任务导入：

王斌是某酒店实习学生。当领班通知他晚上服务的对象是位庆祝80岁生日的老寿星时，他在准备餐台的时候选择了祝寿蜡烛和王母寿桃的花型。晚上为客人服务的时候，他特意讲解了所折餐巾花型的涵义，并且祝福客人福如东海，寿比南山。客人听后非常高兴，连连称赞。在餐饮服务中，借助造型各异的无声语言，往往也能够传达出我们对于客人的尊敬和祝福。（资料来源：自编）

任务目的：通过本任务使学生能掌握餐巾花折花技法要领和摆放的基本要求，并且具备培训餐巾折花的能力。

任务内容：餐巾折花

任务准备：

场地准备：模拟前厅。

用品准备：干净餐巾若干、干净筷子两根以上、光面托盘一个。

仪容仪表准备：与课人员身着职业装，女生化淡妆、盘发。

知识准备：

一、餐巾折花的种类

餐巾(napkin)，又名口布、茶巾、席巾等，是餐厅经营中供宾客用餐时专用的卫生清洁用品。按质地分类，餐巾可以分为全棉餐巾、棉麻混纺餐巾、化纤餐巾和纸质餐巾；按颜色分类，餐巾可以分为白色餐巾和彩色餐巾；按餐巾的规格、边缘形状分类，餐巾规格一般应不小于40厘米见方，不大于60厘米见方。在餐厅中，45厘米至50厘米之间较为普遍；按餐巾边缘的形状分，餐巾一般又可分为平直形和波浪曲线形两种。

餐巾折花是餐厅服务技能的重要组成部分，许多餐厅、酒店都把它作为提高服务质量的重要内容。

（一）按摆放位置分类

餐巾花种类繁多，按摆放位置和方式可分为杯花和盘花两种。

1．杯花  2．盘花  3．环花

（二）按造型餐巾花型可分为植物类、动物类、实物类三种。

1．植物类  2．动物类  3．实物类。

二、餐巾折花的作用

1．完善餐台造型设计，烘托餐台布置气氛

2．标明餐台造型档次，区分和融洽主客关系  3．保洁作用

三、餐巾的洗烫要求          

先将餐巾用清水洗净，沥去水，放入浆液中上浆。浆液要求厚薄适当。太厚了，浆好的餐巾会发硬；太薄了，则烫后不挺括。一般30块餐巾用一汤勺淀粉、500毫升左右的冷水搅拌均匀即可。浆好的餐巾晾至八成干再熨烫，也可先晒干，熨烫时再喷少许水。熨烫时，餐巾的四角要理好拉挺，熨斗要用力均匀，熨烫得平整，不能倾斜，否则折叠时会影响对称。

四、餐巾花型的选择原则

1.根据宴会的规模选择花型

2.根据时令季节选择花型

3.根据接待对象选择花型

4.根据宾主席位选择花型

5.根据宴会主题选择花型

五、餐巾折花操作过程要求

1．餐巾适合  2．操作卫生  3．方法简洁  4．造型美观

六、餐巾折花摆放基本要求

1．分清主次位，主花放于主位  2．观赏面朝向客人

3．相似花形错开摆放  4.掌握杯花的深度

5.摆放距离要均匀   6.注意整体的协调性

七、餐巾折花的基本技法

归纳起来，餐巾折花的基本技法主要有9种：叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。

任务实施：

折花实训主要包括叠、折、卷、穿、翻、拉、捏等手法。

1．叠     

“叠”，即退叠、折叠的意思，就是将餐巾一折二，二折四，单层叠成多层，折叠成正方形、矩形、长条形、三角形、菱形、锯齿形、梯形等各种几何形体。这是餐巾折花最基本的手法。几乎每朵花形都要用到这种方法。其要领，是熟悉基本的造型，看准角度，一次叠成，避免反复。否则，餐巾留下折痕，影响造型挺括美观。

2.折     

“折”，包含折叠、折裥两层意思，就是将餐巾叠面折成一裥一裥的形状，使花型层次丰富、紧凑、美观。这是餐巾折花中的一种重要技法。折裥的好坏直接影响花型的挺括美观。折裥时，用双手的拇指、食指紧握餐巾，两个大拇指相对成一线指面向外。中指控制好下个折裥的距离，拇指、食指握紧餐巾，向前推折到中指处。中指再腾出去控制下一个折裥的距离，三个指头相互配合向前折。所折的裥要求距离相等，高低、大小一致。每裥的宽度根据花型不同而有所区别，一般在2厘米左右。

