任务导入

北京奥运会贵宾举行欢迎宴会。宴会的热菜为三菜一汤。三菜为荷香牛排、鸟巢鲜蔬(人民大会堂为迎接奥运会开幕专门设计的独特菜式)、酱汁鳕鱼，汤为瓜盅松茸汤，北京烤鸭则作为附加的小吃提供给各方贵宾。此外，菜谱中还有一份冷菜宫灯拼盘，其外观设计取意于中国古典华美宫灯。国宴用酒并没有中国著名的茅台酒，三个高脚玻璃杯中盛的分别是干红、干白和白水,红葡萄酒和白葡萄酒分别是从华夏葡园Ａ区精选的长城干红和２００２年出产的长城干白。没有引起争议的菜式，没有猪肉，不会对穆斯林和犹太贵宾造成不敬。

任务目的：使学生掌握中餐宴会菜单设计的内容。

任务内容：中餐宴会菜单设计

任务准备：

场地准备：模拟中餐厅。

用品准备：各色卡纸、彩笔、尺子、剪刀等。

仪容仪表准备：与课人员身着职业装，女生化淡妆、盘发。

    知识准备：

一、中餐宴会菜单设计原则

1.因人配菜

2.应时配菜

3.因事配菜

4.随价配菜

二、中餐宴会菜单设计

一般包括菜点设计、菜名设计和装帧设计。

（一）菜点设计

菜点是宴会的重要组成部分，菜点设计是菜单设计的核心。宴会菜点设计的好坏、菜点制作质量的好坏，是宴会活动最关键的一环。

1．宴会菜点设计需要考虑的因素

(1)宴会的主题、性质等。

(2)参宴宾客的口味、餐饮习惯、餐饮禁忌、心理需求及特殊要求。

(3)宴会的收费标准。

(4)宴会菜点的特点和要求方面，如菜点数量、菜点搭配、时令季节、菜点营养等因素。

(5)厨房生产方面，如设备条件、技术水平、原料供应等因素。

(6)宴会服务方面，如接待能力、服务方式、上菜次序等因素，使设计出的菜点既满足宾客需求，又突出重点，尽显风格、富于变化，还要保证饭店盈利。

2．中式宴会菜点设计

中式宴会菜点的结构有“龙头、象肚、凤尾”之说，一般由到奉（餐前冷碟）、气氛菜（拼盘、特色莱）、热荤菜、汤菜、大菜、河海鲜、斋菜、单尾（主食、甜品、水果）等组成。冷菜通常造型美丽、小巧玲珑；热菜是显示宴会的最精彩部分，包括热炒和大菜，大菜又有头菜和热荤主菜之分，其中的头菜是整桌菜点中原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴，常安排在大菜最前面，统率全席，是判断宴会食品规格的标准。因此要设计醒目、盛器要大、装盘要丰、注意造型；热荤主菜是菜肴中的支柱，宴会常安排2—5道，多由鱼虾、禽畜、蛋奶以及山珍海味组成，席点要注意款式和档次，讲究造型和配器，以增添宴会气氛，突出办宴意图，并调节宴会菜点营养构成。还应注意菜肴色、香、味、形、器、名、质等方面相得益彰，有机结合。

（二）菜名设计

美食配以美名，方显其名贵。宴会的菜名设计，需根据宴会的性质、主题，采用寓意的命名方法。使菜名主题鲜明、寓意深刻、清新雅致、如诗如画，让宾客见之悦目，听之悦耳。从而感悟到宴会的主题和饭店独具匠心的盛情，如婚宴菜单中常见的“花好月圆”、“鸳鸯戏水”、“龙凤呈祥”、“珠联璧合”、“百合莲心”等；寿宴中常见的“寿比南山”、 “龟鹤长寿”、“松鹤延年”、“瑶池赴会”、“万寿无疆”等；用于迎接凯旋宴的“胜利凯旋”、“事事如意”、“全家福”、“玉凤还巢”等，都是具有美好寓意的菜名。

天赐良缘宴

桃运当头（蟹肉鱼翅）

龙飞凤舞（湘城拼盘）

蒸蒸日上（生炊石斑）

灿烂回忆（蒜蓉蒸虾）

莺鸣报喜（杏仁酥鸡）

浪漫时刻（醉菇上汤）

花开富贵（八宝素菜）

子孙满堂（潮州点心）

恩恩爱爱（金瓜芋泥）

（三）菜单装帧设计

与零点餐厅菜单不同，宴会菜单既要体现情、礼、仪、乐的传统，也要是一份供宾客收藏的留念菜单，因此宴会菜单的装帧设计很考究。主要包括选择制作材料，安排菜单内容，设计菜单的形状、大小、色彩、款式、字体及印刷等内容。菜单的制作材料多用经久耐用的重磅覆膜纸、精美的铜版纸或亚光铜版纸印刷制作。菜单内容按上菜次序排列，一般不印价格。菜单的字体可灵活运用，字体大小以适合主要宾客阅读为宜。如中式宴会可用飘逸毛笔字或正楷字；寿宴可选用古朴隶书、行草；正式宴会菜单则须用端庄的字体。菜单形状、款式、大小、色彩等，应体现别致、新颖、活泼的准则，可选用工艺扇、工艺瓷盘、微型石雕等。

任务考核：

以小组为单位，每组2人一队，设计主题中餐或西餐宴会菜单，并进行主题宴会菜单创意说明。

菜单制作要求和评分标准

项目	要求		扣分	得分
菜单标准 （10分）	总价允许上下误差10%，超过110%或低于90%的，则每超或低10%扣罚3分，超过15%不得分
菜肴的适应性 （25分）	数量及份量切合就餐人数（8分）
	符合聚餐要求（8分）
	适应就餐人身份特点及其特殊要求和忌讳（9分）
菜单 （55分）	主次分明，品种丰富（10分）
	荤素搭配合理，体现营养协调（10分）
	能一定程度体现菜谱特点（酒店特色）（8分）
	能体现所在地风味特点（8分）
	能体现当时的时令特色（9分）
	能体现丰富的制作工艺和烹饪方法（10分）
菜单制作说明 （10分）	简要的补充说明该菜单制作的一些出发点和其中的一些考虑。
总计	100分	总扣分：