5.4 饲料与肉质的关系

5.4.1 肉质评价  牛肉的品质从两方面评价，一方面在流通阶段按照胴体交易规格进行的胴体等级评价，另一方面是在实验室等进行的物理化学品质评价。  

5.4.1.1 牛胴体交易规格  1988年实施的《新的牛胴体交易规格》分为胴体净肉率（A到C共3级）和肉质（5到1共5级）2部分，将二者并列组合后，共分为15个等级，属分别评价方式。屠宰后冷去胴体1~2d，由第6~7肋骨切开，从断面评价胴体净肉率，脂肪交杂，肉的色泽，肉的致密度和坚挺度，脂肪的色泽和质地，并在胴体上标记等级（A5~C1），如果存在瑕疵，也一并标记。这种交易规格由于有利于客观评价的模型和模型图，因此比其他国家的规定要明确得多。当初制定这个规格，是想抑制对脂肪杂交的过度追求。设定致密度和坚挺度这些事关肉质的项目，也是为了抑制对脂肪杂交的过度重视。但是，致密度和坚挺度也是与脂肪交杂具有很高相关性的指标，因此实际上脂肪杂家度高，定的胴体级别越高。随着牛肉进口贸易的自由化，为了区别于其他国家的牛肉，更加重视脂肪交杂（大理石纹，雪花肉）。  加以等级中的脂肪交杂，使用连续变化的12模式化牛肉大理石纹（BMS）来判定。据报道，BMS中脂肪交杂级别提高的第12级，其粗脂肪含量在33￥左右。近年来，有的粗脂肪含量已经超过50%，用现行的BMS已经很难进行等级评价。为了对这些差异作出说明，2008年出版了《脂肪杂交指标在牛胴体分级时的应用规定》  

5.4.1.2 牛肉的理化指标评价  牛胴体交易规格所涉及的评价项目，脂肪夹杂，肉的色泽（牛肉色泽标准，BCS），肉的坚挺度和致密度，脂肪色泽与质地，分别于粗脂肪含量，用色差仪测定的指标，用显微镜观测的肌纤维，保水性的测定，脂肪熔点的测定和脂肪酸组成分析等这些在实验室测定的项目相对应。  对这些指标的影响和有关风味的内容。在本书中的相应条目已进行了记述。虽然交易规格中没有显示，但在实验室测定肉的嫩度，肌肉的PH却是关系发哦肉品品质的重要指标。  肉的嫩度用加热处理肉的剪切力来表示，一般用器械进行测定。交易规格中虽然没有直接评价嫩度的项目，但由于嫩度与脂肪夹杂和致密度呈正相关，因此，可以说在流通阶段是以脂肪交杂和致密度为指标来推算嫩度，因而并没有考虑到红肉的物理特性和成熟度。红肉也就是肌肉，由于在动物死后发生巨大变化，因此不同处理对肉质产生的影响有时并不能忽视。  继击晕后的放学即使致使呼吸停止，因为在死后僵直期之前还残留三磷酸腺苷（ATP），所以肌肉仍保佑进行收缩的能量。在这种状况下，一旦肌肉温度降到约10℃一下，肌浆网的钙回收机能就会下降，肌肉纤维周围的钙离子浓度增高，引起钙离子与肌蛋白的阻碍作用消失，角质与肌凝蛋白质结合，ATP供能引起肌肉收缩。25℃以上，PH6以下也会引起同样的收缩。死后肌肉发生这样的收缩，会使牛肉变硬，保水力下降。  肌肉的PH在把握肉品质状态上可以说及有效的手段。在商业性冷藏条件下，如果是正常的牛肉，在宰后18~36h之后，PH可降至极限值5.5~5.6，这是由于动物死后因代谢在肌肉中沉积的乳酸所致。一旦宰前的运动和应激消耗肌肉中的糖原，就减少宰后肌肉内乳酸的沉积，有时会不能充分降低PH。PH居高不

下的肉食异常肉，不适宜用作商品。  PH急速降低的肉，在猪称为PSE肉，牛也会发生这种现象。但是，PH下降速度因肌肉部位而异，特别是里脊肉，一般情况下宰后2H内PH可降至5.8，因此评价时应予以注意。作为实验室评价，另一个重要的方法是依靠分析型官能专业人员进行的官能评价。

