任务导入：

采购是餐厅为客人提供菜品的重要保证,是餐厅运管的起点,只有原料的质量好,才能保证菜肴佳美、美。原料票购的数量、质量和价格不合理,会使餐饮成本大大提高。同时,采购的食品运到后,必须对食品的质、量,价格、等级,数量进行核定入库,并旦高效地储存. 才能保证餐厅菜品的及时供应。

任务目的：通过本任务使学生了解如何认识商标标志，掌握食材选购管理、 食材验收管理和食材储存发放管理的方法。

任务内容：食材采购、储存与发放

任务准备：

（知识准备）

一、认识商标标志

（一）注册商标

商标(英文Trade Mark)是指生产者、经青者为使自己的商品或服务与他人的商品或服务相区别, 而使用在商品及其包装上或服务标记上的由文字、 图形、字母、 数字、 三维标志和颜色组合, 以及上述要素的组合所构成的一种可视性标志。

注册标记一定要打在商标的右上角或右下角,《中年人民共和国商标法实施条例》的相关规定:“使用注册商标,可以在商品、商品包装、说明书或者其他附着物上标明'注册商标'或者'注册标志记'。

在选购食材时一定要注意查看商品包装上是否印有代表注册商标“R”符号。

（二）食品标志

根据 «食品生产加工企业质量安全监督管理办法» 规定, 实施食品质量安全市场准入制度管理的食品,首先必须按规定程序获取«食品生产许可证»,其次产品出厂必须经检验合格并加印 (贴) 食品市场准入标志 。 没有食品市场准入标志的,不得出厂销售。

1.食品市场准入标志

(1)食品市场准入标志由“质量安全”(Quality Safety)的英文首字母“Q”、“s”和“质量安全”中文字样组成。

(2)标志主色调为蓝色,字母“Q'与''质量安全'四个中文字样为蓝色, 字母“ S”为白色。

(3)企业在使用食品市场准入标志时, 可以根据需要技比例自行缩放, 但不能变形、变色。

2.《食品生产许可证》编号

(1) 编号由英文字母 QS加12位阿拉伯数字组成。

(2) QS为质量安全的英文缩写, 编号前4位为受理机关编号, 中间4位为产品类编号,后4位为获证企业序号。

(3) 当食品最小销售单元小包装的最大表面的面积小于10平方厘米时, 可以不加印(贴) «食品生产许可证»编号,但在其大包装上必须加印(贴)《食品生产许可证》编号。

3.绿色食品标志

绿色食品标志是由中国绿色食品发展中心在国家工商行政管理局商标局正式注册的质量证明商标。绿色食品标志作为一种产品质量证明商标, 其商标专用权受 «中华人民共和国商标法» 保护。标志使用是食品通过中国绿色食品发展中心认证, 许可企业依法使用。

4.绿色饮品企业环境质量合格标志

(1)软饮料类。矿泉水、可乐、果珍(晶)、植物蛋白饮料(杏仁乳、豆奶等)、茶饮料、果汁饮料、奶茶(非奶为主)及其他无酒精饮料。

(2)含酒精饮料类。葡萄酒、白酒、果酒、啤酒、餐后饮用酒、黄酒、鸡尾酒等 。

(3)保健饮品类。非医用营养液、非医用营养胶囊、非医用营养片、非医用营养粉 。

5.无公害农产品标志

无公害农产品标志其颜色由绿色和橙色组成。该标志说明通过无公害检测的农产品, 消费者完全可以放心购买、安心食用。

6.原产地域产品标志

原产地域产品标志的作用是保证原产地域产品的质量和特色。原产地域产品专用标志的轮廓为楠圆形, 灰色外国, 绿色底色, 相圆中央为红色的中华人民共和国地图, 椭圆形下部为灰色的万里长城 。

