3.3 饮食业务的核算
3.3.1 饮食制品原材料的核算
1．原材料的分类与计价
（1）原材料的分类
饮食企业的原材料可以按在餐饮产品中所起的作用分类，又可以按其存放地点分类。
原材料的分类
分类依据 | 具体内容 |
按作用分类 | ① 粮食类，指制作主食品的大米、面粉和杂粮等原材料 |
② 副食类，指肉、禽、蛋、水产、豆制品及各种蔬菜等原材料 | |
③ 干货类，指木耳、香菇、贡菜、发菜、干鱼翅、干海参、干贝、红枣、听装食品等 | |
④ 调味品类，如食油、盐、酱油、醋、糖、味精、香料等 | |
按存放地点分类 | ① 入库管理的原材料，指购进量大、能较长时间储存的材料 |
② 不入库管理的原材料，指购进量少、且不能长时间储存的材料 |
（2）原材料的计价
为了正确计算原材料的成本，必须对原材料进行合理的计价，原材料的计价分外购原材料的计价和自制原材料、 委托加工原材料的计价三种。
原材料的计价
计价种类 | 具体内容 |
外购原材料的计价 | 外购原材料的计价，应以其在采购过程中实际发生的成本为依据，其实际成本应由买价和采购费用两部分组成。其中： ① 买价是指购进原材料时发票上列明货物的金额 ② 采购费用由运杂费、装卸费、税金和运输途中的合理损耗等组成 |
自制原材料的计价 | 自制原材料成本包括耗用的材料成本、工资和其他费用，一般不包括管理费用 |
委托加工材料的计价 | 委托外部加工材料的实际成本，由被加工材料成本、加工费和往返运费等构成 |
2．原材料的核算
（1）原材料购进的核算
企业购进原材料若为入库管理的，应在收到专用发票时按照其列明的金额（买价），借记“原材料”等账户按照列明的税额，借记“应交税费—应交增值税（进项税额）”账户；按照列明的价税合计金额，贷记“银行存款”或“应付账款”账户。
企业购入原材料如直接交生产加工部门耗用的，可以不通过“原材料”账户核算，将其采购成本直接列入“主营业务成本”账户。
（2）原材料发出的核算
饮食企业发出原材料时，借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。
（3）原材料调拨的核算
（4）员工用餐所耗原材料的核算
3.3.2 饮食制品成本的核算
饮食制品总成本的计算与结转可分别采用“永续盘存制”和“实地盘存制”。
1．永续盘存制
永续盘存制下的会计处理
时点 | 会计分录 |
领用月初结存原材料时 | 借：主营业务成本 贷：原材料 |
本月购进、领用原材料时 | 原材料采用入库管理的： ①购进原材料： ②发出原材料： 借：原材料等 借：主营业务成本 应交税费—应交增值税（进项税额） 贷：原材料 贷：银行存款等
|
原材料购进直接交付生产部门的： 借：主营业务成本 应交税费—应交增值税（进项税额） 贷：银行存款等 | |
月末对未耗用的原材料、在制品和未出售的制成品进行盘点，做假退料处理 | 借：原材料 贷：主营业务成本 |
月末计算本月耗用材料总成本 | 本月耗用材料成本＝厨房月初结存额＋厨房本月领用额-厨房月末盘存额 |
2．实地盘存制
实地盘存制下的会计处理
时 点 | 会 计 分 录 |
本月购进原材料 | 原材料采用入库管理的： 购进原材料： 借：原材料等 应交税费—应交增值税（进项税额） 贷：银行存款等 |
原材料购进直接交付生产部门的：不作处理 | |
本月领用原材料 | 不作处理 |
月末计算本月发出材料总成本，结转本月耗用材料成本 | 本月耗用材料成本＝月初厨房和仓库结存额＋本月购进总额－月末厨房和仓库盘存总额 借：主营业务成本 贷：原材料 【从仓库领用原材料的总额】 银行存款等 【直接交付生产部门的原材料总额】 |
3.3.3 饮食制品销售的核算
1．饮食制品售价的制定
饮食制品价格制定方法很多，常用的定价方法有“成本毛利润法”和“销售毛利润法”。
（1）成本毛利润率法
销售价格＝单位产品配料定额成本＋成本毛利润额①
毛利润额＝单位产品配料定额成本×成本毛利润率②
将②式代入①式得：
销售价格＝单位产品配料定额成本×（1＋成本毛利润率）
（2）销售毛利润法
销售毛利润率＝毛利润额÷销售价格①
则，毛利润额＝销售价格×销售毛利润率②
又，销售价格＝单位产品配料定额成本＋毛利润额③
将②代入③式，经过计算整理如下：
销售价格＝单位产品配料定额成本＋销售价格×销售毛利润率④
变形得到，销售价格＝单位产品配料定额成本÷（1－销售毛利润率）⑤
