授课章节名称

营养学基础

         任务2 脂类的营养价值（2学时）

授课

时数

16

教

学

目

标

了解脂类的分类与组成，明确脂类的生理功能；掌握评价食物脂类的营养价值方法；了解食品加工对脂类的影响；明确脂类的适宜摄入量及食物来源。

教学

重点与难点

重点：脂类的分类与组成及脂类的生理功能；

难点：合理食品加工对脂类的影响，如何正确摄入脂类。

教学

方法与手段

结合多媒体课件以讲授知识的方式为主，以提出问题和学生互动探讨方式为辅。在讲授理论知识过程中，通过列举实例和展示图片来加深学生对知识点的理解。

作业与

思考题

1、必需脂肪酸有哪些重要的生理功能？

2、哪些加工会影响脂类的消化吸收?

参考

资料

同封皮。

教

学

后

记

教   学  进  程

【引入新课】

某社区一项人群营养调查结果表明，脂肪提供的能量占总能量的34％，其中动物性脂肪占脂肪摄入量的40.2％，胆固醇的摄入量每天平均达612 mg。体重超重和肥胖者脂肪提供的能量占总能量的44.2％，高脂血症者占54％，冠心病患者占34.5％。请大家思考为什么？

【讲授新课】

一、脂类的组成与分类

1.脂类的组成　　

脂类主要由碳、氢、氧三种基本元素构成，有的还含有少量的磷。

2.脂类的分类　　

（1）脂肪  脂肪又称中性脂肪或甘油三酯，每个脂肪分子是由三个分子脂肪酸和一个分子甘油所组成。

    ①脂肪的分类  脂肪按来源不同可分为动物性脂肪、植物性脂肪和人造脂肪；按存在的部位不同可分为体内脂肪和食物脂肪。

②脂肪酸的分类　脂肪酸按碳链中所含双键数目分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。

③必需脂肪酸 

（2）类脂  类脂是一种在某些理化性质上与脂肪相似的物质，主要包括磷脂、糖脂和固醇类，是组织细胞的基本组成成分。 

（3）脂蛋白:乳糜微粒.‚极底密度脂蛋白ƒ低密度脂蛋白④高密度脂蛋白

二、脂类的生理功能　

1．提供和储存能量  

2．构成机体组织  

 3．保护器官，维持体温　

4．调节生理功能   

5．促进脂溶性维生素吸收　　

6．增强和改善食物感官性状，增加饱腹感　

现代人营养过剩，心脑血管疾病是导致死亡率最高的原因之一，我们一定高度重视脂类摄入过多对人体的危害。

回顾生化知识：必需脂肪酸的种类和对人体的重要作用。

脂蛋白和人体健康的关系。

理论联系实际，脂类有哪些生理功能？

【板书】

一、脂类的组成与分类

动物油脂和植物油的区别有哪些？

二、脂类的生理功能

1学时

思考：反式脂肪酸对人体的危害。

【引入新课】：

请大家思考：食物脂类的营养价值一般体现在几方面？

【讲授新课】

三、食物脂类的营养价值评价　

1.脂肪的消化率　

2.脂肪酸的种类与含量

3.脂溶性维生素的含量　　

4.油脂稳定性　

四、食品加工对脂类的影响

脂肪在食品加工中对食品的成型及增加风味特色起到有益作用。但是如果方法不当，脂肪会发生一些不利于人体健康的变化，严重影响原料的营养价值。  

1.增加食品的色、香、味　　

2.脂肪在高温下的热分解　

3.油脂的氧化酸败　　

4.油脂的氢化    

5.水解酸败   

五、脂类的适宜摄入量及其食物来源

1.脂类的适宜摄入量　　

膳食中脂肪的摄入量应该由总能量供给来决定。不同人群的脂肪所供能量比例有所不同。

2.脂肪的食物来源　

膳食中脂肪主要来源包括食用油脂、动物性食物和坚果类。　　

【例3-6分析】 BMI与脂肪的摄入量呈正比，摄入量过高易导致超重和肥胖，脂肪提供的能量应占总能量的20%～30%为宜，胆固醇的摄入量为每日不超过300 mg。本案例中居民的脂肪提供的能量占总能量的34％，远远高于推荐摄入量，结果导致体重超重和肥胖者占44.2％；动物性脂肪中胆固醇含量比较高，而且饱和脂肪酸含量比较高，易在体内沉积，容易导致高脂血症、冠心病的发生，适宜摄入量应不超过总量的1/3。植物性脂肪不饱和脂肪酸含量比较高，常温下呈液态，不易在体内沉积，应占总量的2/3。本案例中居民的动物性脂肪摄入量偏高，所以导致了高脂血症和冠心病患者比较多。要改善该社区人群的脂类营养状况，应该降低脂肪的摄入量，尤其是动物性脂肪的摄入量。

理论联系实际，正确使用脂类：如油脂不能反复使用，炒菜尽量急火快炒等。

通过案例分析，过多脂肪摄入对人体健康有不利的影响。

【板书】

1、食物脂类的营养价值评价

2、食品加工对脂类的影响

3、脂类的适宜摄入量及其食物来源

1学时