大豆　发芽和转基因有关系吗？引自书籍《植物学家的锅略大于银河系》

外婆家的黄豆有两种特别的吃法，一种是放在瓦罐里，一种还是放在瓦罐里。不过，按第一种方法操作的瓦罐要用棉被捂起来，并且豆子要煮过。过不了多久，里面的就会变黏拉丝，还发出阵阵特殊的臭味。经过晒制，再拌上辣椒、花椒、盐巴、烈酒，再晒再腌，最终变成了豆豉。经过这一番折腾，黄豆都换上了一身黑皮。用菜油炒过之后，香酥鲜辣，配白粥、配腊肉、配油麦菜皆可。

至于后一种方法，就用不着那么麻烦了。等到寒冬腊月，用清水把黄豆浸泡一夜，然后装进瓦罐，上面盖上纱布，放到靠火炉近的地方，保持在25℃左右的室温条件下。每日再添水少许，保持罐子湿润。3天之后，每粒豆子上就都长出晶莹的豆芽了。这样的豆芽用来清炒、做汤或者炒面条都是鲜味一道。如今，年过八旬的外婆已经没有力气来自制这些豆制品了，所以这些自产豆豉和豆芽，我已经十余年没有见到了。

在市场上，我们可以买到各种各样的蔬菜，豆芽也在其中。并且，这豆芽越来越长，肥嫩得有点不真实的感觉。各种报道也奔涌而出，“长豆芽是化肥养出来的”，“不长根的豆芽都用了激素”，“孩子吃了这样的豆芽会早熟”等。虽然我也屡次撰文澄清那些豆芽生长调节剂的原理和安全性，但是这点解释瞬间就被广大消费者的疑虑稀释掉了。于是，很多朋友本着求人不如求己的原则，自己做起了豆芽。

可是做豆芽的过程并不总是顺利的，有些朋友的豆芽无论如何也不露头，于是有人推测，这些大豆不发芽是因为它们都是转基因产品。事实真是如此吗？

留学归来的转基因大豆

提到市场上的转基因大豆，我不免有些失落感。如今的大豆市场已经被大洋彼岸来的同族完全把持了，可是这大豆却是中国土生土长的作物。

在神农同志的尝百草行动中，豆科（蝶形花科）大豆属的大豆被挑选出来，以“菽”的名号位列五谷，跟稻、黍、稷、麦一起撑起了我国粮食的天空。虽然大豆究竟是起源于黄淮流域，还是东北亦或南方沿海还没有定论，但是有考古证据显示，在3000年前我们的祖先就开始种植大豆了，而6000年前遗址中发现的野生大豆说明利用大豆的资源历史比我们想象的要早得多。实际上，大豆对于中华文明的支撑作用要大过其他四谷。这不是因为它们可以变化成豆豉、豆腐、豆酱等诸多美味，而是因为蛋白质不仅可以提供日常所需能量，还可以为大脑发育提供必需的氨基酸。在戴蒙德的《枪炮、钢铁和细菌》一书中，详细介绍了不同文明古国的蛋白质来源，两河流域有驯化的野牛，南美有羊驼，北非有骆驼，而中国则有大豆！而在同样有人居住的新几内亚，之所以没有发展成帝国，没有稳定的蛋白质来源是一个重要的原因。

不过，吃大豆在很长一段时间内都是我们和东亚邻邦的特别做法。直到18世纪初，大豆才传入欧洲。只是欧洲人不缺少蛋白质来源，他们饲养的牛、猪等动物已经足以完成此项任务，于是大豆的角色就变成饲料了。

1765年，大豆被一名叫Samuel Bowen的水手带到了美国。于是，这种作物找到了更广阔的空间。不过，美国人民同样没有把大豆当做美食，而是开发出了它们潜在的工业用途。在第一次世界大战结束后，美国急于推进国内的农产品生产，首先就是改良耕地土壤。而带有固氮菌的大豆就成了不二之选，种植大豆可以有效地提高耕地的有机氮含量，从而让耕地焕发新生。但是，生产出来的大豆怎么用呢？它们没有被送进豆腐坊，而是被送去了榨油厂。只不过这些榨出来的油没有进炒菜锅，而是变成油漆刷在了汽车上。虽然生产汽车的福特老兄力主推进美国的大豆美食，甚至开发出了大豆冰激凌，但是美国友人们始终是把大豆制品当做娱乐产品，浅尝辄止。