3.卷    

“卷”，是将折叠的餐巾卷成圆筒形的一种方法，可以分为平行卷和斜卷两种。“平行卷”即是将餐巾两头一起卷拢，要求卷的平直。“斜角卷”就是将餐巾一头固定，只卷一头，或者一头少卷，一头多卷的卷法。 如果按卷筒的形状来分，可以分为“螺旋卷”和“直卷”两种。前者所卷成的圆筒呈螺旋状；后者形如直筒。卷的要领是，平行卷要求两手用力均匀，一起卷动，餐巾两边形状必须一样； 斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配 合好。不管采用哪种卷法，都要求卷紧。卷松了就显得软弱无力，容易软塌弯下，影响造型的固定。

 4．穿   

 “穿”，使用工具从餐巾的夹层折缝中穿过去，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种方法。穿的工具一般用圆形的筷子，根据需要，有用一根的，有用两三根的。穿之前，餐巾一般都要打折，这样容易穿紧，看上去饱满，富有弹性。穿时，左手握住折好的餐巾，右手拿筷子，将筷子细的一头穿进餐巾的夹层折缝中。另一头顶在自己身上或桌子上，然后用右手的拇指和食指将巾布慢慢往里拉，把筷子穿过去。皱褶要求拉得均匀。穿筷褶皱后的折花，一般应先将它插进杯子里，再把筷子抽出，否则皱褶容易散开。所以，筷子的数量要根据花型而定。如，“花枝蝴蝶”体形纤细，可用一根筷子穿；“孔雀开屏”上下两根折裥，可用两根筷子；“鸡冠花”形状粗壮，则可用三根筷子。

 5．翻     

“翻”，的含义较广，餐巾折叠过程中，上下、前后、左右、里外改变部位的翻折，均可称为“翻”。例如，将中角从下端翻折到上端；两侧向中间翻折；前面向后面翻折，或将夹层的里面翻到外面等。折叠花朵、叶子、花瓣、花蕊和鸟类的翅膀、头尾，均要用到这种折法。

6．拉  

“拉”，就是牵引。折巾中的拉，常常与翻的动作相配合，在翻折的基础上为使造型挺直，往往就要使用拉的手法。如，折鸟的翅膀、尾巴、头颈和花的茎叶等，通过拉，使折巾的线条曲直鲜明，花型就显得挺拔有生气。

  翻与拉一般都在手中操作，一手握住所折的餐巾，一手翻折，将垂下的中角翻上，或将夹层翻出，拉折成所需的形状。在翻拉过程中两手必须配合，握餐巾的左手要根据右手翻拉的需要，该紧则紧，该松则松。配合不好，就会翻坏拉散，影响成形。在翻拉花朵瓣、叶子及鸟的翅膀时，一定要注意左右、前后、大小一致，距离对称。拉时用力要均匀，不要猛拉，否则，往往会损坏花型，前功尽弃。

    

7．捏     

“捏”，主要用于做鸟与其他动物的头。方法是，用一只手的拇指、食指、中指3个指头进行操作。将所折餐巾巾角上端拉挺，然后用食指将餐巾角端向里压下。中指与拇指将压下的巾角捏紧，捏成一个尖嘴，作为鸟头。

任务考核：

一、以小组为单位，按杯花、盘花的操作要领进行技能练习。

二、准备各种餐巾折花操作的物品进行折花比赛。

项目	服务规范	注意要点
杯花	（1）要求折叠动作规范：折、推、卷、穿、翻、拉、捏，熟练，优美，一次成型 （2）餐巾花下端保持整洁、美观，插入杯中三分之二处（杯花） （3）折好的餐巾花插入杯中时，注意卫生，手指不允接触杯口，杯身不留指纹（杯花） （4）花型褶裥均匀整齐、棱角分明、头顶角及嘴尖角到位 （5）要求折8种餐巾花 （6）设计新颖、主题鲜明 （7）美观大方、观赏性强 （8）实用性强，易推广	主题鲜明，设计新颖 技法完善，一次成型 主花突出，摆放正确 动作规范，按时完成
盘花	（1）要求折叠动作规范：折、推、卷、穿、翻、拉、捏，熟练，优美，一次成型 （2）折好的餐巾花放入餐盘正中心，不散 （3）花型褶裥均匀整齐、棱角分明、尖角到位 （4）要求折8种餐巾花 （5）摆放餐巾花要将观赏面朝向客人 （6）设计新颖、主题鲜明 （7）美观大方、观赏性强 （8）实用性强，易推广
主题创意解说	（1）说明清晰、表述完整 （2）回答问题语言流畅 （3）措辞规范，能体现从业者的素质和理论水平	实用性强，方便推广 讲解清晰，呼应主题