任务导入：

小李是沈阳某五星级酒店西餐厅的实习生。这天，正在用餐的客人突然抬头问她：“你们家有多少种餐厅？都有哪些特点？价位如何？还有，沈阳本地的特色餐厅有哪些家？”正在熟练服务的小李一下子愣在那里。因为她刚来几天，对于酒店和周围的环境并不了解。这时候领班恰巧走过来，全面而迅速地回答了客人的问题，同时也缓解了小李的尴尬。那么，作为饭店的餐厅是如何分类呢？独立酒楼和饭店的餐饮部在组织结构和部门职能上有哪些不同呢？（资料来源：自编）

任务目的：通过本任务使学生了解中外餐饮企业的类型，熟悉不同酒店餐饮部组织结构和各部门的岗位职能。熟悉餐饮产品生产经营、销售、服务特点。

任务内容：餐饮企业的类型以及餐饮产品的特点

任务准备：（知识准备）

一、我国餐饮企业的类型

1．高档酒楼2．酒店（宾馆）餐厅 3．家庭餐馆 4．火锅店 5．快餐店 6．食街和小吃店 7．团体供餐企业（也称机构性餐饮企业 8．西餐馆 9．饮品店10．茶餐厅

二、国外餐饮企业的类型

综合美国酒店及餐饮教育专家的观点，美国的餐饮企业可分为：

（一）社会餐馆( Free-standing Restaurant)

这些社会餐馆是指独立设置的餐饮经营企业，可具体细分为：1．全套服务餐馆（也可称高档餐厅）(Full Senvice)2．主题餐馆(Theme Restaurant)3．咖啡馆（Coffee Shop）4．简餐餐馆(Cafeteria)5．快餐馆（Fast Food Restaurant）

（二）酒店(宾馆，Lodging)餐厅形式

1．酒店餐厅(Dining Room) 2．酒店咖啡厅(Coffee Shop)

3．宴会厅(Banquet Room)  4．客房用餐服务(Room Service)

（三）其他类型的餐饮企业

1．团体供餐企业（Institutional Food Service）

2．俱乐部餐厅(Clubs)

3．餐饮外卖服务(Catering)

三、餐饮产品的特点

（一）餐饮产品生产特点

1．种类多、批量小，技术要求高2．生产时间短，管理难度高3．生产量难以预测，随机性强4．原材料不易保存，控制难度大

（二）餐饮产品销售特点

餐饮产品的销售是与生产、消费同步进行的，这使得餐饮产品的销售与其他产品的销售相比更具特点。

1．销售量受营业空间和就餐时间的限制2．商业利润高，资金周转快3．硬件投资与日常费用较大

（三）餐饮产品服务特点

1．无形性2．一次性3．同步性4．差异性

任务实施：

一、社会餐饮企业的组织结构和各部门职能

   （一）社会餐饮企业的组织结构

   （二）社会餐饮企业各部门职能

1.厨房部2.餐厅部3.采购储藏部4.营销公关部 5.工程部6.财务部7.人力资源部 8.保安部 9.管家部

二、酒店餐饮部的组织结构和各部门职能

（一）酒店餐饮部的组织结构

1．小型饭店模式2．中型饭店模式3．大型饭店模式

（二）酒店餐饮部下属机构的管理职能

根据所提供的食品、饮料和服务的不同，餐饮部可分为以下几种餐厅：1．零点餐厅2.宴会厅3．咖啡厅4．酒吧5．特色餐厅6．自助餐厅7．客房送餐 8.外卖部

三、餐饮部主要岗位职责

（一）餐饮部服务员岗位职责

无论是社会高档酒楼，还是综合型酒店的餐饮部，工作的环境都是设施华丽、奢华大气，所接待的客人也都是社会上的成功人士。各位同学将来进入餐饮业的第一份工作是餐厅服务员。餐饮服务员的岗位职责具体包括以下内容：

1．在餐厅领班的领导下工作，接受领班分配的任务。

2．做好开餐前的准备工作，检查餐厅设备、餐具是否完好使用，按照规范要求配备用具，布置台型、美化环境。注重个人仪表仪容，保持服装整洁，面带微笑，标准站位。

3．文明礼貌，热情待客。按照餐厅规定的服务标准和程序细心周到地做好各个环节（如迎客、 点菜、席间服务、买单、送客等）的对客服务工作。 
    4．主动征询客人对菜肴和服务的意见，接受和处理客人的投诉并及时向餐厅领班汇报。

5．客人离开后及时清点餐具物品，刷洗干净，保洁放置。发现客人遗留物品应交餐厅主任（经理）或服务台，尽快转交客人。 
    6．积极参与餐厅组织的各项培训活动和文娱活动，不断提高服务技能、技巧，提高自身综合素质。 
    7．遵守酒店的各种规章制度。 

8．完成上级布置的其他各项任务。

（二）餐饮部经理岗位职责

经过三至五年的工作实践锻炼，同学们的职业生涯目标是能够成为餐饮职业经理人——餐饮部经理。餐饮部经理的岗位职责包括以下内容：

1.执行餐饮总监的工作指令，并向其负责和报告工作。

2.全面负责各餐厅的经营管理工作，保证餐厅经营业务的正常进行。

3.坚持让客人完全满意的服务宗旨，合理组织人力，实行规范服务，保持优质服务水平并深入开展学先进找差距活动。

4.负责餐厅工作人员的岗位业务培训，不断提高全员业务素质。

5.参与餐厅的改造和更新装修工作，负责餐厅设备财产管理、预算管理和费用管

理，严格控制物料消耗和成本费用。

6.建立良好的协作关系，沟通与饭店和餐饮部各部门、各餐厅、各厨房的联系，协调进行工作。并以市场为导向做好市场调查研究，不断提出餐厅促销措施。

7.坚持服务现场的管理，检查和督导员工严格按照餐厅服务规程和质量要求做好各项工作，确保安全、优质、高效。

8.认真做好思想政治工作，关心员工生活，抓好团队建设。

四、餐饮部主要任职条件

（一）餐饮部服务员任职条件

1．身高要求：男服务员170CM以上，女服务员160CM以上。

2．年龄在18-22岁。
3．有基本的文化素质及英语水平，中专或高中以上学历。
4．仪表端庄，性格开朗，身体健康，心理素质强。
5．有扎实的服务技能，较好的服务操作技巧和礼貌大方 、耐心周到的服务态度。
6．有较强的团队合作精神，较强的服务意识，服从领导，具较强责任感。

（二）餐饮部经理任职条件

1.大专毕业或者具有同等学历，外语会话流利，与外国客人沟通顺畅。

2.掌握餐饮管理基本知识，熟悉中西餐厅服务工作规程，懂得接待礼仪。

3.熟悉外事纪律、旅游法规，了解食品卫生法和食品价格政策。

4.了解市场营销、服务心理学、食品营养知识，以及国内外各地区、民族的风俗习惯和口味特点。

5.有管理调度和组织实施餐厅全面管理工作的能力和成本核算、经济分析和控制预算的能力。

6.能与其他部门及厨房搞好协调、配合工作。语言清晰规范，有较好的文字表达能力。

7.爱护和关心员工，有激励和调动员工积极性的能力。

任务考核：

以小组为单位，安排学生选择当地具有代表性的一家餐饮企业和一家星级酒店的餐饮部，了解其组织结构及岗位设置，并比较差异。

目的：通过调查分析，使学生掌握餐饮企业的组织结构设置情况。

要求：（1）小组调查，并提交报告；

     （2）小组PPT答辩，分享交流。