7.有机食品认证标志

有机食品认证标志其认证标志由两个同心圆、图案以及中英文文字组成,整个图案采用绿色。

8.食品包装CQC标志

食品包装CQC标志认证是中国质量认证中心 (英文简称CQC) 实施的以国家标准为依据的第三方认证, 是一种强制性认证。 食品包装上有 CQC 标志则表明该包装是安全、卫生的, 不会污染包装内食品。

二、食材选购管理

注意：许多餐厅都推出各种新鲜野菜, 也得到顾客青睐。但是,现在不少天然野菜大多生长在垃圾堆或者被污染的河道附近, 很难清洗干净。 如果食用了有污染的野菜,反而对身体有害。

为防治病虫害,经常施用各种表药,有时甚至在来摘的前一两天还往蔬菜上喷洒衣药的。最好略做存放,使残留的有害物质逐渐分解后再吃,对于那些容易衰败的蔬菜,多清洗几次。

（一）选购食品走出新鲜误区

最新鲜的茶叶其营养成分不一定最好。

西红柿、马铃薯和菜花经过一周的存放后,所含有的维生素c有所下降；而甘蓝、甜瓜、青椒和菠菜存放一周后, 其维生素c的含量基本无变化。 经过冷藏保存的巻心菜甚至比新鲜卷心菜含有更丰富的维生素c。

（二）挑选真正安全食品

拒绝“染”出来的食品。如生姜，“毒生姜”一般要先洗后熏。熏过的姜不仅干净,而且颜色浅,水嫩嫩的,发亮,皮薄,轻轻一搓就掉了。正常的姜则颜色发暗、发干。如豆芽细长有须的更天然。用尿素等违法添加剂泡发的豆芽, 一般又短又粗、没有根须。由于水分含量大,看上去非常饱满、亮晶晶的。用清水泡发的豆芽一般是细长、有根须的,颜色发暗,豆子的芽胚发乌,水分含量较低。

发现“变脸”食物。如牛肉最好不要到小摊贩、 农贸市场买牛肉, 大超市的牛肉进货渠道稳定, 比较有保障。 买肉时要看横切面, 一般猪肉的纤维又细又松, 牛肉的纤维又粗又紧; 猪肉脂肪含量高, 牛肉的脂肪比较少。

辨别黑心“有毒”食品。如生鲜鱼的眼晴应该是清澈而且稍微凸起的、 腮鲜红没有污垢、 鱼身和鱼肉应该有韧性、有光泽。

（三）绿色食品选购

绿色食品是无污染、无公害、安全营养型食品的统称,而并非指绿颜色的食品。绿色食品同人类生命质量息息相关,而“绿色”正是生命和生存环境充满活力的象征,故将此类食品定名为“绿色食品”。

绿色食品分为 A级绿色食品和 AA级绿色食品。A级绿色食品是限量使用限定的化学合成生产資料。AA级绿色食品在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质。

（四）餐饮原料采购人员的确定

应认识到采购食品原料的关键是为了生产和销售，所采购的原料应符合本企业的实际需要；

严守财经纪律，遵守职业道德，不以职务之便假公济私。

应熟悉采购业务，熟悉各类食品原料名称、规格、质量和产地；

应重视食品原料价格和供应渠道，善于市场调查和研究，关心各种食品原料贮存情况；

应具备良好的英语阅读能力，能阅读进口食品原料说明书；

（五）采购数量控制

现代饭店的适时生产方式（Just in Time，JIT ）表明，尽量减少食品原料库存量。

鲜活类原料——容易变质的原料，包括每天购进的新鲜奶制品 、蔬菜 、水果及水产品（保持食品的新鲜度，减少损耗）。采购方法是根据实际原料的使用量采购，要求采购员每日检查库存余量或根据厨房及仓库的定单进行采购。鲜活原料采购量 = 当日需要量－上日剩余量

