西餐饮食与文化

《西餐饮食与文化》孟伟等教师

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: 课程介绍

餐饮文化是一个广泛的社会概念，人类为了生存，首先要满足吃喝的需要。人们吃喝什么，怎么吃喝，吃喝的目的、吃喝的效果、吃喝的观念、吃喝的情趣，吃喝的礼仪等饮食现象，都属于餐饮文化范畴，它贯穿于人类的整个发展历程，渗透企业经营和饮食活动的全过程，体现在人类活动的各个方面、各个环节之中。

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		百里香 ▆ 一种多用途的草本植物，叶子有浓香，用于汤、炖菜、豆类菜肴中，或者用于法式陶罐烩菜和法式馅饼等任何种类的肉菜中。与蔬菜，尤其是与烤马铃薯搭配也很好。

		薄荷 ▆ 薄荷枝用于饮品中。薄荷叶剁碎，用于羊肉和蔬菜，尤其是新马铃薯和豌豆中，用于水果沙拉中，或者制成薄荷酱。品种有荷兰薄荷、苹果薄荷和胡椒薄荷

		黄春菊 ▆ 花朵小，呈黄白色，像雏菊，用于沙拉中。英国的干春黄菊用来泡茶，可以舒缓神经。

		大陆欧芹 ▆ 法国人在烹调中使用这种扁叶欧芹的叶茎调味。意大利菜只使用叶子调味，而把茎部留作高汤。法国的欧芹沙司非常著名，即把欧芹末和大蒜未混在一起，食用前撒在肉类和煎马铃薯等各种各样的菜肴上。还有一种由欧芹末、大蒜末和柠檬皮混在一起做成的调味品（是炖小牛胫一种必不可少的配料），食用前撒在菜肴上即可。

		大蒜 ▆ 大蒜可以用于除甜点以外的几乎任何东西中，其味道取决于备料方法——熟大蒜比生蒜蓉的味道更加温和。大蒜可以生食，也可以煎、煮、烘烤或炒，可以去皮，也可以不去皮。选择一个紧密结实的蒜头，上面不带软乎或变色的斑块。不要冰箱冷藏，置于阴凉干燥处贮存。

		地榆 ▆ 地榆枝为饮品增添一种黄瓜的清香，其叶用于沙拉和三明治中。

		葛缕子 ▆ 嫩叶用于汤和沙拉中，也可撒在蔬菜上。

		海索草 ▆ 叶片切碎，用作猪肉、鹅肉或鸭肉馅料的调香，还可用于肉汁或汤中，其花用于沙拉中。

		接骨木 ▆ 新鲜的接骨木花用来酿酒或做面糊，油炸制成甜点，或者为果冻调味。接骨木果可以用于水果点心和甜味沙司中，制成果酱、果冻和酸辣酱，也可用来酿酒。

		金盏花 ▆ 在罗马帝国时期，金盏花被称为 “穷人的藏红花”，用于米饭及鱼、蛋糕和布丁增色增香。其花头可直接用于沙拉中，干燥后也可用于汤和炖菜中。

		咖喱植物 ▆ 轻轻触摸，其叶片就会释放出一种特殊的 “咖喱”香味。在烹饪大米、煮汤、炖肉和小牛肉时使用，也可用作酿入野味的馅料。注意咖喱植物并不是咖喱粉的配料。

		辣根 ▆ 新搓碎的辣根用于佐食烤牛肉或水煮牛肉，用作鱼和鸡的涂抹料，增加酱汁的辛辣风味。

		琉璃苣 ▆ 取嫩叶，剁碎后用于沙拉和三明治中。取老叶煮汤。整叶或整枝用于饮料中，或者蘸上面糊油炸。开蓝色小花，可用于沙拉中。

		洛维纪草 ▆ 有一种胡椒芹菜的香味，剁碎后用于沙拉、汤和肉类食品中。

		龙蒿 ▆ 法国龙蒿最佳,比俄罗斯龙蒿更具风味。如果只有俄罗斯龙蒿,用量就要加多一些。是欧芹末的成分之一, 用于佐食鱼、家禽、内脏和蛋的黄油汁中,也可加入白葡萄酒醋中。

		月桂叶 ▆ 制作开胃菜几平都少不了一两片月叶的功劳。月桂叶是香料束的重要成分,可以直接从树上采来新鲜的叶子使用,也可使用干的月桂叶。

		芸香 ▆ 在意大利，人们偏好苦味，经常在蔬菜沙拉中加入芸香调味。

孟伟中学高级教师

部门：旅游专业

职务：主任

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个人介绍

个人成就

研究领域

孟伟，女，1978年10月生，中学高级教师，复旦大学旅游管理硕士研究生，国家高级导游，旅游专业主任。任教酒店服务与管理专业（英文授课）、西餐服务、客房服务、会务服务、、景区服务与管理、旅游基础知识等专业课程；

论文与著作

参编21世纪高等院校规划教材《旅游心理学》并出版；

主持开发上课市精品课程《西餐服务》，并作为主讲教师；

主持开发上海市中等职业学校网络课程《中国民俗》、《一方水土一方人》，并作为市级指导教师。

荣誉与奖励

上海市四星级星光金牌指导教师，

指导学生连续4届上海市星光计划客房服务项目包揽团体总分第一名，

多次荣获上海市、虹口区教学法评优的一等奖和二等奖，

虹口区教学法评优说课比赛一等奖。


	烹饪指南 Guide Culinaire 法国埃斯科菲耶Auguste Escoffier 作者是一位著名的烹饪大师，是泰勒文和卡莱拇的真正继承者，同时有善于开拓创新，几乎开创了19世纪末、20世纪初法国烹饪的一个新时代。1903年，他与基贝（Gilbert）、费图（Frtu）合作撰写本书，较多整理、记录了至今仍然广泛应用的古典菜肴，很快成为当时各国职业厨师书架上的必备之书。			鱼：怎样选择，怎样装饰 Fish: How to Choose and How to Dress 英国皮斯卡特Piscator 1843年写作出版。这是英国出版的第一本专门讲述如何做鱼的烹饪书。它所有的素材都来自第一手资料，编写过程中充满热情，几乎可以看作是讲述肉类及野味烹饪等烹饪书籍的范本。


