蛋制品的功能性

禽蛋的作用

禽蛋营养丰富为人类提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，还有大量的免疫球蛋白、溶菌酶、卵磷脂等具有保健及药用价值的物质。

蛋制品丰富多彩，并可作为其他食品的配料 传统、现代蛋制品种类多，并可用作食品黏结剂、面类的增强剂、糕点的膨松剂等。

蛋制品深加工前景广阔从蛋黄中提取 “卵磷脂”风靡世界各国，被称为和蛋白质、维生素并列的第三营养素，为鸡蛋的开发利用开辟了一条新路。

对蛋壳、蛋膜、蛋清、蛋黄进行深度开发，研制成生物溶菌酶、蛋清低聚肽、蛋黄油、柠檬酸钙等制品，广泛用于医疗、保健、美容食品等各个领域。

蛋的概念

禽蛋是一个完整的、具有生命的卵细胞。禽蛋中包含着从胚胎发育到长成幼雏所需的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。

壳外膜（外蛋壳膜）

成分：是一种无定形结构，无色、透明，具有光泽的可溶性胶体蛋白质。

作用：堵塞蛋壳上气孔，防止微生物侵入，阻止蛋内水分蒸发、逸散，短期保护作用。

特点：容易脱落，尤其在水汽情况下更易消失。根据外蛋壳膜的存在，判断蛋的新鲜度。

2.蛋壳

结构：基质(蛋白质纤维和团块)和间质(方解石晶体)构成(1:50)。海绵层和乳头层。

作用：固定形状，保护蛋白和蛋黄，但质脆不耐压。

3.壳下膜(内蛋壳膜及蛋白膜)

厚度：73-114微米。分内外两层，外层紧贴蛋壳 ，称内蛋壳膜，内层紧贴蛋白，称蛋白膜。

内蛋壳膜：由较粗纤维随机交织成六层膜, 厚，构成纤维粗，网状间隙大，微生物可直接通过。

蛋白膜：由较细纤维垂直交织成三层致密薄膜，构成纤维组织致密,网状间隙小，微生物不能通过。

特点：这两层膜不溶于水、酸、盐溶液、但能透水、透气。

作用：对微生物有阻止作用，保护蛋白不流散。

4.气室

形成：蛋白膜和内蛋壳膜在蛋的钝端分离形成气囊，并贮有一定量气体。刚产下的蛋没有气室，当蛋接触空气，内容物遇冷收缩和蛋内水分蒸发，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入。

作用：贮藏时间延长，气室直径增大，故气室大小是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一。

表示方法：左与右两边气室高度的平均值。写成(H1+H2 )／2。

5.蛋白

形态结构：半透明有粘性的胶体，呈不同浓度层——外层稀薄蛋白(23.2%)，中层浓厚蛋(57.3%)，内层稀薄蛋白(16.8%)。浓厚蛋白中含丰富溶菌酶。

浓厚蛋白的量是衡量蛋新鲜度的重要标志，蛋白指数=浓厚蛋白的量/稀薄蛋白的量。新鲜蛋约为 6:4 或 5:5(40目标准检验筛，静置过滤2min. 0.01g电子天平称重) 。

蛋白特点和作用：导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及胚胎；供给胚胎发育所需养料及水分。

6.系带(占蛋白总体积2.7%)

性状：位于蛋黄的两边各有一条浓厚的白色带状物，呈螺旋状。由浓厚蛋白组成，含有丰富的溶菌酶。

作用：将蛋黄固定在蛋中心，系带粗细、长短、有无与禽蛋新鲜度有直接关系，是鉴别蛋新鲜度重要标志之一。

7.蛋黄膜

结构：蛋黄外部一层微细而紧密的透明薄膜，厚度16微米左右，为蛋黄重２-３%。分三层，内外二层为粘蛋白，中间为角蛋白。不含羟脯氨酸，故不含胶原蛋白。

特性：具有收缩和膨胀的能力。

作用：保护蛋黄和胚盘，防止蛋黄和蛋白混合。禽蛋越新鲜，其弹性也越大。

8.蛋黄

结构：浓稠不透明的半流动黄色乳状液，深、浅色蛋黄层交替排列，中央为白色蛋黄层，最外层也是浅色蛋黄层。

作用：供给胚胎所需的绝大部分营养物质。

蛋黄色素：叶黄素、胡萝卜素、黄体素。饲料中色素影响蛋黄颜色。

蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径(H/D)。反映蛋黄体积增大程度，根据蛋黄指数可判断蛋的新鲜程度。鲜蛋的蛋黄指数为0.38-0.44，合格蛋的蛋黄指数为0.30以上。

