任务导入：

八十多个国家及地区的领导人及其亲属参加北京奥运会开幕式，如何安排欢迎午宴上各国领导人的座次，以避免出现政治对手甚至敌人比肩而坐的尴尬场面是重要的政治问题。首席桌上有9人，其中包括胡锦涛，他的一边坐着夫人刘永清，另一边坐的是贵宾国际奥委会主席罗格。美国总统布什坐在罗格旁边，俄罗斯总理普京也在首席桌落座，日本首相福田康夫和法国总统萨科奇也同样坐在首席桌......奥运会的筹划与设计不仅体现了中国特色，也展现了宴会筹划与设计的相关内容。

任务目的：通过中餐宴会服务的实训学习，使学生掌握有关中餐宴会服务的要领，并能熟练地在工作中运用。

任务内容：中餐宴会服务

任务准备： 

场地准备：模拟中餐厅。

用品准备：中餐宴会摆台的所有用具。

仪容仪表准备：与课人员身着职业装，女生化淡妆、盘发。

知识准备：

一、宴会的种类

宴会，是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的的需要以及庆贺重大节日，根据接待规格和礼仪程序而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。宴会从不同角度考察，具有不同的种类。

（一）按宴会的消费标准划分

1.一般宴会

2.中档宴会

3.高档宴会

（二）按宴会菜式划分

1．中餐宴会

中餐宴会是中国传统的聚餐形式。宴会遵循中国的饮食习惯，以饮中国酒、吃中国菜肴、用中国餐具、遵循中国传统礼仪为主。其装饰布局、台面布置及服务等无不体现中国的饮食文化特色。

中餐宴会是中国传统的聚餐形式。宴会遵循中国的饮食习惯，以饮中国酒、吃中国菜、用中国餐具、行中国传统礼仪为主。其装饰布局、台面布置及服务等无不体现中国的饮食文化特色。了解中餐宴会的特点，有助于做好宴会服务工作。

中餐宴会的特点包括气氛隆重；消费标准高；就餐人数多；讲究服务礼仪；服务标准化。

中餐宴会的发展趋势：文化趋势；节俭化趋势；营养化趋势；大众化趋势；特色化趋势

2．西餐宴会

西餐宴会是按照西方国家的礼仪习俗举办的宴会。其特点是遵循西方的饮食习惯，采取分食制，以西餐为主，用西式餐具，讲究酒水与菜肴的搭配。其布局、台面布置和服务等具有鲜明的西方特色。

3．其他国家宴会

（三）按宴会规格划分

1．国宴

国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。这种宴会规格最高，不仅由国家元首或政府首脑主持，还有国家其他领导人和有关部门的负责人以及各界名流出席，有时还邀请各国使团的负责人及各方面人士参加。国宴厅内悬挂国旗，安排乐队演奏两国国歌及席间音乐，席间有致辞或祝酒。国宴的礼仪特别隆重，要求特别严格，安排细致周到。宴会厅布置体现庄重、热烈的气氛。

2.正式宴会    

正式宴会通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的容人或来访的客人为答谢主人而举办的宴会。这种宴会不挂国旗，不演奏国歌，有时要安排乐队奏席间乐，宾主按身份排位就座。许多国家的正式宴会也十分讲究细节，在请束上注明对宾客的服饰要求，对餐具、酒水、菜肴道数、陈设和服务员的装束及仪态等有严格的要求。

3.便宴

便宴是一种非正式宴会。常见的有午宴、晚宴，也有早宴。这种宴会不拘严格的礼仪，随意、亲切，主要适用于招待亲朋好友。这种宴会形式规模小、简便，不用排座次，不作正式讲话，用餐标准可高可低。这种宴会常在中西餐厅的厅房内举行。

