孟伟 中学高级教师
部门：旅游专业
职务：主任
《西餐饮食与文化》 孟伟等教师
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课程介绍
餐饮文化是一个广泛的社会概念，人类为了生存，首先要满足吃喝的需要。人们吃喝什么，怎么吃喝，吃喝的目的、吃喝的效果、吃喝的观念、吃喝的情趣，吃喝的礼仪等饮食现象，都属于餐饮文化范畴，它贯穿于人类的整个发展历程，渗透企业经营和饮食活动的全过程，体现在人类活动的各个方面、各个环节之中。
波尔多产区
摘要：
位于法国西南部的波尔多，有着得天独厚的气候与地理条件。西临大西洋，纪龙德河从波尔多缓缓流过，海洋性温带气候让波尔多地区的天气总是那般地温和平顺。葡萄在这样的环境中慢慢成熟，全年变化不大的气候有利于酿造复杂而陈年的葡萄酒。波尔多产区以出产红葡萄酒为主，口感柔顺细雅，极具女性的柔媚气质，因而有“法国葡萄酒王后”的称谓。相对于勃艮第通常采用单一品种的葡萄酿造葡萄酒，波尔多产区更注重勾兑。在考虑到不同类型的葡萄混合后的相互影响，酿酒师甚至能预计一瓶酒在今后十年，二十年乃至更长时间以后的口味。
拉菲酒庄
拉菲酒庄位于法国梅多克(Médoc)地区，占地达178公顷(其中葡萄园区占地103公顷)。该酿酒庄园位于波亚克市（Pauillac），并冠以该原产地命名控制（Appellation de Pauillac contrôlée，AOC)。其名Lafite取名自“la hite”，是中世纪南法方言，是小山丘的意思。
比起Mouton Rothschild（木桐·罗斯柴尔德酒庄）的开放与商业，低调封闭的拉菲堡像是一座与世隔绝的村庄，带着神秘的气氛；虽庄主在外地投资酒庄，也经常有世界各地的访客前来参观，但是拉菲堡不仅是家老式的资产阶级产业，而且更像是个古老的封建帝国。
拉图酒庄
拉图酒庄（法文：Chateau Latour），位于法国梅多克(Médoc)地区，占地65公顷。该酿酒庄园位于Pauillac市，并冠以该原产地命名控制（也就是Appellation de Pauillac contrôlée，AOC）。拉图酒庄年产4万箱酒，它使用的葡萄包含了75%的赤霞珠（Carbenet Sauvignon）和20%的梅洛（Merlot），其余的5%则是品丽珠珠（Cabernet Franc）与小维铎（Petit Verdot）。拉图酒庄酿造三种主要种类的红酒，除了世界闻名的"Grand Vin de Château Latour"以外，它从1966年和1990开始分别生产了 "Les Forts de Latour"与次品牌的"Pauillac"。
拉图是梅多克所有葡萄园中最典型的代表。位于浩瀚广阔的吉隆特河岸边。这条全欧洲最宽的海口三角河，随着每日潮汐与河风的吹拂，营造空气的流动，为岸边的葡萄园提供最好的调剂功能，略为朝东的缓坡也有利于排水与日照。但最受瞩目的是葡萄园所在的深厚砾石地，这些第四世纪末期堆积的砾石非常大，几乎没有土，只是偶尔夹杂着河砂，具有贫瘠、保温、反射光线与排水性好等优点。在砾石层地下则是第三世纪沉积成的黏土，黏密不透水，为葡萄树在地下保留水分。这就是拉图的葡萄园，让梅洛与赤霞珠在难以生长的情况下长出含有特别多单宁的葡萄来，生产全波尔多最雄壮的红酒。
木桐酒庄
木桐酒庄 （全名：木桐·罗斯柴尔德酒庄，法文：Chateau Mouton Rothschild），位于法国梅多克(Médoc)地区，坐落在Pauillac市。自1853年起作为罗斯柴尔德家族的产业之一，该庄除了其卓越的葡萄酒品质之外还因以下两点驰名世界：
1. 自1945年起，每年都使用不同的图案作为酒标，而且常常由著名艺术家设计(例如:毕加索，马克·夏卡尔等等)
2. 唯一一家在1855年以后，升级为官方波尔多葡萄酒排名第一等的酒庄。该酒庄在1855年排名时，位于第二等（Deuxième Grand Cru）。随后在1973年升入第一等。
木桐在1855年的分级里名列二级酒庄第一名，经过菲利普男爵多年的努力，证明木桐确实曾经卖得和拉菲一样贵，并在1973年成功地破例升为一级酒庄。木桐其实和拉菲同在波亚克村北的砾石台地上，两家酒庄的条件相当类似，木桐在南，砾石层比较浅一点，但已经是梅多克最好的葡萄园之一了。目前共有75公顷的葡萄园，种植77%的赤霞珠（Carbenet Sauvignon），10%的品丽珠（Cabernet Franc），11%的梅洛（Merlot），以及2%的小维铎（Petit Verdot）。
勃艮第产区
摘要：
勃艮第（Burgundy）位于法国中部略偏东，地形以丘陵为主，属大陆性气候，被称为“地球上最复杂难懂的葡萄酒产地”。在法国，能与波尔多（Bordeaux）媲美的葡萄酒产区莫过于勃艮第。如果说波尔多是法国葡萄酒的国王，那么勃艮第就是法国葡萄酒的皇后。勃艮第葡萄酒产业的特点可以归类为：一种土质，两类葡萄品种，三种产酒单位，四级葡萄酒，五个大产区。