5.4.1.3 肉质的新评价指标  迄今为止，饲养标准一直针对胴体交易规格涉及指标记述有关肉质的内容。  商品需要用符合购买者需求的标准来评价。对肉用牛养殖户而言，他的商品是牛肉，其直接购买者是牛肉流通业这，而不是一般小围着，因此当然需按流通业这的规格来集成生产技术，为了提高肉质等级的最重要的指标—脂肪交杂，就必须进行育种改良和改进饲养技术，所需信息就是饲养标准。  重新审视胴体交易规模，它与牛的品种，月龄，性别，产地，饲养管理条件等信息无任何关系，揭示的是针对牛肉流通的价值标注。虽然胴体交易规格的重要性没有改变，但自1988年修订标准后，围绕牛肉的品质环境发生了下述变化。  在牛肉进口量不断增加的背景下，各产地必须确保自己的牛肉消费群体的同时，消费者出于安全考虑越来越关注饲养条件这种情况以前较为突出，但与一般农产品不同，对于必须经过屠宰追溯系统，消费者已能接受所提供的生产方式等信息。为此，在风味判断和放心的营造上，胴体分级未必能反应出来的肉质评价指标，却变成了重要指标。  在通过烧烤评价牛肉的风味方面，有记述认为脂肪交杂程度的高低与风味特性并没有那么大的关系，1987的报告还提出了游离氨基酸和脂肪酸的重要性。  脂肪夹杂等级在理化特性上与粗脂肪含量有关，但在相同BMS等级的情况下。现在的粗脂肪含量比1988年要高得多，有的粗脂肪含量高达50%，但从牛肉的风味性推断，最佳脂肪含量低于上述含高脂肪的牛肉。  在这样的现状之下，本标准追加了5,4,6（风味），记述了风味成分，香味，口感等；在5,4,1（肉质评价中），指出了牛肉中脂肪过剩问题；在5.4.2（脂肪夹杂）中，记述了针对口感和风味的“雪花”密度的数值；在5.4.4（脂肪）中，论述了油酸，反式脂肪酸，不饱和脂肪酸的n6/n3比例等。  最近越来越重视营养学贫家。最为牛肉中的功能性成分，可推举具有脂肪酸燃烧效果肉碱。肉碱含量特别是在反刍动物的肉中含量较多。成牛肉比有零牛肉中含量高，20月龄的荷斯坦去势牛每100g牛肉中含肉碱为77mg，27月龄黑毛和牛为92mg，8岁经产牛（淘汰牛）育肥后为172mg，长期放牧未经育肥的16随经产牛高达236mg.这是一种在育肥经产牛值得关注的成分。  此外，牛肉富含促进肌肉代谢和对老年人肌肉下降具有预防效果的肌酸。肌酸含量在荷斯坦去势牛为每100g牛肉中502mg。

褐毛和牛为439mg,黑毛和牛为384mg,其含量在脂肪交杂度低的牛肉趋于升高。  牛肉中具有抗酸化作用的肌肽多含于白肌中，在背最长肌中为每100g399mg,里脊肉为每100g494mg，横膈膜肌为每100g147mg。植物性食品中几乎不含有这些功能性成分，因此认为是肉中特有的营养成分。 5.4.2 脂肪交杂  和牛牛肉，特别是黑毛和牛牛肉的最大特点是“雪花”。雪花，也就是脂肪交杂，由于从分布于肌肉内的血管周围开始发育，因此多形成于肌肉内血管分布多的外肌周膜，随着脂肪的逐步沉积，内肌周膜和肌内膜上也开始形成雪花。  黑毛和牛牛肉所表现的脂肪夹杂状态和脂肪质地的特征是：脂肪夹杂程度显著增加，脂肪夹杂不仅存在于第6~7肋骨之间的眼肉中，还存在于西冷和臀部肉等其他部位；脂肪中不饱和脂肪酸的比例高；脂肪交杂的纹理细而密等。  黑毛和牛牛肉的脂肪交杂程度在逐年增加，在近20年中，1988年定为BMS8级的胴体胸部背最长肌的粗脂肪含量为23%，在1988年为37%，2005年达到41%。这与市场对脂肪交杂度高的牛肉评价高相呼应，也是日本全国和牛等级协会，生产者，畜牧技术工作者以及研究人员等20年中使用育种值进一步提高黑毛和牛的有关脂肪交杂的遗传能力，重新完善生产高品质牛肉的饲料组成，确立维生素A调控技术和开发维生素C饲喂技术等改善饲料管理的结果。  

牛肉中脂肪含量的增加一方面在口感会显得柔软多汁，但另一方面当牛肉的粗脂肪含量增加到50%左右是，蛋白质含量会降低，其结果有可能降低显味物质如游离氨基酸的含量。  第5~7肋骨间的眼肌由于被用来对胴体各部位的脂肪交杂等级进行分级，因此被广泛研究，而对其他部位的研究很少。最近的研究发现，黑毛去势和牛第6~7肋骨间开始至尾侧的最长肌中也有脂肪交杂，脂肪交杂沿第6~&肋骨间到最后肋骨逐渐降低，再从最后肋骨到尾部而增加，也有从第6~&肋骨开始脂肪夹杂度就较高的个体。  

此外，有关腿肌肉和其他部位脂肪交杂的研究也在深入，黑毛和牛，荷斯坦牛，海福特牛，日本短角牛等其他品种牛的脂肪研究看，黑毛和牛脂肪中不饱和脂肪酸比例高。这在遗传上与脂肪酸去饱和化酶基因和脂肪酸合成酶基因有关。另外，也被认为，日本独有的育肥形态，也就是以谷类为主育肥到30月龄前后的长期育肥方式的影响也很大。  近年来，正在进行采用机械的方法对脂肪交杂进行客观性数值化的研究。通过用数码相机照摄牛肉，可以得到比从前更高，更精细的图像。  和牛牛肉的特征之一是脂肪夹杂细腻，背最长肌断面的脂肪夹杂上大块脂肪占的比例大是，依据其状态用大雪花，粗雪及流雪来表述，与

之相对应，分布小脂肪块时，表述为鹿仔（初生小鹿身上的斑点分布），小雪及针尖等。虽然脂肪交杂程度用BMS等级来判定，但对脂肪交杂的细腻程度并没有做到用客观的方法来分解。  