干货原料——不容易变质的食品原料。它包括干海货海参、鱼翅）、粮食、香料、调味品和罐头食品等。冷冻原料包括各种肉类等。

A.最低贮存量采购法

采购员对达到或接近最低贮存量的原料进行采购。使用这种方法，要求仓库管理员掌握每种食品原料的数量、单价和金额。

最低贮存量 = 日需要量×发货天数＋保险贮存量

标准贮存量 = 日需要量×采购间隔天数＋保险贮存量

B.永续盘存卡订货法

对所有入库及发料保持连续记录的一种存货控制方法。

订货量 = 最高储备量-（订货点量-日均消耗量×订货期天数）

C.经济批量控制法

花费在食品原料的订货费用和存储管理上的费用都是最低时的采购数量。

 

三、食材验收管理

验收工作非常重要, 必须注意各単项进货价格, 并证实是否为所采购的物料, 再视其品质规格与份数是否正确,因而验收是采购与库储存料及厨房烹调之间的桥梁。

物料的购得如未经仔细、迅速、确实的检验点收,必然形成混乱错误的弊端, 势必影响烹饪制作的食品, 甚至影响前场的销售。

基本要求：

 一般性货物少验、贵重物品多验；包装完整的少验、破损的多验

本地产的少验、外地产的多验；易受潮的多验收、混装的物品全验

（一）验收工作目标

1.确保交货的数量符合订货数量, 即除了所有的进货必须确实过磅或点数外,与订货人员所下的订单是否相符,也是非常重要的。如果有差异,则必须立即反映给相关作业人员, 进行追踪或作必要的处置。

2.确保交货的品质与采购签订的条件、餐厅认定的品质规格是一致的,严格品质管制除了能确保品质外, 对供应商也是一项约束, 同时可增强采购人员未来与供应商谈判的筹码。

3.确认进货单据上的单价与采购人员所议定的价格相同。

（二）验收职责

验收是食用材料进入前必经的过程,收料工作是否迅速与顺利,对食品烹饪加工的产销效率影响极大,餐饮店长宜指定专人办理,明确验收的职责。

1.负责食品原料进货验收工作 。

2.核对食品及饮料的进入。

①如条件不合, 依约办理。②交料不符, 即通知供应商。

③品质不符,退回或减价。④价格不合, 更正发票。

⑤收料多出, 退回或暂收。⑥收料短少,补送或更正。

3.核对数目的准则如过秤、 计件等。

4.填写验收报告单。

（三）坏品处理规定

食材或用品由于品质不良、储存不当、制各过程错误或其他因素,造成腐败、过期、毁损等,致产生坏品,应由各使用单位依事实随时填报《物品耗损报告表》,并由所属单位主管负责査证并签名,购入时价由会计组査核填写,并作相关账务处理。

（四）退货处理

餐饮业由于其采购及验收的程序严谨, 在验收过程当中, 一发现不当或瑕疵品即予拒收, 所以退货的情形不多见。

不过如果因为储存管理不良或销售预估错误,造成某类食材数量太多或即将到期, 餐厅大都会以推出特餐或改变制各方式来促销 。 如牛排销路不佳, 厨师使可将其蒸熟剁碎做成牛绒浓汤,随餐附与客人,或加强促销牛排特餐,以減低牛排逾期报废的耗损。

四、食材储存发放管理

（一）食品储存管理

所有食品经验收部门验收后, 应立即将其划分为易腐烂食品和不易腐烂食品两类,分开储存于冷冻或冷藏室内。大部分易腐烂食品通常直接送交厨房自行冷藏,或由其当天使用。

1.注意事项

(1)每天发放的食品应当靠近仓库门附近。

(2)所有食品均应分类放置, 例如罐装食品、干货等应分开堆置 。

(3)肉、鱼、牛奶等易腐败的食物,不要混在一起摆置,隔高冷冻不得超过必要的时间。

(4)煮熟的食品或高温的食品须放置冷却后,方能冷藏 。

(5)水分多或味道浓的食品, 须用塑胶袋捆包或容器盖好。

(6)食品存取速度须快,避免冷气外泄。

2.各食品仓库应有照明和通风装置，规定各自温度湿度及其他管理规范等。

A.温度要求

1、干货库。最好控制在10℃左右；15-22℃也是普遍接受的温度。

2、冷藏库。最好控制在10℃以下（主要防止细菌生长）。

3、冷冻库。一般保持在-18。C至-24。C 之间。

 