一种土质
虽然说勃艮第各个葡萄园的土质各异，包括石灰质、粘土石灰质、花岗岩质、砂质等多种土壤，但它还是以石灰质黏土为主。勃艮第人精于分析土壤和总结经验， 据说，中世纪西多会（Cistercians）的修士们为了寻找合适的葡萄种植园，他们经常用舌头去品尝泥土与碎石，并通过与大自然的直接交流，寻觅天国之路。
两类葡萄品种
勃艮第的葡萄酒大多数采用单一葡萄品种酿制。主要的红葡萄品种是黑皮诺（Pinot Noir）。尽管在法国之外也有所种植，但是天性娇贵刁钻的黑皮诺却只在勃艮第的风土上才能展现独一无二的优雅风姿。主要的白葡萄品种为霞多丽 （Chardonnay），被在世界各地广泛种植的霞多丽也惟有在勃艮第才展现出特别的魅力，它不仅拥有丰满的口感，还保有少见的强劲与细腻变化，以及惊人的久存潜力。
三种产酒单位
独立酒庄、酒商与酿酒合作社是勃艮第三种主要生产葡萄酒的单位。独立酒庄只酿制自家 葡萄园所产的葡萄酒，比较容易保有葡萄园的特殊风味以及庄主的个人风格。独立酒庄一般为经济实力雄厚的酒商所有，如生产世界最贵葡萄酒罗曼尼－康帝 （Romanee-Conti）的DRC集团。酒商除了用自有葡萄园的葡萄，同时还从其他葡萄园收购葡萄进行酿酒。酿酒合作社自己并不种植葡萄，而是从无 法自行酿酒的合约葡萄农那里收购葡萄进行统一酿造和销售。
四级葡萄酒
特级葡萄园、一级葡萄园、村庄级法定产区和地方性法定产区。在勃艮第，只有夜丘（Cote de Nuits）、伯恩丘（Cote de Beaune）和夏布利（Chablis）这三个地区拥有特级葡萄园。一级葡萄园有562个。这些都是产量稀少，品质超群的典型勃艮第酒，而质量稍低的是村庄级法定产区及产量最大的地方性法定产区，后者生产勃艮第法定产区酒。
五大产区
勃艮第共分为5大产区，他们分别是夏布利、夜丘、伯恩丘、夏隆内丘（Cote Chalonnaise）和马贡（Maconnais）。其中，夜丘和伯恩丘又合称为金丘（Cote d’ Or），是勃艮第葡萄酒产区最精华的核心地带。
路易拉图酒庄
拉菲酒庄位于法国梅多克(Médoc)地区，占地达178公顷(其中葡萄园区占地103公顷)。该酿酒庄园位于波亚克市（Pauillac），并冠以该原产地命名控制（Appellation de Pauillac contrôlée，AOC)。其名Lafite取名自“la hite”，是中世纪南法方言，是小山丘的意思。
比起Mouton Rothschild（木桐·罗斯柴尔德酒庄）的开放与商业，低调封闭的拉菲堡像是一座与世隔绝的村庄，带着神秘的气氛；虽庄主在外地投资酒庄，也经常有世界各地的访客前来参观，但是拉菲堡不仅是家老式的资产阶级产业，而且更像是个古老的封建帝国。
罗曼尼·康帝酒庄
罗曼尼·康帝酒庄（Domaine de La Romanee-Conti），常被简称为“DRC”，是勃艮第（Burgundy）著名酒庄之一，不仅拥有罗曼尼·康帝（Romanee-Conti）和拉塔希（La Tache）这两个特级葡萄园，在其它特级葡萄园如里奇堡（Richebourg）、圣维旺（Romanee-Saint-Vivant）、依瑟索（Echezeaux）和大依瑟索（Grands Echezeaux）等都有园地。该酒庄生产的葡萄酒被认为是世界上最昂贵的葡萄酒之一，以厚重、复杂和耐存著称。酒庄葡萄酒通常选用产量极低的老藤葡萄作为原料，葡萄在酿造时还要经过严格挑选。当然，晚采收、好园地以及精心酿造等都是该酒庄成功的秘诀。
罗曼尼·康帝酒庄葡萄园在种植方面采用顺应自然的种植方法，管理十分严格。其葡萄的收获量非常低，平均每公顷种植葡萄树约10,000株，平均3株葡萄树的葡萄才能酿出一瓶酒，年产量只有波尔多著名酒庄拉菲古堡的 1/50。据说该酒庄在葡萄采收时，葡萄园严禁任何闲杂人员进出，由熟练工人逐串采摘葡萄，经严格的挑选后才能送去酿造。酿造所使用的木桶由风干3年的新橡木制成。
法维莱酒庄
法维莱酒庄（Domaine Faiveley）在勃艮第声名显赫，其名气如雷贯耳。这是因为在勃艮第这块寸土寸金的土地上，该酒庄却拥有130多公顷的葡萄园，这些葡萄园几乎全部集中在著名的金丘区（Cote d’Or）及夏隆内丘区（Cote Chalonnaise）。其中金丘区50公顷的葡萄园有四分之三的葡萄园属特级葡萄园或一级葡萄园。在法维莱酒庄的所有葡萄酒中，超过85%都来自自有的葡萄园。这样雄厚的实力来源于法维莱家族六代人的不懈努力。
法莱利系列除了严格控制酿酒过程以外，它还不断追求产品种类的丰富多样化。在拥有了数量众多的夜•圣•乔治区（Nuits-St-Georges）特级红酒后，为了追求丰富的产品种类，弗朗萨瓦依靠自己的人际关系与朋友进行了葡萄园的交换。他把伯恩产区（Beaune）的红葡萄酒和夏隆内产区（Cote Chalonnaise）的阿里高特（Aligote）的白葡萄酒换到了自己的麾下，从而使其拥有的产区和产品的种类更加丰富。