不过，这并没有影响山姆大叔种大豆的兴致。因为随着工业的发展，对于大豆油和蛋白质的需求与日俱增。于是，美国逐渐成为新的世界大豆种植中心。为了方便机械化种植，于是就有了转基因大豆。实际上，转基因大豆“农达”（Roundup）是孟山都公司的第一个转基因商品，被转入的基因是抗除草剂基因。有了这个基因的大豆就可以忽视草甘膦的存在，而农民伯伯只要撒点这种除草剂，就省去了锄草犁地的诸多麻烦事。不过，有这个基因的大豆一样是可以发芽的。有人肯定会想，那不就相当于种子公司免费提供了种子，大家不断留种不就好了，那种子公司不就成了冤大头。

实际上，孟山都公司是通过签订协议来限制农民自己留种种植的。在推广的初期，确实有农民试图私自留种。但是高额的罚款和严密的调查，很快就理清了种植的规矩。在1999年，孟山都公司对500个关于留种的报告进行了调查，并对65名农民提起诉讼，这些种植者最终都同意支付每公顷2000美元的罚金。

美国转基因大豆的种植面积从1997年的7％迅速攀升到2010年的93％，时至今日，美国出口的大豆几乎都是转基因品种，而这些大豆占世界大豆总产量的36％。说大豆是学成归来的留洋人员，一点都不为过。

那么，让种子绝育的技术有没有？这个确实有。1998年，美国农业部和岱字棉公司曾经公布了一项新的控制种子发芽的技术——种子公司将种子浸泡在四环素溶液后再行销售。农民用这些种子可以得到产量高、抗病性强的作物，但是其中的种子都是不可繁育的。也就是说，农民得到的种子都是一次性使用的。这项技术因此被形象地称为“终结者”。毫无疑问，对于种子公司来说，这项技术是保证获得专利权收入的一个法宝。其原理很简单，通过插入特殊的控制种子生死基因，以四环素作为启动信号，最终决定这些种子还会不会发芽。著名科学记者丹尼尔·查尔斯（Daniel Charles）在他的转基因作物著作《收获之神》中做过一个形象的比喻，“终结者由一系列基因组成，这些基因充当了遗传开关的角色，在正常情况下这些基因并不发挥作用，就像松开的捕鼠器，种子可以正常地繁育。当用四环素溶液处理之后，种子中的‘捕鼠器’就‘吧嗒’一下扣上了，这些经过处理的种子可以开花结果，然而它们的后代就再也不能发芽了”。不过，直到今天，“终结者”技术还没有被实际应用。

那么那些不发芽的大豆又出了什么问题呢？

豆子活着不容易

如果你泡的大豆不发芽，那最可能的原因就是大豆已经死了。在我们通常的印象中，种子就代表了生命和希望。不管是葫芦娃里面的那颗葫芦籽，还是《神秘岛》里面的那枚小麦粒，都是生存的希望和象征。可是，种子也有生老病死，大豆自然也逃不脱这个轮回。一般来说，把大豆放在冰箱里（低温条件下储存）1年，它们的发芽率就会降到大约60％；如果放置30个月以上，发芽率就只有20％～30％了；如果只是放在袋子里面不密封，1年后的发芽率就已经跌到了13.5％；有个别的大豆品种，新种子的发芽率就已经低于30％；有些品种常温保存1年之后甚至会集体“阵亡”。要指望这样的豆子长出豆芽来恐怕比较困难了。

表面上看似平静的豆粒，里面实际上正在激烈挣扎。总的来说，大豆有如下几种死法。

首先，大豆有可能被自己的脂肪毒死。虽然我们人类喜欢高脂肪种子带来的酥脆口感和高热量，但是这些脂肪在氧化之后就会变成凶猛的自由基。这些自由基有个强悍的能力，就是抢夺其他物质的电子，蛋白质、DNA都深受其害。被夺去了电子的生物分子，要么失去了活性，要么就土崩瓦解了。于是细胞中好端端的结构就被些炸弹搞得支离破碎了。

