成形技法就是将面团按照品种形态的要求，运用各种方法（手法、工具等），使成品或生坯定形的操作技术。成形技法与成形前的基础操作方法有着直接的关系，但是品种形态的形成，主要取决于成形技术水平的高低。成形可以是手工操作，也可以是借助机械制作，这里主要介绍手工制作的常见手法。
揉又称搓，是一种基本的比较简单而常用的成形技法，一般用于制作馒头、寿桃、面包、煎堆等。一般揉成球形、半球形、蛋形等。
揉搓方法又分为双手揉和单手揉。双手揉的方法是将坯剂放在两个手掌中对揉，使坯剂同时旋转，使表面光滑，形状符合成品的要求即成。单手揉的方法是取一剂子，放在案上，然后手掌收拢起，使坯剂在手中间，然后手掌用手压住面剂，在案板上做圆形轨迹滚动，右手为顺时针转动，左手为逆时针转动，至坯剂成形，生坯组织结构变密，表面光滑。
卷是面点制作常用的成形方法，将擀好的面皮坯料，经加馅、抹油或直接根据品种要求，卷合成有层次的形状。也可按品种要求再用刀切制成成品或半成品。操作是常与擀、切、叠等连用，还常与压夹等配合成形。这种方法主要用于制作花卷、凉糕、葱油饼、层酥品种或是卷蛋糕等。
卷的方法分为单卷和双卷两种，单卷法是将面团擀成薄片，抹油上馅后，从一边卷向另一边，卷成圆筒形；双卷法是将面团擀成薄片抹油上馅后，从两边向中间卷起，卷到中心为止，两边要卷得平均，变为双筒形。然后再根据品种要求进行进一步加工。
包是把制好的面皮包入馅心使之成形的一种技法。包的手法在面点制作中使用较多。很多带有馅料的面点都基本上用到包的手法，如包子、饺子、汤圆、烧卖、煎堆、粽子等。包常与其他成形技法如卷、捏等结合一起成形。包法因品种不同，各有不同的操作方法。
1.提褶包法
提褶包法用得比较多，比如各种包子。操作方法是用左手托皮，手指向上弯曲，使皮在手中呈凹形，右手把馅料放在皮面上，再用右手拇指、食指提褶捏面皮，拢向中间，包住收口，翻过来，光面朝上，褶面朝下即可。
2.汤圆包法
将米粉坯剂捏成碗形，包进馅料，把口收拢，搓成圆形即成。一般要求馅料要居中，皮厚薄均匀，包口紧而无缝。煎堆和月饼等都是用这种技法。
3.烧卖包法
用左手托皮，把馅料放在面皮上，左手五指将皮往上拢，拇指与食指从腰处勒进，挤出多余馅心，最后用刮刀刮平即可。
4.馄饨包法
馄饨包法有多种，最常见的是捻团包法，即左手拿一叠皮子，左手拿筷子挑起一些馅心，往皮上抹，朝内滚卷，包裹起来，最后抽出筷子，两头一捻，即成捻团馄饨。
5.春卷包法
将加馅料的春卷皮平放在案板上，提起折盖在馅上，接着左右两侧也往里相对折叠，再翻身向下叠在皮上，收口边沿抹少许面糊粘连即成。
6.粽子包法
粽子形状较多，有三角形、四角形、菱角形等。以菱角形粽子的包法为例，先把两张粽叶拼在一起，扭成锥形筒子，再灌进糯米，最后将粽叶折上包好，用绳扎紧即可。
捏是将包馅的坯料，按成品的要求捏成各式形状的一种技法。捏的手法多种多样，品种花色有很多。如各种的花色蒸饺、象形船点、糕团，粉果、虾饺、油酥等。捏出的形态不但美观，而且形象十分逼真。捏有无褶捏、提捏、推捏、捻捏、折捏、叠捏、扭捏、花捏等。
1.无褶捏法
无褶捏法较为简单，一般的水饺用的就是这种捏法。操作方法是左手托皮，右手拿馅挑，刮上馅心，把皮合上对准，双手食指弯曲向下，拇指并拢在上，挤捏皮边，捏成饺子。挤捏时，注意用力要匀，既要捏紧，包严、粘牢，又要防止用力过大，把饺子的上腹部挤破，皮边要小而平。这样捏出来的饺子肚大边小，形态美观。
2.提褶捏
