任务导入

某四星级酒店的西餐厅来了6位年轻的客人，迎宾员主动上前表示欢迎，将引领客人到靠窗的餐桌旁。值台员小乔立即上前为客人拉椅让座，并按照服务规程的要求询问客人是否需要喝些餐前开胃饮料或开胃酒，递上菜单，并在客人们翻看菜单时主动为客人打开餐巾、斟倒冰水。点菜时主动问客人牛排要几成熟的。餐后，主动向客人介绍西餐甜点。离开餐厅时，几位客人非常高兴的对小乔说：“今天我们不但得到了良好的服务，而且还体会到了吃西餐的乐趣，谢谢你！”

预备知识

一、西餐菜肴特点

（一）选料精细

西餐在原料和规格上有严格要求，如牛肉要用去骨无脂肪的瘦肉，鸡要用雏鸡，且要去头去爪。

（二）口味香醇

制作西餐除精选主料外，调料也十分讲究，乳制品、桂叶、柠檬、酒等都是常用的调味品，这些香料的使用使菜肴的香气和味道更加浓郁突出。

（三）单独烹制调味汁

调味汁（沙司）与菜肴主料分开烹调是西餐的一大特点。将单独制作的沙司说在单独制作的菜肴上面，可起到调味、增色、保温的作用。

（四）烹饪方法独特

西餐常见的烹调方法有煎、炸、炒、烩、焖、烤、焗、铁扒、氽、串烧、锅烧、面拖、煮、烟熏等。其中锅烧、焗、烤、煎、铁扒等烹调方法是中餐中少见的，尤以铁扒、烤、焗最具特色，如烤火鸡（Roasted turkey)、焗蜗牛 (Baked snail)、铁扒西冷牛排 (Grilled sirloin steak）等。

（五）注重肉类菜肴烹制老嫩程度

西餐中一些食草动物的肉（如牛、羊肉）、禽类（如鸭）和海鲜通常烹制得较为鲜嫩以保持其营养成分，有的甚至生食（如牡蛎）。但杂食动物类的肉及河鲜必领全熟方能食用。

肉类菜肴的五个老嫩程度。一成熟（Rare）：肉表焦黄，中间为红色生肉，装盘后有血水渗出；三成熟( Medium Rare)：肉表焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，装盘不见血，但切开后断面有血流下；五成熟（Medium)：肉表褐色，中间呈粉红色，切开不见血；七成熟(Medium Well)：肉表深红色，中间呈茶色，略见粉红色；全熟(Well Done)：肉表焦烧，中间全部为茶色。

图17-1 牛排熟度（左）牛排种类（右）

二、西式菜肴分类

（一）法式菜肴

法国大餐公认为西餐的代表。法式菜式选料广泛，用料新鲜，加工精细，烹调考究，滋味鲜美，花色繁多，非常重视沙司的制作，调味品种类多样，善于用酒和香料调味，在享用时非常注重餐具的使用。在火候运用上为急火速烹，因此烹制出的菜肴以“半熟鲜嫩”为特点，如烤牛排、烤羊腿的火候只烤至五至六成熟，烤野鸭的火候为二至五成熟，

代表菜：西冷牛排、焗蜗牛、鹅肝酱、巴黎龙虾、青蛙腿、牡蛎杯、马赛鱼葵、红酒焖鸡、法国洋葱汤、里昂带血鸭子、南特奶油梭鱼等。

图17-2 法餐三宝（蜗牛、鹅肝、牡蛎）

（二）意式菜肴

意大利菜式汁浓味厚，讲究原汁原味，喜用橄榄油、番茄酱，调味用酒较重，以面制品见长，如通心粉、比萨饼等。

代表菜：铁扒千贝、红焖牛仔肘子、馄饨、通心粉蔬菜汤、三色比萨、肉馅春卷、肉末通心粉等。

（三）英式菜肴

油少清淡，较少用酒调味，少浓汁浓味菜，烹调技法和工艺简单，多以清煮、烩、炸、烤、蒸为主，禽类和野味大都整只或大块烹制。

代表菜：牛尾浓汤、烤火鸡栗子酿馅、蘑菇奶油鸡片、烤鹅栗子馅、鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉等。

