任务导入：

某中餐厅早餐，李经理发现有位客人在不停用小勺在翻搅着碗中的稀饭还连连摇头。走过询问后王先生委婉地对李经理说：“我吃不惯餐厅榨菜，如果有胡萝卜丝咸菜就好了。”李经理听后，立刻到后厨为王先生端来了一碟小菜胡萝卜丝，并告知客人是免费赠送的。王先生非常感谢，后来成为了酒店的常客。

任务目的：通过本任务使学生能识记早餐零点服务基础知识，能按操作规范独立完成中餐零点早餐服务工作。

任务内容：中餐零点早餐服务规范

任务准备：

场地准备：模拟中餐厅。

用品准备：所有中餐零点早餐摆台的用具。

仪容仪表准备：与课人员身着职业装，女生化淡妆、盘发。

知识准备： 

一、中国菜肴的特点

中式烹调技艺在漫长的历史发展过程当中，融合了各民族的智慧与文化，使中式菜肴具有了鲜明的民族特点和不同的地域特征，同时，也形成了风格迥异的风味流派。

中式菜肴的特点

1.取料广泛，选料讲究 　2.刀工精湛，配料巧妙　3.调和重味，味型丰富　4.精于用火，技法多样　5.菜品繁多，讲究盛器  6.中西结合，借鉴求新

二、中国菜的分类

   （一）类别分类

1．菜系分类法

2．菜式分类法

3．菜种分类法

（二）划分方法

中餐菜品风味包括地方风味、民族风味和其他风味三大菜品系统。

1．地方风味

包括城市菜风味和以省为界线划分的风味。

（1）城市风味

（2）传统风味

2．民族风味

主要是指以兄弟民族饮食文化及其习俗为特色的菜品风味。

3．其他风味

包括古代宫廷风味，古代官府风味，佛教、道教寺院（寺观）风味和民间家庭风味等。

三、中餐零点服务

零点服务，是指餐厅为接待零散客人而进行的服务工作。

1.中餐零点的特点

(1)客人多而杂,人数不固定。                                  

(2)口味需求不一致。

(3)到达时间交错,因此餐厅接待的波动性较大。

(4)客人的个性化需求较多。

因此,要求在服务上突出周到、细致、热情、体贴。在接待、点菜、上菜、结账等环节中, 要做到迅速、快捷而不紊乱。服务员要有较全面的服务知识和服务技巧,以适应和满足各种消费层次客人的需求。