（四）按菜食酒类和用餐方式划分

1.  冷餐会

冷餐酒会的特点是不排席位，菜肴以冷食为主，可上热菜，食品有中菜、西菜或中西菜结合，菜肴提前摆在食品台上，供客人自取，宾客可自由活动，多次取食，酒水可陈放在桌上，亦可由服务员端送。冷餐酒会既可在室内、又可在花园里举行。可设小桌、椅子，宾客可自由入座，也可以不设座位，站立进餐。根据宾主双方的身份，冷餐酒会的规格和隆重程度可高可低。举办时间一般在中午12时至下午2时，或下午6时至8时左右。这种形式多为政府部门或企业界举行人数众多的盛大庆祝会、欢迎会、开业典礼等活动所采用。

我国举行的大型冷餐宴会一般用大圆桌设座椅，主宾席排座位，其余各席不固定座位，食品和饮料均事先备好放置桌上，宴会开始后自助进餐。

2. 鸡尾酒会

鸡尾酒会是具有欧美传统的集会交往形式。鸡尾酒会以酒水为主，略备有小吃食品，形式较轻松，一般不设座位，没有主宾席，个人可随意走动，便于广泛接触交谈。食品主要是三明治、点心、小串烧、炸薯片等，宾客用牙签取食。鸡尾酒和小吃由服务员用托盘端上，或部分置于小桌上。酒会举行的时间较为灵活，中午、下午、晚上均可，有时也在正式宴会前举行。请柬往往注明整个活动延续的时间，宾客可在任何时候到达或退席，来去自由，不受拘束。

3.茶话会

茶话会是一种既经济简便而又轻松活泼的宴会形式，属于坐餐式。主要以品茶、尝点为主，不排座次，但在入座时应有意识地将主宾和主人安排在一起，其他人随意入座，客人来去自由。茶话会多为社会团体或单位举行纪念和庆祝活动所采用。国内招待宾客，多采用茶话会的形式，如庆祝重要节日、招待离退休老千部等。

二、宴会的作用

（一）宴会经营是饭店收入的重要资源

（二）宴会是提高饭店知名度的重要方式

（三）宴会可激发隐性消费风味、民族风味和其他风味三大菜品系统。

三、中餐宴会的特点

中餐宴会是中国传统的聚餐形式。宴会遵循中国的饮食习惯，以饮中国酒、吃中国菜、用中国餐具、行中国传统礼仪为主。其装饰布局、台面布置及服务等无不体现中国的饮食文化特色。了解中餐宴会的特点，有助于做好宴会服务工作。

1. 气氛隆重

2．消费标准高

3．就餐人数多

4．讲究服务礼仪

5．服务标准化

四、中餐宴会的发展趋势

1．宴会的文化趋势

2．宴会的节俭化趋势

3．宴会的营养化趋势

4．宴会的大众化趋势

5．宴会的特色化趋势

五、中餐宴会服务流程

中餐宴会营业面积大，接待人数多，消费水平高，是饭店餐饮收入的重要来源之一，同时也是提高饭店知名度的重要形式。出席宴会的宾客大多身份地位比较高，所以宴会服务流程、服务标准也非常高。

（一）中餐宴会预订服务

1．电话预订

电话预订是与客户联络的主要方式。常用于小型宴会预订、查询和核实细节、促进销售等。大型宴会需要面谈时也可通过电话来约定会面的时间、地点等。

2．面谈预订  

这是宴会预订较为有效的方法。宴会预订员与宾客当面洽谈讨论所有的细节安排，解决宾客提出的特别要求，讲明付款方式，填写订单，记录宾客信息资料等，以便以后用信函或电话方式与客户联络。

3．传真预订

所有客户传来的询问信都必须立即做出答复，并附上建议性的菜单；此后，以信函或面谈的方式达成协议。

4．信函预订

对所有客户寄来的询问信，预订员都必须立即做出答复，附上建议性的菜单。

（二）中餐宴会准备工作

由于宴会的要求较高，所以其准备工作也要求认真、细致。在举办宴会前，要做好以下准备工作。

（1）掌握情况

1．宴会服务的八知、三了解：

八知：知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序、知单位或房号、知收费办法、知邀请对象。

三了解：了解客人风俗习惯、了解客人生活忌讳、了解客人特殊需要。如果是外宾还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点。