调控维生素A改善肉质，通过控制饲料的维生素A量改善以脂肪的交杂为主的牛肉肉质，曾经是养殖生产者的经验性技术，但是后来成为研究的对象，被进行了大量的试验。结果表明，维生素A明显对肉质有作用，一项稳定的维生素A调控技术正在逐步确立。在维生素A对肉质的影响上，很多报告证明，限制育肥期的维生素A饲喂量，能改善肉质，特别是改善脂肪交杂。至今实施的许多试验表明，限制维生素A有提高BMS等级，降低BCS（牛肉色标准7个等级），增大眼肌面积的趋势。  对杂交种（黑毛和牛与荷斯坦牛）的分析结果页表明，不仅是与脂肪交杂，维生素A与肉色和眼肌面积也有关系。已知视黄素（狭义维生素A）的活性型视黄酸，是与细胞内感受器结合后直接调节基因表达的物质。对于牛前脂肪细胞添加视黄素和视黄酸阻碍向脂肪细胞的分化。这表明减少抑制脂肪细胞分化的维生素A，有可能解除抑制，促进脂肪细胞的分化。  

牛肌肉内的脂肪细胞增加时期抑制细胞分裂，在肌肉内脂肪的脂肪细胞增加时期促进细胞分裂，就可能生产皮下脂肪薄，肌肉内脂肪多的胴体，据报道，限制维生素A的牛与饲喂维生素A的牛相比，大网膜脂肪重量轻，胴体肉中红肉重量大。  维生素A对视力，牛的发育，繁殖和发挥其他诸多功能不可或缺的物质。完全限制维生素A，肉用牛出现水肿等维生素A缺乏症，因此即使限维生素A，也应限制到不出现维生素A缺乏症的程度，并且还需要设定限饲时间。  对维生素需要量需要考虑2个概念，一个是最低需要量，另一个是保健量。最低需要量是指少于此量就出现维生素A缺乏症的量，保健量是指充分与体内的特异感受器结合饱和的量。多于保健量时，可以进行正常代谢，但少于保健量多于最低需要量时，动物会采用一些补偿性调节来维持健康状态，这种状态相当于潜在维生素A缺乏状态。  维生素A的保健量是血浆中维生素A保持在80IU/dl以上的量，最低需要量是不发生食欲不振的量，该量因品种法和品系的不同而异，一般认为是维持在30~40IU/dl以上的量。  一般认为肝脏是体内维生素A的主要供给源，但是，脂肪组织却储存着大量的维生素A。还发现脂肪组织中粗在视黄醇向血液移动所需要的视黄醇结合蛋白质，脂肪组织作为维生素A的供给源对体组织液发挥着作用。特别是肉用牛，脂肪比例占体重的30%以上，因此脂肪细胞中维生素A的作用很大。  该值不能耐受长期育肥。引进架子牛时，对于维生素A浓度低的牛，应饲喂β-胡萝卜素含量高的干草，或者使用维生素A剂，将血浆浓度提高到100IU/dl以上。DG量大的牛血浆维生素A下降速度比增重慢的牛快，因此应把血浆维生素A值设定得更高一些