2.中餐零点服务的分类            

(1)中式早餐服务。

(2)中式午、晩餐服务。

3.中餐厅的环境设计

(1)中餐厅的装饰与布置

(2)服务人员的着装及服务方式

(3)音乐佐餐

任务实施：

一、早餐服务流程

（一）餐前准备

1.开餐前要做好餐厅的环境卫生工作，以符合卫生要求。

2.按早餐摆台标准摆台，桌椅横竖对齐。

3.准备好各种早餐所需用品、餐具，摆放整齐以便于取用。

4.检查台面上的调味品，各种调味品瓶口要无污迹，份量符合规定要求，盐、胡椒粉不结团。

5.检查员工的仪表仪容，做到仪表整洁，按要求佩戴工号牌，随时准备为客人服务。

（二）问位开茶

1.当客人进入餐厅时，迎宾员应微笑礼貌问候：“先生/女士，早上好，请问有几位？”然后将客人带到合适的餐台安排就座。

2.值台服务员主动上前为客人拉椅让座，送上香巾后开茶。服务员要尊重客人的饮茶习惯，先向客人问茶，然后按需开茶。如果是自助餐，不需要茶水服务。

3.开茶到台后，服务员应站在客人的右侧斟倒第一杯礼貌茶，以七八分满为宜。

4.根据客人人数填写点心卡，记上台号、茶位，签上服务员名字，把点心卡送上台，为客人去筷套并收走筷套。

（三）开餐服务

目前，饭店为客人提供的早餐服务主要有早茶服务、自助餐服务、套餐服务等几种。

（1）早茶服务

中餐零点服务最常见的是早茶形式，早茶最早流行于广东等沿海地区，后向内地发展。早茶的消费对象一般为具有一定消费能力又有闲暇时间的客人。

1．服务员为客人提供茶水服务后，点心推销员应将点心车推至客人桌旁。

2．点心推销员向客人介绍当天供应的各式点心品种，在客人选定后，服务员应协助点心推销员为客人将点心送上餐桌。

3．服务员根据客人所点在点心卡上做好记录，及时填好日期、时间、桌号、人数等内容。

4．主动征询客人的意见，尽量满足客人的要求。

（2）自助餐服务

1.开餐前做好食品、饮料的陈列、保温工作。

2.客人进入餐厅坐下后，服务员要主动向客人推荐饮料，并热情地为客人介绍菜点。

3.根据客人的需要，迅速为客人取送煎煮食品或其他菜点。

4.服务员要常整理菜点，使之保持丰盛、整洁、美观，必要时帮助客人取菜。

5.如果某些菜点消费速度较快，服务员应及时补充以示充裕。

6.服务员要做好热菜的保温工作，并及时回答客人提出的有关菜点的问题。

7.勤巡台，及时撤换烟灰缸、空盘，保持餐厅卫生，并随时准备为客人提供服务。

（3）套餐服务

套餐是按固定用餐标准为客人提供规定品种菜肴的服务方式。

1.服务员为客人提供茶水服务之后，要向客人介绍套餐的种类、价格等，询问客人需要哪类，然后开单下厨。

2.当传菜员将客人点的套餐从厨房托送至餐厅时，服务员应立即将套餐送上餐桌。

3.为客人备好必要的调料。

无论采取哪种服务方式，在客人用餐过程中，服务员都应做好以下工作：勤巡台、勤换烟灰缸、勤续茶水、勤清理台面；主动适时地推销，随时满足客人的需要。

（四）结账服务

1.客人示意结账时，服务员应迅速将点心卡送至收银台，收银员将点心卡汇总成账后送交服务员。

2.如果是套餐服务或自助餐服务，服务员可直接去收银台取账单。

3.服务员将账单收入账单夹内，站在客人的右侧打开账单夹，客人付款后服务员要将所收金额及时送交收银台，将余额当面点清连同回单交还给客人，并礼貌地向客人道谢。

（五）送客服务

1.当客人起身离座时，服务员应及时帮助客人拉座椅，同时提醒客人带上自己的物品，并再次向客人道谢。

2.当客人走到餐厅门口时，迎宾员应将客人送出餐厅门口并感谢其光临，同时欢迎客人下次光临。

（六）清理台面

1.客人离开餐厅后，服务员应立即清理台面，清理台面的顺序是先整理餐椅，然后收茶壶、香巾、茶杯，最后收其他餐具。

2.台面清洁后，应迅速换上干净的台布重新摆台，为迎接下批客人或为午餐服务作准备。

任务考核：

一、早餐服务

以小组为单位，组员2-3人为一队，分别扮演客人与服务员 (或由培训人员当客人) ,设计情境,按早餐服务程序与标准反复练习该项接待任务，要求分别用英语和中文会话。

举例：

服务员A:早上好,欢迎来春申苑用餐。

Waiter A: Good morning, welcome to shanghai spring restaurant

客  人:Hi,早上好!

Guest: Good  morning!

服务员 A: 请同您是几个人用早餐呢?

Waiter A: How many persons?

客  人:就我一个人。                          .

Guest: only one.      

服务员 A:这是我们的早餐菜单。

Waiter A: This is our breakfast menu.                   

客  人:谢谢,给我一杯冰水好吗?

Guest: Thank you, can you give me a glass of ice water?

服务员A:好的,请稍等。

Waiter A: OK. Please wait a moment.

服务员 B: 请同您准备好点餐了吗?

Waiter B:Ar e you ready to order?

客  人:我准备好了,我想要一个水煮蛋, 一个枣泥包、一个鲜肉包和一碗粥, 随后我会要一-一壶乌龙茶。

Guest: Yes I want to have a push egg, one stuffed bread with mashed dates, one bread stuffed with fresh meat and the porridge.After the mea1 I want to have the 0o1ong tea.

服务员 B:先生,您点的是一个水煮蛋, 一个枣泥包、一个鲜肉包和一碗粥,饭后还要一 壶乌龙茶, 是这些吗?

Waiter B: Sir. You order a push egg, one stuffed bread with mashed dates, one bread stuffed with fresh meat and the porridge. After the mea1 we wi11 service Wu1ong tea for you. Is a11 right?

客人：是的。                                                                    

Guest: Yes.

服务员 A:先生您的冰水和您的早餐。祝您用餐愉快!

Waiter A: Excuse me Sr. Ice water and your breakfast. Enjoy it!

客  人:谢谢!

Guest: Thank you!