2．对于规格较高的宴会，还应掌握下列事项：宴会的目的和性质、宴会的正式名称、客人的年龄和性别、有无席次表、座位卡、席卡，有无音乐或文艺表演，有无主办者的指示，有无特殊要求和想法，有关司机接待方式等。

（2）明确分工

一般由餐饮部经理或宴会经理， 在准备阶段向服务人员交任务、讲意义、提要求、宣布人员分工及服务注意事项。

（3）宴会布置：按照宴会预订，进行宴会场景布置。

1．宴会的场地布置

宴会的接待规格较高，形式较为隆重，中餐宴会多使用大圆桌。由于宴会的人数较多，台面布置应该根据餐厅的形状和大小以及赴宴的人数多少安排场地，桌与桌之间的距离以方便服务人员服务为宜。主桌应该位于面向餐厅正门的位置，可以纵观整个餐厅或者宴会厅。一定要将主宾入席和退席的线路设为主行道，比其他的通道宽一些。不同的桌数的布局方法有所区别，但一定要做到台布铺置一条线，桌腿一条线，花瓶一条线，主桌突出，各桌相互照应。

2．中餐宴会席次安排

在宴会上，席次是指同一张餐桌上席位的高低。中餐宴会上席次安排的具体规则有四：其一，面门为主；其二，主宾居右；其三，好事成双；其四，各桌同向。

中餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、副主宾及其他陪同人员，各自都有固定的座次安排。

(1)背对着餐厅重点装饰面、面向众席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人对面，主宾坐于主人右侧，副主宾坐于副主人右侧。

(2)当客人在餐厅举行高规格的中餐宴会时，餐厅员工要协助承办人按主次排好座次，或将来宾姓名按位次高低绘制在平面图上，张贴到餐厅入口处，以便引导宾客入席就座。

3．中餐宴会的餐具摆设

左手托盘，右手摆放餐具，从主位开始摆起。个人席位上摆放餐具的宽度不应窄于40厘米或者餐椅宽度。在摆放餐具时如果宴会人数众多，餐具较多，也可以采用多人流水作业的方式摆放餐具，一个人摆一种，依次摆放。

在摆放餐具时还应注意一些小问题：汤勺应该放入汤碗或者调味碟内；消毒的筷子应该用筷套封装；桌面上使用的花瓶或者台花，其高度应该以不阻挡视线为准；主位的口布花应该比其他座位上的口布略微高一点；每个餐桌的餐具应该多备出20％，以备使用。

4．熟悉菜单：服务人员要熟悉本次宴会菜单的内容和各菜式的制作方法，口味特点，历史典故，做好上菜、分菜和回答宾客询问的思想准备。

5．物品准备：根据宴会要求，准备好各式服务用具，备好菜肴应跟配的佐料，备好鲜花、香烟、水果等物品。

6．铺设餐台：宴会开始前1小时，按宴会通知单上的具体要求摆台，面向宴会厅的入口摆放桌签，在每个餐位的水杯前放立席次卡。

7．摆放冷盘：大型宴会为了防止开餐时的忙乱，一般在宴会开始前5至10分钟摆上冷盘。

8．全面检查：准备工作就绪后，服务人员要对自己的本职工作做一次认真的检查，最后由领班或者主管进一步做全面检查。

9. 召开餐前例会：落实所有准备工作，提出服务要求和相关的注意事项。管理人员和服务人员做好迎候宾客的准备工作。

（三）中餐宴会迎宾服务   

宴会宾客通常比较多，但是也不能因此而忽视或降低了服务标准。宴会迎宾服务具体程序如下：

1．热情迎宾

迎宾站在餐厅门口要有正确的站姿，礼貌迎候客人。当客人来到餐厅时要热情礼貌的问候客人，基本用语有：“您好”或“你好”，初次见面或当天第一次见面时使用。清晨（十点钟以前）可使用“早上好”、“您早”等，其他时间使用“您好”或者“欢迎光临”等。