（四）美式菜肴

美式菜肴注重营养。口味喜甜，爱以水果配菜，很讲究甜食，口味上已由传统的咸鲜甜趋向清淡，烹调方法主要有煮、蒸、烤、铁扒等。

代表菜：感恩节火鸡、菠萝焗火腿、苹果烤鸭、苹果黄瓜沙拉、华道夫沙拉、姜汁橘酱鱼片、圣诞节玉米粥等。

（五）俄式菜肴

俄式菜肴选料很广，除畜、禽外，野味、水产均为主要烹饪原料，口味以酸、甜、辣、咸为主，多用酸奶油、奶渣、柠檬、酸黄瓜、洋葱、奶油、小茴香、香叶作调料，以烤、熏腌技法为特色。

代表菜：罗宋汤、黑鱼子酱、红烩牛肉、黄油鸡卷、莫斯科式烤鱼、什锦冷盘、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子等。

（六）德式菜肴

德国菜肴以丰盛实惠，朴实无华著称。菜肴中常用灌肠、腌肉制品。在口味上多以咸中带酸、浓而不腻为特点，烹调方法擅长焖、煮，且着重原汁本色。在用啤酒烹制菜肴上，有独到之处。配菜上常用焖酸菜和土豆面团佐以肉食。

代表菜：柏林酸菜猪肉、酸菜焖法兰克福肠、汉堡肉扒、鞑靼牛扒

三、西餐服务方式

（一）法式服务

又称里兹服务、手推车服务，由凯撒·里兹首创，用于豪华酒店，扒房一般采用法式服务。

1.法式服务的宗旨

让宾客享受到精致的菜肴、尽善尽美的服务以及优雅浪漫的情调。

2.法式服务的特点

（1）法式服务需要两名服务员（一名服务员Waiter，一名助手Busboy）同时进行服务，两名服务员既分工又合作。

（2）食品在厨房全部或部分烹制好，用手推车推到餐厅，由服务员在客人餐桌旁边的旁桌或手推车（又叫客前烹制车）上为客人现场完成菜肴的最后制作或切制菜肴（即客前烹制表演），然后由助手依次从客人右侧分送给每一位客人。

3.法式服务的规则

（1）面包、黄油碟、色拉碟必须从客人的左侧供应，其它食品及酒水、饮料均从客人的右侧送上餐桌。

（2）撤盘从客人右侧进行。

（3）菜肴用餐具应做到：热菜用热盘、冷菜用冷盘。有些菜肴需用一些特制的餐具，如蜗牛叉、蜗牛夹、牡蛎叉等。

（二）俄式服务

俄式服务又被称为“大盘子”服务、“国际式服务”，源于俄国沙皇时代，拿破仑战争时期传到欧洲，西餐宴会可采用俄式服务，大量使用银器。

1.俄式服务的特点

（1）俄式服务由一名服务员完成整套服务程序。服务简单、快速，不需要占用太大空间，同时又能照顾到每位客人。

（2）菜肴全部是在厨房准备好的。在厨房将各种菜肴装在大银盘中，服务员将装好菜肴的大银盘端入餐厅，首先请所有的客人过目，然后主动从客人左边开始，按逆时针方向为客人提供服务。服务员派菜时，左手垫餐巾托起银盘，右手持分菜叉、勺，从每位宾客左侧用右手派菜。

图17-8 送上餐盘（左）食物装入银盘供客观赏（中）派菜服务（右）

（3）俄式服务使用了大量的银器，银质的餐具、银质的餐碟。

（三）英式服务

英式服务又被称为“家庭式服务”，多用于私人宴会。英式服务的服务方法通常是：

服务员将烹制好的菜肴由厨房运送到餐桌，然后由餐桌上的主人亲自切肉装盘，并配上蔬菜，服务员将装盘的菜肴依次端送到每位客人面前，调味品、沙司和配菜则放在桌上由客人自取。英式服务家庭气氛很浓，由于许多用餐环节由客人自己参与完成，所以用餐节奏很慢。