普罗旺斯产区
摘要：
普罗旺斯（Provence）位于法国南部地中海（Mediterranean Sea）和阿尔卑斯山脉（Alps）之间，最东边的蔚蓝海岸（Cote d'Azur）与意大利接壤，最西边紧挨罗讷河谷（Rhone Valley），东西距离约200公里。
普罗旺斯属于地中海气候，阳光明媚，气候干燥、炎热是这里的典型特点，年日照时长可以达到2,700小时到2,900小时，因为这里多山，所以又形成了很多微气候。普罗旺斯春季和秋季经常会有风暴袭击，短时间内造成大量降水，夏季却又炎热干燥。同时这里也会刮起著名的密斯托拉风（Mistral），冬季密斯托拉风穿越阿尔卑斯山脉，使这里的气温变得非常凉爽，夏季密斯托拉风为这里带来一丝清凉，虽然有时候密斯托拉风会过于强劲，但它带给葡萄园的益处显而易见。
普罗旺斯产区葡萄园面积27,000公顷，西北部地区多山和陡峭的石地，土壤主要以石灰岩土壤为主，又因为水土流失，这里的土壤十分贫瘠。东部地区以晶状土壤为主，因为这里地处山脚下，地势较为平缓，另外由于火山活动，这里分布有一些彩色斑岩。
这里有三个最重要的大区级法定产区，它们分别是：普罗旺斯丘（Cotes de Provence）、埃克斯丘（Coteaux d’Aix en Provence）和瓦尔丘（Coteaux Varois de Provence）。这里汇集着600多个葡萄酒生产商，每年的产量将近1.7亿瓶，其中88%为桃红葡萄酒、9%为红葡萄酒、3%为白葡萄酒。从产量数据来看，普罗旺斯生产的法定产区葡萄酒数量占到全法的6%，同时该产区也是全法最大的桃红葡萄酒产区，其产量占到全法法定产区级桃红葡萄酒产量的40%。
这里主要种植的红葡萄品种有西拉（Syrah）、歌海娜（Grenache）、神索（Cinsault）、堤布宏（Tibouren）、慕合怀特（Mourvedre）、佳丽酿（Carignan）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）；白葡萄品种有侯尔（Rolle），也就是意大利的维蒙蒂诺（Vermentino），还有白玉霓（Ugni Blanc）、克莱雷（Clairette）、赛美蓉（Semillon）、布布兰克（Bourboulenc）。
米拉沃酒庄
米拉沃酒庄（Chateau Miraval）位于法国普罗旺斯（Provence）葡萄酒产区。该酒庄由好莱坞著名影星布拉德·皮特（Brad Pitt）和安吉丽娜·朱莉（Angelina Jolie）与佩兰家族（Perrin Family）合资。佩兰家族是法国南部顶尖的酿酒世家，也是著名的博卡斯特尔酒庄（Chateau de Beaucastel）的拥有者。米拉沃酒庄出产的桃红葡萄酒品质出众，可谓是最出色的普罗旺斯桃红葡萄酒之一。
雄伟的米拉沃酒庄不仅充满浓厚的历史气息，其得天独厚的山谷位置更使它成为理想的葡萄种植地。葡萄园中的歌海娜（Grenache）、神索（Cinsault ）和侯尔（Rolle）等葡萄种植于海拔350米的坡地上，天然的粘土和白垩土为葡萄的生长保留了所需的水分，避免水分淤积，为葡萄的健康成熟发展营造了最理想的生长环境。园区内采用有机法栽培葡萄，完全不使用农药及其它化学物质。
摩尔河酒庄
摩尔河酒庄（Domaine de Rimauresq）位于法国普罗旺斯（Provence）产区的南部地区，是该产区知名的名庄之一。悠然平静的摩尔河（River Mauresque）贯穿其中而过，酒庄名“Rimauresq”正是源于其缩写。
得天独厚的地理环境，赋予了摩尔河酒庄独一无二的风土。酒庄占地60公顷，同时由几种不同的土壤，如片岩、红砂岩、硅石和卵石组合而成。也正是由于这种土壤的多样性，摩尔河酒庄得以酿造出品质优异的葡萄酒。目前，葡萄园内一共种植了9个葡萄品种。其中，用于酿造红葡萄酒的葡萄品种有西拉（Syrah）、歌海娜（Grenache）、佳丽酿（Carignan）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和慕合怀特（Mourvedre）；用于酿造白葡萄酒的有侯尔（Rolle）；而桃红葡萄酒的酿造则用到了神索（Cinsault）、堤布宏（Tibouren）、白玉霓（Ugni Blanc）以及之前提到的除赤霞珠以外的几个葡萄品种。
在酿酒方面，摩尔河酒庄对不同类型的葡萄酒都分别采用了不同的酿造工艺。酿造桃红葡萄酒和白葡萄酒时，酒庄会采用清晨采摘的新鲜葡萄进行酿酒。葡萄经破碎以后，会在恒温的不锈钢罐中浸渍一段时间。随后，酒庄会对葡萄进行轻柔压榨以便分离果肉和葡萄汁，并将葡萄汁静置一段时间。接着，葡萄汁会在低温的不锈钢罐中发酵2-3周。发酵完毕以后，酒庄会定期对酒液进行搅拌，这能让葡萄酒香气得到更好的发展，口感变得更加柔顺。为了保持葡萄酒的纯净度，酒庄不会进行苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）。最后，酒庄会对酒液进行过滤及装瓶。
