1.了解面点的创新思路

2.了解面点的创新方式和运用技巧

3.了解面点品种的开发方向

面点制作工艺中国烹饪的重要组成部分，随着时代的发展，人们对于营养饮食的需要，面点烹饪技术的发展急待上升到一个新的高度，但面点的发展速度与菜肴的发展速度相比，无论是品种的创新方面还是口味、造型、技艺都显得有些不足。为了适应社会发展的需要，我们从事烹饪的工作者们，应不断开展研究与开发，不断推陈出新。

 

一、面点创新的思路

我国目前的膳食主要是以面食为主，烹饪之道贵在变化。在当今社会发展的新形势下，吸收各大中型四五星级酒店的生产、管理、技术经验，采用先进的生产工艺、经营方式和管理方法，生产出具有中国特色、适应各层次人群需要的面点品种，是中式面点今后发展的一个重要趋势。要做到这一点，应从以下方面着手：

1、观念的更新是创新的前提

中国烹饪在全世界都具有较高的地位，但面点技术仍处于缓步发展的状态，面点制作工业化程度、和营养搭配以及特色风味、面点的研制等仍落后于发达国家。我国面点的制作，历来是师带徒的形式，使得面点的发展速度较为缓慢。中国烹饪以养生为基础，以味为核心。而面点除了这两点外，更讲究形式的多样性。这是中国烹饪的精华是需要我们继承的。随着经济社会的发展，人们生活节奏的加快，因此对饮食提出了更高的要求，在追求美味的同时更注重食物的营养、安全和快捷。因此观念的更新首先要树立饮食营养和安全的意识。

众所周知，用明矾作为食品膨松剂在我国有着悠久的历史，食物中的铝对人体健康的影响，越来越受学到人们的关注。但由于受到传统加工方法的影响，铝化合物在一些面制食品中尤其是油炸食品中已经达到滥用的程度，这就需要我们餐饮从业者树立食品安全的意识，主动研究新工艺，开发天然、安全的食品原料及助剂，有些风味面点在向外推广时则需根据地域和饮食习惯的变化进行相应的调整。 

2、拓展新型原料创新

面点品种的制作离不开四大面团。无论是有馅品种，还是无馅品种，面团是形成具体面点品种的基础。从面团着手，适当改换新型的原料，创新新的面点品种。制作面点原料的品种成百上千。在面团的用料上，可以改变面点只用米或面做原料。面团中掺入其他新型原料，形成了多种多样的面点品种。在调制水调面团时，可以用牛奶、鸡汤等代替水来和面，或掺入鸡蛋、干酵母等原料制作，也使面团增加了特色。

中式面点中的大部分品种属于有馅品种， 因此馅心的变化，会引起部分面点品种的创新。我国面点用料十分广泛，如：禽肉、畜肉等肉品；鲜鱼、虾、蟹、贝、参等水产品；以及杂粮、蔬荣、水果、干果、鲜花等都能用于制馅。此外，咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆、果酱、巧克力等西式新型原料，也可用于馅心，制成不同的创新面点品种。

蔬果中营养成分十分丰富，如无机盐及维生素，蛋白质和脂肪，还有较多的膳食纤维和果胶。多用水产品、果品等弥补日常面点馅心原料营养成分的不足 ，因为水产品中含有丰富的必需氨基酸和碘、锌等微量元素。及时了解原料的营养成分，便于我们在面点制作过程中充分利用原料中所含的营养价值进行合理搭配，平衡膳食，保证人体的健康。

色、香、味、型、质等风味特征，历来是鉴定面点品种制作成功与否的关键指标；而面点品种的创新，也主要是在色、香、味、型、质等风味特征上最大限度地满足消费者的视觉、嗅觉、味觉、触觉等方面的需要。

3、创新应推出应时、应节品种

我国面点自古以来与中华民族的时令风俗有着十分密切的联系，在一年四季的日常生活中，不同的时令均有独特的面点品种。如正月吃年糕、元宵、双羊肠、枣泥卷；二月吃黍面枣糕、煎饼;；三月吃江米面凉饼;；五月吃粽子；十月吃奶皮、酥糖；十一月吃羊肉包、扁食等等。

当今我国各地都有许多应时应节的面点品种。这些品种，使人们的饮食生活洋溢着健康的情趣。利用中外各种不同的民俗节日，是面点开发的最好时机。如元宵节的各式风味元宵，中秋节的月饼推销，重阳节的重阳糕品等。节日的食品要掌握好生产制作的时间，应根据不同的节日提前做好生产的各种准备。应体现出当地的风味特色

4、创新应体现地域风味特色

中式面点除了在色、香味、形及营养方面中各有千秋外，在食品的制作上，还应保持传统的地域特色。面点在开发过程中，在原料的选用、技艺的运用中，应尽量考虑到各自的乡土风味特色，以突出个性化、地方性等优势。

