模块3 授课计划
授课章节名称 | 营养学基础 任务1 碳水化合物 （2学时） | 授课 时数 | 16 | |
教 学 目 标 | 掌握碳水化合物的分类和生理功能，理解食品加工对碳水化合物的影响，明确碳水化合物的供给量并能合理选择食物。 | |||
教学 重点与难点 | 重点：碳水化合物的分类和生理功能， 难点：食品加工对碳水化合物的影响。 | |||
教学 方法与手段 | 结合多媒体课件以讲授知识的方式为主，以提出问题和学生互动探讨方式为辅。在讲授理论知识过程中，通过列举实例和展示图片来加深学生对知识点的理解。
| |||
作业与 思考题 | 1、根据碳水化合物的供给量，如何合理选择食物？ 2、盲目减肥控制主食的摄入会给身体带来哪些不良影响？ | |||
参考 资料 | 同封皮。 | |||
教 学 后 记 | ||||
模块3 授课计划 营养学基础
教 学 进 程 | |
【引入新课】 某成年女性，因每次饮用牛奶后均出现胃肠胀气、腹痛、腹泻等胃肠不适症状，去医院就诊。经初步检查，该女性无肠道感染性疾病，每次出现胃肠不适症状均在饮奶后，一般状况良好，无发热，腹部无压痛。你认为该女性胃肠不适症状是由什么原因引起的?
【讲授新课】 一、食品中碳水化合物的分类 1、单糖 ①葡萄糖
ƒ半乳糖 2、双糖 ①蔗糖 ‚麦芽糖 ③乳糖 2.低聚糖 3.多糖 (1)淀粉 (2)非淀粉多糖 二、碳水化合物的生理功能 1．提供能量和节约蛋白质 2．构成机体组织 3．维持神经系统的功能和解毒 4．抗生酮作用 5．有益肠道功能 6．食品加工中的重要原料和辅助材料 【例3-4】 李先生经商十几年，酒席应酬是常有的事。以酒代水、以菜代饭，觥筹交错间，生意蒸蒸日上，身体却是每况愈下，常常有乏力之感，请你分析李先生在饮食中的误区。 【例3-4分析】 李先生应酬时只吃菜不吃主食，会导致碳水化合物摄入不足，造成高蛋白或高脂类摄入。常常饮酒，对肝脏、心血管损害很大，而碳水化合物有加强肝脏解毒的功能，适量摄入主食可以起到护肝的作用。高蛋白饮食加重肾脏负担。高脂类饮食时人体所需的能量主要由脂肪分解供给，脂肪分解不完全会产生酮体，大量酮体会引起高酮酸血症。 三、食品加工对碳水化合物的影响 1.淀粉水解 根据水解程度不同，工业上利用淀粉水解可生产糊精、淀粉糖浆（饴糖）、麦芽糖浆和葡萄糖等。 2.淀粉的糊化与老化 淀粉的糊化是含淀粉高的原料在有水加热时的主要变化，也是淀粉熟制的标志。例如馒头、米饭的蒸煮、面包的烘烤等。 老化的淀粉，可以制作方便食品或即食食品、制作粉皮、粉丝等。 3.沥滤损失 食品加工中经沸水烫漂后的沥滤操作，会使水果、蔬菜装罐时的低分子碳水化合物，甚至膳食纤维受到一定损失。 4.焦糖化作用和羰氨反应 （1）焦糖化作用 糖类在不含氨基化合物时，加热温度超过其熔点(135℃以上)或在碱性条件下，经过一系列变化，生成褐红色的焦糖色素，习惯上称为糖色，即焦糖化作用。 （2）羰氨反应 又称美拉德反应，当食品中有蛋白质等氨基化合物存在时，还原糖伴随热加工或长期储存，特别是当温度过高时，与蛋白质发生的褐变反应，形成褐色的类黑色素。羰氨反应如果控制适当，在食品加工中可使食品具有良好的色、香、味。 5.呼吸作用 6发酵作用 四、碳水化合物的摄取与食物来源 1.碳水化合物的摄取 中国营养学会根据目前我国膳食中碳水化合物的实际摄入量，提倡摄入以谷类为主的多糖食物，以保障人体能量和营养素的需要以及预防龋齿的需要，并改善胃肠道环境。 2.碳水化合物的食物来源 膳食碳水化合物来源于植物性食物，如谷类、薯类、根茎类、豆类和水果等，也是膳食纤维的良好来源。 | 本次课主要介绍了碳水化合物的分类和生理功能，食品加工对碳水化合物的影响碳水化合物的供给量并能合理选择食物。
通过碳水化合物重要性的讲解，让学生明白盲目减肥，不吃主食及糖尿病给人体带来的危害。
碳水化合物合理的加工方式在食品工业中起着巨大的作用。 启发学生利用这些加工特性开发新的食物资源。 |
【板书】 1.食品中碳水化合物的分类 2. 碳水化合物的生理功能 3. 食品加工对碳水化合物的影响 4. 碳水化合物的摄取与食物来源
| 2学时
|
模块3 授课计划 营养学基础
教 学 进 程 | |
【引入新课】 现在市场上很多保健品都是活性多糖，如虫草多糖、魔芋多糖，生活中同学们见过哪些活性多糖？ 【讲授新课】 1、功能性低聚糖 生理功能： 常见的功能性低聚糖：低聚果糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖、低聚异麦芽糖。 2、功能性多糖 生理功能： 常见的功能性低聚糖：虫草多糖、魔芋多糖 香菇多糖、植物多糖、枸杞多糖、动物多糖、海洋生物多糖
|
通过启发和讨论，了解保健品的生理功能，并对保健品有一个科学辩证的认识。增加食物的种类，获取均衡的营养。
|
【板书】： 1、功能性低聚糖 2、功能性多糖 | 1学时 |
