西餐饮食与文化

《西餐饮食与文化》孟伟等教师

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: 课程介绍

餐饮文化是一个广泛的社会概念，人类为了生存，首先要满足吃喝的需要。人们吃喝什么，怎么吃喝，吃喝的目的、吃喝的效果、吃喝的观念、吃喝的情趣，吃喝的礼仪等饮食现象，都属于餐饮文化范畴，它贯穿于人类的整个发展历程，渗透企业经营和饮食活动的全过程，体现在人类活动的各个方面、各个环节之中。

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草菇

▆ 一种有独特风味的蘑菇,在整个亚洲受欢迎。通常可以买到新鲜的草菇。自然生长或者在稻草上种植胚种而成。在英国,经常是罐装或干燥后出售的。

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大双孢菇

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非洲充足之角菌

▆ 是一种秋季出现的森林蘑菇。纵向切开清洗。有泥土气息,与蛋和家禽搭配食用好。为炖菜添加额外的香味。

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佛利奥特蘑菇

▆ 蘑菇帽儿是巧克力色,茎是奶油色,通常在蘑菇帽儿长开前出售, 很像一个上面带个把手的拐杖。菌肉有坚果的味道,用于肉类菜看中口味好。

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干牛肝菌

▆ 这种芳香的蘑菇在法国和意大利等欧洲烹任以及泰式菜着中很受欢迎。开水浸泡20—60分钟, 取决于蘑菇帽儿的厚度。把水滤去,留做汤或意大利烩饭的高汤。

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干香菇

▆ 也被称为中国冬菇,这种真菌实际上干燥时比自然状态下更受欢迎,因为干香菇的味道更强。选购蘑菇帽儿厚实、多肉的干香菇,不选又小又薄的干香菇。开水漫泡20-60分钟,取决于蘑菇帽儿的厚度。把水滤去,留做汤或意大利烩饭的高汤。

干羊肚菌@2x.png

干羊肚菌

▆ 锥形的菇帽儿里很容易藏匿着砂粒和小石子,因此每次都要仔细检查。干羊肚菌的味道和香味强烈。开水浸泡20-30分钟,把水滤去,留做意大利烩饭的高汤。

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蚝菇

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黑木耳

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滑菇

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黄脚鸡油菌

▆ 一种在秋季出现的森林磨菇。主要特点是蘑菇帽儿呈暗棕色,茎是鲜黄色。烹饪方法与普通的鸡油菌相同。

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灰色鸡油菌

▆ 在秋季出现,有多种用途,很受欢迎。味香与鱼和意大利烩饭搭配好

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鸡油菌

▆ 在法国也被称为黄金鸡油菇,这是一种秋季出现的野生的森林蘑菇。色,菌肉紧实,有胡椒味和淡淡的杏味。煮嫩软需要的时间比大多数的蘑菇都长,或者可以生食。与蛋、家禽和鱼搭配食用风味尤佳。

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鸡油菌

▆ 菇儿发黄,边缘起皱,肉黄,有水果芳香。在欧洲及泰国非常受欢迎。开水浸泡20-30分钟。滤去多余的水分,留做汤或意大利烩饭的高汤

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金针菇

块菌@2x.png

块菌

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栗菇

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罗马褐菇

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美味香菇

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皮耶德蛙菌

▆ 名字的意思是“羊脚”,但是也被称为刺猬菌,是一种夏末和秋季在落叶树下生长出来的一种森林碧菇。磨菇帽儿下有毛状物,烹任前应该刮下去。没有明量香味,做汤、纯菜和用于酱汁中,成者与其他磨菇混合使用最好。

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皮耶蓝天菇

▆ 是木布卢威特蓝的农场版本。香味宜人,蓝色的茎与众不同,使用前必须水煮,因为生食可能会有过敏反应。

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平菇

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瑞士褐菇

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双孢菇

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香菇

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蟹味菇

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银耳

孟伟中学高级教师

部门：旅游专业

职务：主任

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个人介绍

个人成就

研究领域

孟伟，女，1978年10月生，中学高级教师，复旦大学旅游管理硕士研究生，国家高级导游，旅游专业主任。任教酒店服务与管理专业（英文授课）、西餐服务、客房服务、会务服务、、景区服务与管理、旅游基础知识等专业课程；

论文与著作

参编21世纪高等院校规划教材《旅游心理学》并出版；

主持开发上课市精品课程《西餐服务》，并作为主讲教师；

主持开发上海市中等职业学校网络课程《中国民俗》、《一方水土一方人》，并作为市级指导教师。

荣誉与奖励

上海市四星级星光金牌指导教师，

指导学生连续4届上海市星光计划客房服务项目包揽团体总分第一名，

多次荣获上海市、虹口区教学法评优的一等奖和二等奖，

虹口区教学法评优说课比赛一等奖。


	烹饪指南 Guide Culinaire 法国埃斯科菲耶Auguste Escoffier 作者是一位著名的烹饪大师，是泰勒文和卡莱拇的真正继承者，同时有善于开拓创新，几乎开创了19世纪末、20世纪初法国烹饪的一个新时代。1903年，他与基贝（Gilbert）、费图（Frtu）合作撰写本书，较多整理、记录了至今仍然广泛应用的古典菜肴，很快成为当时各国职业厨师书架上的必备之书。			鱼：怎样选择，怎样装饰 Fish: How to Choose and How to Dress 英国皮斯卡特Piscator 1843年写作出版。这是英国出版的第一本专门讲述如何做鱼的烹饪书。它所有的素材都来自第一手资料，编写过程中充满热情，几乎可以看作是讲述肉类及野味烹饪等烹饪书籍的范本。


