畜产品加工学

吴菊清

目录

  • 1 第一篇   肉品部分
    • 1.1 一、肉品绪论
      • 1.1.1 1、生肉消费——生鲜肉
      • 1.1.2 2、肉类生产新技术——细胞培养肉
      • 1.1.3 3、肉品及红肉是否致癌
      • 1.1.4 4、人类食肉历程
    • 1.2 二、肉的结构和理化性质
      • 1.2.1 1、肌肉组织的组织结构
      • 1.2.2 2、肉的化学成分
        • 1.2.2.1 2.1化学成分（1）
        • 1.2.2.2 2.2化学成分（2）
      • 1.2.3 3、食用品质（1）
        • 1.2.3.1 食用品质（2）
        • 1.2.3.2 食用品质（3）
        • 1.2.3.3 食用品质（4）
        • 1.2.3.4 食用品质（5）
      • 1.2.4 4、蛋白质的加工特性
        • 1.2.4.1 4.1 蛋白质的溶解性
        • 1.2.4.2 4.2 蛋白质的 凝胶性、乳化性
      • 1.2.5 5、肉品加工辅料
        • 1.2.5.1 5.1 食盐
        • 1.2.5.2 5.2 发色剂、发色助剂
      • 1.2.6 6、肉品加工单元操作
        • 1.2.6.1 6.1 肉的腌制
        • 1.2.6.2 6.2 肉的加热
      • 1.2.7 7、肉制品加工
        • 1.2.7.1 7.1  熏煮香肠加工
        • 1.2.7.2 7.2  熏煮火腿加工
        • 1.2.7.3 7.3  干腌火腿加工
        • 1.2.7.4 7.4  盐水鸭加工
        • 1.2.7.5 7.5  烧鸡加工
        • 1.2.7.6 7.6  肉松加工
      • 1.2.8 8、肉品安全
        • 1.2.8.1 8.3  肉的包装
        • 1.2.8.2 8.1 肉的腐败表型与新鲜度评价
        • 1.2.8.3 8.2  栅栏技术
  • 2 第二篇  乳品部分
    • 2.1 一、乳品绪论
      • 2.1.1 1、我国乳品历程
      • 2.1.2 2、我国乳业现状及特点
    • 2.2 乳的概念及理化特性
      • 2.2.1 乳畜品种及特点的介绍
      • 2.2.2 乳的概念及物理性质
      • 2.2.3 乳的分类及异常乳
      • 2.2.4 乳蛋白
      • 2.2.5 脂肪
      • 2.2.6 乳糖
    • 2.3 乳品加工
      • 2.3.1 乳的加工单元——分离和均质
      • 2.3.2 乳的加工单元——加热
      • 2.3.3 巴氏杀菌的加工
      • 2.3.4 灭菌乳的加工
      • 2.3.5 酸乳的加工（1）
      • 2.3.6 酸乳的加工（2）
      • 2.3.7 干酪的加工（1）
      • 2.3.8 干酪的加工（2）
      • 2.3.9 乳粉的加工
  • 3 第三篇 蛋品部分
    • 3.1 蛋品概况
      • 3.1.1 禽蛋的形成及物理结构
      • 3.1.2 蛋的化学组成
      • 3.1.3 蛋的功能特性
      • 3.1.4 蛋的理化特性
    • 3.2 蛋品加工
      • 3.2.1 洁蛋加工
      • 3.2.2 咸蛋加工
      • 3.2.3 皮蛋加工
      • 3.2.4 液态蛋加工
      • 3.2.5 蛋粉加工
  • 4 第四篇 仿真虚拟实验课程
    • 4.1 乳化肠实验
一、肉品绪论