提褶捏是常用的捏制方法，较多用于各式蒸包和煎包，如小笼包、雀笼包、凤尾包等。捏出的褶纹要求间隔整齐，大小一致，花纹美观。操作方法是左手托住皮子，包入馅心，然后用右手拇指和食指捏住皮坯，拇指在里（上），食指在外（下），拇指不动，食指向前一捏一迭，同时向上提起（借助馅心下垂的力量），左手托着皮胚密切配合，并逐步向右转动，右手继续向前捏。此时要注意，拇指不可捏得太死，也要随之转动；食指要尽量向下一些，不要用指尖（这样捏出来的褶子长），收口时动作要轻，用拇指、食指、中指往中间轻轻一捏即可，要尽量保留褶纹的完整。
3.推捏
适用于月牙饺、白菜饺等。其中月牙饺的操作方法是用左手近虎口处托住加了馅的坯皮，左手食指将外边向前一推，右手食指和拇指配合，捏出一个皱褶（食指在外，拇指在内），不断推、捏，就会形成外边有花纹的月牙形的饺子，要求褶纹均匀，清晰。白菜饺的操作方法是将上了馅的坯皮捏成五条边，在每条边上由里向外，由上向下推捏出单波浪的花纹，将每条边的下部向上拎，粘在中部，形成五瓣菜叶。要求推捏出的花纹要均匀、精致美观。
4.捻捏
如龙珠饺（也称冠顶饺），把圆皮的边向反面三等分折起，在正面放上馅心，提起三个角，相互捏住边成三棱锥形，在每条边上捻捏出双波浪花纹，将折起的边翻出即成。要求捻捏出的双波浪花纹均匀精致美观。
5.折捏
如凤眼饺，将加馅后的皮对称捏粘住，再将折过的新形成的两个对边捏粘住的方法。
6.叠捏
如四喜饺，江南百花饺等。四喜饺的做法是将加馅坯皮四等分向中间粘起，形成四个大眼，每相邻两个大眼的相邻的边中间再相叠捏起，形成四个小眼即成。百花饺与四喜饺的做法差不多，只是将加馅的坯皮三等分，形成三个大眼。
7.扭捏
如酥饺、酥合、酥角等。酥饺的做法是将加馅坯皮对称折成半圆，用右手拇指、食指将两边捏拢，在形成的边上捏出少许，将其向上翻的同时向前稍移再捏，再翻，直到交边捏完，形成均匀的绳状花边即可。
8.花捏
花捏主要用于捏制各种象形品种，如模仿各种动、植物的船点，艺术糕团、金鱼饺、白兔饺等，形成各种形状。
这类成形方法多用于饼类制品。如配合其他方法，也能做出花色形态，特别是叠的成形方法，可制成的花色更多。
1.擀
擀是运用擀面杖、通心槌等工具将面坯料制成片状的一种技法。擀是面点制作中的基本技术动作，大多数面点的成形都离不开擀的工序，主要适用于各式皮子的制作和面条的前一道工序及饼类的擀制。但直接用于成品的成形并不多，通常也与包、捏、卷、叠、切等连用。可使品种变化无穷，如花卷、千层糕、面条等。
2.叠
叠常与擀相结合，将擀好的坯料按所需要折叠成一定形态的技法。叠的层次根据品种的要求而定。如制酥皮、千层酥、花卷等。叠的时候要注意与擀结合，边擀边叠，要求每一次都必须擀得厚薄均匀，否则成品的层次将出现厚薄不均匀的现象。叠制前抹油要均匀使隔层清晰。
3.摊
摊是将稀软面团或糊浆入热锅与热铁板制成饼皮的方法。这种成形法较多用于稀软面糊，并且是边成形，边成熟。适用于煎饼，春卷、班戟皮等的制作。
抻、切、削、拔是一类制条状成形的技法。这类成形技法主要用于北方面食的制作，所制成的品种都是条形，只是粗细、长短、圆扁、宽窄有别，适用于特色品种，如抻面、面条、刀削面、拔鱼等。其中抻面与刀削面技术难度大，技术针对性强，尤其是抻面中细如发丝的龙须面，是白案厨师的一门绝技
1.抻
抻面也叫拉面，为北方面条制作之一绝。抻是将调制成的柔软面团，经双手反复抖动，拉抻，扣合，最后扣合抻拉成条丝等形状制品的方法。拉面主要有和面、溜条、出条三个步骤。
（1）和面
和出的面团要求韧性强，一般选用筋质强、劲力大的优质面粉。用料比例要合当。（参考配方：2kg、水1.2 kg，盐8 kg，碱面10 kg）。先将面粉倒入盆内，把盐加入水中，再倒入面粉中搅拌均匀成雪花状，然后用手淋水继椟拌和，用两手捣揣，直至盆净面光，没有疙瘩和粉粒，不粘手为止，最后用湿布盖住饧面给半小时，成匀透面团，这样在抻长、抻细时，不容易断条。