2．接挂衣帽

小型宴会一般不设专门衣帽间，只在宴会厅门旁放衣帽架，由服务员接挂衣帽。规模较大的宴会，设专门衣帽间，由专人负责接挂衣帽。重要客人的衣帽应挂在较明显的位置。衣帽间服务员要凭记忆进行准确服务。挂衣服时应握衣领，避免衣袋里物品滑出。

3．拉椅让座。各值台人员应和迎宾员一起为客人礼貌地拉椅让座。

4．餐前服务。客人入座完毕，服务员应从主宾开始按顺时针方向依次为每位客人落餐巾、撤筷套；紧接着撤走座位卡，以及根据就餐人数作餐具的补充或撤去；及时(主人讲话时)通知厨房做好相关热菜的出菜准备工作；同时通知收银台做好结账准备以便随时准备结账。

（四）中餐宴会席间服务

1．斟酒

客人就座后，服务人员须趋前询问欲饮用的酒水饮料，务必在前菜尚未上桌前先倒好酒或饮料，以便在主人敬酒时，宾客可以马上举杯敬酒。当客人杯中的酒水余下不多时，要适时为客人续酒(如客人干杯后，或白酒、葡萄酒余下1/3，或软饮料余下1/2时)，直至客人示意不需要为止。若酒水用完应征询主人是否要添加。

2．上菜

菜肴从厨房端出后，在翻译陪同之间上菜，轻放于转盘边缘，以顺时针方向将菜肴转到主宾主人前面。并报出菜名，简要介绍特色。上最后一道菜的时候要告知客人“菜已上齐”，以便主人安排相关事项。

3．分菜

根据客人的需求，为客人进行分菜服务。

4．撤换餐具

进餐过程中，要根据服务方式的要求及时替客人更换餐碟。高档宴会每一道菜都必须更换餐碟，一般宴会则根据进餐情况适时更换。撤换时，若餐盘中还有未吃完的食物，应征求客人意见，或撤走、或留下、或并入新换上的餐碟中。

进餐过程中要勤巡视，勤换烟灰缸等，并细心观察客人的表情和需求，主动提供服务。如主人、主宾离席讲话或敬酒时，服务员应立即将相关酒水用托盘放好，站在主人或主宾之后准备斟酒。客人席间离座，应主动帮助拉椅，整理餐巾，回座时再次拉椅让座，递铺餐巾等。   

5．更换湿巾

以前的贵宾式服务，一餐当中供应三次毛巾，即就座、餐中与上点心共三次，但近来因卫生单位的建议，各大饭店已尽量减少使用湿毛巾，因其含有大量的荧光剂，对客人健康无益。

6．供应洗手盅

遇到有以手辅助食用的菜肴，如带壳的虾类或是螃蟹类等，必须随菜供应洗手盅。贵宾式服务中，应为每位宾客准备一只洗手盅。西餐服务中，洗手盅皆盛以温水，再加上柠檬片或花瓣，而中餐则常用温茶加柠檬片或花瓣。

7．供应点心前需清理桌面

鱼通常是最后一道主菜，所以必须在客人用完鱼、上点心之前，先将客人面前的骨盘、筷架、筷子、小味碟等全部整理干净，转盘上的配料及剩余的菜肴也需一并收拾。整理餐桌之后，替每位宾客换上新骨盘和点心叉，接着才可以上点心。