贝蕾酒庄
贝蕾酒庄（Chateau Bellet）位于法国南部尼斯（Nice），属普罗旺斯（Provence）产区。贝蕾酒庄出产的葡萄酒很早就享有极高的声誉。美国开国元勋托马斯·杰弗逊（Thomas Jefferson）在到访尼斯时称赞了当地的葡萄酒。贝蕾酒庄还为2000年欧洲峰会、2005年北约峰会和摩纳哥王子的婚礼提供用酒。
贝蕾酒庄拥有悠久的历史，1777年，萨丁国王赐名贝蕾男爵（The Barons of Bellet），随后，贝蕾男爵建立了酒庄。1941年，贝蕾家族以贝蕾作为子产区的名字命名了当地的产区，使之成为法国最早的AOC法定产区之一。贝蕾酒庄共拥有葡萄园11公顷，主要种植一些稀有的葡萄品种，如布拉凯多（Brachetto）、黑福儿（Folle Noir）和侯尔（Rolle），葡萄树的平均树龄为30年。近年来，葡萄种植和酿酒工艺开始采取有机的方式进行。
摩泽尔产区
摘要：
摩泽尔（Mosel）是被世界公认的德国最好的白葡萄酒产区之一。根据2003年的官方数据显示，摩泽尔种植白葡萄品种比例为91.7%，红葡萄品种比例为8.3%。在此产区内，雷司令（Riesling）是声誉最高、品质最高的品种，但由于它在寒冷地区较难成熟，所以在这个产区内，并不是每个葡萄园都会种植，海拔、光照、山坡朝向都会影响到它的成熟及酒质，目前种植比重为56.8%。另外，比较重要的葡萄品种为米勒-图高（Muller-Thurgau）占比16.1%，米勒-图高，是德国在19世纪研发的种内杂交品种，这一品种容易受到腐烂和霜冻伤害，但其成熟时间比雷司令早，所以常被种植在那些不适合种植雷司令的区域，虽然品种酸度和风味都不及雷司令，但产量十分优秀。
摩泽尔（Mosel）产区的葡萄酒产量位居德国13大产区中的第三位，但其国际知名度却领先于其他产区。在1997年8月1日以前，它的名字一直是摩泽尔·萨尔·乌沃（Mosel-Saar-Ruwer），但之后统称为摩泽尔（Mosel），方便消费者记忆。该产区位于蜿蜒曲折的摩泽尔（Mosel River）河的两岸，穿越汉斯塔克山（Hunstruck hill）与埃菲尔山（Eifel hill）之间的峡谷，北至与莱茵河（Rhine River）交汇处，南到卢森堡，拥有支流萨尔河（Saar River）和乌沃河（Ruwer River）。所有的葡萄园几乎都位于陡峭的河岸上，有些葡萄园的坡度能达到70度，所以手工操作是这里唯一可行的办法，葡萄树必须独立引枝以适应如此陡峭的坡度，很多种植需要的设备只能通过顶部绞盘运送，因此在葡萄园间作业非常困难，工人短缺也是造成当地酒价高昂的原因之一。
在摩泽尔（Mosel）产区中，尽管不同的庄园所产的葡萄酒都各具其独特的个性，但它们也共享着一些特点：颜色浅，香气馥郁，酒体轻盈，酸味清爽怡人。这些酒一般装在绿色的直型瓶子里。大多数的酒都适合在年轻的时候饮用，但晚收酒和一些精选葡萄酒可以长期陈酿。在摩泽尔（Mosel）地区，萨尔河（Saar）河两岸的气候条件最为恶劣，但是这里的酒庄伊贡穆勒（Egon Muller）生产出全世界最精美但也是最为昂贵的葡萄酒。
伊贡米勒酒庄
伊贡米勒（Weingut Egon Muller - Scharzhof）地处德国摩泽尔（Mosel）产区维庭根（Wiltingens）镇，这里出品的雷司令（Riesling）享有“德国雷司令之王”的美誉。
伊贡米勒拥有约11.3公顷的葡萄园。这片葡萄园土壤为片岩，一片片的板岩层层叠压，透水性好，在雨季时节也可以迅速排水，又有保温释热，提高地温的优势。园里种植的葡萄树全部为雷司令，每公顷约5,000-10,000株。树龄大部分已经超过五六十年，不少是第二次世界大战前种植的。伊贡米勒采用比较保守的方式管理葡萄园，多次中耕，减少喷药，以修剪的方式控制产量。
伊贡米勒采用自有葡萄园栽培的雷司令来酿酒，酿成的雷司令葡萄酒酒香优雅，细腻精致，具有经典德国雷司令风格，是德国以至世界最出色的雷司令葡萄酒之一。除此之外，这里出产的冰酒和枯葡精选(TBA)也尤为珍贵。这里出品的冰酒有一般冰酒及特种冰酒之分，即使是一瓶新年份的普通冰酒，目前在德国的市场价也超过了1,000欧元，是德国最昂贵的冰酒。该酒庄的枯葡精选酒并非每年都有酿制，即使老天帮忙，其产量也是极其稀少，每年最多生产200-300瓶。物以稀为贵，每年拍卖会上，伊贡米勒所出品的枯葡精选都拍出了令人惊叹的高价。
朗古特酒庄
朗古特酒庄（Langguth）位于德国的摩泽尔产区（Mosel），是德国历史悠久的酒庄之一。该酒庄从国内外不同消费者的需求出发，酿造各种葡萄酒以及烈酒。