	波士顿烹饪学校烹饪手册 Boston Cooking-School Cook Book 美国范妮.法姆Fannie Farmer 1879年，赫伯（Herber）女士创办波士顿烹饪学校，其讲授内容既有烹饪技术实践也有理论。于是，在1896年，由范妮.法姆女士撰写的《波士顿烹饪学校烹饪手册》一书出版。它内容简洁明了、配方科学合理，是烹饪实践与理论相结合的优秀图书，被翻译成多种文字，进行了多次修改、重印，成为美国销量最好、最有影响力的烹饪书。			法国厨师 Le Cuisinier Francois 法国拉瓦伦Francois De La Varenne 拉瓦伦曾在法国国王亨利四世的厨房里接受培训，逐渐成为国王的御厨和法国最伟大的厨师之一。他撰写的这本书介绍了各种调味料的使用方法，强调用原料本身的原汁调味，流露出在烹饪上是哟个更现代方法的迹象，为法国菜带来了新面貌，从而使法国烹饪开始从实践走上理论，并逐渐形成有法国特色的正统的烹饪，成为法国烹饪与意大利烹饪彻底分道扬镳的标志。


	酒的故事 Story of wine 英国休.约翰逊Hugh Johnson 作者是英国著名的葡萄酒评论家，被认为是世界上首屈一指的葡萄酒史权威。书中通过大量的数据和文献资料、轶闻掌故及精美的图片，追溯了葡萄酒曲折复杂而又妙趣横生的历史，从中可以了解古代西方的酒宴，14世纪欧洲葡萄酒的海运路线以及橡木酒桶、香槟的发明与使用等。			美国的烹饪 American Cookery 美国艾米拉.西蒙Amelia Simmons 1796年写作出版。这是一本专门为美国读者编写的烹饪书，虽然书的一些内容是从英国烹饪书上摘抄而来，但是，它第一次大量地记载了美国生产的原料、美国惯用的烹饪方法，介绍了当时美国常用的菜点制法。在美国烹饪史上占有特殊的地位，甚至被人称为“第二个美国独立宣言”。


	出色的家庭主妇 The Compleat Housewife 英国依.史密斯E.Smith 18世纪，英国给职业厨师依.史密斯夫人十分重视英国自身的口味和菜肴，在1727年撰写了这本菜谱。不仅记载了具有王室风格的配方，而且简化了一些菜肴的制作方法，在英国烹饪史上赢得一席之地。			菜单 Le Menu 法国菲利普Philippe Mordacq 《菜单》是一本插图本的菜单历史书。在书中，作者收录了在西方各国博物馆等处珍藏的18世纪只20世纪的各种菜单，并且进行了详细的分析与论述，从中可以看到丰富多彩的菜单内容和形式，也可以了解西方人很早就重视菜单的设计与制作。


	美食百科全书 Larousse Gastro 法国蒙塔内Prosper Montagn 作者一生撰写的烹饪著作有《料理全书》、《地中海美食宝藏，奥克的盛宴》、《有插画的伟大料理》等。与哥特沙尔博士（Cottschalk）合作编辑的《美食百科全书》是法国烹饪的重要参考书，直到至今没有被超越。			十九世纪的烹饪艺术法国安东尼.卡莱拇Antonin Careme 作者（1783-1833）厨艺高超，勇于创新，一生中写作出版了《别出心裁的糕饼师傅》、《法国大饭店老板》、《巴黎皇家糕饼师傅》等多部烹饪著作，本书记载了法国的186种菜肴和其他国家的菜肴103种。同时他设计的高高耸立的白色厨师帽沿用至今。


	伦敦烹饪术 The London Art of Cookery 英国约翰.法利John Farley 1783年，伦敦酒家的约翰法利写下此书，记载了18世纪伦敦菜点的风貌，是一本综合性食谱。			弗吉尼亚家庭主妇 The Virginia Housewife 美国玛丽.伦道夫Mary Randolph 1824年写作出版。这是美国第一本地区性的烹饪书，为随后的许多烹饪书开启了一种模式。


	家庭烹饪的新方法 A New System of Domestic Cookery 英国朗德尔Rundell 19世纪，朗德尔夫人写作出版的《家庭烹饪新方法》主要针对广大的普通百姓写成，实用性极强，深受人们喜爱。			简易菜肴烹饪法 The Art of Cookery, Made Plain and Easy 英国汉纳.格拉斯Hannah Glasse 1747年，汉纳.格拉斯女士写作出版了《简易菜肴烹饪法》，主要介绍大众菜肴的制法，成为第一本畅销的烹饪书。并且几乎畅销了100年。


	食品 Le Viandier 法国泰勒文Taillevent 14世纪末，法国国王查理五世的首席厨师泰勒文口授的烹调书。书中介绍了中世纪的许多菜肴和面包的制作方法，是法国中世纪烹调的结晶，也是中世纪最好的一本烹调书。			手艺精湛的厨师 The Accomplisht Cook 英国罗伯特.梅Robert May 作者一生都生活在贵族圈中，也深受外国烹饪的影响。因此，在书中大量写的是他热心制作的富有寓意的“精品”菜肴制作方法，只少量介绍了英国简单的菜肴制法。