如今，全国各地的名特食品，不仅为中国面点家族锦上添花，也深受各地的消费者欢迎。诸如煎包、汤包、泡馍、刀削面等已经成为我国著名风味小吃，也是各地独特的饮食文化的重要内容之一。利用本地的独特原料和当地人善于制作食品的方法加工烹制，将为地方特色面点的创新开辟道路。

5、创新的面点应迎合市场需要

二、面点创新的方式方法

从事烹饪的工作者们无时无刻都在进行着面点的创新研讨与摸索，以适合顾客之需，力求更快更好的营销效果。当下流行的中式面点一般都是皮面与馅心的组合，一方面是调味后单独食用，另一方面是包馅心后食用。皮面的改革在中式面点创新中具有重要意义。

1、特色风味原料的利用

在进行中式面点皮面的制作时，可适当加入一些特殊口味、特殊营养的原料，以开拓面点的制作范围，如可可粉、绿茶粉，水果汁、巧克力等。这些原料的熟制品食用后唇齿留香，口感丰富，有的还有提神健脑的功效。

2、采用多种烹调方法

一是借鉴中餐菜肴烹调方法及味型特点，使面点风味更加突出浓厚；二是借鉴西餐踩点的制作理念、用料和装盘方式，不断拓展面点品种。

3、馅心、制作工艺进行创新

（1）面团调制

面点坯皮的特色是由面团所赋予的，主辅用料的变化、东西南北制坯技法的融合，能够使面点皮坯的制作技术有所突破，从而让面点呈现质的变化。

（2）馅心

制作馅心的创新是面点变化的另一个重要的途径。可以通过原料的变化、调制技法的变化、味型的变化等方面的变化而实现。

 （3）成形

面点的形状，主要是利用主料的自然属性所制作的面坯进行表现的。“一饺一形”、“一包一形”等充分体现了面点师的匠心。面点造型的创新还可以在各种器皿、装饰物及用具等贴近生活的物品上进行深究。

 （4）成熟

传统的面点成熟常采用蒸、煮、煎、炸等方法，而中式菜肴比起西式菜点的成熟方法的运用更为丰富多样，如火焰面点——利用酒精或高浓度酒燃烧的火焰渲染气氛的面点制品。

4、面点制作中色彩的利用

食品的色、香、味、型不仅能够让人们在感官上享受到愉悦，还直接影响着消化吸收的实际效果。中式面点应深入挖掘和借鉴传统的饮食配色艺术，将它的制作手法及色彩运用到各类面点制作中去，以弘扬中国面食文化，不断开拓中国的面食市场。

三、面点创新案例

1、芋香蘑菇包

（1）原料：面粉250克，白糖40克，酵母3克，泡打粉3克，牛奶120克，芋头200克，炼乳适量、奶粉适量、可可酱适量。

（2）操作程序

①先将芋头蒸熟，然后把芋头压成芋泥。接着拌入炼乳、奶粉调成芋头馅心。

②将面粉、牛奶、白糖、酵母、泡打粉调成发酵面团，静置。

③摘剂取面坯25克，包入15克馅心，包成蘑菇状。

④在成品表皮刷上可可酱，蒸10分钟即可。

（3）成品特色：形似蘑菇、芋香浓郁、软糯香甜。

（4）注意事项：醒发的时间要掌握好，醒发不足，成品口感会偏硬；醒发过度，成品会发酸。

2、面果

（1）原料：面粉250克，白糖20克，酵母3克，泡打粉3克，菠菜500克，苹果果泥适量、澄粉适量、生粉适量。

（2）操作程序

①先将菠菜榨汁，用作食用色素。

②将苹果果泥加入炼乳、生粉、澄粉调成果泥馅心。

③将面粉、菠菜汁、白糖、酵母、泡打粉调成发酵面团，取面坯50克，包入15克馅心，包成苹果的形状。

④放入蒸笼中，蒸10分钟即可。

（3）成品特色：形似苹果、果香浓郁。

（4）注意事项：提取叶绿素的时候注意炉温。

3、鱼香包子

（1）原料：中粉250克，白糖20克，酵母3克，泡打粉3克，牛奶120克，五花肉300克，鱼香汁200克，麻油10克，鸡汤50克。

（2）操作程序

①先将油烧至三成热，加入葱、蒜、姜炒香，倒入辣子酱和番茄酱，加入调味料调和成包子馅。

②将面粉、水、白糖、酵母、泡打粉调制发酵面团。

③取面坯35克，包入馅心，制成包子。

④放入蒸笼中，蒸10分钟即可。

（3）成品特色：色泽洁白、鱼香浓郁、川味突出

（4）注意事项：掌握好调制馅心的比例。