朗古特酒庄的历史可以追溯到法国大革命时期。1789年，弗朗茨·威廉·朗古特（Franz Wilhelm Langguth）在特拉本特拉巴赫（Traben Trarbach）建立了酒庄。当时，朗古特的家乡是德国的贸易中心之一，贸易非常发达。因此，酒庄的发展十分迅速。1948年，朗古特的孙子沃尔夫冈·朗古特（Wolfgang Langguth）接管酒庄，他不仅带领酒庄度过了艰难的二战战后时期，还将酒庄打造成德国最出名的酒庄之一，并推动酒庄走向世界。1952年，朗古特酒庄推出了Himmliches Mosel Tropfchen品牌。这一品牌是德国第一个葡萄酒品牌，它包装设计独特，深受消费者欢迎。1964年，沃尔夫冈有幸遇到当时的品牌营销先驱汉斯·多米茨拉夫（Hans Domizlaff）。在他的帮助下，沃尔夫冈建立了Medinet（麦地纳）品牌，成功地把该品牌打造成今天德国最成功的品牌之一。
朗古特酒庄自成立以来，就非常重视葡萄的质量。酒庄的酿酒葡萄均来自自己精心打理的葡萄园。数十年来，酒庄一直坚持这一实践。正因为此，酒庄才能源源不断地给葡萄酒爱好者带来许多优质的葡萄酒。
目前，朗古特酒庄旗下一共有18个系列的葡萄酒，包括厄尔本（Erben）、蓝仙姑、卡亚（Kaya）、托斯卡尼罗（Toscanello）等知名品牌。
蓝仙姑酒庄
蓝仙姑酒庄（Blue Nun）位于德国摩泽尔（Mosel）河谷产区，是世界上最知名的德国葡萄酒品牌之一，也是首个面向国际的德国葡萄酒品牌。该酒庄出产的葡萄酒果香味浓，酸度适中，深受人们喜爱。
从 2001年开始，朗固特家族开始扩大品牌，将其他种类的葡萄酒纳入蓝仙姑的品牌下，包括由德国雷司令酿造的冰酒，法国朗格多克（Languedoc）的梅洛干红以及西班牙的桃红葡萄酒等。在2009年，蓝仙姑发售蓝仙姑金标酒（Gold Edition）。这是一款镶嵌有22克拉金箔的起泡酒，酒庄希望通过这一创举赢得年轻女性的青睐，树立其高端的品牌形象。为了使产品更加丰富齐全，蓝仙姑一直致力于新品开发及葡萄园开拓。除了不断扩大德国的葡萄种植区外，更进军法国、西班牙、澳洲、南非、意大利等世界主要葡萄种植区。通过与当地葡萄农开展合作，再结合酒庄对其葡萄酒质量的严格把关，确保旗下产品不仅多元，而且品质有所保证。蓝仙姑酒庄通过精选每一粒葡萄，采用独特的西塞高级酿造法（Sichel Superior Method），确保酿制出的葡萄酒都拥有较高品质。
加利福利亚产区
摘要：
加利福尼亚州占据了美国西海岸2/3的面积。该州跨越10个纬度，地形和气候十分复杂，因此其葡萄种植区域的风土条件也十分多样。加州目前有超过1,730平方公里的葡萄种植面积，葡萄园分布在Mendocino County和Riverside County南端之间700英里内的一片区域。加州有107个法定葡萄产区（AVA），包括Napa、Russian River Valley、Rutherford和Sonoma Valley产区。Central Valley是加州较大的葡萄酒产区，从Sacramento Valley南部向San Joaquin Valley绵延480公里。
加州七个主要葡萄品种为：Cabernet Sauvignon、Chardonnay、Merlot、Pinot noir、Sauvignon blanc、Syrah和Zinfandel。加州葡萄酒多为风格简朴、果味浓郁的新世界酒。温暖的天气赋予了加州葡萄酒较高的酒精度，许多葡萄酒的酒精度都超过了13.5%。加州Chardonnay常常通过苹果乳酸发酵，使用橡木桶熟成，因此带有黄油味，酒体丰满。加州Sauvignon blanc没有产自卢瓦尔河谷和新西兰的香草味道，但却有充满活力的酸味和新鲜的花香味。
蒙大维酒庄
蒙大维酒庄（Robert Mondavi Winery）是美国最重要的酒庄，一直扮演美国葡萄酒业领导者的角色。1966年，罗伯特•蒙大维先生创立了该酒庄。他为美国带来不锈钢桶、法国橡木桶等先进设备以及低温发酵、自然的种植方法等多种先进技术。蒙大维酒庄的赤霞珠干红葡萄酒于20世纪60年代后期生产，该酒让世界酒坛看到了纳帕谷的潜力。
蒙大维酒庄是加利福尼亚州最大的生产优质葡萄酒的酒庄，年产葡萄酒达1,500,000箱。现时蒙大维在纳帕谷拥有两个葡萄园，总面积达到440公顷，每个葡萄园均根据自己风土特色对应生长不同的葡萄，长相思（Sauvignon Blanc）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）占了大部分。酒庄酿造葡萄酒以传统手法为主，采用人手采摘和橡木桶陈酿。
纳帕谷（Napa Valley）赤霞珠珍藏酒（Napa Valley Cabernet Sauvignon Reserve）是蒙大维酒庄的得意之作，其酒标正中（或左上方）有“RESERVE”（珍藏酒）的字样。该酒所用的葡萄全部用人手采摘，放置于不锈钢桶和橡木桶内发酵，最后在法国橡木桶中陈年14个月左右，所用的橡木桶的新旧比例会根据不同年份作调整。
香桐酒庄
