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第三节 果实的形成和基本类型
开花之后形成果实，即花被凋落后，由子房发育、膨大形成果实。由于子房的位置、参与果实形成的方式不同，所形成的果实也有不同的类型。
果实的形成和发育卵细胞受精后，花的各部分随之发生显著变化; 通常花柄形成果柄，花托形成果柄顶踏稍膨大的部分，花冠凋谢，花萼脱落，或宿存于果实上(如茄子、番茄等)，雄蕊和雌蕊的柱头、花柱也都枯萎，仅子房连同其中的胚珠生长膨大，发有成为果实。
一、果实
果实(fruit)包括由胚珠发育的种子和由子房壁发育的果皮两部分; 单纯由子房发育而成的果实称为真果(muefruit),如桃、李、杏、小麦、玉米、花生等; 有些植物除子房外，还有花的其他部分: 花托、花被，甚至整个花序参与果实的形成和发育，如草果、梨，黄瓜、般萝等，这种果实称为假果(false fruit)。
(一)真果的结构
真果的结构比较简单，包括果皮和种子两部分，外为果皮，内含种子。果皮是由子房壁发育而成的，常可分为外果皮、中果皮和内果皮3 层(图8-10)。
这层果皮的厚度、细胞类型，结构等在不同植物中有很大差别。一般外果皮较海，是指表皮(如豌豆)或包括表皮下面数层厚角组织细胞(如桃)，常有气孔、角质、蜡被的分化，有的还有毛、钩、制、翅等附属物，幼果的外果皮中含有许多叶绿体，所以，常呈绿色。中果皮占大部分，维管東分布其中，在结构上各种植物中果皮的差异也很大。桃、杏、李等的中果皮由许多富有营养的薄壁细胞组成，为肉质可食部分; 大豆、花生等的中果皮是由薄壁细胞和厚壁细胞共同组成的，成熟时为革质; 丝瓜、柑橘等的中果皮维管束极为发达，形成网状结构。内果皮的变化也很大，柑橘、柏等的内果皮膜质，其内表面生出许多具汁液的毛囊，为可食部分; 桃、李、杏等的内果皮细胞木质化加厚，变成非常坚硬的石细胞; 葡萄的内果皮则分离成单个的浆汁细胞。，不同植物，三层果皮的界限也并不都清晰，如番茄，外果皮较薄、膜质，中果皮和内果皮都是肉质多汁，没有明显界限。
(二)假果的结构
假果的结构比较复杂，是由子房及花的其他部分共同参与形成的。如草果、梨的食用部分主要是由花简( 是花托、花被与雄蕊基部愈合的部分，又称托杯)发育而成，而位于果实中央的只占果实很少一部分的才是由子房形成的真正果实(图8-11),
其也可分为外、中，内: 层果皮，其外果皮和中果皮肉质，没有明显界限; 南瓜、西葫芦、黄瓜等瓜类的果实也是假果，其花托与外果皮愈合形成坚硬的果壁，中果皮和内果皮肉质，界限不明显; 桑悲、被萝和无花果等的果实是由整个花序的各部分共同参与果实的形成。
在果实发育过程中，随着体积的增大和重量的增加，果实的颜色和细胞内物质也发生显著变化，其内部经各种生理牛化变化达到成熟。幼嫩果实中含有叶绿体，故呈现绿色，成熟时，果实细胞中叶绿体分解，产生花青素或有色体，可使果实呈现各种鲜艳的颜色。果实内可合成酯类、阶类等芳香性物质而散发出香气。同时，果实的化学成分发生变化，单宁，有机酸减少，糖分增多，使酸味减少，甜味增加，口感变佳。此外，在果实的成熟过程中，水解酶作用活跃，使胞间层水解，果皮软化。
二、果实的基本类型
果实可按不同的标准分类。按其在发育过程中花的参与部分不同可分为真果和假果; 也可依据果实是单花或花序形成、雌蕊的类型及花的非心皮组织是否参与等，将其分为单果，聚合果和聚花果大类。
(一) 单果
单果(simplefruit)是指由- -朵花中的一个離蕊(单雌蕊或复雌蕊)所形成的实。即一朵花内只结一个果实。单果按果皮的质地及开裂与否又分为若千类型
(详见本书第十一章)。
(二)聚合果
聚合果(aggregate fruit)是指由一朵花中的许多离生单雌蕊与花托共同发育形成的果实。每一个单雌蕊发育为 一个小果实，这些小果实聚生在花托上形成。根据小果的不同又可分为多种类型: 聚合蘅葵果(如八角商香)、聚合瘦果(如草每)，聚合核果(如悬钩子).聚合堅果(如莲)(图8-12)。
(三)聚花果
花果(multplefruit)也称为复果，是由整个花序发育而成的果实(图8-13)。如桑葚，是由一个雌柔美花序形成的果实。睢柔荑花序中的每朵小花形成- 一个小坚果，被肉质多汁的萼片所包被; 凤梨为肉质的花轴和植片，以及发育的子房共同形成一个肉质多汁的果实;无花果是由内陷成囊并肉质化的花轴及其内藏的许多小坚果组成的果实。