 2.育肥中期  去势褐毛和牛的维生素A浓度与肉质的关系式，14~18月龄血浆维生素A浓度低的牛BMS高，育肥后期即使降低血浆维生素A，也不能提高肉品质。  黑毛和牛14~20月龄的血中维生素A浓度严重影响脂肪交杂。据限制去势黑毛和牛维生素A对肉质影响研究结果，如果16月龄血浆维生素A在80IU/dl一下，BMS等级达6以上，如果在80IU/dl以上，BMS等级在6一下。  22月龄以后限制维生素A不会再提高肉质。血浆维生素A在80IU/dl以下时，肝脏维生素A的贮藏量很少，如果不饲喂维生素A，血浆维生素A会立即下降，有可能受到抑制。16月龄的维生素A含量在80IU/dl以上时，不能预料肝脏蓄积的维生素A量，因此不能明确判断22月龄以前血浆维生素A是否减少。  饲料中不含维生素A是，虽然也受育肥开始是育肥原料牛血中维生素A的浓度及所喂粗饲料β-胡萝卜素含量的影响，但6~7个月之后会降到30~40IU/dl。  育肥中期维生素A浓度的下降与脂肪交杂有关，即使长时间维持血中低维生素A浓度，也不能提高脂肪夹杂的程度，反而引起胴体重量的下降。因为自此以后即使维生素A也不太可能达到要限制的效果，因而与其提高肉质，不如考虑增加胴体重量，采取不刻意限制维生素A的饲养方法更为恰当。  由此认为，维生素A浓度发挥有效作用是在特定的时期之内，与肌肉内脂肪细胞增殖能力的保持时间有关。 3.育肥后期  日本饲养标准-肉用牛的维生素A需要量在1987年版是每千克体重66IU，在1995年改为42,4IU。在体重增大不大的育肥后期，这个值能充分维持血浆维生素A的浓度。但是，夏季每千克体重20IU的饲喂量，有些牛不能维持40IU/dl以上的血浆浓度，应加以注意。  在维生素A缺乏引发水肿症的试验中，检查牛血浆维生素A浓度与精饲料采食量关系的结果表明，血浆维生素A浓度降到20IU/dl一下时采食减少，投喂维生素A后，血浆维生素A浓度上升，食欲恢复。  用于这个实验的是但马系的牛，有报道该系统以外的牛，即便是在20IU/dl以上，采食量仍然下降。去势黑毛和牛维持5~6周4kg以下的日采食量，尽管采食量少，但是体重仍然增加的牛发生水肿。群饲情况下很难识别采食量少的个体，要监考采食量，做到不能因为极端限制维生素A而致使采食量下降。  稳定生产脂肪交杂度高，重量大的胴体，能长期改善饲养管理的工具，是利用育肥牛的血液检查。血浆维生素A含量，总蛋白质，谷-草转氨酶（GOT）活性，三磷酸鸟苷（GTP）活性，尿素氮，总胆固醇6项指标与胴体测定值的关系，能对育肥牛的群饲管理和饲料饲喂提供有用信息，随着育肥牛饲养规模的扩大，参照乳用牛的群饲管理方式，针对各育肥制定相应的饲养方案，测定血浆维生素A含量，总蛋白质，尿素氨，总胆固醇值对父代牛重要效果。据报道，除对父代牛的效果之外，之后期血浆维生素A浓度低的条件下，眼肌面积变大，可望提高BMS等级，育肥后期高水平的维生素A使肉色变浓，初期血浆总蛋白质浓度高时，皮下脂肪变厚等。  在牛胴体评价上，瑕疵中的肉瘤与肌肉水肿一起可能与维生素A有关。肉瘤称为肌炎，是指包含结缔组织在内的坚硬的脂肪过度沉积在肌肉内的状态。肉瘤发生率的遗传因素较少以及育肥农户各不相同这些情况表明，饲养方法有影响。  据对肉瘤发生机制的研究结果，饲养的牛发生肉瘤的农户和发生肌肉水肿的农户是重叠的发生肉瘤的农户80%发生肌肉水肿，由此推测有很大可能是肌肉水肿和肉瘤发生原因是相通的。  一般地，发生肉瘤的育肥牛比正常牛经受过严重的维生素A缺乏状态，通过投用维生素A保持缺乏状态不在恶化，直至育肥借宿。作为发生炎症及其后的生理梵音，有时有白蛋白白向血管外渗透及其渗透出沉积纤维细胞，中性粒细胞和脂肪细胞聚集的过程。  通过控制维生素A，提高脂肪交杂能提高胴体等级，但胴体评定上还不能进行肉味评定，今后有必要进行研究。 5.4.4 肉色  鲜红，BCS3~5的肉色被认为是相当好的肉色，但实际市场上等级3的评价高。肉色在所有领域一般色调值来表示颜色。色调值的L是亮度，受肌红蛋白含量和肌肉中沉积的脂肪含量影响，a表示红度，b表示黄度。  肉色的浓度虽然直接有肉色素肌红蛋白的含量决定，但是不仅是肌红蛋白含量，还受肌红蛋白的3个诱导体构成比例的巨大影响。即肌红蛋白还原型，氧合型，高铁型3个型，分别呈现紫红色，鲜红色以及暗褐色等特有色调。  肉的最终PH在5.8以上时，还原型肌红蛋白占优势呈紫红色，市场评价倾向于低。PH上升的理由是肌肉内的糖原含量少，最终没有生成足够的乳酸来正常降低PH。  肌肉中糖原的蓄积，受营养水平，疲劳，绝食，心理应激，运动等的影响，特别是在对待宰前动物应充分注意。肌肉呈鲜红色，在沉积上脂肪，就会发出光泽，因此脂肪交杂与肉的光泽之间有很高。  构成骨骼肌的肌纤维分红肌纤维（R）与白肌纤维（W），进而根据肌浆球蛋白（肌凝蛋白）AT-Pase活性的强弱又分成α及β。肌纤维组合后有3类肌纤维，即βR（红肌纤维），αW（白肌纤维）及αR（中间型）。红肌纤维中肌红蛋白含量高。  肌纤维的比例因性别而异，公牛比去势牛红色肌纤维比例高，母牛介于公牛与去势牛之间。  由于没有对相同育肥条件下饲养的牛的肉色进行比较，目前尚不明确品种间的肉色差异。归纳在同一市场出售的去势牛的胸最长肌BS结果表明，黑毛和牛为3,52，交杂牛（黑毛和牛与荷斯坦牛）为3.48，褐色和牛为3,47，荷斯坦牛为3.80，荷斯坦牛的肉色，尽管月龄较小，比起其他品种仍被评价为较浓。黑毛和牛与杂交牛的美国生产的和牛相比，构成肌红蛋白的铁含量少。  肌肉中的肌红蛋白含量因月龄而异。肌肉中的肌红蛋白含量随年龄变化，24月龄之前急速增加，之后到5~6岁期间缓慢增加。和牛在18~20月龄能得到满意的肉色。比较不同种公牛去势后代的间接测定（20月龄）与28月龄育肥的BCS结果表明，BCS在不同种公牛之间有所不同，进而几乎所有种公牛的后代在28月龄比间接测定的BMS高，但BCS高，但BCS低。  关于饲料与肉色的关系，已经知道维生素A，粗饲料，蛋白质，淀粉，脂肪酸等与肉色有关。对于维生素A，血液维生素A值降低，在明显的维生素A欠缺状态下饲养的牛的BCS低。维生素A缺乏造成贫血状态是降低BCS的原因之一。  关于粗饲料，有2个因素与肉色有关，一个是饲喂青贮饲料等β-胡萝卜素和铁含量高的粗饲料，一个是饲喂的粗饲料比例高，能量摄取量低。  从富含β-胡萝卜素的粗饲料摄取大量维生素A的牛，因为维生素A促进铁的吸收，所以比维生素A缺乏状态下育肥的牛的肉色重。  比较多喂粗饲料和多喂精饲料育肥的牛的肉色，发现多喂粗饲料的牛肌肉中肌红蛋白含量高，肉色重。这与粗饲料含铁量比精饲料高，低营养饲养的牛比高营养饲养的牛红肌纤维的比例高有关。多喂粗饲料育肥时，到出栏的月龄就要延长，这也是肉色变种的原因之一。  发酵性碳水化合物主要由淀粉，糖类和可消化纤维，近年来糖类和淀粉作为其指标被用作非纤维性碳水化合物（NFC）或非构造性碳水化合物（NSC），相当与日本标准饲料成分表中的额尔NFE。  饲料NFE含量高，BCS就高，饲喂高淀粉组的胸最长肌的总色素量多。因此，当粗饲料的饲喂比例相同时，精饲料中比例高，肉色就趋于加重。  育肥

