西餐饮食与文化

《西餐饮食与文化》孟伟等教师

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: 课程介绍

餐饮文化是一个广泛的社会概念，人类为了生存，首先要满足吃喝的需要。人们吃喝什么，怎么吃喝，吃喝的目的、吃喝的效果、吃喝的观念、吃喝的情趣，吃喝的礼仪等饮食现象，都属于餐饮文化范畴，它贯穿于人类的整个发展历程，渗透企业经营和饮食活动的全过程，体现在人类活动的各个方面、各个环节之中。

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阿魏	八角	藏红花
是一种由大茴香的树脂制成的黏性物质或粉末，这种味道恶臭的辛香料用于印度菜肴的调味，经常在吃豆类食品时使用阿魏，防止肠胃胀气。阿魏的用量极少，所以通常做成小球卡在蒸锅的盖子上面，而不是加入食物中去，阿魏粉则可以直接加入食物中。	种常绿灌木的果实,有一种茴香的味道。整粒或碾碎后出售,用于煸炒菜肴、猪肉、小牛肉和鸭肉等亚洲美食以及印度比尔亚尼菜饭的调香。也用来酿酒,还用来掩盖药品的刺鼻气味。	为了制成1千克的藏红花,需要20万个淡紫色的秋季开花的干燥的藏红花柱头,因此不难想象,藏红花的确价格不菲。用于西班牙杂烩菜饭、法式鱼羹、意大利烩饭和藏红花蛋糕中。放入冰箱冷藏贮存。

刺柏子	刺山柑	丁香
取用整个刺柏子,或者将其碾碎, 尤其用于野味的调味,用于腌泡汁增添一种野味的风味。酸泡菜中加入几颗压碎的刺柏子,味道更佳。也是制作英国杜松子酒和一些烈性酒和白兰地的配料。	一种灌木果实，产于地中海地区。其绿色的花蕾腌制后出售，体积越小则风味越佳。是鞑靼牛肉末、塔塔酱和普塔奈斯卡意大利面食酱汁等不可缺少的调味香料。	丁香贮存一段时间后就会失效。可放入水中一试：新鲜的丁香会下沉或直立漂浮，陈腐的丁香则会漂于水面之上，整个丁香，或者碾成粉末，用于肉和腌鱼、糕点和热葡萄酒中。

杜卡	多香果或多香果辣椒	甘草
一种中东的香料,通常由芫荽、欧莳萝、芝麻籽和榛子制成。先将它们全部烤熟,然后再简单碾碎,加入盐调味。和橄榄油一起作新鲜面包的蘸料,还可以撒在什锦凉拌、黎巴嫩面包及黄瓜和番茄沙拉上。	多香果的浆果可提取辛香料，其风味综合了丁香、胡椒和肉桂的香味，用于肉类和野味的调香。多香果碾碎后用于汤和沙司、菜饭、法式馅饼和香肠中。	由甘草根压碎萃取而成,广泛用于制作黑色糖果。有人喜欢甘草,有人讨厌甘草。是去痰剂的配料,用来掩盖许多药品的令人不快的味道。

柑橘味芒果干	干红辣椒	干香料束
主要用于印度菜肴的调味，有一种柠檬香味，由干燥的生芒果碾磨而成。没有柑橘味芒果干的话，可以用鲜榨柠檬汁代替。	一种辣椒属植物果实的干燥粉状物。整粒、成片或研末出售。用于咖喱酱、泰式汤和墨西哥辣味牛肉末酱一类的南美菜肴中，味极辣。	香料束是把欧芹、月桂叶、百里香等香草用一块棉纱布包起来，然后用细绳扎成一束制成的。主要用于高汤、砂锅和汤中，使其芳香可口。食用前取出即可。

高良姜	格兰玛萨拉	葛缕子籽
一种姜,干燥后味道有所不同。姜根磨成粉末,也在当地的亚洲食品市场上出售。用于印度尼西亚辛辣菜肴和马来西亚的鱼和海产品中。	这种用于印度和中东美食的混合香料有许多不同的版本,其确切成分往往是厨师保守的一个秘密。常见的格兰马撒拉包括欧莳萝、丁香、肉桂、小豆蔻、肉豆蔻和胡椒。为达到明显的提香效果,往往在烹饪过程结束前的最后几分钟内加入。	呈长方形，棕色，是籽香饼和酸泡菜中重要的调香配料，常用于面包上，用于利普托尔乳酪一类的涂抹料中，佐食马铃薯、鹅肉、鸭肉和猪肉。广泛用于酿酒。

