烘焙食品加工技术

魏晓华

目录

  • 1 课程介绍
    • 1.1 课程简介
    • 1.2 课程负责人
    • 1.3 教学团队
    • 1.4 教学大纲
    • 1.5 教材及参考资料
  • 2 烘焙基础
    • 2.1 认识常见原辅料
    • 2.2 常用食品添加剂
    • 2.3 烘焙常用工具与模具
    • 2.4 焙烤基础技能考核标准
    • 2.5 章节测验
  • 3 面包制作
    • 3.1 面包的发展史及分类
    • 3.2 面包原辅料
    • 3.3 面包生产工艺
    • 3.4 面包面团的调制
    • 3.5 面包面团的发酵
    • 3.6 面包面团的整形
    • 3.7 软质面包的制作
    • 3.8 丹麦面包的制作
    • 3.9 法式面包的制作
    • 3.10 面包制作技能考核标准
    • 3.11 章节测验
  • 4 蛋糕制作
    • 4.1 蛋糕的分类
    • 4.2 蛋糕原料及配方平衡
    • 4.3 重油蛋糕面糊调制
    • 4.4 乳沫类蛋糕面糊调制
    • 4.5 蛋糕的成型
    • 4.6 蛋糕的熟制
    • 4.7 调制奶油酱
    • 4.8 海绵蛋糕制作
      • 4.8.1 影响打蛋质量的因素
    • 4.9 戚风蛋糕制作
    • 4.10 蛋糕制作技能考核标准
    • 4.11 章节测验
  • 5 饼干制作
    • 5.1 饼干的分类
    • 5.2 饼干原辅料
    • 5.3 饼干面团调制
      • 5.3.1 韧性饼干面团调制
      • 5.3.2 酥性饼干面团调制
      • 5.3.3 发酵饼干面团调制与发酵
    • 5.4 饼干面团的辊压
    • 5.5 饼干的成型
    • 5.6 曲奇饼干的制作
    • 5.7 饼干的烘烤
    • 5.8 饼干制作技能考核标准
    • 5.9 章节测验
  • 6 月饼制作
    • 6.1 月饼的分类及产品特点
    • 6.2 月饼生产操作要点
    • 6.3 广式月饼常见质量问题
    • 6.4 广式月饼制作
    • 6.5 苏式月饼制作
    • 6.6 月饼制作技能考核标准
    • 6.7 章节测验
  • 7 糕点制作
    • 7.1 西式糕点的概念及分类
    • 7.2 泡芙的制作
    • 7.3 中式糕点的分类
    • 7.4 桃酥的制作
    • 7.5 老婆饼的制作
    • 7.6 糕点制作技能考核标准
    • 7.7 章节测验
  • 8 创业开店
    • 8.1 西式面点师职业道德
    • 8.2 卫生常识与个人要求
    • 8.3 配料的合规管理
    • 8.4 烘焙配方计算
    • 8.5 创办烘焙坊
    • 8.6 创业开店技能考核标准
    • 8.7 章节测验
课程负责人

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