9.胚盘

蛋黄表面有一乳白色的小点，未受精的呈圆形叫胚珠，受精的呈多角形叫胚盘，直径约2-3mm

胚盘下部到蛋黄中心有细长白色的蛋黄芯胚盘是孕育生命的地方。鸡胚胎发育的临界温度是23.9 ℃，最初形成血环，随着温度逐步升高而产生数枝形的。

蛋的化学组成及特性

1.蛋壳

无机物占整个蛋壳的94-97％。有机物约占蛋壳的３-６％(主要为胶原蛋白、少量脂质 )

2.蛋白（蛋清）

蛋白是以水为分散介质，以蛋白质为分散相的胶体物质

2.1水分(85-88%) 各层有所不同，外稀薄蛋白89.1%；内稀薄蛋白88.35%；浓厚层蛋白水分为87.75%；系带层水分为82%

2.2蛋白质(11-13%)

是一种蛋白质体系，现已分离出40多种蛋白质，其中12种含量较多，最主要有六种：

卵白蛋白（54%）、伴白蛋白（12-13%）、卵粘蛋白（3.5%）、卵类粘蛋白（11%）、卵球蛋白G2和G3、溶菌酶（3-4%）。

蛋白中蛋白质的种类及性质

碳水化物：存在方式 1.与蛋白质结合 2.游离状态→蛋白粉“脱糖”。

脂质：存放过程中，含量增加 。

维生素：主要是核黄素(VB2)、少量硫胺素(维生素B1)、尼克酸、VA、VE 6. 灰分：主要是K、Ca、Mg、Na、P等，B、Br、I等微量元素。 

 酶：除主要的溶菌酶外，还发现有三丁酸甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。溶菌酶在37-40℃及pH7.2时活力最强。

蛋黄

蛋黄中的蛋白质

低密度脂蛋白(Low Density Lipoprotein)

含量最多，使蛋黄显示出乳化性，本身脂质含量非常高(89%)，密度低。

高密度脂蛋白(High Density Lipoprotein)

脂质含量少、密度高 、与卵黄高磷蛋白形成复合体、电泳分离出α-，β-两种HDL。

卵黄高磷蛋白(Phosvitin)

蛋黄中主要磷蛋白、含磷量占蛋黄总磷量的69%、含多个磷酸根，可与阳离子结合、有α-，β-两种。

卵黄球蛋白(Livetin)

又叫假性蛋白，水溶性、等电点4.8-5.0、电泳分理出α-，β-，γ-三种。

蛋黄中的脂肪（约34%）

鸡蛋黄脂肪的组成： 真脂占蛋黄中脂肪约20%、磷脂占蛋黄中脂肪约10%、固醇类占蛋黄中脂肪约4%

真脂：呈橙色和黄色，半粘稠乳浊状。融点16-18℃。由甘油和各种脂肪酸组成。

磷脂：组成：卵磷脂占70%、脑磷脂占25%、神经磷脂占2-3%。 

    功能：对脑组织和神经组织发育很重要、有很强的乳化作用、含不饱和脂肪酸多、易氧化。

蛋黄中其他成分

（1）蛋黄中色素：多种。主要叶黄素、玉米黄质、胡萝卜素、核黄素等。

（2）蛋黄中维生素：丰富。主要维生素A、B1、B2、B6、D、E、K、PP、H等。 

（3）蛋黄中无机盐：1-1.5%，其中P最多，占灰分总量60%，其次为Ca、Fe、S、K、Na、Mg等。

（4）蛋黄中糖类:占蛋黄0.1~1.0%,主要是葡萄糖和少量乳糖，以蛋白质结合形式存在。