B.湿度要求

1、干藏库。相对湿度控制在 50%-60% 之间。米面等食品相对湿度再低一些。

2、冷藏库。水果、蔬菜类：85%-95%；肉类、乳制品及混合冷藏库：75%-85%

3、冷冻库。保持高湿度。

C.光线要求

所有食品仓库均应避免阳光直射。仓库玻璃应使用毛玻璃；人工照明时，应尽可能挑选冷光灯。

此外，应保持空气流通，每小时4次换气，冷藏、冷冻食品不要靠墙存放，不直接放在地板上或堆放到天棚，以利空气流通。

（二）食品原料发放管理

1.定时发放

为了让仓管员有充分的时问整理仓库, 检査各种原料的情況, 不至于成天忙于发原料, 耽误其他必要的工作, 餐厅应作出领料时间的规定, 如上午8-10时,下午2-4时。仓库不应一天24小时都开放, 更不应任何时间都可以领料, 如果

这样, 原料发放难免失去控制。同时, 只要有可能, 应该规定领料部门提前一天送交领料单, 不能让领料人员立等取料。这样,仓管员便有充分时间准备原料,避免出差错,而且还能促使厨房作出周密的用料计划。

2.原料物资领用单使用制度

为了记录每一次发放的原料物资数量及其价值,以正确计算食品成本, 仓库原料发放必须坚持凭领用单 (领料单) 发放的原则。领用单应由厨房领料人员填写,由厨师长核准签字, 然后送仓库领料 。 仓管员凭单发料后应在领用単上签字。原料物资领用单须一式三份,一联随原料物资交回领料部门,一联由仓库转财务部,一联作仓库留存。正确如实记录原料使用情况 。

餐厅厨房经常需要提前准备数日以后所需的食物,例如一次大型宴会的食物往往需要数天甚至一周的准备时问, 因此,如果有原料不在领取日使用, 而在此后某天才使用, 则必须在原料物资领用単上注明该原料消耗日期, 以便把该原料的价值记入其使用的食品成本。 

3.正确计价

原料发放完毕, 仓管员必须逐一为原料领用单计价。原料的价格, 在进料时都已注明在原料的包装上, 如果是肉类, 则在双联标签的存根上。如果餐厅没有采取这种方法, 则常以原料的最近价格进行领用单原料计价 。 计价完毕, 连同双联标签存根一起, 把所有领用单送交食品成本控制员, 后者即可以此计算当天的食品成本。

4.内部原料调拔处理

大型酒楼往往设有多处餐厅、酒吧,因而通常会有多个厨房。餐厅之间、酒吧之问,餐厅与酒吧之间不免发生食品原料的互相调拨转让,而厨房之间的原料物资调拨则更为经常。 为了使各白的成本核算达到应有的准确性, 餐厅内部原料物资调拨应坚持使用调拨单，以记录所有的调拨往来。调拨单应一式四份, 除原料调出、调入部门各需留存一份外, 一份应及时送交财务部, 一份由仓库记账, 以使各部门的营业结果得到正确的反映。 