8．奉上热茶

上完点心水果之后，服务人员必须再替客人奉上一杯热茶。

（五）中餐宴会结束工作   

1.结账服务

（1）清点酒水、香烟、水果，核对宴会人数，标准，以及菜单外的额外消费，如陪同和驾驶员的工作餐费等，及时通知收银台，以免漏账。

（2）付账时，若是现金，可以直接收取；若是住店客人签单，要核对住房卡，请客人签名后交收款员；如果是单位宴请，签单时，核对签单人的单位工作证，然后将账单交收款员；账单票据及找回的零钱，应用小托盘呈送给客人，并向客人表示感谢，然后收回小托盘，退回一步再转身。

2.礼送客人

（1）当客人提出宴会结束时，要提醒客人带好携带的物品，并将保管的物品交给客人，拉椅送客。

（2）遵循迎客走在前，送客走在后的原则，热情的欢送客人，礼貌地向每位客人道别，并欢迎再次光临。

3.收台清扫

（1）客人离去后及时检查地毯、台布、椅面上有无燃着的烟头。

（2）检查桌子及地面有无客人遗留的物品，拾到后及时还给客人，无法追送时，应交餐厅领班及主管处理。

（3）将餐巾、毛巾、杯具、餐具、银餐具等顺序分类收拾，叠放整齐送到餐务组洗涤，防止因摩擦和摆放不当而打碎，银餐具要进行清点，及时清理，妥善保管。

（4）将剩余酒水如数退还给吧台，办好领退手续。

（5）按要求清理现场，重新铺台，准备迎接新的客人。

（6）整理各类用具，按规定位置摆放整齐。

（7）整理工作台，关闭各种电器设备，接受领班检查，关灯、锁门，将钥匙交保安部。

任务实施：

一、宴会场景设计

宴会场景设计需要根据宴会的性质、形式和档次高低、参加宴会的人数，对宴会举办场地进行选择和利用，并对环境进行艺术加工和布置的创作。

宴会场景设计的基本要求如下：宾客导向意识；立意清晰，突出主题；科学选择场景；合理布置场地；注意环境点缀。

点缀的方法有：宴会厅内放置一些花木或盆景鲜花，使宴会厅绿意盎然；在墙面或柱子上挂置一些字画、工艺挂毯刺绣、竹木金属浮雕、高分子瓷仿画、摄影作品及其他小饰物，或借以增强宴会厅的文化艺术氛围，或起到画龙点睛、烘托宴会主题的作用；放置切合主题的古玩、雕刻制品、座屏及其他工艺品，使宴会厅具有高品味、高格调、民族性特色；利用色彩与灯光来渲染宴会主题，营造宴会的意境。

二、宴会台型设计

在大型宴会中，中餐圆桌的排列顺序也是很有讲究的，就是我们通常所说的排列圆桌的尊卑次序，大体分为以下两种情况：

第一种情况，是由两桌组成的小型宴请。这种情况，又可以分为两桌横排和两桌竖排的形式。当两桌横排时，桌次是以右为尊，以左为次。这里所说的右和左，是由面对正门的位置来确定的。当两桌竖排时，桌次讲究以远为上，以近为下。这里所讲的远近，是以距离正门的远近而言。

 

第二种情况，是由3桌或3桌以上的桌数所组成的宴请。在安排多桌宴请的桌次时，除须注意“面门定位”“中心第一”“以右为尊”“近高远低”等规则外，还应兼顾其他各桌与主桌距离的远近。通常，距离主桌越近，桌次越高；距离主桌越远、桌次越低。在安排桌次时，所用餐桌的大小、形状要基本一致。除主桌可以略大外，其他餐桌都不要过大或过小。为了确保在宴请时赴宴者及时、准确地找到自己所在的桌次，可以在请柬上注明对方所在的桌次、在宴会厅入口悬挂宴会桌次排列示意图、安排引位员引导来宾按桌就座，除工作人员和主人要及时加以引导指示外，应在每位来宾所属座次正前方的桌面上，事先放置醒目的个人姓名座位卡。举行涉外宴请时，座位卡应以中、英文两种文字书写。我国的惯例是，中文在上，英文在下。必要时，座位卡的两面都书写用餐者的姓名。