	波士顿烹饪学校烹饪手册 Boston Cooking-School Cook Book 美国范妮.法姆Fannie Farmer 1879年，赫伯（Herber）女士创办波士顿烹饪学校，其讲授内容既有烹饪技术实践也有理论。于是，在1896年，由范妮.法姆女士撰写的《波士顿烹饪学校烹饪手册》一书出版。它内容简洁明了、配方科学合理，是烹饪实践与理论相结合的优秀图书，被翻译成多种文字，进行了多次修改、重印，成为美国销量最好、最有影响力的烹饪书。			法国厨师 Le Cuisinier Francois 法国拉瓦伦Francois De La Varenne 拉瓦伦曾在法国国王亨利四世的厨房里接受培训，逐渐成为国王的御厨和法国最伟大的厨师之一。他撰写的这本书介绍了各种调味料的使用方法，强调用原料本身的原汁调味，流露出在烹饪上是哟个更现代方法的迹象，为法国菜带来了新面貌，从而使法国烹饪开始从实践走上理论，并逐渐形成有法国特色的正统的烹饪，成为法国烹饪与意大利烹饪彻底分道扬镳的标志。


	酒的故事 Story of wine 英国休.约翰逊Hugh Johnson 作者是英国著名的葡萄酒评论家，被认为是世界上首屈一指的葡萄酒史权威。书中通过大量的数据和文献资料、轶闻掌故及精美的图片，追溯了葡萄酒曲折复杂而又妙趣横生的历史，从中可以了解古代西方的酒宴，14世纪欧洲葡萄酒的海运路线以及橡木酒桶、香槟的发明与使用等。			美国的烹饪 American Cookery 美国艾米拉.西蒙Amelia Simmons 1796年写作出版。这是一本专门为美国读者编写的烹饪书，虽然书的一些内容是从英国烹饪书上摘抄而来，但是，它第一次大量地记载了美国生产的原料、美国惯用的烹饪方法，介绍了当时美国常用的菜点制法。在美国烹饪史上占有特殊的地位，甚至被人称为“第二个美国独立宣言”。


	出色的家庭主妇 The Compleat Housewife 英国依.史密斯E.Smith 18世纪，英国给职业厨师依.史密斯夫人十分重视英国自身的口味和菜肴，在1727年撰写了这本菜谱。不仅记载了具有王室风格的配方，而且简化了一些菜肴的制作方法，在英国烹饪史上赢得一席之地。			菜单 Le Menu 法国菲利普Philippe Mordacq 《菜单》是一本插图本的菜单历史书。在书中，作者收录了在西方各国博物馆等处珍藏的18世纪只20世纪的各种菜单，并且进行了详细的分析与论述，从中可以看到丰富多彩的菜单内容和形式，也可以了解西方人很早就重视菜单的设计与制作。


	美食百科全书 Larousse Gastro 法国蒙塔内Prosper Montagn 作者一生撰写的烹饪著作有《料理全书》、《地中海美食宝藏，奥克的盛宴》、《有插画的伟大料理》等。与哥特沙尔博士（Cottschalk）合作编辑的《美食百科全书》是法国烹饪的重要参考书，直到至今没有被超越。			十九世纪的烹饪艺术法国安东尼.卡莱拇Antonin Careme 作者（1783-1833）厨艺高超，勇于创新，一生中写作出版了《别出心裁的糕饼师傅》、《法国大饭店老板》、《巴黎皇家糕饼师傅》等多部烹饪著作，本书记载了法国的186种菜肴和其他国家的菜肴103种。同时他设计的高高耸立的白色厨师帽沿用至今。


	伦敦烹饪术 The London Art of Cookery 英国约翰.法利John Farley 1783年，伦敦酒家的约翰法利写下此书，记载了18世纪伦敦菜点的风貌，是一本综合性食谱。			弗吉尼亚家庭主妇 The Virginia Housewife 美国玛丽.伦道夫Mary Randolph 1824年写作出版。这是美国第一本地区性的烹饪书，为随后的许多烹饪书开启了一种模式。


	家庭烹饪的新方法 A New System of Domestic Cookery 英国朗德尔Rundell 19世纪，朗德尔夫人写作出版的《家庭烹饪新方法》主要针对广大的普通百姓写成，实用性极强，深受人们喜爱。			简易菜肴烹饪法 The Art of Cookery, Made Plain and Easy 英国汉纳.格拉斯Hannah Glasse 1747年，汉纳.格拉斯女士写作出版了《简易菜肴烹饪法》，主要介绍大众菜肴的制法，成为第一本畅销的烹饪书。并且几乎畅销了100年。


	食品 Le Viandier 法国泰勒文Taillevent 14世纪末，法国国王查理五世的首席厨师泰勒文口授的烹调书。书中介绍了中世纪的许多菜肴和面包的制作方法，是法国中世纪烹调的结晶，也是中世纪最好的一本烹调书。			手艺精湛的厨师 The Accomplisht Cook 英国罗伯特.梅Robert May 作者一生都生活在贵族圈中，也深受外国烹饪的影响。因此，在书中大量写的是他热心制作的富有寓意的“精品”菜肴制作方法，只少量介绍了英国简单的菜肴制法。