（三）账卡管理作业

餐厅应建立“凡物必有账''的制度,要求员工迅速而确实地按规定填报,以发挥表报功效,減少消耗与浪费,而达成本控制、增加利润的目的。

(1)物料验收时,有验收报告表。

(2)发料时, 出库必须有填写正确的出库领料单才能放行。

(3)物料在各单位间移转时,也应使用移转单,转货并转账,给会计部门计算各单位实际发生的成本与利润。

（四）料的存管

1.食品的存管

(1)收集并核对所有的交货通知単、发票、退货単以及收货报告。

(2)核对所有文书中出現的数目字。

(3)核对获准的正确折扣。

(4)核对交货通知单井将其放入卡片账簿。

(5)管制周期性的存货。

(6)定期、清査装货的空箱或容器,并列账以便回收。

(7)定期、清点库存的食品及厨房中的食物, 并与存货清单互作比对。

(8)制作盘存(清点存货)报告及盘存差异报告。

(9)保存现时的食物管制报告。

2.饮料的存管

(1)表単核对。核对并结算交货通知単、退货通知単、发票以及收货报告表。

(2)数字校对。核对所有书面作业上的数字。

(3)折扣核对。核对己被容许的正确折扣 。

(4)账册登录。交货通知单等文件核对后,分别登记于存货账中。

(5)保持永久而连续性的饮料存货账。

(6)保持退瓶同收费用账。

(7)制作可以退费的容器清单,包括空瓶、酒坛、板条箱等。

(8)制作期间性的存货清単,以供定期和永久而连续性的饮料存货账相互比较,并供饮料管制报告之用。

(9)制作存货清点报告,其内容为货品的种类及价值、存货发出的流动率等等 。

(10)每天都要制作一份饮料管制报告, 详列当天的营业量和管业额。

（五）盘点

1.作用

(1)财务部门记账的依据,盘点本为会计作业中的一项工作,它有记账与稽核的双重功能。

(2)存货差异与产能控制的依据,对营业单位要了解营运后各项产品或物料的应产率是多少,精确的盘点是必要的。

(3) 订货与采购的依据, 当釆购人员要采购货品或订货时, 该项物品过去的耗用情形及现有的库存资料是必要的参考资料之一,而此資料也必须经由盘点之后的数据计算而来。

2.盘点工作要求

盘存清点,等于是健康检査,由此才能知道今后的管理对策。所以对盘点工作要求, 一要彻底、确实、迅速,二要追求与分析发生错误的原因。因此,在执行上要求注意的事项如下。

(1)物料的编号名称要求与账川-相符。

(2)物料的単位与数量要作确实的清点。

(3)物料的品质要求按性质妥善的保护。

(4)物料的规格与存放地位置与账面所注确实相符。

(5)物料存量勿超过最高存量或最低存量的基准。

盘点作业必须在会计部门的监督下进行, 每个月底, 会计部门应清点实际存货并核对存货清単, 同时制作一份超额与缺额存货単送交经理部门。任何货品在储藏室内存放超过90天即视为逾期存货, 储藏室主管应每月制作一份逾期存货清単送交主厨及店长, 以便他们设法耗用这类滞销的货品, 以免长期存放所造成的腐败或损失。

3.盘点表单

进出物料账目要确实, 报表凭证要迅速。 因此, 有簿记登录货卡及收发日报表,其内容包括收发物料编号、名称、规范、单位、收发数量等。月结盘存明细表的内容为上期结存量、本期收入量、本期发出量、本期结存的数量、単价、金额等。

 

任务实施：

一、选购绿色食品 

二、食材选购省钱窍门

餐饮店购买食材的费用一个重要的支出部分,“省的就是赚的”。无论是多大规模的餐饮店,都必须重视食材采购。尽量用最少的钱,买最多的食材。

(一)适时外地采购

餐饮店大量食材是以本地购买为主, 但是有的食材可以选择到外地采购 。 外地采购成本不一定就比本地高, 特别是对于店里需求量大, 同时又不是本地所主产的食材。比如海鲜、干货、调料、酒水等,由于不同的进货途径,各地的价格差异较大 。

