-
1
-
2
一、蛋白质的两性解离及等电点
1. 蛋白质的等电点（pI）：
1.1 定义：
当蛋白质溶液处于某一pH时，蛋白质解离成正、负离子的趋势相等，即成为兼性离子，净电荷为零，此时溶液的pH称为蛋白质的等电点。
1.2 解离式：
1.3 结论：
pH < pI，Pr解离成阳离子；
pH = pI，Pr为兼性离子；
pH > pI，Pr解离成阴离子。
二、蛋白质的胶体性质
蛋白质是生物大分子，分子量在1万～10万之间，分子直径在胶体颗粒的范围（1~ 100nm），因此具有胶体的性质。
影响蛋白质胶体稳定的因素：颗粒表面电荷、水化膜
例如：加乙醇、丙酮使Pr沉淀——竞争水分子，破坏水化膜
三、蛋白质的紫外吸收性质
由于蛋白质分子中含有共轭双键的酪氨酸和色氨酸，因此在280nm波长处有特征性吸收峰。
四、蛋白质的呈色反应
1. 双缩脲反应（biuret reaction）
蛋白质和多肽分子中肽键在稀碱溶液中与硫酸铜共热，呈现紫色或红色，可用来检测蛋白质水解程度。
2. Folin-酚试剂反应
蛋白质碱性条件下，与酚试剂反应(磷钼酸与磷钨酸的混合物)，生成蓝色化合物。
3. 茚三酮反应（ninhydrin reaction）
蛋白质经水解后产生的氨基酸也可发生茚三酮反应，生成蓝紫色化合物。
五、蛋白质的变性、复性
1. 变性：
3.1 定义：
在某些物理或化学因素的作用下，蛋白质特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质改变和生物活性丧失，称为蛋白质的变性。
3.2 变性的本质：
破坏非共价键和二硫键，不改变蛋白质的一级结构
3.3 造成变性的因素：
加热、乙醇等有机溶剂、强酸、强碱、重金属离子及生物碱试剂等
3.4 变性后理化性质的改变：
溶解度降低，粘度增加，结晶能力消失，生物活性丧失，易被蛋白酶水解
3.5 应用举例：
如临床上的消毒、杀菌；保护蛋白制剂（如疫苗）等
2. 复性
若蛋白质变性程度较轻，去除变性因素后，蛋白质仍可恢复或部分恢复其原有的构象和功能，称为复性。
3. 沉淀：
蛋白质自溶液中析出的现象称为沉淀。变性的蛋白质易于沉淀，但不一定都发生沉淀；沉淀的蛋白质易发生变性，但并不都变性，如盐析。
4. 凝固：
加热使蛋白质变性并结成凝块，此凝块不再溶于强酸或强碱中的现象称为蛋白质的凝固作用。凝固是蛋白质变性后进一步发展的不可逆结果。
简单复习本知识点的内容：
1.什么是蛋白质等电点。
2.蛋白质胶体性质的维系因素有哪些？
3.什么是蛋白质变性，变性的本质，变性后哪些理化因素发生改变？
4.蛋白质变性与沉淀有什么关系。
