任务导入：

“自助餐”这个舶来品的真正起源是在8世纪至11世纪北欧的斯堪的纳维亚半岛。自助餐的宗旨是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食给客人享用。自助餐已成为全世界流行的一种用餐方式。 

但是随着时代的发展和生活水平的提高，人们饮食就餐的习惯已发生了很大的变化，经济实惠已经不是他们的首选，而是更注重进餐的环境和气氛。自助餐的布置与设计具就显得十分重要了。 

那么自助餐布置如何突出其美感呢?主要有以下几方面：

在层次上：把食品归类摆放是一个好办法。一般自助餐台可以分以下几类：色拉、热盆、甜品、主食、扒类、饮料和现场制作类；在排列菜品的时候要分层次地摆放，离客人较远的食物放在高处，离客人近的在低处。做到错落有致，方便客人的挑选和拿取。

在协调上：在各层面的装修和家具、灯具的设计中，应注意与整个酒店的风格相呼应，并体现西餐独特性格；根据自助餐的特别主题，可利用背景装饰、餐桌布置及食品陈列来表达；根据自助餐的特别主题，可利用背景装饰、餐桌布置及食品陈列来表达。

在色彩上：两个并排的菜品颜色不能重复或类同，尽量选择反差比较大的颜色搭配在一起；白色绸缎的桌布配银色的坎德拉大烛台，正式而精致……

任务目的：通过对西餐自助餐服务基本知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解西餐厅自助餐服务的形式、特点，以及设计自助餐需要考虑的因素和服务员的工作任务，掌握西餐自助餐服务程序与操作标准，以达到能够熟练进行西餐自助餐服务的训练目标。

任务内容：西餐自助餐服务

任务准备：

场地准备：模拟西餐厅。

用品准备：托盘、餐盘、餐刀、餐叉、汤匙、勺、餐巾纸。

仪容仪表准备：与课人员身着职业装，女生化淡妆、盘发。

（知识准备）

一、自助餐的涵义

自助餐是一种由客人自行挑选、拿取或自烹自食的就餐形式。这种就餐形式活泼，客人的选择性强，不拘礼节，打破了传统的就餐形式，正被越来越多的人们喜爱。

二、自助餐的特点

1．菜点丰富，陈列精彩，价格适中。

2．由于菜点摆上餐台就已制作完毕，客人无需等候，随到随吃，不受时间限制。

3．服务员提供简单的服务(如添加菜点、饮料、撤盘等)。厨师也可提前批量烹制菜点，使餐厅节省了劳动力，降低了成本。

4. 自我服务。

任务实施：

一、自助餐的餐前准备工作

（1）布置会场。从“宴会通知单”上了解参加人数、酒会形式、台形设计、菜肴品种、布置主题等事项。食品台的摆设应方便宾客迅速顺利选取菜肴，考虑宾客流动方向安排取菜顺序。餐桌在摆设时突出主桌，预留通道。

（2）食台的摆设。食台的摆设形式多种多样，除了设置完整的自助餐台外，也可将一些特色菜分立出来。如，色拉台、甜品台、切割烧烤肉类的肉车等。

（3）食台的布置。布置食台时，先在餐台上铺台布，台子四周围桌群，台中央可布置冰雕、果蔬雕、鲜花、水果等装饰物点缀，以烘托气氛，增加立体感。

（4）菜肴及其他物品的摆放

① 客人取菜的餐盘放置于自助餐台最前端（即靠近入口处的一端），20个餐盘一叠，要摆放整齐，不可堆得太高，以免倒塌。② 把餐刀、餐叉、汤匙及餐巾纸整齐地放置于餐碟前。③ 按色拉、开胃品、汤、熏鱼、热菜、主菜、甜品、水果的顺序摆放菜点，摆放的图案新颖、美观。某些特色菜肴分类摆放，如甜品、水果台或切割烧烤肉类的服务台。④ 热菜必须用保温锅保温，始终保持热菜的恒温。⑤ 饮料区应备好果汁、咖啡、茶等，并注意供应温度，该凉的要凉，该热的要热，并备好杯具，整齐地排列在餐台上。⑥ 取食菜点的服务叉匙或点心夹，应统一放在菜点盘中或放在菜点盘旁边的餐碟中。菜肴前应摆放中、英文菜牌。⑦ 各种菜肴要跟搭配的沙司、调味品等放在一起，以方便客人取用。⑧ 台面中央部分要以冰雕、果蔬雕、鲜花、水果或餐巾花等装饰点缀。

（5）西餐自助餐摆台。西餐自助餐厅的桌椅应摆放整齐，摆台采用西餐零点摆台方式。

 二、迎宾服务

(1) 主动问候客人：“您好，欢迎光临！”

(2) 如果住店客人享用免费自助早餐，则应请客人出示饭店欢迎卡或收取 免费早餐券；如果住店客人无免费早餐券，或是非住店客人，则应问清人数后礼貌地请客人去收银台付款或签单；如果是团队客人，则应与旅游团的导游（或领队）或会议主办单位的负责人一起统计客人人数。

三、餐台服务

(1) 为客人递送餐盘等餐具，热情为客人介绍菜点。

(2) 注意整理菜点，使之保持丰盛、整洁、美观，必要时帮助客人取用菜点。

(3) 如果某些菜点消费较快，应通过传菜员及时通知厨房予以补充，以防客人因菜点不丰盛或因取不到菜点而产生不满。

(4) 检查菜点温度，保证热菜要热，冷菜要凉。

(5) 值台服务员或厨师应为客人切割大块烤肉或现场烹制等。

四、传菜服务 

(1) 服务员须及时补充菜点、餐具。

(2) 服务员须做好餐厅与厨房的联络、协调工作。

    (3) 服务员须及时撤走客人用过的餐具，送到洗碗间。

五、巡台服务 

    (1) 当客人离座取菜时，服务员要及时撤走客人用过的餐具。

    (2) 当烟缸里的烟头超过两个时须及时撤走更换，以保持台面的整洁。

    (3) 根据客人的需要，服务员应迅速为客人取送煎煮食品或其他菜点。

    (4) 客人用完甜点后，服务员须询问客人要咖啡还是茶，然后为客提供服务。

    (5) 客人用餐结束后，服务员要及时、准确地进行酒水的结账工作，收款（或签单）、道谢后，主动向客人告别，然后迅速清理台面，重新摆台，以便后来的客人用餐。

六、餐后结束工作

    (1) 清点酒水，核实人数，汇总账单。

    (2) 等客人全部离开后，厨师将可回收利用的食品整理好，撤回厨房。服务员负责清理餐台，将用过的餐具、物品送洗涤间。

(3) 妥善保管好自助餐台的装饰品。

七、自助餐服务注意事项

随时清理餐台，保持进餐场所的卫生和台面整洁，使后到的宾客不感到零乱。负责巡视的服务员不要影响宾客交谈，更不能从正在谈话的客人中间穿过。

任务考核：

以小组为单位，5人为一组，其中四人扮演客人，一人扮演服务员，请同学结合自助餐餐间服务和餐后收尾工作操作程序完成情景设计。