香桐酒庄（Domaine Chandon）是纳帕地区规模最大、名气最大的酒庄，也是美国第一个拥有法国血统,隶属于世界奢侈品集团LVMH旗下的起泡酒品牌。酒庄内有米其林推荐餐厅etoile（法文“星星”）,也是全美10大最浪漫餐厅之一。香桐酒庄给游人的第一感觉完全是个公园，郁郁葱葱，环境优美，在这里游逛十分舒适惬意。该酒庄盛产起泡酒，园内主要种植黑皮诺（Pinot Noir）、霞多丽（Chardonnay）和莫尼耶皮诺（Pinot Meunier）三个品种。
1973年，酒庄创始人从法国来到纳帕谷，发现了这块最好的园地。这里独特的气候和土壤，是很多葡萄品种的极佳种植之地。经过很多实验和考察之后，最后决定在这里种植最具优越性的黑皮诺、霞多丽和莫尼耶皮诺葡萄，即法国香槟酿酒用的传统葡萄品种。
经过30年的葡萄栽培之后，香桐酒庄已经成为了种植起泡酒葡萄品种方面的专家，酒庄的葡萄园分别分布在Yountville、Carneros和Mount Veeder地区。如今，香桐酒庄拥有1,000英亩的葡萄园，并且在可持续耕种方面也处于领先地位。
哈兰酒庄
大型车库酒庄哈兰酒庄（Harlan Estate）建立于1984年，位于加州的橡木村（Oakville）西部山区，也就是纳帕谷（Napa Valley）的心脏位置，隔着橡木村与著名的啸鹰酒庄（Screaming Eagle）相望，处于啸鹰酒庄东边不远的山坡上。哈兰酒庄占地97公顷，像一个马蹄形从玛莎葡萄园（Martha’s Vineyard）西面一直延伸到梅亚卡玛斯（Mayacamas）的第一个山脊处，海拔高度为225至1,225英尺。
哈兰酒庄的酒质之所以能够保持这样的高水准，与其整个酿造工艺的精细程度是分不开的。罗伯特•帕克（Robert Parker）曾经评价哈兰酒庄的酿酒特点是“哈兰酒庄的酿酒哲学是保持葡萄的自然原味，在种植及发酵过程中采取轻柔措施”。整个葡萄园根据果实的不同质量分区块进行采摘，挑选果实的工作要在早餐前完成。去梗破皮后的果实送入敞口的不锈钢发酵罐中，每个罐要装1/2或1/3满，并保持发酵罐温度恒定。发酵前，这些果实已经经过了7天的冷浸渍（哈兰酒庄认为越早进行浸渍越好）。8至10天的正常发酵期间内，还会进行踩皮，即把浮上来的葡萄皮渣往下推，刚开始的时候是每天三次，后来逐渐改为每天一次。30至60天后，葡萄酒放入木桶中。因为这些葡萄酒根据不同区块分开采摘（一般来讲，一块区域可以成6、7桶酒），这些来自不同区块的葡萄酒如果葡萄质量相近要进行共同发酵。葡萄酒靠重力流入位于发酵车间正下方的熟成酒窖，酒窖中的木桶分成两层排列，酒庄内的小木桶都是全新的法国橡木桶。酒庄正牌酒哈兰独家珍藏干红葡萄酒（Harlan Estate Proprietary Red）在桶中要陈酿25个月，而未被选中的葡萄酒要在10个月后酿成副牌酒“少女（The Maiden）”。装瓶时，不需要过滤或澄清。
哈兰酒庄酒颜色深沉，兼备果香及花香，单宁强而内敛，质地结实强壮，具有至少20年的陈年潜力。最佳年份包括：1991年、1996年、1997年、2001年、2002年、2004年和2007年。
新疆产区
摘要：
新疆产区(Xinjiang Region)种植葡萄的历史已经超过7000年，有文字的记载也超过2000年，新疆地图以其优异的食用水果质量而著名，尤其是鲜食葡萄、葡萄干，而新疆地区也出产质量非常出众的酿酒葡萄，主要产区包括吐鲁番盆地、天山北麓产区和南疆焉耆、和硕地区。
新疆地区远离海洋，深居内陆，以温带大陆性气候为主，而天山成功阻隔北方吹来的寒冷空气，由此以天山为界，北疆属于中温带，南疆属于暖温带。新疆地区昼夜温差大，尤其是吐鲁番盆地最高温度可达50度，日照时间长，降水量少，全年平均降雨量在150毫米左右，属于干旱性地区。吐鲁番盆地种植有大量鲜食葡萄，近几十年开始大量引入酿酒葡萄，比如：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）、佳美（Gamay）、霞多丽（Chardonnay）、雷司令（Riesling）等。吐鲁番地区成立了新疆乃至西北的第一个酿酒葡萄基地，1983年建立了新疆的第一家葡萄酒厂。
随着大量投资的引入，新疆地区也在打造高端酒款，新疆知名葡萄酒企业包括中信国安、乡都酒业、天塞和张裕巴保男爵等。最近举办的品醇客2015世界葡萄酒大赛（Decanter World Wine Awards 2015）新疆军团异军突起，中菲酒庄、天塞酒庄分别有两款葡萄酒拿下银奖。
楼兰葡萄酒
楼兰葡萄酒（Loulan Wine）的全称是吐鲁番楼兰酒业有限公司。它位于吐鲁番盆地东侧神秘的火焰山脚下，处于古代“丝绸之路”的重要商埠——楼兰古国境内。公司始建于1976年，于1988年扩建，并引进法国、德国、意大利等国家的新近的葡萄酒酿制设备，使每年生产各种葡萄酒的能力达到5,000吨以上。
