任务导入
某天王小姐去餐厅吃饭，点了一份餐后水果拼盘，服务员呈上后让她非常失望，摆盘没有造型，只是简单的堆放，品种只有常见的西瓜、苹果和橙子3种，分量很少，西瓜只有薄薄的5片，苹果和橙子合起来均没有一个，但是果盘售价高达38元。王小姐很不满意，在朋友圈发帖子说该餐厅坑骗消费者，对餐厅造成了不良的影响。预备知识
一、果盘制作的意义
（一）果盘的概念
果盘是指选用各种新鲜的水果，运用拼排、组合、雕刻等各种手法，把水果原料制作成写意或写实的水果盘饰。
（二）果盘的形成和发展
果盘制作早在我国唐宋时代已初具雏形，只是当时并不普遍。现在的餐饮业已越来越重视果盘的造型装饰效果，无论从加工方法、水果品种以及色彩搭配和制作成型上都有所创新。
二、果盘的地位和作用
（一）果盘的地位
在以往的筵席、宴会中，果盘只是一种辅助性的食品，而现在果盘已从辅助位置逐渐上升成为重要的组成部分。
（二）果盘的作用
1.果盘可使食者开胃与爽口。
2.构思巧妙的果盘不仅可以使人赏心悦目，还可以引起人们的食欲。
3.果盘制作可以渲染和活跃筵席气氛，为宾客增添快乐、愉悦的情趣。
三、果盘制作的原料及卫生要求
（一）果盘制作的原料
果盘制作的原料应多用季节性的水果，减少使用罐头水果或不使用罐头水果。
（二）果盘制作的卫生要求
1.果盘切雕拼盘必须选用严格挑选的鲜果，切雕前必须进行消毒处理。
2.操作者在操作前必须洗手，并经常更换工作服。
3.用酒精烧或擦拭等方法对刀具和砧板进行严格消毒。
4.盛器的消毒要彻底，必须保证盛器的清洁卫生。
5.原料要随用随取，不要提前制作或长时间存放。
四、果盘制作的式样
五、果盘制作常用工具
六、果盘制作常见的刀法
七、果盘的制作方法 （一）堆 （二）排 （三）围
八、果盘制作摆放形式
九、果盘的盛器选择
（一）盛器的形态 果盘盛器与菜肴盘饰盛器的形态十分相似，也可分为几何形盛器和象形盛器两种。
（二）盛器和果盘原料的合理搭配 1．形态与盛器 2．色泽与盛器
实训准备
场地准备：餐厅、工作台
物品准备：水果盘、水果叉、砧板、蔬果拼盘制作工具（水果刀、雕刻刀）、上次性餐饮口罩手套、消毒小毛巾、苹果、黄瓜、猕猴桃、火龙果等水果。
人员准备：按规定身着职业装，女生化淡妆、盘发。
材料准备：根据果盘制作主题（屈原橘颂、昭君出塞、欢聚冬奥、诗画三峡）撰写主题创新说明稿
注意事项
1.准时到课，爱护实训环境，耐心细致地完成实训任务。
2.遇到特殊情况及时与指导教师沟通。
实训步骤
一、任务解析
1.教师明确任务目标。
2. “PPT＋慕课”讲解果盘制作的操作规范。
3.教师示范操作。
二、分组实训
1. 学生5人为1小组，小组内分工准备好相应的服务工具，根据选定主题，小组内制作分享创新的主题果盘造型。
2. 教师现场对学生的材料选用，出品份量，操作流程等方面进行指导和纠正。强调安全，检查刀法，指定组内“小老师”。
3. 教师对果盘主题创意制作过程中发现共性问题进行集中讲解，再次示范操作。
三、考核点评
1. 交叉考核。每位同学根据小组主题5分钟完成果盘创意制作。小组内部（20%）、小组之间（30%）和教师（50%）分别根据每组的展示情况进行项目考核评分。
2. “果盘之星”评比。每组推选优秀果盘制作代表进行PK赛，评选出主题鲜明、速度适当、保证质量、手法卫生，节约环保的小组（最优组的每位同学加5分）。
四、总结提高
1. 学生代表和教师对各组的果盘制作进行点评，指出存在的问题，表扬优秀小组和“果盘之星”。
2. 教师总结果盘制作规范要点。
3. 布置学生完成实训笔记。
考核标准
项目 | 服务规范 | 注意要点 |
操作准备 | （1）准备好一切必备制作工具，不得有遗漏 （2）选料、备水果、并清洁干净 （3）准备好一次性手套、口罩等卫生工具 |
水果选用正确
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主题 | （1）构思新颖、作品有新意; （2）选料有特点、符合市场消费趋势 （3）主题突出 （4）点缀得当，不喧宾夺主 | |
制作过程 | （1）取料合理 （2）刀法准确 （3）刀工娴熟 （4）组装利索 （5）手法得当 （6）刀工细腻 | （1）出品份量、大小均等 （2）制作过程中手未接触水果，操作过程顺畅 （3）已经去皮的完整水果已完全使用，将没有完全去皮的水果放回，无浪费 |
整体效果 | （1）形态生动、形象逼真、有艺术感 （2）拼摆有层次感 （3）拼摆紧凑，美观大方 （4）颜色搭配协调、鲜艳悦目 （5）果块造型设计应方便宾客拿取 （6）果块大小应方便宾客入口 | 作品有创造力，最终展示造型良好 |
安全卫生 | （1）操作现场整洁 （2）原料无异味。 （3）作品无污迹，接口处无暴露胶水、竹签等辅助用品 （4）盛装器皿清洁 |