（2）溜条
溜条是用两手握住面的两端反复上下翻动、抻拉，使面条中面筋结构顺着条形排列整齐，成为粗细均匀的长条。操作的方法是切取一块面团在案板上用两手手掌基部反复推揉，揉至上劲有韧性，搓成粗条，两手各握住面的一头，将面提起，两脚分开，两臂端平，运用两臂的力量及面条本身的重量上下抖动，同时两臂向外，抻拉到一定长度，迅速交叉使面条旋转成麻花形，一手抓住下端，再重复上述动作，只是反旋成麻花形。如此反复，至面团顺筋，粗细均匀时即溜好了条。
（3）出条
也叫开条、放条。是将溜好的条，滚上干面粉，反复折合抻拉，抻出均匀的细面条。操作方法是在案板上撒上干面粉，滚均匀溜好的条，双手提着两端，离案抻拉成长条，再入在案板上，去掉两头，由中间的转过来，左手食指与中指、中指与无名指分别夹住条的两个头，右手的掌心向下，中指勾住面条中间的折转处，两手向相反方向一绞使面条成绳状，然后向两头抻拉，拉长后放于案上，把右手的面头扣到左手中指上，再用右手中指勾住面条中间折转处，向外抻拉。如此反复，到面条达到要求的粗细即可。
2.切
切是用刀作为工具，将面坯分割成形的一种方法。常与擀、卷、叠等成形方法连用，主要用于面条，刀切馒头、油酥、花卷等，以及将熟制好的三色蛋糕、千层糕、马蹄糕等切割成形。
3.削
削是直接用刀削制面团而形成长条形面条的方法。用刀削出的面条又叫刀削面，是北方一种独特的技法，吃口特别爽滑，有劲。操作的方法是把和好的面团（面团要硬，500克面粉约加入150-175克）汤面后再揉成长方形面团块，然后将面团放在左手掌心，托在胸前，对准煮锅，右手持削面刀（一般用钢或铁制成的，呈瓦片形），从上往下，一刀一刀地向前推削，削成宽厚相等三棱形的面条，削面条入锅内，煮熟捞出即成。削面的关键是刀口与面团持平，削出返回时不能抬得过高（最高不超过3.3厘米），后一刀要在前一刀口上端削出，逐刀上削。
4.拔
拔是用筷子将稀糊面团拔出两头尖，中间粗的条的方法。拔出后一般直接下锅煮熟，这是一种需要借助加热成熟后才能使用的特殊技法。因拔出的面条圆肚两头尖，入锅似小鱼入水，故又称为拔鱼面。
模具成形法指利用各种模具，使面团形成各种形态的半成品或成品的方法。如月饼、糕类、元宵等。其优点是操作方便快捷、规格一致，又能保证成品形态质量。模具的种类主要有印模、套模和盒模三种。
1.印模
是将成品的形态刻在木板上，然后将坯料放入印板模内，使之形成图形一致的成品。印模内刻有各种形状、花纹、字样等。成形时一般常与包连用，并配合按的手法，如运用在月饼的制作中。
2.套模
套模一般是用铜皮或不锈钢皮制成的各种平面图形的套筒，成形时用套模将擀成平整坯皮的坯料一一套刻出来，形成了规格一致，形态相同的半成品，如花生酥、糖酥饼等。
3.盒模
盒模一般是用铁皮或铜皮经压制而成的凹形模具，或其它形状，如长方形、圆形、梅花形等，大小规格繁多，主要用于蒸、烤蛋糕，花色糕等。
模具成形的方法具体做法有两种：
1.生成形
将半成品放入模具内，经熟制后取出，再经熟制而制成。如月饼，就是在下剂、制皮、上馅、捏圆后，压入模具内成形后磕出，烤熟即成。
2.熟成形
将调好的原料装入模具内，经熟制后取出。如蛋糕类制作，将调好的蛋糊注入模具内，烤制成熟后，再从模具内取出，最后冷却而成。
裱花是指将装有奶油或糖膏原料的布（纸）袋，通过手指的挤压，使状装饰料均匀地从袋嘴流出，裱制出各种花卉、树木、山水、动物、果品等图案和文字的技法。主要用于西式蛋糕制作中的裱花。
思考与练习
