模块3 授课计划
| 授课章节名称 | 营养学基础 任务6 维生素的营养价值（1）（2学时） | 授课 时数 | 16 | |
| 教 学 目 标 | 1、了解水溶性维生素的分类和共同特点。 2、掌握常见水溶性维生素的理化性质及生理功能。 3、掌握常见水溶性维生素的供给量及食物来源。 4、理解几种主要的食品加工技术对水溶性维生素的影响。 | |||
| 教学 重点与难点 | 重点：常见水溶性维生素的理化性质、生理功能及其供给量和食物来源。 难点：食品加工技术对水溶性维生素的影响。 | |||
| 教学 方法与手段 |
结合多媒体课件以讲授知识的方式为主，以提出问题和学生互动探讨方式为辅。在讲授理论知识过程中，通过列举实例和展示图片来加深学生对知识点的理解。
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| 作业与 思考题 | 请理论联系实际，总结常见水溶性维生素的生理功能、缺乏症及食物来源。 | |||
| 参考 资料 | 同封皮。 | |||
| 教 学 后 记 | ||||
模块3 授课计划
| 教 学 进 程 | |
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【引入新课】 李女士从菜市场买了一捆油菜。以下是她在家烹调该菜的情景：她在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去。半小时后，开始炒菜。先将锅烧得冒烟，倒进两大勺油。她认为火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃也没关系。炒菜时她加点食用碱，这样颜色碧绿。最后她说“吃盐不健康，加点酱油，再多加点味精调调味就可以了” 。请你指出李女士在烹调中的错误和误区。
【讲授新课】 一、维生素的分类 营养学上根据溶解特性将维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。水溶性维生素又包括B族维生素和维生素C两类。 二、水溶性维生素 1.维生素B1（硫胺素） 维生素B1又称硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子。 （1）理化性质： （2）生理功能 ①构成重要的辅酶，维持体内正常的糖代谢和能量代谢 ②制胆碱酯酶的活性，促进消化 ③维护神经系统及心脏正常功能 （3）供给量与食物来源 维生素B1广泛存在于天然食物中，含量随食物种类而异，酵母、豆类、肉类（特别是瘦猪肉）、葵花籽、花生都含量丰富。碾磨过于精细，淘洗过度或烹调中加碱都会造成维生素B1 的大量损失。 2.维生素B2（核黄素） （1）理化性质： （2）生理功能: 参与体内生物氧化与能量代谢 ②与维生素B6和烟酸的代谢 ③具有抗氧化活性 摄入不足和酗酒是维生素B2缺乏最常见的原因，若机体缺乏维生素B2，常见的是口腔-生殖系统综合征。 （3）供给量与食物来源 维生素B2的良好来源是动物性食物，特别是酵母、动物内脏、奶类、蛋类含量较高。由于我国膳食以植物性食物为主，维生素B2缺乏是较为普遍的问题。 3.烟酸（尼克酸） 烟酸又名维生素PP、维生素B5、抗癞皮病因子。 （1）理化性质： （2）生理功能 ①烟酸在体内以烟酰胺形式构成辅酶Ⅰ或辅酶Ⅱ。 ②烟酸作为葡萄糖耐量因子的重要成分。 ③保护心血管、维护消化系统及神经系统的正常功能。 烟酸缺乏时，代谢物中氢无法正常传递，可引起癞皮病，典型症状为皮炎、腹泻和痴呆。 （3）供给量与食物来源 烟酸含量丰富的食物有酵母、金枪鱼、动物内脏、瘦肉、比目鱼、蘑菇、豆类、花生等。 4.维生素B6 维生素B6是一组含氮化合物，都是吡啶的衍生物，主要以吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种天然形式存在。 （1）理化性质： （2）生理功能: ①在体内主要以5-磷酸吡哆醛（PLP）的活性形式作为许多酶的辅酶 ②免疫功能： （3）供给量与食物来源： 几乎所有的食物都含有维生素B6。在酵母、白色肉类(如鸡肉和鱼肉)、瘦肉、动物肝脏、豆类、蛋及蔬菜中含量较多，柑橘、香蕉中含量丰富。 5.叶酸： （1）理化性质： （2）生理功能 但当膳食不足或在酗酒情况会导致叶酸缺乏，叶酸严重缺乏会引起巨幼红细胞性贫血症，还与出生缺陷和心血管疾病密切相关。孕妇在早期缺乏叶酸，易引起胎儿神经管发育畸形，如脊柱裂、无脑畸形等，其生出畸形儿的可能性较大。 （3）供给量与食物来源 叶酸广泛存在于动物性食物和植物性食物中。良好的食物来源有动物肝脏、肾脏、蛋类、绿叶蔬菜、豆类、水果及坚果类等。肠道细菌也能合成一些叶酸。 6.维生素B12（氰钴胺素） （1）理化性质： （2）生理功能 ①以辅酶的形式参与体内一碳单位的代谢。 ②参与乙酰胆碱的合成，对维持神经系统的功能有重要作用。 因此，维生素B12对维持人体正常造血功能和神经系统功能有重要作用。缺乏维生素B12时可引起巨幼红细胞性贫血症和神经系统损害。 （3）供给量与食物来源： 维生素B12的主要来源有肉类，也可由人体肠道细菌在一定条件下合成一些，但往往与蛋白质结合不被吸收，从粪便中排出。 5. 维生素C（抗坏血酸） （1）理化性质： 具有有机酸的性质和强还原性。在水溶液中性质极不稳定，极易氧化分解，空气、热、光、某些重金属离子（Cu2+、Fe3+等）、氧化酶和碱性物质可加速维生素C氧化破坏。 （2）生理功能 ①激活羟化酶，促进组织中胶原蛋白的形成 ②参与体内氧化还原反应，是体内一种重要的抗氧化剂 参与脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢 ④促进生血机能 ⑤提高机体免疫力和应激能力 ⑥其他 ：以利于钙的吸收。 维生素C严重缺乏可引起坏血病。 （3）供给量与食物来源 中国营养学会根据国内外有关维生素C供给量的标准和我国实际情况，推荐维生素C的 RNI成人为100 mg/d，UL为1 000 mg/d。 维生素C主要存在于新鲜蔬菜和水果中，深色蔬菜如辣椒、茼蒿、菠菜、韭菜、花菜、苦瓜等含有丰富的维生素C；水果中以柑橘、橙、鲜枣、山楂、柠檬、猕猴桃、草莓、番石榴等含量丰富。 |
通过导入，同学们思考随着食品的加工，水溶性维生素会造成大量流失。
思考：身体缺少维生素B1会得脚气病，利用生化知识大家思考为什么？
思考：近年来研究表明很多癌症和维生素B2的缺乏有关，大家能解释这种说法？
思考：为什么以玉米为主食的人群易患赖皮病？
思考：在备孕怀孕期间一定要在医生的指导下补充叶酸，为什么？
思考：人体缺乏维生素B12口服有效吗？
思考：有人说维生素C是万能解毒药，你同意吗？
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| 【板书】 1、维生素的分类 1、维生素B1 2、维生素B2 3、维生素B5 4、维生素B6 5、维生素B11 6、维生素B12 7、维生素C |