桂皮	黑欧莳萝籽	葫芦巴子
将肉桂树的干树皮卷成圆筒形,切成等长,掰成小片制成。用于咖喱和糖水水果的调味,与柠檬皮和丁香一起用于热葡萄酒中,肉桂粉则用于布丁和蛋糕的调味。	也被称为皇家欧萝。黑茴香是一种三角形的乌黑的小种子，常常被误称为欧莳萝。真正的黑欧的莳萝籽因为味道浓烈，不像白欧莳萝籽那样经常使用。	烤胡卢巴籽很甜,有一种像咖喱的香味,因此广泛用于大多数咖喱粉、辛辣蔬菜和豆类食物中。也用于泡菜和酸辣酱、椒醋和芝麻酥糖中。

花椒粉	茴芹籽	茴香籽
用于日式烹饪。由花椒的干叶磨碎而成,有一种像柠檬一样的胡椒的味道。必须少量取用。	一种带辛辣甜味的坚硬的小籽。用于烘焙食品，特别是饼干和蛋糕的调味，用于话梅和腌制小黄瓜中，用于茴芹口味的酒水饮料之中，还用来掩盖一些止咳药的强烈味道。	用于泡菜中,在印度烹饪中用作面包的调味品,在制药行业用来制作漱口药水。有淡淡的茴香味,也用于某些白酒的酿造。

混合干香草	姜粉	芥菜籽
由罗勒、牛至、百里香、欧芹和迷迭香混合而成,用于食物增香。可在烹任过程中直接加入菜肴中,也可间接加入,比如说加入腌泡汁里。	姜粉主要用于果酱、蛋糕、派和饼干中,也用于饮料的调香。用于开胃菜、咖喱菜中,也是番茄酱的调味品。	白芥菜籽用于亚洲烹饪、泡菜和腌泡汁中,用来增加香肠的风味,还用于芥末酱中。黑芥菜籽用于辣味菜肴中,也用来榨油。芥末粉由两种芥菜籽共同混合而成。

孟伟中学高级教师

部门：旅游专业

职务：主任

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个人介绍

个人成就

研究领域

孟伟，女，1978年10月生，中学高级教师，复旦大学旅游管理硕士研究生，国家高级导游，旅游专业主任。任教酒店服务与管理专业（英文授课）、西餐服务、客房服务、会务服务、、景区服务与管理、旅游基础知识等专业课程；

论文与著作

参编21世纪高等院校规划教材《旅游心理学》并出版；

主持开发上课市精品课程《西餐服务》，并作为主讲教师；

主持开发上海市中等职业学校网络课程《中国民俗》、《一方水土一方人》，并作为市级指导教师。

荣誉与奖励

上海市四星级星光金牌指导教师，

指导学生连续4届上海市星光计划客房服务项目包揽团体总分第一名，

多次荣获上海市、虹口区教学法评优的一等奖和二等奖，

虹口区教学法评优说课比赛一等奖。


	烹饪指南 Guide Culinaire 法国埃斯科菲耶Auguste Escoffier 作者是一位著名的烹饪大师，是泰勒文和卡莱拇的真正继承者，同时有善于开拓创新，几乎开创了19世纪末、20世纪初法国烹饪的一个新时代。1903年，他与基贝（Gilbert）、费图（Frtu）合作撰写本书，较多整理、记录了至今仍然广泛应用的古典菜肴，很快成为当时各国职业厨师书架上的必备之书。			鱼：怎样选择，怎样装饰 Fish: How to Choose and How to Dress 英国皮斯卡特Piscator 1843年写作出版。这是英国出版的第一本专门讲述如何做鱼的烹饪书。它所有的素材都来自第一手资料，编写过程中充满热情，几乎可以看作是讲述肉类及野味烹饪等烹饪书籍的范本。


	波士顿烹饪学校烹饪手册 Boston Cooking-School Cook Book 美国范妮.法姆Fannie Farmer 1879年，赫伯（Herber）女士创办波士顿烹饪学校，其讲授内容既有烹饪技术实践也有理论。于是，在1896年，由范妮.法姆女士撰写的《波士顿烹饪学校烹饪手册》一书出版。它内容简洁明了、配方科学合理，是烹饪实践与理论相结合的优秀图书，被翻译成多种文字，进行了多次修改、重印，成为美国销量最好、最有影响力的烹饪书。			法国厨师 Le Cuisinier Francois 法国拉瓦伦Francois De La Varenne 拉瓦伦曾在法国国王亨利四世的厨房里接受培训，逐渐成为国王的御厨和法国最伟大的厨师之一。他撰写的这本书介绍了各种调味料的使用方法，强调用原料本身的原汁调味，流露出在烹饪上是哟个更现代方法的迹象，为法国菜带来了新面貌，从而使法国烹饪开始从实践走上理论，并逐渐形成有法国特色的正统的烹饪，成为法国烹饪与意大利烹饪彻底分道扬镳的标志。