后期一般一般多喂玉米好大麦，据报道，饲喂玉米的牛肉色深，认为原因之一是玉米中淀粉含量比大麦多。  除此之外可考虑的原因是，玉米因含胡萝卜素而增加黄色度，饲喂玉米牛脂肪中含不饱和脂肪酸较多，熔点低，脂肪呈半透明而红色度增加等。  有蛋白质不足造成肉色变淡的报道，还有提高CP水平反而逐渐降低BCS，低蛋白质饲料事肉色变深的报道。蛋白质饲喂量与肉色关系的结果尚不一致。  脂肪酸中链和长链脂肪酸，以脂肪酸钙的形式饲喂。饲喂长链脂肪酸钙时，BCS有所降低。饲喂干物质（DM）5%的酒精，比没有饲喂酒精的牛的BCS低，认为这是缓解应激的结果。  除了饲料以外，还有饲养方法也影响肉色的报道。美国用围栏育肥方式饲养摘除卵巢的母牛，能防止发情引起的采食量下降和爬跨事故等，在日本也有使用和斯坦牛和黑毛和牛的报道。这些实验得到的结果，摘除卵巢的牛比不摘除牛的BCS低。  除角的目的是提高育肥牛增重的整齐度和提高肉质，担忧除角降低BCS和无任何影响的结果。  现在的肉色评价有未必与牛肉味道一致的部分，需要研究反应牛肉风味的全新肉色评价方法。  肉色与维生素E，维生素E是脂溶性抗氧化物质。已证实给育肥饲喂维生素E能保持牛肉的品质。育肥牛摄取维生素E，有防止牛肉储藏过程中色素和脂质的氧化，减少肉质（牛肉中的渗出液）损失以及稳定肌纤维结构的效果。维生素E与其他脂溶性维生素A和维生素D相比，容易排泄，不易发生过剩症。  牛肉随时间推移从鲜红色变为黑褐色，生产酸败味。这是由于以下原因，首先，存在于肌细胞膜中的脂质在氧的作用下被氧化，此时产生自由基进一步氧化脂质所发生的恶心循环所致；其次，自由基氧化细胞质中的肉色素肌红蛋白，将具有2价铁的鲜红色养合肌红蛋白转化为具有3价铁离子的黑褐色高铁肌红蛋白。为此需要开发在流通和消费过程中能保持良好肉质的技术。  宰前38d或者是67d内饲喂育肥牛dl-α-生育酚醋酸盐1200mg/（头.d），肌肉内的维生素E浓度增加，高铁肌红蛋白的形成大约推迟6d，显著抑制表示脂质氧化的2-硫代巴比妥酸反应产物的值。  牛肉中含有3.5mg/kg以上的α-生育酚时，能抑制高铁肌红蛋白的形成及脂质的氧化。对育肥牛在2个月内每天投喂1500mg的α-生育酚醋酸盐，能达到肉中3.5mg/kg的维生素E浓度。  宰前4周思维去势黑毛和牛育肥每头每天2500mg的dl-α生育酚醋酸盐，提高了血浆与肝脏，肾脏脂肪，半腱样肌的维生素E浓度。饲喂维生素E的牛肉与对照组相比，推迟了高铁肌红蛋白的形成，保持了良好的肉色，抑制了脂质的氧化。  在7个月或8个月内对育肥牛饲喂每千克含dl-α-生育酚醋酸盐298mg的饲料，提高了肌肉的维生素E浓度，维生素R降低了滴水损失，增加了加热损失，没有改变剪切力值。  维生素E进入细胞膜，通过清除自由基，在直接防止膜内脂质氧化的同时，保持肌纤维的结构，进而，在间接防止细胞内色素氧化的同时，保持肌浆成分。因此认为饲喂维生素E能保持牛肉品质。  鲜草和青贮饲料富含维生素E。特别是裹包全株稻青贮饲料作为发酵粗饲料，用作肉用牛饲料的饲喂量在增加，其饲喂量与牛肉内维生素E含量之间的关系已有很多报道。 5.4.4 脂肪  牛脂肪的颜色以白色到淡奶油色为宜。脂肪色泽受品种的影响，胡萝卜素吸收率高的娟珊牛比荷斯坦牛脂肪易变黄。脂肪内的色素以来自饲料的胡萝卜素为主，脂肪颜色受所喂饲料的影响。饲喂麦和薯等胡萝卜含量低的饲料，脂肪呈白色。饲喂玉米时，脂肪一定程度上呈黄色。