 

三、宴会台面设计

1.主题创意

台面设计主题明确，创意新颖独特，具有时代感。能紧密围绕主题。

中心装饰物外形美观，具有较强观赏性，设计规格与餐桌比例恰当，不影响就餐客人餐中交流。

2.餐具设计

餐具规格合理、统一，精美，实用，展现主题准确。色彩、图案与主题相呼应。餐具的选择符合酒店经营实际，摆放方便客人就餐。

3.布草设计

布草质地环保、优良，色彩、图案与主题呼应。布草（含台布、餐巾、椅套等）的质地环保，选择符合酒店经营实际。

四、宴会菜单设计

1.中餐宴会菜单设计的原则

（1）味型搭配合理

味型搭配合理是指整宴会菜肴要有层次感。宴会菜品搭配要有起伏，同一味的菜品不能重复太多，要兼顾参加宴会的宾客的不同口味特点，宜采用口味适中的菜系菜肴。

（2）原料搭配合理

宴会菜单中原料搭配要多元化，要体现层次感，即高、中、低档次菜肴都有，海鲜、肉类、禽类原料都有兼顾。荤菜里，最好是肉类和海鲜混搭，素菜里豆腐、菌类、时蔬要多姿多彩，这样不仅能使营养均衡，而且能增添食用的情趣。

（3）烹调方法多样

宴会菜单中菜肴的烹调方法尽量多样化，忌整桌菜肴重复使用1-2种烹调方法，炒、烧、炖、焖、炸、熘、煮等多种方法使用。一般来说，一桌宴会菜肴同一种烹调方法烹制的菜肴不超过3道。

（4）色彩搭配合理

宴会菜肴在原料色彩组合时，要防止色彩混乱，应强调巧妙地运用色彩的搭配。要注意主料与配料、菜与盘子、菜与菜、菜与桌面的色彩调配，使菜肴达到既丰富多彩，又不落俗套。

（5）营养搭配均衡

在宴会菜肴的安排上，要科学地进行荤素营养搭配。通常宴会菜单冷菜的荤素搭配是5：4或6：5的比例，热菜的荤素搭配是7:3或8:2的比例。

（6）品种比例合理

中餐宴会通常包括冷菜、大菜、热炒菜、素菜、汤、点心六大品种，有的还配有水果、冷饮。各个品种的具体形式如下：

冷荤菜。可用什锦拼盘或四个单盘、四双拼、四三拼；也可采用一个花色冷盘，再配上四个、六个或八个小冷盘（围碟）。大菜。由整只、整块、整条的原料烹制而成，装在大盘（或大汤碗）中上席的菜肴叫做大菜。热炒菜、素菜、汤、点心、水果等。

五、宴会服务设计

任何宴会最终都通过服务来完成，服务是整个宴会不可或缺的重要环节。宴会服务设计主要包括服务程序与服务标准的设计、服务方式的设计、席间音乐和活动的设计以及突发事件处理的设计。

（一）服务程序和标准的设计

宴会的服务程序和标准的设计，就是设计宴会服务的先后顺序及时间安排，并具体确定每一环节的服务要求。宴会服务程序可分为宴会前准备、迎宾服务、就餐服务和宴会收尾工作等四个基本环节，宴请性质、规格档次不同，服务标准也不同。如中餐宴会与西餐宴会的服务标准不同，国宴、便宴与家宴的服务标准各异。一般来讲，宴请活动的规格档次越高，服务要求越高。

（二）服务方式的设计

宴会的服务方式取决于宴请的性质和规格档次，同时又反映宴会的规格，烘托宴会的气氛。它既包括服务人员的礼仪要求，又包括整个服务流程的内容设计。不同的主题宴会设计，会通过台面中间装饰设计以及台布、口布、餐具的选择体现主题。