	酒的故事 Story of wine 英国休.约翰逊Hugh Johnson 作者是英国著名的葡萄酒评论家，被认为是世界上首屈一指的葡萄酒史权威。书中通过大量的数据和文献资料、轶闻掌故及精美的图片，追溯了葡萄酒曲折复杂而又妙趣横生的历史，从中可以了解古代西方的酒宴，14世纪欧洲葡萄酒的海运路线以及橡木酒桶、香槟的发明与使用等。			美国的烹饪 American Cookery 美国艾米拉.西蒙Amelia Simmons 1796年写作出版。这是一本专门为美国读者编写的烹饪书，虽然书的一些内容是从英国烹饪书上摘抄而来，但是，它第一次大量地记载了美国生产的原料、美国惯用的烹饪方法，介绍了当时美国常用的菜点制法。在美国烹饪史上占有特殊的地位，甚至被人称为“第二个美国独立宣言”。


	出色的家庭主妇 The Compleat Housewife 英国依.史密斯E.Smith 18世纪，英国给职业厨师依.史密斯夫人十分重视英国自身的口味和菜肴，在1727年撰写了这本菜谱。不仅记载了具有王室风格的配方，而且简化了一些菜肴的制作方法，在英国烹饪史上赢得一席之地。			菜单 Le Menu 法国菲利普Philippe Mordacq 《菜单》是一本插图本的菜单历史书。在书中，作者收录了在西方各国博物馆等处珍藏的18世纪只20世纪的各种菜单，并且进行了详细的分析与论述，从中可以看到丰富多彩的菜单内容和形式，也可以了解西方人很早就重视菜单的设计与制作。


	美食百科全书 Larousse Gastro 法国蒙塔内Prosper Montagn 作者一生撰写的烹饪著作有《料理全书》、《地中海美食宝藏，奥克的盛宴》、《有插画的伟大料理》等。与哥特沙尔博士（Cottschalk）合作编辑的《美食百科全书》是法国烹饪的重要参考书，直到至今没有被超越。			十九世纪的烹饪艺术法国安东尼.卡莱拇Antonin Careme 作者（1783-1833）厨艺高超，勇于创新，一生中写作出版了《别出心裁的糕饼师傅》、《法国大饭店老板》、《巴黎皇家糕饼师傅》等多部烹饪著作，本书记载了法国的186种菜肴和其他国家的菜肴103种。同时他设计的高高耸立的白色厨师帽沿用至今。


	伦敦烹饪术 The London Art of Cookery 英国约翰.法利John Farley 1783年，伦敦酒家的约翰法利写下此书，记载了18世纪伦敦菜点的风貌，是一本综合性食谱。			弗吉尼亚家庭主妇 The Virginia Housewife 美国玛丽.伦道夫Mary Randolph 1824年写作出版。这是美国第一本地区性的烹饪书，为随后的许多烹饪书开启了一种模式。


	家庭烹饪的新方法 A New System of Domestic Cookery 英国朗德尔Rundell 19世纪，朗德尔夫人写作出版的《家庭烹饪新方法》主要针对广大的普通百姓写成，实用性极强，深受人们喜爱。			简易菜肴烹饪法 The Art of Cookery, Made Plain and Easy 英国汉纳.格拉斯Hannah Glasse 1747年，汉纳.格拉斯女士写作出版了《简易菜肴烹饪法》，主要介绍大众菜肴的制法，成为第一本畅销的烹饪书。并且几乎畅销了100年。


	食品 Le Viandier 法国泰勒文Taillevent 14世纪末，法国国王查理五世的首席厨师泰勒文口授的烹调书。书中介绍了中世纪的许多菜肴和面包的制作方法，是法国中世纪烹调的结晶，也是中世纪最好的一本烹调书。			手艺精湛的厨师 The Accomplisht Cook 英国罗伯特.梅Robert May 作者一生都生活在贵族圈中，也深受外国烹饪的影响。因此，在书中大量写的是他热心制作的富有寓意的“精品”菜肴制作方法，只少量介绍了英国简单的菜肴制法。