脂肪还因多喂牧草和放牧饲养呈黄色，脂肪脱色至少需要3~4个月的修正饲养。牧草饲喂量多，饲养期长，月龄大的牛，需要更长时间的修正饲养。放牧饲养会给牛肉带来牧草未，育肥出栏之前用稻草进行5个月的修饰育肥，就能减少牧草味，达到感官无法判断的程度。  牛脂肪的主要脂肪酸，有棕榈酸，硬脂酸等饱和脂肪酸和棕榈油酸，油酸，亚油酸，等不饱和脂肪酸，饲料中富含的C（18：2）由于在瘤胃微生物的作用下转化为C(18:0),因而牛脂中C（18:2）的含量在3%一下。  一般认为，牛脂肪中不饱和脂肪酸比例高，溶点越低，风味越好。脂肪的主体甘油三酯（TG）由3个脂肪酸构成。含3个饱和脂肪酸的TG在口腔中不溶解，引起不快的口感，希望减少饱和脂肪酸的比例在55%~60%时，其下降速度趋于平衡。另外，含有3个不饱和脂肪酸的三不饱和TG，在不饱和脂肪酸比例达60%以上时，会急剧增加。据报道，三不饱和TG的口感像水一样，不留有脂肪的后味儿，今后有必要对TG分子的种类与味道的关系进行研究。牛脂肪中不饱和脂肪酸的90%是（C18:1），这个比例在第9届全国和牛能力共进会上被作为审查对象。  牛脂肪的脂肪酸组成随积蓄部位而异。肝脏周围的脂肪等内脏脂肪，饱和脂肪酸多。皮下脂肪不饱和脂肪酸多，大部分是C18:1，特别随着年龄的增加，母牛的皮下脂肪中C16:1多，眼肌的肌内脂肪及其周围的肌间脂肪的不饱和脂肪酸比例，比肾脏周围脂肪高约10%，比皮下脂肪低约8%。  黑毛和牛比荷斯坦牛的不饱和脂肪酸比例高，在2个品种的杂交后代则介于二者之间。母牛比去势牛不饱和脂肪酸的比例高，能沉积成良好的脂肪。  种公牛对不饱和之后覅防酸的比例高，在2个品种的杂交后代则介于二者之间。母牛比去势牛不饱和脂肪酸的比例高，能沉积成良好的脂肪。  种公牛对不饱和脂肪酸的比例有影响效果。牛脂肪中C18:1比例依然存于SCD的活性，SCD基因型影响牛脂肪中不饱和脂肪酸的比例。这个效果是AA型＞VA型＞vv型，其影响独立于其他饲养条件等，可以说种公牛对不饱和脂肪酸的效果主要是起因于SCD多型。  随着育肥的进行，不饱和脂肪酸比例升高。饱和TG比例降低。当饲喂精饲料形成以丙酸发酵为主体的发酵时，不饱和脂肪酸比例升高。饲喂玉米比饲喂大麦的不饱和脂肪酸比例高。一般认为，如果是持续多喂精饲料的育肥，瘤胃微生物区系发生变化，饲喂饲料的不饱和脂肪酸容易流入下部消化道内。  饲喂反刍动物脂肪酸钙，大部分的C18:2在瘤胃内通过加氢变为C18:0，但发现饲喂油酸等一价不饱和脂肪酸时，一部分免于瘤胃加氢反应，直接沉积和才呢过体脂肪。米糠被认为对增加不饱和脂肪酸的比例有积极作用，这是因为其C18:1的含量比其他饲料多的缘故。