（三）席间音乐和活动的设计

宴会的席间音乐和活动取决于宴会的性质、主题、主办单位的要求、宴会厅设施设备的性能及整个宴会过程的安排。宴会的席间奏乐和活动的形式主要包括席间音乐、表演活动、自娱自乐等。

1．席间音乐

宴会席间音乐的选择有如下注意事项：

(1)与宴会的主题相符，如国宴上乐队演奏的两国国歌，婚宴上的《婚礼进行曲》，生日宴会上的《祝你生日快乐》，中餐宴会上的民族音乐《 茉莉花》、《百鸟朝凤》等，西餐宴会上的西方古典音乐如莫扎特的钢琴曲、肖邦小夜曲等。

(2)与宴会的进程相一致，如迎宾时的《迎宾曲》、开席时的《祝酒歌》、席间的《步步高》和送客时的《欢送进行曲》。

(3)符合与宴者的欣赏水平。

(4)与宴会的环境气氛相协调，注意民族特色和地方特色。

2．表演活动  

3．自娱自乐

（四）预案设计

预案符合酒店实际经营情况，涉及内容全面。处理突发事件方案完善、科学。

1.停电的应急预案

（1）首先向客人道歉，安抚宾客情绪，维持现场秩序，并点上备用蜡烛。

（2）工程部启动应急电源，5分钟之内恢复供电。

2.客人突感不适或突发疾病的应急预案

（1）根据宾客情况适当护理，立即通知医护人员与宴会部经理。

（2）接到报告，宴会经理及相关人员应立即赶赴现场了解情况

（3）视情况建议宾客前往医院做进一步检查。

3.疫情防控的应急预案

（1）加强⽤餐管理。

（2）一旦出现发热、⼲咳、乏⼒、呼吸困难等呼吸道症状⼈员或疑似⼈员时都应⽴即向属地疫情防控指挥部和县级卫⽣疾控部门报告。

（3）建⽴快速反应和应急处理机制，及时采取措施，严防疫情在餐厅扩散。

 

任务考核：

一、以小组为单位，按中餐宴会服务技能程序与标准反复练习，模拟宴会服务中出现主人敬酒、客人回敬、递送蛋糕等情景,服务人员能独立、灵活地处理好以上事情。

 