（四）美式服务

美式服务又被称为“盘式服务”、“飞碟服务”，咖啡厅和西餐宴会多采用美式。美式服务的特点主要有：

1.所有菜肴在厨房烹制后分别装盘并加以装饰，餐盘应事先烤热，主菜应加盖保温，由服务员端至餐厅，从客人右侧用右手顺时针依次端送给每位客人，菜肴上桌后再把保温盖撤走。

2.在美式服务中，一个服务员可以同时照看几张餐台，完成宾客整个就餐过程的接待工作。

（五）大陆式服务

大陆式服务是一种综合了法式服务、俄式服务和美式服务的服务方式。通常是用美式服务上开胃品和沙拉；用俄式服务或法式服务上汤和主菜，法式服务上主菜或甜品等。

由于餐厅的种类和特色不同，客人的消费水平不同，餐厅的销售方式不同，不同的餐厅或不同的餐饮的服务方式组合自然也会有所不同。不管采用何种方式，都必须遵循两个基本原则：一是方便宾客用餐；二是方便员工操作。

四、西餐正餐菜肴的组成

1．头盘（Appetizer）

西餐的第一道菜是头盘，也称开胃品、开胃菜。开胃菜旨在开胃和刺激宾客的食欲，一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。开胃品的内容，一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。

2．汤（Soup）

西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤4类。汤的制作要求原汤、原色和原味。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式焗葱头汤等。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。 

3．副菜 （Side dish） 

鱼类菜肴，一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类及酥盒菜肴品种均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有所区别。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。

4．主菜 （Main course）

肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。主菜制作考究，既考虑菜肴的色、香、味、形，又考虑菜肴的营养价值。

肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉。其中，最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排（也称西冷牛排）、菲利牛排、“T”骨形牛排、薄牛排等。 其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。

禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴。品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡，可煮、可炸、可烤、可焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。

5．色拉（Salad）

蔬菜类菜肴，在西餐中称为沙拉。蔬菜类菜肴，可安排在肉类菜肴之后，也可与肉类菜肴同时上桌，因此，可以算做一道菜，也可称之为一种配菜。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、千岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的。此类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以作为头盘食用。还有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条等。熟食的蔬菜，通常是与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。

6．甜品（Dessert）

西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，甜点有冷热之分，冷甜点有冰激凌、布丁等，热甜点有派、蛋糕、煎饼等。

