馅料
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1 馅心种类及制作要点
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2 咸馅的制作
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3 甜馅的制作
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馅，又称为馅心。馅心的种类众多，花色不一，按口味可以分为咸馅、甜馅、咸甜咸；按制作方法可以分为生馅、熟馅。制馅是面点制作中一道极为重要的工序。
馅心主要从原料、口味、制作方法三个方面进行分类。按原料分类：可分为荤馅和素馅两大类。按口味分类：可分为甜馅、咸馅和甜咸馅三类。按照制作方法可分为生馅和熟馅等。另外，很多时候馅心都为固态，但有时也就需要使用特殊技术将馅心制成膏浆。
1.馅心的水分和粘性要合适
制作馅心时，水分和粘性可影响包馅制品的成形和口味。水分含量多、粘性小，不利包捏；水分含量少、粘性大，馅心口味粗“老”。因此馅心调制时，要适度控制水分和粘性。 馅心调制一般选用生拌与熟制两种方法。生菜馅有鲜嫩、柔软、味美的特点，但如果多选用新鲜蔬菜进行制作，其含水量多在90％以上，而且粘性很差，所以必须减少水分、增加粘性。减少水分的办法：蔬菜洗净切碎后，采用挤压或盐腌方法去除水分；增加粘性，则采取添加油脂、酱类及鸡蛋等办法。生肉馅虽具有汁多、肉嫩、味鲜的特点，但必须增加水分、减少粘性。可采用“打水”或“掺冻”的办法，并加入适量调味品，使馅心水分、粘性适当。 熟菜馅多用干制菜泡后熟制，粘性较差；熟肉馅在熟制过程中，馅心又湿又散，粘性也差。所以，熟菜馅一般要用勾芡的方法，增加馅心的卤汁浓度和粘性，使馅料和卤汁混合均匀，以保持馅心鲜美入味。
2.选料要适当，馅料要细碎
馅料细碎，是所有馅心的共同要求。馅料宜小不宜大，宜碎不宜整。因坯皮是粉料调制而成，十分柔软，如果馅料大或整，就会难以包捏成形，熟制时也容易产生皮熟馅生、破皮露馅的现象。所以馅料必须加工成细丝、小丁、粒、末、茸(泥)等形状。具体规格要根据需要制作的面点品种对馅心要求来决定。
3.处理要恰当，馅心口味稍淡
馅心在口味上要求与菜肴一样，鲜美适口，咸淡适宜。因面点多是空口食用，再加上经熟制会失掉一些水分，使卤汁变浓，咸味相对增加。所以，馅心调味要比一般莱肴淡些。水煮面点及馅少皮厚的品种除外。
4.根据面点的成形特点制作馅心
面点成形的形态多种多样，能否保持形态成熟后依然“不走样”，与馅心制作有很大关系，因此，要根据面点成形的特点对馅心的软硬度和粘稠度做不同处理。
制馅就是把用于制作馅心的原料加工成蓉、末、丁，再加以各种调配料，调拌均匀使之符合品种馅心要求的操作过程。制作馅心是一项既精细又复杂的技术。要制出符合面点要求的馅心，不仅需要熟悉各种原料的性能和用途，还要熟悉一般的烹调、刀工，更需要掌握馅心的配料及成形、成熟的特点。馅心的制作对面点的色、味、香、形都有着直接的关系，它的重要性大致有如下几点：
1.决定面点的口味。凡是包馅的点心，馅料对于整个面点制品来说一般都占有较大的比重，少则占50%，多则可高达60—90%。因此馅心的味道对点心的口味有着决定性的作用。许多点心之所以闻名，能够深受大众喜欢，主要是因其用馅讲究，制作精细。各种点心拥有鲜、润、纯、嫩的特点，如虾饺、蟹黄灌汤饺、蛋黄莲蓉包、叉烧包等，都是由馅心体现出来。
2.影响面点的成型。馅心制作与面点成型有十分密切的关系。有些面点运用馅料装饰，形态优美、生动逼真。馅心调制适当，对制品成熟后的形态保持“不走样”、“不塌形”有着很大的影响。在点心的馅料中，必须依照具体品种的要求，将馅心做到适当之处。一般以稍有粘连性，凝固性，湿而不泻，干而不硬为好。这样才能对面点起到一定的支撑作用。熟后仍不变形。采用温度高或直接受火的面点品种，其馅心要事先煮熟，否则容易造成外焦内却不熟的现象。总而言之，馅心的制作还要根据点心的性质、特点进行处理和制作。
3.形成面点的特色。各种包馅面点的特色，除了与所用坯料、成形加工和熟制方法等有关之外，馅心也起很大的作用，馅心能够体现成品的风味特色。例如：广式面点，馅味清淡，具有“鲜、滑、爽、嫩、香”的特点；苏式面点，馅浓色深，多加入美味的皮冻，具有皮薄馅足，卤多味美的特色；京式面点则较注重口味，常用葱姜、京酱、香油等为调辅料，肉馅多用水打馅，口味非常松嫩，皮薄馅大。这些都是以馅心来说明能够形成面点成品的特色的。
4.增加面点花色品种。馅心的多样化，能够使面点品种花色多样。同样的一个包子，因为馅心有所不同，就可以产生不同的口味，形成不同的花式。如肉包、菜包、叉烧包、莲蓉包、椰丝包等等。
综上所述，制馅对面点的品种、成型、特色和花色都有着密切的联系作用。因此，制馅是整个面点制作的一个重要环节。馅的品种众多，总的可分为生咸馅、熟咸馅、甜馅等三大类。各式品种皆由这三类变化而来。生咸馅是指肉类和配料未经熟制，便用其作面点，熟后使肉类保持鲜美，食时馅较鲜味；熟咸馅用作饼食较多，因饼食皮身松化，配熟馅取其有汁，加热的时间较短；甜馅一般以糖为主，配以其它各种植物类的材料而成，用途甚广，不少酥饼包点，多采用甜馅，食时有甘香齿甜的感觉。
