模块3 授课计划
| 授课章节名称 | 营养学基础 任务5 矿物质 (2学时) | 授课 时数 | 16 | |
| 教 学 目 标 | 明确矿物质的概念与分类，掌握矿物质的功能和食品的成酸与成碱作用。掌握主要矿物质钙、铁、锌、硒、碘等的生理作用。明确主要矿物质的食物来源和推荐膳食参考摄入量。 | |||
| 教学 重点与难点 | 重点：掌握主要矿物质钙、铁、锌、硒、碘等的生理作用及食物来源。 难点：合理饮食对人体矿物质含量的影响。 | |||
| 教学 方法与手段 | 结合多媒体课件以讲授知识的方式为主，以提出问题和学生互动探讨方式为辅。在讲授理论知识过程中，通过列举实例和展示图片来加深学生对知识点的理解。
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| 作业与 思考题 | 根据个人健康状况判断矿物质的摄入情况并合理选择食物的种类和数量。 | |||
| 参考 资料 | 同封皮。 | |||
| 教 学 后 记 | ||||
模块3 授课计划
| 教 学 进 程 | |
| 【引入新课】“学生饮用奶计划”是世界上许多国家为改善学生钙营养和健康状况而采取的一种通用而有效的做法。我国2000年已启动该计划，并提出“为民族强壮加杯奶”的口号。请问这种做法有效吗？ 【讲授新课】 一、矿物质的概念与分类 二、矿物质的特点和功能 三、食品的成酸与成碱作用 四、食品加工对矿物质含量的影响 五、食品中重要的矿物质 1.钙 钙是人体内含量最多的矿物质元素之一，占人体总质量的1.5%～2%。正常成人体内钙的总量为1 000～1 200 g，其中99％集中在骨骼和牙齿中，其余1％的钙和柠檬酸螯合，或与蛋白质结合，但大多呈离子状态存在于软组织、细胞外液及血液中。 （1）钙的吸收与利用 ①不利于钙吸收的因素：第一，食物中的草酸与植酸可与钙结合形成难以吸收的钙盐类。第二，膳食纤维也干扰钙的吸收。第三，脂肪摄入量过高，也不利于钙的吸收。第四，碱性药物、饮酒、经常饱食也会干扰钙的吸收。 ②促进钙吸收的因素：第一，酸性条件有利于钙的吸收。第二，维生素D可以促进钙吸收。第三，运动与钙也相得益彰。第四，乳糖及氨基酸能与钙结合形成可溶性盐，促进钙的吸收。第五，蛋白质在一定剂量范围内可促进钙的吸收，但大量的蛋白质摄入会增加钙尿的排泄量。 （2）钙的生理功能 ①钙是构成骨骼和牙齿的主要成分。 ②维持细胞膜的通透性和完整性。 ③激活体内某些酶的活性。 ④调节神经和肌肉的兴奋性。 ⑤参与血液的凝固。 （3）钙的参考摄入量与食物来源 ①参考摄入量 成人800 mg/d。 ②食物来源 各种食物中，乳与乳制品是人体最理想的钙源。水产品中小虾皮含钙特别多，可以连骨或壳吃的小鱼及一些坚果类含钙也丰富。目前，我国补钙制剂也很多，除葡萄糖酸钙、乳酸钙以外，也有以牡蛎壳或贝壳、珍珠等为原料的钙制剂。 2.铁 铁是体内含量最多的微量元素，也是研究最多和了解最深的人体必需微量元素之一，成人体内含铁3～5 g，约占体重的0.004％。 （1）铁的吸收与利用 人体铁的来源有两种途径：一是从食物中摄取，二是再次利用血红蛋白被破坏时释放出的血红蛋白铁。人体对铁的吸收率很低，只有10%～20%。 （2）铁的生理功能 ①参与体内氧的运输和组织呼吸过程铁在体内与蛋白质结合构成血红蛋白、肌红蛋白以及某些呼吸酶，完成体内氧的运输和组织呼吸。 ②维持正常的造血功能铁在骨髓造血细胞中与卟啉结合形成高铁血红素，再与球蛋白合成血红蛋白。 ③与维持正常的免疫功能有关免疫功能与体内铁的水平有关。 ④对血红蛋白和肌红蛋白起呈色作用。 （3）铁的参考摄入量及食物来源 ①铁的参考摄入量：成人每日供给12～15 mg就能满足体内需要。 ②铁的食物来源 动物肝脏、血、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱等均含有丰富的铁，瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、羊肾、干果、海带、紫菜、小麦胚芽、啤酒、酵母等也是铁的良好来源。用铁质炊具烹调食物也是铁的一大来源。口服铁制剂主要有硫酸亚铁、富马酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、琥珀酸亚铁、枸橼酸铁胺等。