除了脂肪，蛋白质的活性降低也是大豆的死因之一。这些蛋白质是提供大豆萌发生长的关键。我们都知道，种子中储存了大量的营养物质，那都是为生根发芽准备的。但是，这些能量和物质已经被高度浓缩，比如氨基酸都被打包成为蛋白质，而能量也被锁在结构复杂的淀粉当中，相当于把金币都铸成了大金块。如果想把这些物质和能量取出来，那就需要特殊的切割机——酶。但是，这些酶也会受到温度和湿度的影响，逐渐丧失活性。结果就是萌发大豆得不到足够的营养，守着食品库被饿死了。

除了分解物质会逐渐降低，大豆的合成能力也会受到影响。特别是对蛋白质和DNA的合成能力会大打折扣，而这两种物质的合成复制，恰恰是生命繁衍的核心过程。

除了这些静悄悄的变化，大豆的细胞结构在储存过程中也会不断变化。比如，线粒体的形状会变得奇异起来，这个为细胞提供能量的工厂一旦停转，所有的事情就不用干了。另外，细胞膜的结构也会受到破坏，细胞中的钙离子、钾离子、糖和氨基酸都会渗透出去。这样千疮百孔的大豆不发芽就在情理之中了。实际上，我们在泡豆芽之前，可以先测一下泡豆芽水的导电程度，导电程度越高说明细胞破损得越厉害，那么生不出豆芽的几率也就越大了。这时就应该果断地将其磨成豆浆，或者煮成五香豆好了。

写到这儿，大家该明白生出豆芽是多么幸运的事了吧。

存一粒活大豆

实际上，比我们更关心大豆发芽的是那些农学家。要知道，我们吃的大豆还必须用种子来种，如果没有好的保存方式，真要碰见小行星撞地球那样的天灾，那我们就只能从野生大豆中一点点再选育了。要保存种子需要几个关键的条件。

一说到保持活性，我们首先想到的就是低温。诚然，低温保存会让种子进入更深的休眠状态，降低它们的呼吸作用，这样能减少超氧化物的产生，也能让酶等蛋白质的活性保存得更久一些。想想，那些蛋白质药物（比如胰岛素等）都要放在冰箱里保存，冷藏大豆也是类似的原理。但是冰箱不是保险箱，保存在里面的种子一样会逐渐丧失活性。在湖南作物研究所针对13个大豆品种的实验中，储存1年的冷藏种子的平均发芽率从原初的80％降为77％，而在30个月之后会陡然下降到30％左右。这个死亡的过程只是慢一点而已。

除了低温，隔绝氧气也是抑制活性的好方法。有一篇有趣的小学生作文，大意是说用两种大豆生豆芽，前者是纸袋子装的，后者是塑料袋密封的。结果纸袋子的发芽很好，塑料袋的却挂掉了，得出的结论是大豆是种子，种子也是需要呼吸的，放在塑料袋里的大豆是憋死的。看到这儿，我差点把嘴里的一块豆腐喷出来。正如我们上文所说，氧气对种子有很大的危害性，比如诱导自由基产生破坏细胞。所以，适当隔绝氧气才是真正保护种子的方法。如果两个袋子的豆子是同一来源的，那这个探究小作文就有点学术造假的味道了。植物需要呼吸没问题，但是定律也不能随意套用啊。

在关注温度和氧气的同时，我们经常会忽略一个影响种子生死的重要因素，那就是含水量。通过现有的实验证明，干燥储存与冷冻储存的效果是等价的。一般来说，当种子的含水量在5％～14％间变化的时候，含水量每降低1％，种子的寿命就会提高1倍。中国农业科学院粮油作物研究所的实验显示，当储存大豆的含水量为5.4％～6％，同时存放于5℃的环境中时，大豆种子的发芽率和生长情况会达到最佳状态。这就意味着，我们为了生豆芽，需要把买回来的大豆（通常含水量是8.5％）做干燥处理，再放入冰箱的冷藏室。这样就能长时间保持大豆的活性，至少活到下一次生豆芽。

