任务导入：
一、西餐早餐类型
西餐早餐按传统划分方法划分为英式早餐和欧陆式早餐，另有美式早餐、中式早餐、日式早餐、行政式早餐等分类。
（一）英式早餐( The English Breakfast)
英式早餐内容丰富，有蛋有肉，一般被称为饭店的零点早餐，早餐的种类和数量由客人自己选择，根据自身的消费水平决定。早餐内容包括：
1．饮料类
2．果汁类
3．谷物类食品
4．蛋类：煎蛋；煮蛋；水波蛋；溜蛋糊；蛋卷等
5．肉类：火腿、熏肉、香肠等
6．面包：牛角包、丹麦包、全麦包、小圆面包
（二）欧陆式早餐（The Continental Breakfast）
又称“全咖啡加面包”标准早餐、健康式早餐，内容简单，当今欧美国家许多饭店把欧陆式早餐包括在房价之中。住店客人住宿一夜，可免费享用一顿简单的“标准早餐”。主要有：
1．咖啡、茶或可可。
2．果汁和蔬菜汁。
3．面包配黄油或果酱。
欧洲大陆习惯把午餐作为正餐，因此对早餐不太讲究。时至今日，欧洲许多国家的早餐还是以冷食为主，也有家庭有时也吃鸡蛋和肉类。
（三）美式早餐( The American Breakfast)
美式早餐被称为营养早餐，比欧陆式早餐复杂些，内容包括：
１．水果或果汁
２．鸡蛋类
３．肉类
４．面包类
５．饮料类
（四）行政式早餐( The Executive Breakfast)
行政式早餐的内容除美式早餐的5项内容外，可另点菜和扒类。此外，我国国内饭店的咖啡厅还供应中式早餐和日式早餐。
任务实施：
第一， 餐前准备
（一）准备用具
1．摆台用具
西餐早餐摆台主要用具有餐巾、餐刀、餐叉、甜品勺、面包盘、黄油刀、黄油盅、咖啡具、果汁杯、胡椒瓶、盐瓶、糖缸、烟灰缸或禁烟标志和花瓶等。
2．早餐材料
备好面包、黄油、果酱、果汁、热咖啡、鲜奶、水果等。
（二）摆台
铺台布（或早餐垫纸）一餐巾花定位一摆正餐刀、汤匙和正餐叉一摆面包盘、黃油刀和黄油碟一摆咖啡杯、咖啡碟和咖啡匙一摆水杯一摆椒盐瓶、糖盅、花瓶、台号牌及其他物品（如广告牌）。
(1）西餐早餐一般不铺台布，铺早餐垫纸于餐位正中，距离桌边 1厘米。
(2）将餐刀、 餐叉分别摆放在纸垫式莱单的右左侧，刀口向左，叉尖朝上，刀、叉尾端距桌边 1厘米，刀叉之间相距30 厘水左右。
(3）在餐叉左侧1 厘米处放面包盘，盘边距桌边 1厘米；黄油刀放于面包盘内右侧三分之一处，刀口朝左，与其他刀叉平行。
（4）咖啡杯放于餐刀右侧，咖啡杯反扣在咖啡碟上，咖啡碟距餐刀 1厘米，咖啡杯柄、咖啡匙把朝右，并与桌边呈 45° 角。
（5）刀、叉之间放餐巾花。
（6）花瓶、胡椒瓶、盐瓶、糖盅等物品摆放在餐台中心位置上。
图16-4 西餐早餐摆台
（三）整理检查
1．整理并检查餐厅设备和环境卫生。
2．检查桌椅布局，是否整齐有序。
3．检查、清洗桌面用品，如盐、椒盅定期清洗，每日加满原料并擦净盅身等。
4．整理并检查个人仪表仪容等。
第二，餐中服务
（一）迎宾服务
1．客人进入餐厅时，服务员要微笑问候：“早上好，先生∕女士，请问有几位？”
2．迎宾员以手示意引领客人进入餐厅，为客人安排其喜欢的餐桌并拉椅让座。
3．拉椅时按照女士优先的原则进行。
（二）点菜服务
1．递上餐牌并介绍当日新鲜水果。
2．记录点菜。当客人点蛋类时，要问清客人的口味要求，如煎蛋，要问清煎单面还是煎双面，煮蛋要几分钟，蛋类是配火腿、香肠还是熏肉；问清宾客需要何种果汁饮料，如果不需要则替宾客倒冰水。问清宾客是否需要先饮咖啡或茶。
3．复述点菜内容，做好落单工作。
4．将点菜单迅速传送至厨房和账台。传递至厨房的点菜单应由收银员签章。
（三）餐前服务
1．站在客人右侧打开餐巾。
2．根据客人所点菜肴补充相应的餐具。
（四）开餐服务
1．根据客人的需要给客人斟咖啡或茶，咖啡和茶一定要热。斟好咖啡或茶后立即跟上鲜奶盅和糖盅（已摆好的不用跟）。
2．从客人右侧上果汁，在给客人果汁时要先放杯垫，然后放果汁杯。果汁杯应放在刀尖上方约1厘米处。
3．从客人左侧上面包。给客人上烤面包，烤面包放在用餐巾或花纸装饰好的藤篮里。根据客人的需要用不锈钢夹或银夹夹到客人的面包碟里，然后给客人小包装的牛油和果酱。
4．依次从客人右侧送上谷物类食物、鸡蛋和肉类。
5．给客人送水果或杂果杯。杂果杯的服务方式同果汁杯。将客人吃完的空杯碟收走，保持餐桌整洁。
6．随时撤走用过的脏盘。
7．按要求撤换烟灰缸。
8．随时补充饮料。如按杯出售，则应征询客人同意。
9．客人用餐基本完毕时，应征询客人是否还要添加。
10．巡视服务区域，随时满足客人要求，搞好本区域的卫生。
第三，结账服务
1．提前检查账单，保证准确无误，准备好笔和账单夹。
2．等客人示意结账后，按照结账的规范为客人结账。如遇数位宾客同时进餐，应问清宾客的结账是分单还是合单，以适应西方宾客的消费习惯。
