授课章节名称

营养学基础

任务3  蛋白质   （4学时）

授课

时数

16

教

学

目

标

了解蛋白质的分类与组成，明确蛋白质的生理功能。明确蛋白质的食物来源和膳食推荐摄入量，掌握评价食物蛋白质营养价值的方法。了解食品加工对蛋白质和氨基酸的影响，掌握必需氨基酸的种类及作用。

教学

重点与难点

重点：掌握蛋白质的分类与组成，明确蛋白质的生理功能。

难点：评价食物蛋白质营养价值的方法，必需氨基酸的种类及作用。

教学

方法与手段

结合多媒体课件以讲授知识的方式为主，以提出问题和学生互动探讨方式为辅。在讲授理论知识过程中，通过列举实例和展示图片来加深学生对知识点的理解。

作业与

思考题

1、如何评价食物蛋白质的营养价值？

2、蛋白质不足或过剩分别给身体带来怎样的不良影响？

参考

资料

同封皮。

教

学

后

记

教   学  进  程

【引入新课】

机体的神经、肌肉、内脏、血液、骨骼、牙齿甚至手指甲、脚指甲、头发中都大量含有的一种物质，人体的细胞不断凋亡，同时又不断产生新的细胞，这种物质又是机体内所有新增组织和更新组织的重要成分。它是什么？还有什么生理功能？这次课来为大家揭晓。

【讲授新课】

一、蛋白质的组成与分类

1.蛋白质的组成：　

人体蛋白质是由20种氨基酸通过肽键形成的复杂的大分子物质，主要由碳、氢、氧、氮四种元素构成，部分蛋白质还含有硫、磷、铁、铜等元素。　　   

2.蛋白质的分类  

（1）根据蛋白质的食物来源分类：可将蛋白质分为植物性食物蛋白质、动物性食物蛋白质和菌体(微生物)蛋白质。

（2）从营养学角度，根据营养效能分类：　完全蛋白质、 半完全蛋白质和不完全蛋白质  。

（3）按蛋白质的功能分类：结构蛋白质 、生物活性蛋白质和食物蛋白质  。

二、蛋白质的生理功能　

1.构成和修复机体的组织：

2.构成体内各种重要的生理活性物质　

（1）催化与调节作用

（2）运动与运输功能

（3）免疫和防御功能 

（4）维持生物膜的功能 

3.参与体内许多生理功能的调节：

参与体内如调节血液酸碱平衡、水分的分布及血液凝固、视觉传导等生理功能，此外，遗传信息的传递、基因的表达也与蛋白质有关。

4.供给能量：

1 g食物中的蛋白质在体内约产生16.7  kJ（4 kcal）的能量，每天所需要的能量有10％～15％来自蛋白质。

5.  赋予食品重要的功能特性：

　三、人体对蛋白质和氨基酸的需求

1.人体对蛋白质的需求

（1）氮平衡　　 

【例3-5】  一个体重为65 kg的男性，试计算其每日需要多少蛋白质来维持氮平衡。提出问题：该男性的必然丢失氮量是多少？实际上需要多少蛋白质来维持机体的健康？

【例3-5分析】  必然丢失氮=65 kg×57 mg/kg÷1 000＝3.705（g）

                   折算成蛋白质＝3.705×6.25≈23（g）。　　

实际上成人进食23 g的食物蛋白质还不足以维持以上氮平衡，因为食物蛋白质的组成与人体蛋白质的组成不可能完全相同，加上消化率等的影响，根据实验，成人每日约需进食45 g蛋白质才能补偿机体蛋白质的分解损失。　　

（2）蛋白质的需要量　　  

蛋白质的摄入量包括生理需要量和供给量两个概念。生理需要量是指维持生命和保证生长发育所需要的蛋白质量。供给量是在生理需要量上再加上50%～200％的安全系数，以消除个体差异和食物中营养素的质量区别，维持高度健康水平和工作能力。　　

2.人体对氨基酸的需求　

（1）氨基酸的分类：必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸　

（2）氨基酸模式　　

（3）限制氨基酸  

  食物蛋白质中各种必需氨基酸构成的比值与人体蛋白质各种必需氨基酸构成的比值比较，其中不足者为限制氨基酸，以不足程度排列，分别称为第一、第二或第三限制氨基酸。

四、食物蛋白质营养价值的评价　

1．蛋白质的含量 

食物中蛋白质的含量是评价食物营养价值的基础。从各种食物蛋白质的含量和必需氨基酸模式可以看出，蛋类、乳类、鱼类、瘦肉类等动物性食物蛋白质和大豆蛋白质的质量优于植物性食物蛋白质。

2.蛋白质的消化率　　

蛋白质的消化率是指该食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。消化率越高，被机体利用的可能性越大，营养价值越高。

3.蛋白质的利用率：是指食物蛋白质被消化、吸收后在体内被利用的程度。

（1）蛋白质生物价：反映食物蛋白质经消化吸收后在机体当中可储留并且加以利用的程度，主要取决于其所含氨基酸的种类和数量。

（2）蛋白质净利用率：映食物中蛋白质实际被利用的程度，以体内的氮储留量与氮摄入量的比值来表示。事实上，蛋白质净利用率包含了蛋白质生物价与消化率两个方面，因此评价更为全面。　　                                   　　

 （3）蛋白质功效比值：用幼小动物体重的增加与所摄入的蛋白质之比来表示所摄入的蛋白质被利用于机体生长的效率。                

 （4）氨基酸评分　也称蛋白质化学评分，是指食物蛋白质中的必需氨基酸与理想模式或参考蛋白中相应的必需氨基酸的比值。

 4.蛋白质互补作用　　

指将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸的不足，从而接近人体氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值。

人体的细胞不断凋亡，同时又不断产生新的细胞，蛋白质是机体内所有新增组织和更新组织的重要成分。

启发式：结合自身身体状况，请大家思考蛋白质为什么是生命之源？

通过例题讲解如何维持氮平衡以及补充氮的换算方法。

1、食物的生物种属愈远愈好；             2、搭配的种类愈多愈好              3、食用时间愈近愈好

【板书】

1．蛋白质的组成与分类

2．蛋白质的生理功能

3．人体对蛋白质和氨基酸的需求

4．食物蛋白质营养价值的评价

2学时