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通过讲解同学们认识到矿物质对身体的重要作用。 |
| 【板书】 一、矿物质的概念与分类 二、矿物质的特点和功能 三、食品的成酸与成碱作用 四、食品加工对矿物质含量的影响 五、食品中重要的矿物质：钙和铁
| 1学时 |
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【引入新课】 上节课讲了食物中矿物质对身体的重要作用，并对钙和铁做了较详细的介绍，今天继续学习其他矿物质。
【讲授新课】 3.碘 （1）碘的吸收与利用 （2）生理功能 ①参与机体的能量代谢 ②促进机体的物质代谢 ③促进生长发育 ④促进神经系统发育 ⑤垂体激素产生作用 （3）碘的参考摄入量及食物来源 ①参考摄入量 人体对碘的需要量受到年龄、性别、体重、发育及营养状况等的影响。 ②碘的食物来源 人体所需的碘主要采自食物，占每日总摄入量的80％～90％，其次为饮水与食盐。含碘量丰富的食物有海带、紫菜等；鲜鱼、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇等含碘比较高。 4.锌 （1）锌的吸收与利用：锌主要在小肠内被吸收，与血浆中的蛋白质或传递蛋白结合进入血液循环。 （2）生理功能 ①组成酶或激活酶 ②促进生长发育和组织再生 ③维持细胞膜结构 ④提高机体免疫 ⑤参与激素的合成 ⑥维持味觉功能、促进食欲 ⑦参与创伤组织的修复 (3)锌的供给及食物来源 食物来源动物性食物是锌的主要来源，蔬菜、水果含锌量低，牡蛎含锌量最高。 5.硒 硒在人体内的含量很低，总量为14～20 mg，广泛分布于所有组织和器官中，其中肝、胰、肾、心、脾、牙釉质等部位含量较高，脂肪组织最低。 （1）吸收与利用 硒在小肠被吸收，其吸收率在50％以上。 （2）生理功能 ①抗氧化作用硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分，在体内参与过氧化物氧化还原反应，从而保护生物膜免受损害。 ②解毒作用硒与金属有很强的亲和力，可使金属排出体外，从而实现解毒的目的。 ③保护心血管、维护心肌健康硒能降低心血管病的发病率。 ④增强机体免疫功能硒具有对进入体内病毒、异物及体内病变进行识别的能力，提高对疾病的抵抗能力。 ⑤预防和抵抗癌变硒是微量元素中的“抗癌之王”。 （2）参考摄入量与食物来源 硒在食物中的含量变化很大，主要与所在区域内土壤和水质的硒含量有关，具有明显的地区性。通常，海产品的硒含量较高，可以通过酵母硒、硒代半胱氨酸等有机硒、亚硒酸钠等无机硒进行营养强化和补充。 1．磷 磷的生理功能： 食物来源：蛋类、瘦肉、鱼类、干酪及动物肝、肾的磷含量都很丰富，而且易吸收。植物性食品中海带、芝麻酱、花生、坚果及粮谷类含量也比较高 2．钠 如果膳食中钠过多，钾过少，钠钾比值偏高，血压就会升高，出现血压升高的年龄愈轻，寿命愈短 3．钾 缺钾可引起许多疾病，可在神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统发生功能性或病理性改变。主要表现为肌无力及瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍等 |
我国居民强化加碘盐的意义。
从广告词：“葡萄糖酸锌口服液——蓝瓶的”引入锌的重要性。
从市场上各种富硒农产品的推广引入。
引导学生对其他常见无机盐的学习。 |
| 【板书】 1、碘 2、锌 3、硒 4、磷 5、硫 6、钠 7、钾 | 1学时 |