7．咖啡、茶（Coffee/Tea）  

西餐的最后一道是上饮料、咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。

任务实施：

（一）餐前准备

1.服务用具、餐具及各种调味品准备齐全、干净、光亮、完好。

2.按西餐正餐的要求摆好餐台。包括口布、主餐刀、主餐叉、面包碟、黄油刀、白葡杯、红葡杯、鲜花和调味瓶。

3.餐厅设施设备运行正常，环境卫生符合规定要求。

4.按照规定召开餐前会。

（二）餐前服务

1.迎客有礼，引位合理，拉椅让座，铺设餐巾。

2.推销开胃酒。

3.按规范为客人斟倒酒水、冰水。。

4.呈递菜单规范，接受点菜时站位、顺序正确。

5.针对客人所点菜肴推销佐餐酒。

6.根据客人点菜内容和酒水调整餐具。

7.按照斟酒要领提供葡萄酒服务。

（三）餐中服务

1.按照西餐上菜原则、上菜顺序，规范地提供上菜服务。

2.根据不同宾客所选菜肴内容和用餐速度酌情提供服务。

3.适时地为客人提供撤换餐具、添加酒水等席间服务。

4.适时推销并服务餐后饮料。

（四）餐后服务

1.提前备好账单，客人示意结账时，迅速准确地进行结账服务。

2.客人离座时，拉椅送客，提醒客人带好随身物品，礼貌道别。

3.检查有无遗留物品，清理餐台迅速、顺序正确。

任务考核：

1. 学生6人一组，归纳西餐正餐服务的流程，对比中餐、西餐正餐服务流程的异同。

2.小组内分工准备好相应的服务工具，6人一组角色模拟西餐正餐服务，其中1人主管，1人迎宾，1人值台服务员，3位客人情景模拟西餐正餐服务。

3.组内角色互相变换模拟。

4.教师现场对学生的姿态表情、语言表达、服务规范等方面进行指导和纠正。

项目	服务规范	注意要点
餐前准备	（1）根据当日客情及服务要求，备足所需服务 用具、餐具及各种调味品 （2）按照西餐正餐摆台的基本操作要领摆好餐台 （3）检查餐厅设施设备是否正常运行，环境卫生、温度等是否符合规定要求 （4）开餐前 30 分钟，召开餐前会，介绍当日特别菜肴及其服务方式、接待注意事项，检查服务员仪容仪表等	准备用具，摆台，整理检查，召开餐前会（开餐前30分钟）
餐前服务	（1）迎接宾客。当客人到达时，迎宾员热情礼貌地问候客人，询问客人是否有预订及人数，引领至预留或合适的座位。此时，值台员主动问候客人，与迎宾员一起按照女士优先的原则拉椅让座，铺设餐巾 （2）服务餐前开胃酒。当客人坐定，询问客人喝什么饮料并推销开胃酒或鸡尾酒，为每位客人斟倒冰水。开单后，尽快用托盈送上客人所点饮料、开胃酒或鸡尾酒，同时依次从客人左边送上面包、黄油 （3）呈递菜单，接受点菜。按照先女后男、先宾后主的原则将菜单打开至第一页呈递给客人。如客人示意可以点菜，应从主人右侧宾客开始技顺时针方向接受每一位客人的点菜 （4）推销佐餐酒并开单送酒。点完菜后，服务员应立即呈递酒单，根据宾客所点菜肴，推销与其相配的佐餐酒。点酒后，凭订单向吧台领用酒水，并准备相应的服务用具 （5）调整餐具。根据客人点菜内容和所点酒水补充或调整餐具、酒杯 （6）斟酒服务。根据客人所点酒水准备相应的酒杯，按照各种酒水的服务要领进行酒水服务	（1）如客人己预订餐位， 迎宾员应热情地引领客人 入座;如客人没有预订，则根据客人需求和餐厅营业状况，或引领客人人座或安排到休息室休息，或安排到酒吧喝些饮料 (2）西餐点菜完毕时，须询问客人是分单还是合 单结账。如果客人分单结 账，还须询问是各付所点 的食品还是总账平均分摊
餐中服务	（1）上菜服务。按照西餐上菜顺序，规范地为客人提供上菜服务 （2）席间服务。适时地为客人添加冰水、葡萄酒，撒换餐用具、烟灰缸，补充面包、黄油等 （3）推销餐后饮料。待客人用完甜点后，值台员应推销并服务餐后饮料。餐后饮料一般为咖啡和红茶，配饮白兰地等助消化的餐后酒	（1）上菜应遵循先女后 男、先宾后主的原则 (2）上菜方法由餐厅决定，上菜须报菜名 (3）一般所有宾客的第一道头盘须安排在统一时间内一起上，所有宾客的主菜也须一起上，而其他菜肴则根据不同宾客所选内容和用餐速度酌情提供服务 （4）菜肴配酒时应先斟酒 后上菜。菜肴跟汁时，应 先上菜再立即跟汁。上带 壳的食物或用手取食的食 物时，应同时跟上洗手盅
餐后服务	（1）结账服务。当客人示意结账时，应迅速准确地按规范进行结账服务，并向客人致谢 （2）送客服务。拉椅送客，提醒客人带好随身物品，礼貌道别。如客人有衣室帽寄存，服务员应主动取递衣帽，并协助穿戴 （3）收台整理。客人离开后，值台员应立即检查客人有无遗留物品，并按正确的顺序进行餐台清理	（1）结账服务：提前检查账单，问清宾客的结账是分单还是合单（2）送客服务：主动拉椅，提醒声道别声（3）收台整理：清理台面