精饲料中添加4%的亚麻油脂肪酸钙，按照单位干物质，能降低温室气体甲烷排出量13%，同时能得到降低牛脂肪的n6/n3比率这一食品营养学上有益的倾向。此外，还显著增加反式脂肪酸和共轭亚油酸。反式脂肪酸被认为是血液胆固醇增加的原因，有必要抑制其摄取量，抑制的对象是在人体内不能被不饱和化的，异油酸含量高的人造黄油起酥油等。牛脂肪中的反式脂肪酸主要是在人体内能够不饱和化的反式十八碳烯酸，但并未完全明确。  据报道，共轭亚油酸具有燃烧脂质和抗癌作用，其功能依存与化学合成CLA所含的t10，c12-CLA,的功能尚不明确。 5.4.5 密实度和坚挺度  肉的密实度和坚挺度是现行胴体交易规格中的评定项目。密实度是指肌纤维方向成直角切断后的骨骼肌横断面的状态，由肌素形成。规格中，肉眼观察胴体断面，从粗糙到相当细腻分成5个阶段，按1~5等来分级。肌纤维有数十根到数百根成束排列形成一次肌纤维束，进而有数根到十数根的一次肌纤维束形成二次肌纤维束，再形成三次肌纤维束。由于肉眼看不到肌纤维束的粗细，因此凭视觉判断形成肌束的肌周膜对肉质定级。米国农业部的标准用红肉纹理这个评价项目，从非常纤细搭配粗糙分5个阶段来表示。  在与饲养的关系上，据报道，公牛肌束的直径在肌肉生长快的部位，随月龄的增加而变粗。这是因为肌纤维束和肌束的数量不随生长而变化，也就是意味着肌肉断面积的扩大。是由于肌纤维直径的增大儿增大了肌束直径所致。但是，在被称为肌肉生长异常迅速的双肌牛，其肌纤维的断面积与其他品种并没有太大差别，也就是说，双肌的肌纤维数当初就多，由此增大了肌束和肌肉断面积。  密实度往往容易当做肌束的粗细度，肌束粗则密实度粗糙而硬，而双肌牛的肌肉虽然肌束大，但由于单位重量的结缔组织少，因此柔软。有报道在使用双肌以外的肌肉实验中，发现肌束的粗细度与剪切之间没有相关性。  比较肌束大小的报道较少。在星野等的报告中，黑毛和牛，日本短角牛，荷斯坦乳牛在肌束大小没有显著差异。而在肌纤维的粗细上，有报道认为黑毛和牛的比和毛和牛和荷斯坦乳牛的粗。因此，用肉眼判断的密实度虽然可用粗或细来表达，但实际上并不是判断肌束的大小，而是对肌周膜的牢固性进行评价。  据推测，肌周膜厚而致密的肌肉，肌束明显可见，现在判定为粗，肌周膜薄且因脂肪交杂而处于崩溃状态的肌肉，现在判定为细。  坚挺度也和密实度一样，分5个阶段评价。坚挺度被认为是与保水性有关的指标，是肌肉蛋白质保持水分的能力。通常，宰后肌肉的平H在7.2左右，保水性极强，但达到最大僵直状态时，PH在5.6左右，接近构成肌肉蛋白的肌动球蛋白的等电点，由此，蛋白质分子间的距离接近，保持的水分被挤出。

死后硬直还造成蛋白质之间的结合，从而也挤出水分，因此保水力在死后硬直是最低，随着成熟的进行在一定程度上得到恢复。在猪肉上人们熟知的PSE肉，其成因是胴体尚处于高温状态是，PH急速下降造成的蛋白质变性，因此肉的保水力显著下降，坚挺度变差，同样的现象在育肥牛也会发生，特别是胴体上肾脏脂肪覆盖的大腰肌，很容易发生这种现象。  于此相反，还有宰后PH不下降，维持在6.5左右的高PH情况。这样的肉称为DFD肉，在牛肉称为黑切肉，具有很高的保水力，但贮存性差，属于异常肉，属于异常肉。这是因为宰前应激消耗掉了降低PH的乳酸的原料-糖原所致，多见于公牛，而去势牛和育肥母牛一般在日本并不多见。肌肉蛋白质的状态对保水性有很大影响。  脂肪夹杂度高的肌肉具有高保水力，虽然原因尚不明确，但有人认为，肌肉内脂肪松缓了细微结构而保持了水分。进而，高脂肪交杂的肉水分含量低，冷藏条件下由于脂肪凝固会使肉的坚挺度变好。这表明坚挺度与脂肪交杂度的高度相关性。  近年来还有报道，喂维生素D3能改善牛肉的嫩度和保水力。 5．4.6 风味  在牛肉的风味评价上，存在是重视蛋白质还是重视脂肪的两极看法，关于牛肉中的脂肪，已在5.4.2脂肪交杂和5.4.4脂肪中记述，在此概要记述显味成分，香味，口感。  肌肉经过成熟（排酸）过程转化为可以食用的肉，在此过程中，肉中的蛋白质分解，产生与提升浓厚滋味的肽和增强显味相关的游离氨基酸。因此，在脂肪含量极高的牛肉中，生成肽和游离氨基酸的原料-蛋白质含量少，其结果是游离氨基酸在新鲜肉中的份额下降。  根据对刚屠宰后的猪肉研究，红肌多的肌肉中，天冬氨酸和谷氨酸含量高，而白色肌多的部位，β-丙氨酸多。作为决定肉的味道的因子，游离氨基酸无疑起着重要作用，但是对于牛肉的味道，却不能仅凭氨基酸的量来判断。  香味是决定食品品质非常重要的因素，其成分多种多样，在此解释显示与饲料有关的成分。牛脂肪所含的内酯类。饲喂谷物可增加内酯类含量。据报道，宰前0,56,84,112d内饲喂谷物饲料，发现随着饲喂时间的延长，内酯类在84d内都在增加，特别是十四烷内酯和十六烷内酯可作为饲喂谷物的指标。  此外，在和牛牛肉内还有其他内酯，但尚未明确这些物质与饲料之间的关系。有报道认为内酯类是由饲料中的油酸和亚麻酸在瘤胃内氧化形成，也有报道认为是脂肪酸分解后在加热烹饪过程中生成，但双方都没有明确内酯的详细生产途径。  另外，饲喂牧草时的特征性变化是萜类化合物的增加。饲喂青草可增加人们形容的具有草味，干草味，纸箱味，的植烯和钻木摩擦味，焦糊味的新植烷。  作为炖牛肉的特征性香味物质，已鉴定有12-甲基十一醛，该物质是在加热牛肉时由磷脂的缩醛磷脂产生，肉中的生成量随牛的月龄增加而增加，进而已经确定来自瘤胃微生物。该物质在采食纤维素饲料多的经产牛肉中含量高，适合炖牛肉。  在牛肉的味道评价上，嫩度是极其重要的因素，但其内容尚无明确定义。在纹理用语上，国际标准化机构（ISO）用科学定义和标识的形式进行了国际标准化，但在对肉的口感评价上并没有得到应用。  最近，在ISO的基础上，提出按变形难易度和咀嚼切断难易度分类作为牛肉的口感用语。据报道，与加热温度45,60,72,92℃，1min的条件下变形难易度随温度的上升而下降，相比，咀嚼切断难易度在60~72℃达到最大。因此，在肉的口感评价及其改进方面，可能还需要区别对待变形难易度和咀嚼切断难易度。  成年山羊宰前的高营养处理，可降低肌肉胶原蛋白的交联结构，从而提高其溶解性，可生产容易咀嚼切断的肉。同样也有报道认为，饲喂成年母牛配合饲料，可以提高胶原蛋白的溶解性和降低剪切力值。由此认为，为了加速结缔组织的代谢周转和降低胶原蛋白交联结构，或设定提高宰前增重的营养条件和屠宰月龄，或利用补偿生长，都能改善牛肉的口感。