二、要求根据所学知识，以小组为单位，制作平安夜某公司周年庆典的大型晚宴，人均消费100元，共计300人，请设计一份完整宴会设计、服务流程管理。

实践步骤：

1．教师先讲清任务，以及任务完成过程中应该注意事项。

2．通过播放2008年奥运会宴请等相关音像资料，使学生对于筹办宴会产生感性认识。

3．组织学生进行资料查找，进行方案制作。

4．最后，对每个团队制作的方案进行评价。

实践要求：

1．要求教师对宴会筹划、设计、服务流程等知识进行强调。

2．要求学生具有一定的网络知识查找能力。

3．要求能够结合一些酒店举办案例对于学生进行相应指导。

4．要求教师列出统一评价标准，向学生说明实施的要点，并进行统一评分。

考核标准：根据方案设计的可行性、逻辑性、应用性等方面赋予分值，并且进行分数评定。

项目	服务规范	注意要点
服务情景设计	（1）能依据主题，准确阐述按待任务 （2）清楚、全面闻述客人的特点 （3）设定服务要素（时间、地点、参加人员）全面、准确	分析准确、能发现亮点
服务设计	（1）根据工作计划，明确分工 （2）根据宴会需要，设计服务项目合理，流程科学 （3）工作质量检查全面、有效 （4）个性化诉求合理，服务方式科学 （5）背景音乐使用、环境装饰等环节考虑全面、设计合理	宴会厅各功能布局合理，环境设计能体现宴会主题，符合客户订单要求 宴会厅台型布局合理，主、次通道及服务台设计规范 宴会厅入口处及通道设计能烘托宴会主题，根据客户需要备有贵宾休息室及合影室 宴会餐具计划数量恰当，备有合适数量的备用餐具 宴会服务人员数量适中，分工合理，服装设计能烘托主题 接待流程考虑周全，时间安排合理
台面设计	（1）中心装饰物比例合适，设计精美，展现主题准确 （2）餐具规格合理、统一，精美，实用，展现主题准确 （3）布草质地环保、优良，色彩、图案与主题呼应 （4）服装符合岗位工作要求，设计合理，能展现主题	现场制作中心艺术品 台面用品整体美观，具有强烈艺术美感 布草色彩、图案与主题相呼应 台面物品、布草（含台布、餐巾、椅套等）的质地环保，选择符合酒店经营实际 台面用品的选择和摆放方便客人就餐
菜单设计	（1）菜单设计的各要素（例如颜色、背景图案、字体、字号等）合理，与主题一致，菜单整体设计与餐台主题相统一，外形有一定艺术性 （2）菜品设计（菜品搭配、数量及名称）合理，符合主题 （3）菜品设计能充分考虑成本等因素，符合经营实际	菜单外观设计精美、新颖 菜品数量合理、菜肴搭配合理，营养均衡 莱品售价与成本设计合理，符合酒店经营实际
预案设计	（1）预案符合酒店实际经营情况，涉及内容全面 （2）处理突发事件的方案完善、科学	注重细节，针对顾客特殊要求及宾客特殊情况有处理预案
文案设计	（1）表述清晰、逻辑性强 （2）版面设计合理、图文并茂	框架清晰，结构合理，文字通顺，字数符合要求（3000）
创意解说	（1）内容全面，简洁明了 （2）语言流畅，发音准确，语速适中	脱稿解说

项目	服务规范	注意要点
宴会预订	（1）宴会预订的相关表格与资料准备齐全 （2）礼貌问候客人，自报部门，主动介绍情况 （3）洋细了解客人对宴会要求，认真受理客人预订 （4）预订确认内容完整 （5）礼貌送客并发布“宴会通知单”	表格资料准备齐全，礼貌问候，自报部门，主动介绍，了解要求，受理预订，确认预订，礼貌送客，发布宴会通知单
宴前准备	（1）着装符合酒店规定，准时到岗 （2）熟悉宴会基本情况和宴会菜单 （3）餐用具及开水、餐巾纸等相关物品准备齐全、清洁，无遗漏 （4）分工明确，任务具体 （5）宴会开始前 15 分钟上好冷菜，荤素搭配摆放	掌握情况（八知、三了解），明确分工，宴会布置（场地布置，席次安排，餐具摆设，熟悉菜单，物品准备，铺设餐台，摆放冷盘，全面检查）
迎宾服务	（1）开餐前 10 分钟，按规定位置面向门口站好 （2）热情迎宾，引位拉椅 （3）主动为客人送香巾、倒茶水	热情迎宾（10分钟前），接挂衣帽，拉椅让座，递巾送茶，餐前服务（主宾开始顺时针落餐巾、撤筷套，通知出菜）
席间服务	（1）按照操作规范和服务程序为客人斟倒酒水 （2）遵循中餐上菜顺序上菜，上菜位置正确，上菜时报菜名 （3）掌握上菜时机，快慢适当 （4）菜品摆放正确，位置适中并讲究造型 （5）按照宴会要求选择分菜方法，操作娴熟 （6）勤巡视，勤斟酒，勤换骨碟	按规斟倒酒水，顺序上菜、位置正确、报菜名、快慢适当，摆放正确、位置适中、讲究造型，分菜娴熟，勤巡视，勤斟酒，勤换骨碟
结束工作	（1）根据协议正确结账 （2）宴会结束时主动为客拉椅，提醒客人带齐随身物品，礼貌道别 （3）收台检查，快速、有序地清理台面	按协议正确结账，主动拉椅，提醒声道别声，收台检查，清理台面，打扫卫生