经过32年的发展，楼兰酒业已拥有葡萄园三万亩。其中，自有基地一万亩，各种与农民、专业合作社的基地面积二万亩，包括新疆面积最大、品种最全的25年以上树龄的酿酒葡萄园。楼兰酒业管理种植的葡萄均采用坎儿井引天山雪水浇灌，其水质经权威技术部门测试，优于矿泉水。楼兰酒业的葡萄园有着独特的地理和自然条件，干旱少雨、人口稀少，使葡萄种植过程中不必使用农药及化肥，杜绝了农药对葡萄的污染，是国家认定的绿色食品基地和西北地区最大的酿酒葡萄种植基地。
2007年，重组后的吐鲁番楼兰酒业有限公司具有雄厚的资金实力，坚实的市场销售网络，以及一支富有市场销售经验的专业团队。在此基础上，依托吐鲁番葡萄的资源优势以及独特的楼兰文化，在各级政府的大力支持和扶持下，经过专业团队的精心打造，楼兰酒业成为国内高、中档葡萄酒生产的重点骨干企业。楼兰酒业出产的葡萄酒受到法国波尔多地区酿酒专家的好评，许多酿酒专家认为楼兰酒业的葡萄酒是中国最好的葡萄酒。
中菲酒庄
中菲酒庄（Chateau Zhong Fei）隶属于新疆中菲酿酒股份有限公司，是集葡萄种植、葡萄酒酿造、文化传播以及休闲度假为一体的综合型规模化酒庄，从葡萄种植和采摘、葡萄酒发酵及陈酿，直至装瓶等葡萄酒生产的所有环节均在酒庄内完成。
焉省盆地位于古丝绸之路、天山南麓，自古以来就是葡萄的天堂，中菲酒庄便是建立在这块葡萄生长的黄金地带上。酒庄坐落于新疆巴州焉耆县古焉耆国核心地区七个星镇霍拉山脚下，北临开都河流域，南临博斯腾湖。霍拉山洪水冲积平原，以沙质土为主，土壤通透性好，利于葡萄根系生长；空气干燥，无病虫侵扰，辅以天山融化雪水灌溉，造就了一个自然天成的有机葡萄优良产地。
新疆中菲酿酒股份有限公司于2012年开始在新疆焉耆七个星葡萄产业园华萄园投资收购葡萄园，其中有种植酿酒葡萄四年以上的葡萄园3,000亩，2014年计划根据当地的条件种植1,000亩的酿酒葡萄，共计拥有可种植葡萄土地一万亩。目前主要种植的品种有霞多丽（Chardonnay）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）、西拉（Syrah）和马瑟兰（Marselan）等，葡萄园严格按照酒庄联盟组织的要求规范管理和种植。这里气候干燥，光照充足，昼夜温差大，无病虫害，是种植优质酿酒葡萄原料的最佳区域之一。
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研究领域
个人介绍
个人成就
研究领域
孟伟，女，1978年10月生，中学高级教师，复旦大学旅游管理硕士研究生，国家高级导游，旅游专业主任。任教酒店服务与管理专业（英文授课）、西餐服务、客房服务、会务服务、、景区服务与管理、旅游基础知识等专业课程；
论文与著作
参编21世纪高等院校规划教材《旅游心理学》并出版；
主持开发上课市精品课程《西餐服务》，并作为主讲教师；
主持开发上海市中等职业学校网络课程《中国民俗》、《一方水土一方人》，并作为市级指导教师。
荣誉与奖励
上海市四星级星光金牌指导教师，
指导学生连续4届上海市星光计划客房服务项目包揽团体总分第一名，
多次荣获上海市、虹口区教学法评优的一等奖和二等奖，
虹口区教学法评优说课比赛一等奖。
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烹饪指南 Guide Culinaire 法国 埃斯科菲耶Auguste Escoffier 作者是一位著名的烹饪大师，是泰勒文和卡莱拇的真正继承者，同时有善于开拓创新，几乎开创了19世纪末、20世纪初法国烹饪的一个新时代。1903年，他与基贝（Gilbert）、费图（Frtu）合作撰写本书，较多整理、记录了至今仍然广泛应用的古典菜肴，很快成为当时各国职业厨师书架上的必备之书。 | 鱼：怎样选择，怎样装饰 Fish: How to Choose and How to Dress 英国 皮斯卡特Piscator 1843年写作出版。这是英国出版的第一本专门讲述如何做鱼的烹饪书。它所有的素材都来自第一手资料，编写过程中充满热情，几乎可以看作是讲述肉类及野味烹饪等烹饪书籍的范本。 | |||
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波士顿烹饪学校烹饪手册 Boston Cooking-School Cook Book 美国 范妮.法姆Fannie Farmer 1879年，赫伯（Herber）女士创办波士顿烹饪学校，其讲授内容既有烹饪技术实践也有理论。于是，在1896年，由范妮.法姆女士撰写的《波士顿烹饪学校烹饪手册》一书出版。它内容简洁明了、配方科学合理，是烹饪实践与理论相结合的优秀图书，被翻译成多种文字，进行了多次修改、重印，成为美国销量最好、最有影响力的烹饪书。 | 法国厨师 Le Cuisinier Francois 法国 拉瓦伦Francois De La Varenne