3．客人离座时，主动为客人拉椅，及时检查是否有遗留物品，同时致谢并欢迎客人下次光临。
第四，清理台面
1．客人离开后，服务员用托盘分类收拾餐布、餐具，再用清洁的抹布擦净台面，同时检查有无客人的遗留品。
2．按摆台要求重新布置台面，准备迎接下批客人的到来。
任务考核：
一、西式早餐服务
情境设计：史密斯夫妇和他们6岁的儿子杰克, 一起来到港城饭店西餐厅用早餐。史密斯先生点了一 杯咖啡、一份烤面包和一份煎蛋加香肠,史密斯夫人则要了一杯牛奶、一个水煮蛋(煮3分钟), 杰克想要一杯鲜橙汁和一个牛角包。
以小组为单位，四人为一队，其中三人扮演客人，一人扮演服务员 (或由培训人员当客人), 按西餐早餐服务操作程序与标准及情景设计完成任务, 要求分别用英语和中文会话。
1.不断变换客人对早餐食品和饮料的需求,按照西餐早餐服务操作程序与标准,完成对客人的服务。
2.更换客人的年龄、性别等,试着向客人推荐合适的早餐种类。
举例：
服务员:早上好,史密斯先生,请问几位?
Waiter: Good morning , Mr. Smith, may I ask what the number of guests is?
客人:早上好。我们3个人,要坐窗边。 .
Guest: Good morning. We, three persons, would like to have the seats beside the window.
服务员: 好的,这边请。
Waiter: 0K. Please this way.
(入座后服务员递上菜単) (After taking a seat, hand the menu to guest).
服务员: 这是菜単,请过目。
Waiter: Here is the menu, please1ook it over.
(三分钟后, 史密斯夫人;开始点菜) ( 3minuteslater, Mrs. Smith begins to order dishes).
客 人: 呃…一我要一杯牛奶、一个水煮蛋,蛋黄不要凝固,帮杰克来一杯鲜禮汁和一份牛角包, 给史密斯来一杯咖啡、 一份烤面包和一一份煎蛋加香肠 。
Guest: Uh__ I would like to order a glass of milk, a boiled egg, and egg yolk not solidified, for Jack, a cup of fresh orange juice and a package of croissant, and for Smith, a cup of coffee, a toast and a fried egg and sausage.
服务员:好的,请允许我重述一通,史密斯夫人要一杯牛奶、一个3分钟的水煮蛋,史密斯先生要一杯咖口非、 一份烤面包和一份煎蛋加香肠, 杰克要一杯鲜構汁和一份牛角包, 是这样吗?
Waiter: 0K, please a11ow me to repeat it. Mrs. Smith would like to have a glass of milk, a 3-minute-boiled egg; Mr. Smith would like to have a cup of coffee, a toast and fried eggs and sausage; Jack would like to have a cup of fresh orange juice and a package of croissant. Is that right?
客 人: 嗯,没错。
Guest: Yes, that's right.
项目 | 服务规范 | 注意要点 |
餐前准备 | 准备用具，摆台，整理检查 | 按要求摆台 |
餐中服务 |
（1）迎宾服务：微笑问候，安排餐桌，拉椅让座（女士优先） （2）点菜服务：站位正确，递上餐牌主动介绍，记录点菜（问清客人的口味要求），复述点菜，传送至厨房和账台 （3）餐前服务：打开餐巾，补充餐具 （4）开餐服务：咖啡或茶服务，右侧上果汁，左侧上面包，右侧送上谷物类食物、鸡蛋和肉类，撤盘保持整洁，随时补充饮料，巡视服务区域，随时满足客人要求 |
敬语迎宾，拉椅让座，点菜服务（二维码使用），铺餐巾、补充餐具，开餐服务
|
结账服务 | 提前检查账单，问清宾客的结账是分单还是合单，主动拉椅，提醒声道别声 | 二维码及时指引结账，拉椅送客，提醒物品，致谢 |
收台清理 | （1）及时整理餐台，将餐巾、毛巾、杯具、餐具等按顺序分类收拾，垒放整齐送到餐务组洗涤 （2）按标准重新摆台，做好下次的接待准备工作 |