善待你的黄豆芽

如果可以保证大豆种子是新鲜的，但还是得不到豆芽的话，那就要考虑是不是发芽过程出现了问题。一般来说，发芽过程分为浸泡、播种、后期管理三个阶段。看似高深，实际上都是些简单操作。

对于浸泡种子来说，12个小时就足够了，咱可不是煮八宝粥。只要保证豆子充分吸水鼓胀，又没有发生皱皮为准。如果浸泡的时间过长，豆子会被淹死。对！是淹死。因为种子是需要呼吸的，特别是豆子在萌发过程中需要大量的氧气供应细胞生长。如果这时把它们泡在水里，无异于把小鸡仔扔进了游泳池。生不出豆芽也是合情合理。

种子泡好之后，就要及时更换场地了。对于居家播种来说，一个陶罐就是最佳的器皿。这时需要保证的条件依然是足够的氧气，同时还要有温度。而陶罐之所以是个绝佳的选择，一来陶制品透气性不错，二来还可以适度保温，让豆芽在20～25℃的温度下健康成长。相对来说，虽然那些玻璃罐子很漂亮，但是不透气，可能把豆芽菜憋成了豆豉。

在豆芽生长过程中，我们要始终保持生长环境的湿润，但是也不能浇太多的水，道理与浸种时间一样。只要能保证湿润度即可，多一分都可能把豆子推向死亡。另外，要适当隔绝空气，保证大豆生长环境的清洁。别忘了，空气中的微生物都还在觊觎大豆中的营养物质呢。

只要能做到上述几点，生个大豆芽并非难事。

豆芽菜的营养比大豆好吗

有很多人纠结于黄豆和豆芽的营养问题。诚然，发芽程序一旦启动，两者的营养就出现了差别，但是这两者根本就没有可比性。

大豆中的蛋白质和脂肪含量大约为40％和20％，另外还有30％的糖类。前面说到，这些物质在大豆发芽过程中会被分解再利用。我们都有这样的体会，直接吃黄豆并没有什么特别的鲜味，但是吃豆芽就会有不一样的感觉。那是因为蛋白质被分解成了氨基酸，同时合成的核苷酸也会增加鲜味。好一点的素食馆子会用豆芽来吊出“素高汤”，并用在各种菜肴之中，取的就是这些物质的鲜味了。

当然了，大豆变豆芽，其蛋白质和脂肪的含量必然会降低。另外，在萌发过程中经过换水、漂洗，黄豆中的钙等可溶性矿物质多少会有一定量的损失。不过有一点值得注意，虽然大豆种子不含维生素C，但是在豆芽的生长过程中会合成大量这种物质。一般来说，在大豆萌发的第4天，维生素C含量会达到峰值。这时每100克大豆会含有20毫克的维生素C。这也算是一个漂亮的补充吧。据说当年中国远航的水手不会得坏血病，全要托豆芽的福（当然，绿茶也功不可没）。在他们享受这些简便获得的维生素C时，那些欧洲同行还在疾病中煎熬呢。

话说回来，究竟是吃黄豆还是吃豆芽，仍是个萝卜青菜的问题，究竟如何选，全看我们自己的口味了。混搭着来，终归不是坏事。

不管如何，大豆种子也是有寿命的。这个跟转基因技术并没有太大的关联。发不出芽的豆子基本上是因为它们已经死掉了。如果实在是对生豆芽感兴趣，不妨去田间地头直接找点最新的黄豆，那一定会长出豆芽的。

美食锦囊

阿司匹林助力私家豆芽

生豆芽的时候，不妨放两片阿司匹林在水里面。因为阿司匹林可以有效提高大豆中超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化物酶（POD）的水平，从而抑制自由基对细胞的破坏作用。浓度为60毫克／升的阿司匹林溶液效果最好，可以将发芽率从40％提高到60％左右。

绿色豆芽是特别品种吗？

绿色大豆芽只是在发芽过程中接受了光照而已，把生豆芽的场地从无光的陶罐换到见光的沙土苗床上，我们就能得到绿色的大豆芽了。不过豆芽生产要用弱光，所以遮光网是必不可少的。