5.4.7 品系与饲料  将育肥阶段分为前期和后期时，育肥前期需要以促进腹部，骨骼及肌肉等的生长中心展开饲养。购入育肥原料牛之后，运输和环境变化的应激集中在同一时间内，因此，运输到场之后应充分饮水，饲喂能满足营养需求量的饲料，还需要严加注意观察排粪，排尿状况，努力争取尽早发现下痢感冒等疾病。  饲喂粗饲料是早期造腹不可缺少的条件，但是，把所喂饲料中的粗饲料比例设在60%以上，饲喂市场上出售的前期用配合饲料时，饲料干物质（DM）中的CP含量会在12%以下，降低饲料采食量和饲料能量利用率，因此需要注意粗饲料的CP含量。  另外需要注意的是，如果在这一时期自由采食精饲料，粗饲料采食量就会减少。育肥前期如果多喂精饲料，宰前体重及胴体重量变小的去势。进而，早期多喂精饲料，很有可能诱发育肥修饰期的突然停食，腹胀症，尿石症。  育肥前期是形成基础体躯的必要时期，从脂肪的沉积次序看，肌肉内脂肪沉积的最晚，因此，将育肥前期的CO含量设定得高于育肥后期尤为重要。市场上出售前期配合饲料的成分是CP11%~16%，TDN68%~73%。迄今为止的育肥结果看，12~13的CP含量对脂肪沉积最为有效。至于TDN水平，如果不设定过高的水平，还有增大眼肌面积，提高脂肪交杂度的趋势。  

黑毛和牛一直存在快长优势系和肉质优势系，各品系的育肥方式各不相同，但近年来兼具肉质和增重2方面的合成系已成为主流。  根据对各地黑毛和牛种公牛的生长激素基因进行调查的结果，已经搞清楚各县所产黑毛和牛生长特征的差异与生长激素的基因多型有关。  具体地讲，生长激素基因多型在育肥期间的体重及胸围发育，饲料采食量，胴体重量，皮下脂肪厚度，脂肪组织的细胞尺寸，生长激素的分泌量及血浆中类胰岛素生长因子浓度上引起差异，由此认为，这些因素是不同品系引起不同的增重和体脂肪率以及胴体性状的原因。  针对不同品系调节TDN浓度和粗饲料及精饲料饲喂方法，有利于最大限度发挥育肥原料牛的能力。具体方法是，对于大型品系，不限制育肥前期的能量饲喂量，相反，限制小体型品系育肥前期的能量，明确可以生产胴体评价值优秀的胴体，也就是说，对快长系的去势牛设定较高水平的TDN。与肉质系的去势牛和母牛相比，从早期就开始逐渐增加喂精饲料，能获得良好的育肥效果。  育肥后期需要考虑以增加肌内脂肪的生成和沉积重点，以改善肉质为中心展开育肥。一般地，在管理上，CP水平应比育肥前期低，提高TDN水平，饲喂营养比（TDN/DCP-1.0）在8以上的饲料。市场出售的育肥后期配合饲料的成分是CP10%~13%，TDN73%~75%。  一般情况下，精饲料以自由采食方式饲喂，需要注意采食量，采食时间及瘤胃通过速度因饲料加工方法及力度的不同而有所不同。特别是如果饲喂以加热处理的压扁谷物和颗粒饲料为主体的精饲料，往往出现之时采食量增加，而皮下脂肪却增厚的倾向。即便是相同的分量或是相同的营养含量，与做了粉碎等处理的谷物进行组合利用，效果会更好。从粗饲料的饲喂水平与肉质的关系来看，都认为育肥后期粗饲料的饲喂水平设定得低一些，肉质会变好。这是因为提高精饲料比例会提高瘤胃内丙酸的生产比例，促进脂肪的生成和沉积，并且虽然瘤胃内的饲料消化率下降，但会增加下部消化道内的消化率，其结果是提高整个消化道内的消化率，改善能量效率。但前提是，所设定的粗饲料饲喂量必须是在能维持瘤胃机能的范围内。值得一提的是，粗饲料饲喂量的设定根据育成期瘤胃是否得到了充分发育而变化。