
和面机的搅拌桨旋转工作后，将配好的面、水、油脂、糖等经搅拌混合均匀，再经搅拌桨挤压、揉捏作用，使团粒相互粘结在一起形成面团。在搅拌的作用下，分布在面粉中的蛋白质吸水而膨胀，膨胀的蛋白质颗粒相互连接就形成了面筋，多次搅拌后形成大的面筋网，即蛋白质骨架。经搅拌桨的剪切、揉捏作用，面粉中的糖类（淀粉和纤维素）和油脂等均匀分布在蛋白质骨架之中，就形成了面团。
和面机调制面团时，影响的因素很多，主要是和面机的转速、搅拌器形状、温度等。转速一般以20—30r/min为宜。如果转速太快，在和面机磨擦的作用下面团温度上升，会破坏面团的物理性质。但如果转速太慢，会影响和面机的效率。一般来说，和面过程的前期40—60r/min，后期20—30r/min为宜。初期搅拌混合时可以增速，以加速面、水、油、糖的混合，后期面筋质形成阶段就以低速为宜。温度是影响面团质量的重要因素。调制面团时的最佳温度为18—22℃。
和面后，面粉大部分吸水仍然不均匀，不够柔软滑润，不符合制品的要求。因此，需要有揉面的过程。揉面就是反复揉搓，将和好的面揉匀、揉润、揉出光滑面。在揉的过程中，能促使面团中淀粉膨润粘结，使蛋白质更加均匀吸水，产生弹性的面筋网络，增强面团的劲力。
揉面技法有双手揉、单手揉两种，一般较多采用双手揉法。双手揉法是用双手的掌根压住面团，用力伸缩向外推动，把面团摊开，再从外向内卷起形成面团，翻上“接口”；然后，再双手向外摊开，揉到一定程度，改为双手交叉向两侧推摊，摊开、卷起、再摊开、再卷起，直到揉匀揉透，面团表面光滑即可。
单手揉法是左手拿着面团的一头，右掌跟将面团压住，向另一头摊开，再卷回来，翻上接口，继续再摊、再卷，反复多次，直到面团揉透即可。
揉较大的面团时，为了揉得更加有力，有劲，可以握住拳头交叉揣开，使面团摊开的面积更大，更加便于揉匀揉透。
揉面的姿势动作要正确，揉面的要领有如下几点：
1.揉面时身体不能靠着案板，两脚要稍分开，站成丁字步式。身子站正，不可歪斜，上身可向前稍弯。在用力揉时，就不会推动案板，并可防止物料外落。
2.揉面要有劲，揉面时手腕必须着力。这样才能够使面团中的蛋白质接触水分，与水结合，从而生成致密的面筋质。
3.揉面时用力要适当。根据面团吃水、胀润情况确定用劲的大小。刚和好的面，因水分、面粉尚未完全结合，需要轻揉。随着水分被均匀吃进、胀润、联结时，用力就可以加重。
4.揉面时要顺着同一个方向揉，摊卷也要有一定的次序；否则面团内形成的面筋网络就会被破坏。
5.要根据成品的需要掌握揉面的程度。一般来说，冷水面团要求韧性强、有劲，所以在和面揉面的过程中，要用捣、揣、摔、反复揉搓等操作，以使面团能够吃水均匀，表面光滑，柔润；热水面团则不同，在和面、揉面过程中，要边和边加水，边搅、边揉搓，和好面团后一般不再揉搓，防止产生筋性，失掉柔软的特点；发酵面团，在和面时要劲力适中，不能用力过大，但要揉匀揉透。加碱时要运用揣的动作，使碱水能够均匀地分布在面团中；矾碱面团和面时，又必须反复捣、揣、接叠、饧面，以达到面团既膨松，又要有劲的要求；烫面、油酥面等则不能揉，否则面团上劲，就会影响成品特色。
根据面团的性质和所需制品的要求，还有捣、揣、摔、擦等几个特殊技法，这些技法是和面，揉面的补充，可使面团进一步均匀增劲、柔润、光滑或酥软。
1.捣
在和面后，放在盆内，双手握紧拳头，在面团各处，用力向下捣压，力量越大越好。当面被捣压挤向盆外时，再把它叠拢到中间，继续进行捣压。如此反复多次，一直到把面团捣透上劲为好。
2.揣
手握紧拳头，交叉在面团上揣压，边揣、边压、边摊，把面团向外揣开，然后卷拢再揣。揣比揉的劲大，特别是量大的面团，都需要用到揣的动作，还有一些成品要沾水揣（又叫扎），方法同上。不同的是手上要沾一些水，并且只能一小块一小块的扎，扎面只限于水和面，主要制品为家常饼、馅饼、葱花饼等。
3.摔
摔分为两种方法，一是双手拿面团的双头，举起来，手不离面，摔在案板上，摔匀为止。一般来说，摔和扎两种技法结合起来，能够使面团更加滋润。另一种是稀软面团的摔法，用一只手拿起，脱手摔在盆中，摔下，拿起，再摔下直至摔匀为止。
4.擦
主要用于油酥面团和部分料粉面团的揉制。具体方法是，在案上先把面粉与油拌和，滚成团，用双手双掌基部把面团一层一层向前推边擦。面团推擦开后，再滚向身前，卷拢成团。然后仍重复前法，继续向前推擦、擦透擦匀。擦的方法能使油和面结合均匀，增强面团的粘稠性，制成成品后，能够不松散。揉制烫面时，必须进行擦面，因为烫面吸水快，所以必须迅速擦，如晚了，烫熟的部分就会凝结，而未烫的部分就不易掺合进去，造成面团会生熟不均匀。