如果离郊区不是很远,店里的许多蔬菜可以直接到菜农家里购买。一边是城市里的“高价菜”, 一边是“菜贱伤农”,这足以说明一点,那就是菜农的菜其实很便宣, 只不过是因为中间的各个环节而导致菜价上升。 因此, 如果条件允许, 可以自行去进行采购 。

(二)什么时候价格最便宜

在常规思维中,可能认为下午快要收摊时的价格比较便宜。当然,对于一般家庭购买可能如此。但是,如果是餐饮店,那么就不一定了。餐饮店所需量大, 一般早上一手批发的鸡、鱼、肉、蛋、蔬菜等价格较便宜,上午价格最高,下午价格比上午又稍低一些。

(三)选择批发市场

对于量大的食材, 可以去大型批发市场进行采购。 如果去一般的菜市场买, 其中人家摊贩肯定是要赚钱的, 价格肯定比批发市场贵 。 因此, 釆购员要了解餐饮店附近最大的一家批发市场是哪里, 可以在那里买到更加便宜的食材。

(四)学会讨价还价

价格是可以与卖家进行协商的, 不要说人家开口是多少就是多少。特别是在批发市场, 卖家相当集中 。 采购员可以到每家店去询问价格, 然后选择价格最低的一家。

(五)选择固定供应商

为了确保食品的质量和采购的稳定性, 可固定一家店进行购买,但要灵活不可绝对化。如果固定点的质量、价格不如其他点,那么就不去固定点采购,这样才能严把采购的质量和价格关。

(六)有效利用送货

现在许多食材商家都是会送货上门的,有的食材可能甚至是厂家直接送货上门。一般送货上门可以节省许多来回费用, 但是要注意挑选值得信赖的供货商家 。同时要随时了解市场行情，了解食材价格。不要出现已经降价却还在买着高价的食材。

三、采购规格书

 

四、餐饮原料采购运作程序

 

五、验收程序

(一)验收前的准备

收货品管人员在工作之前须先确实了解收货品项的采购规格、交货数量与到货时间,同时准备合格的验收工具,来点收交货的数量与品质。

验收场地：验收处、验收办公室（一般在饭店后门或边门，足够的空地便于卸货）；

设备与工具：磅秤（定期核对、保持精确度）；直尺、温度计、小起货钩、板箱切割工具、尖刀、公文柜等。

(二)检查品质规格

厂商到货时, 验收人员依订货单确认到货的品质规格确为所需的货品 。 品管验收的检査方式,可分全数检査 (重要品项的物料)或抽样检査(次要品项的物料),要注意的是,生鲜或冷冻食品的检査须小心且快速进行,以避免因检査费时而发生耗损, 反而得不偿失。

当品质不符时,非食品类可采取退货方式处理,如果是不适合久贮的物品, 可与送货人员确认后请其带回, 因为品质不符退回原供应商, 而产生数量的不足, 可请订货或采购人员重新补订货。

(三)数量检查

当品质规格经确定后, 依订货需求数量对进货数量加以点收, 如无误, 则填写单据后, 即可进行入库或交予使用单位。验收工作对采购、订货与使用单位来说,扮演稽核把关的角色,依照正确的规定与程序,执行验收工作,可使整个物料管理流程完美无缺, 而达到最住的成本控制效益。

数量不符可能是太多了或不足,当太多时,则多出的数量应拒收,请送货人员载回,单据上填写实际收货数量;如果货量不足,则应即刻通知订货、采购、仓管及使用単位各相关人员作必要的处置。

另外须注意的是, 一旦发生验收数量短少时,要确实做到一笔订货单、一次收货动作, 再补货时, 则须视为另一笔新订单, 如此才能确保账面与实际物料的正确性,減少人为的疏失与弊端。

（四）签名填单收货。验收单、存货标签。

 

（五）送货分发。直拨原料—厨房或销售地点；入库原料—库房或贮藏室。

（六）填写有关报表。验收日报表。 

任务考核：

以小组为单位，收集绿色食品的相关信息，并进行小组汇报。