成形前的面团加工是面团调制与成形的中间环节，大多数品种特别是包馅面点，都有这个环节。成形前的加工包括搓条、下剂、制皮、上馅等工艺过程。
搓条是将揉好的面团搓成长条的一种技法，是为了接下来下剂的这一过程的。一般团状主坯大多数品种的生产制作都要先搓条后下剂。
搓条的技法是：取一块揉好的面团，通过拉、捏、揉等方法使之形成条状，然后双手再用掌跟压在条上，同时适当用力，来回推搓滚动面团，同时两手用向两侧抻动的力，使面团向两侧慢慢延伸，成粗细均匀的圆柱形长条。搓条时注意要搓揉抻结合，使面团始终呈粘连凝结的状态，并向两头延伸，粗细一致。圆条的粗细，要根据品种的需要而定。
下剂也叫分坯，是将整块的或已搓成条的面团按照品种的生产规格要求，采用适当的方法分成一定大小的坯子。下剂要做到大小均匀，重量一致，这个过程直接关系到成品的外观，影响到下道工序的操作，因此非常重要。由于面团的性质和品种的要求不同，下剂的手法也有所区别，在操作上有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等各种技法，常用的有揪剂和切剂两种技法。
1.揪剂
揪剂又叫摘坯、摘剂，一般用于软硬度适中的面团。操作方法是：左手轻握剂条，从左手拇指与食指的虎口处露出相当于坯子长短的一段，用右手大拇指、食指和中指捏住，并顺势往下前方推摘，即下一个剂子，把第一个剂子放好再用同样的方法摘下其它的剂子。揪剂时要注意用力要适当，不能把剂子压扁了，并且要做到每个剂子的量均匀一致，以方便下一步的操作。
2.切剂
有的面团如层酥面团，尤其是其中的明酥，非常讲究酥层，如圆酥、直酥、叠酥、排丝酥等，就必须采取用切剂的方法，才能保证截面酥层清晰。也有如馒头等品种采用切剂的方法可使表面造型光滑。切剂前如果搓的条大小均匀，就更有利于到每个坯的大小比用揪剂方法取得的剂子更为均匀。
制皮是将面团或面剂，按照品种的生产要求或包馅操作的要求加工成坯皮的过程。他是包馅前的操作工序，为包馅这一步骤打下基础。制皮质量的好坏，会直接影响包捏和制品的成形。由于品种不同，制皮的方法多样，在操作的顺序上，有在分坯后进行制皮，有的则在制皮后再进行分坯。常用的制皮方法有：捏皮、压皮、摊皮、擀皮等。
1.捏皮
捏皮一般是把剂子用双手揉匀搓圆，再用双手捏成圆壳形，包馅收口，又称“捏窝”。适用于米粉面团中制作汤圆这一类的品种。
2.压皮
压皮是一种特殊的制皮方法，一般用于没有韧性的剂子或面团较软，皮子要求较薄的特色品种的制皮。剂子一般较小，广式点心中制作澄粉制品时经常使用。操作方法：将剂子截面向上，用手略摁，右手拿刀（或其它光滑、平整的工具）放平，压在剂子上，稍使劲旋压，成为圆形皮。要求压成的坯皮平展、圆整，厚薄大小适当。
3.摊皮
摊皮主要用于浆、糊状或较稀软的面团制皮。需借助可加热的锅具。操作时，把平底锅请洗干净，最好在锅内扫一层薄油防粘，将部分稀面糊倒入锅中，趁势转动平底锅，使稀面糊随锅流动，转成圆形坯皮状，受热凝固，即形成一张平整的坯皮。要求厚薄均匀，大小一致、圆整。
4.擀皮
擀皮是使用最普遍的制皮方法，技术性较强，适用品种多，擀皮的工具和方法也是多种多样。擀皮按使用的工具分有面杖擀法和通心槌擀法。
（1）面杖擀法 先把面剂按成扁圆形，左手的大拇指、食指、中指捏住皮的前部，
放在案板上，面团部分向人，手向外，右手持擀面杖压住皮后部1/3处，左手边转动面皮，右手边推压面杖，使面皮形成圆形薄皮。操作时注意双手配合默契，用力均匀。此法擀成的面皮适用于水饺、蒸饺、汤包、小笼包子等。
（2）通心槌擀法 此法擀制的方式为“平展擀制”，不用下小剂，用于擀制大块面团。操作时先把面团揉匀、大体上压薄后用通心槌压在面团上向四周擀压开，擀压到薄度符合品种的要求为止。可在面皮的两面拍上些干粉，以防止面皮粘连。也可以把面皮卷在通心槌上，双手掌跟压面，同时用力向前推滚，每推滚压一次，就要让面皮变薄一点。压时注意均匀用力，使面皮厚度一致。每滚压一次，就打开坯皮拍一次粉，再调换位置卷起再滚压。如此反复再到面皮薄到符合品种要求。然后根据需要，用刀裁或用花级压切成品种需要的面皮。制作酥皮品种时很多时候用到此法，如制蛋挞皮。
上馅也叫包馅，是制作有馅心的面点品种中一道必需工序，运用十分广泛。上馅的好坏，直接影响成品质量。由于品种不同，上馅的方法也有所差别，常见的上馅方法有包馅法、拢馅法、夹馅法、卷馅法、酿馅法、注入法和混合法等。
1.包馅法 包馅法来是最常用的，如包子、饺子等。操作很简单，把馅放在皮上，然后把皮收拢，把馅包裹起来，最后捏成形。
2.拢馅法 上馅时的操作经常与成形同时进行，如烧卖类。上馅后，用手拢起皮捏住，要做到不封口、不露馅。
3.夹馅法 夹馅法主要适用于糕类制品，制作时上一层坯料加上一层馅，再上一层坯料。可以夹一层也可以夹多层。如果面团为稀糊状，上馅前先要蒸熟一层，再铺上一层馅，再铺另一层，如三色糕等。上馅必须均匀、平展、厚薄均匀，规格适当。
4.卷馅法 卷馅法就是将坯料擀成片状或在片形熟坯上抹上馅心（一般是细粒馅或软馅）然后卷拢成形，再制成生坯或成品。成品一般馅心外露，如花卷、蛋糕卷等。要求上馅平整、厚薄均匀，馅量适当。
5.酿馅法 此类品种如四喜饺等，成形后要在四个眼中酿装不同的馅（或装饰料）。
6.注入法 采用挤注的方法进行上馅，通常用于熟稠馅心的品种如气鼓、羊角筒等。
7.混合法 将馅料与坯料混合制作成形，如核桃酥等。
馅心决定了品种的口味和形成了制品的风味特色，熟练而准确地掌握上馅技术，才能保证品种的成形和产品的规格质量。