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酒的故事 Story of wine 英国 休.约翰逊Hugh Johnson 作者是英国著名的葡萄酒评论家，被认为是世界上首屈一指的葡萄酒史权威。书中通过大量的数据和文献资料、轶闻掌故及精美的图片，追溯了葡萄酒曲折复杂而又妙趣横生的历史，从中可以了解古代西方的酒宴，14世纪欧洲葡萄酒的海运路线以及橡木酒桶、香槟的发明与使用等。 | 美国的烹饪 American Cookery 美国 艾米拉.西蒙Amelia Simmons 1796年写作出版。这是一本专门为美国读者编写的烹饪书，虽然书的一些内容是从英国烹饪书上摘抄而来，但是，它第一次大量地记载了美国生产的原料、美国惯用的烹饪方法，介绍了当时美国常用的菜点制法。在美国烹饪史上占有特殊的地位，甚至被人称为“第二个美国独立宣言”。 | |||
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出色的家庭主妇 The Compleat Housewife 英国 依.史密斯E.Smith 18世纪，英国给职业厨师依.史密斯夫人十分重视英国自身的口味和菜肴，在1727年撰写了这本菜谱。不仅记载了具有王室风格的配方，而且简化了一些菜肴的制作方法，在英国烹饪史上赢得一席之地。 | 菜单 Le Menu 法国 菲利普Philippe Mordacq 《菜单》是一本插图本的菜单历史书。在书中，作者收录了在西方各国博物馆等处珍藏的18世纪只20世纪的各种菜单，并且进行了详细的分析与论述，从中可以看到丰富多彩的菜单内容和形式，也可以了解西方人很早就重视菜单的设计与制作。 | |||
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美食百科全书 Larousse Gastro 法国 蒙塔内Prosper Montagn 作者一生撰写的烹饪著作有《料理全书》、《地中海美食宝藏，奥克的盛宴》、《有插画的伟大料理》等。与哥特沙尔博士（Cottschalk）合作编辑的《美食百科全书》是法国烹饪的重要参考书，直到至今没有被超越。 | 十九世纪的烹饪艺术 法国 安东尼.卡莱拇Antonin Careme 作者（1783-1833）厨艺高超，勇于创新，一生中写作出版了《别出心裁的糕饼师傅》、《法国大饭店老板》、《巴黎皇家糕饼师傅》等多部烹饪著作，本书记载了法国的186种菜肴和其他国家的菜肴103种。同时他设计的高高耸立的白色厨师帽沿用至今。 | |||
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伦敦烹饪术 The London Art of Cookery 英国 约翰.法利John Farley 1783年，伦敦酒家的约翰法利写下此书，记载了18世纪伦敦菜点的风貌，是一本综合性食谱。 | 弗吉尼亚家庭主妇 The Virginia Housewife 美国 玛丽.伦道夫Mary Randolph 1824年写作出版。这是美国第一本地区性的烹饪书，为随后的许多烹饪书开启了一种模式。 | |||
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家庭烹饪的新方法 A New System of Domestic Cookery 英国 朗德尔Rundell 19世纪，朗德尔夫人写作出版的《家庭烹饪新方法》主要针对广大的普通百姓写成，实用性极强，深受人们喜爱。 | 简易菜肴烹饪法 The Art of Cookery, Made Plain and Easy 英国 汉纳.格拉斯Hannah Glasse 1747年，汉纳.格拉斯女士写作出版了《简易菜肴烹饪法》，主要介绍大众菜肴的制法，成为第一本畅销的烹饪书。并且几乎畅销了100年。 | |||
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食品 Le Viandier 法国 泰勒文Taillevent 14世纪末，法国国王查理五世的首席厨师泰勒文口授的烹调书。书中介绍了中世纪的许多菜肴和面包的制作方法，是法国中世纪烹调的结晶，也是中世纪最好的一本烹调书。 | 手艺精湛的厨师 The Accomplisht Cook 英国 罗伯特.梅Robert May 作者一生都生活在贵族圈中，也深受外国烹饪的影响。因此，在书中大量写的是他热心制作的富有寓意的“精品”菜肴制作方法，只少量介绍了英国简单的菜肴制法。 |
丛书《鉴赏与品位系列》 |
白葡萄酒鉴赏手册 |
红葡萄酒鉴赏手册 |
威士忌鉴赏手册 |
香槟鉴赏手册 | ||||||||||||||
啤酒鉴赏手册 |
干邑鉴赏手册 |
咖啡鉴赏手册 |
茶鉴赏手册 |
巧克力鉴赏手册 |
干酪鉴赏手册 |
雪茄鉴赏手册 |
