孟伟 中学高级教师
部门：旅游专业
职务：主任
《西餐饮食与文化》 孟伟等教师
课程评价
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课程介绍
餐饮文化是一个广泛的社会概念，人类为了生存，首先要满足吃喝的需要。人们吃喝什么，怎么吃喝，吃喝的目的、吃喝的效果、吃喝的观念、吃喝的情趣，吃喝的礼仪等饮食现象，都属于餐饮文化范畴，它贯穿于人类的整个发展历程，渗透企业经营和饮食活动的全过程，体现在人类活动的各个方面、各个环节之中。
布列塔尼地区
布列塔尼（Bretagne）是法国的一个大区，位于法国西北部的布列塔尼半岛，英吉利海峡和比斯开湾之间。自古以来，这里就属于苹果文化圈，生活在这片土地上的人们用苹果构筑了他们的饮食文化。这里阳光最强，降雨最少，苹果含糖量相较其他地方来得更高。布列塔尼果酒生产采用的是酒桶酿造技术。压榨提取的苹果汁遵循缓慢的自然发酵，加入钙氧化物和特殊的酶，可以产生蛋白质并沉淀到桶底便于去除。这会减少酵母菌里可用的蛋白质数量，进而使得果酒完成发酵过程，但是糖仍然可用。这样酿造的结果是饮料更甜，酒精度更低，同时在没有蒸馏的情况下，仍然保留了完整的苹果香味。
布列塔尼的苹果酒生产采用的是酿酒桶技术。在酿酒桶的压榨苹果汁里加入钙氧化物和特殊的酶，可以产生蛋白质并沉淀到桶底便于去除。因而得以减少酵母菌里的蛋白质数量，使得果酒完成发酵过程后，糖仍然可用。这样的方法让饮料更甜，酒精度更低，同时在没有蒸馏的情况下，仍然保留了完整的苹果香味，因而得到了广泛大众的喜爱。
凯威艮庄园
特供法国总统府的苹果酒便来自布列塔尼地区的凯威艮庄园（Domaine de Kervéguen）。其十五世纪城堡式庄园与郁郁葱葱的苹果园及园内保存完好的鸽笼遥相呼应，继续向人们述说着庄园的辉煌与过去。
苹果园占地6公顷，全部严格按照欧盟有机农业标准精耕细作。精心呵护下的苹果树排列整齐，风儿吹过，树枝挥动手臂，树叶沙沙作响，犹如一群吟游诗人在轻歌曼舞。
早在二战期间，庄园的主人巴龙家族（Baron）就开始酿造苹果酒并供应给当地的咖啡馆。1993年，凯威艮古堡里的中世纪马厩通过精心改建，摇身一变成为天然苹果酒酒窖。
20多年来，酒窖里的橡木桶一年又一年地酿造并存储着上等苹果酒，也见证了巴龙家族三代人在苹果酒酿造事业上付出的心血和努力。
诺曼底地区
诺曼底已经有800多年的生产苹果酒的历史了，其产品主要有Cidre、Pommuea和Calvadosi种，这里年产万吨以上的苹果酒酒厂就有六个。
法国诺曼底的苹果酒酿制虽然仍然延续着传统的工艺，但是他们在原利的选择、酿造技术上都有自己的独到之处。比如说用于酿酒的苹果并不是平时吃的苹果，而是要选择略带酸苦的小苹果。这些小苹果经过筛选、清洗碾碎之后提取出新鲜的原果汁，然后加入酵母，放人大桶中进行低温发酵，不同年份的苹果汁液的比例也各不相同。
马槽乡
马槽乡位于Cean东南郊，在Lisieux之南，是诺曼底完美的典范，有着青翠茂盛的牧场和果园，古老的农舍点缀。这里是食物的故乡，沿着“route du Cidre”的标示就可以沿途品尝苹果烧酒，这里出产最好的苹果烧酒。
埃里克·波德蕾酒庄
酒庄的主人就叫Eric Bordelet，他原本是巴黎一家米其林餐厅的主侍酒师。
为了追求酒杯中的极致，胆识过人的他放弃巴黎的生活，回到家乡，接手祖传的老果树园。开始以酿造优质葡萄酒的方式，酿造苹果酒和梨子酒。
摘下的果子，先在酒窖里风干3～5周，水分减少，糖分集中。摘下的果子，先在酒窖里风干3～5周，水分减少，糖分集中。
有时候，装瓶时酒的口味没达到理想状态，就会被留在酒厂中继续陈年，当岁月赋予其足够的复杂度后，才有资格被出售。
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研究领域
个人介绍
个人成就
研究领域
孟伟，女，1978年10月生，中学高级教师，复旦大学旅游管理硕士研究生，国家高级导游，旅游专业主任。任教酒店服务与管理专业（英文授课）、西餐服务、客房服务、会务服务、、景区服务与管理、旅游基础知识等专业课程；
论文与著作
参编21世纪高等院校规划教材《旅游心理学》并出版；
主持开发上课市精品课程《西餐服务》，并作为主讲教师；
主持开发上海市中等职业学校网络课程《中国民俗》、《一方水土一方人》，并作为市级指导教师。
荣誉与奖励
上海市四星级星光金牌指导教师，
指导学生连续4届上海市星光计划客房服务项目包揽团体总分第一名，
多次荣获上海市、虹口区教学法评优的一等奖和二等奖，
虹口区教学法评优说课比赛一等奖。
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烹饪指南 Guide Culinaire 法国 埃斯科菲耶Auguste Escoffier 作者是一位著名的烹饪大师，是泰勒文和卡莱拇的真正继承者，同时有善于开拓创新，几乎开创了19世纪末、20世纪初法国烹饪的一个新时代。1903年，他与基贝（Gilbert）、费图（Frtu）合作撰写本书，较多整理、记录了至今仍然广泛应用的古典菜肴，很快成为当时各国职业厨师书架上的必备之书。 | 鱼：怎样选择，怎样装饰 Fish: How to Choose and How to Dress 英国 皮斯卡特Piscator 1843年写作出版。这是英国出版的第一本专门讲述如何做鱼的烹饪书。它所有的素材都来自第一手资料，编写过程中充满热情，几乎可以看作是讲述肉类及野味烹饪等烹饪书籍的范本。 | |||
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波士顿烹饪学校烹饪手册 Boston Cooking-School Cook Book 美国 范妮.法姆Fannie Farmer 1879年，赫伯（Herber）女士创办波士顿烹饪学校，其讲授内容既有烹饪技术实践也有理论。于是，在1896年，由范妮.法姆女士撰写的《波士顿烹饪学校烹饪手册》一书出版。它内容简洁明了、配方科学合理，是烹饪实践与理论相结合的优秀图书，被翻译成多种文字，进行了多次修改、重印，成为美国销量最好、最有影响力的烹饪书。 | 法国厨师 Le Cuisinier Francois 法国 拉瓦伦Francois De La Varenne
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酒的故事 Story of wine 英国 休.约翰逊Hugh Johnson 作者是英国著名的葡萄酒评论家，被认为是世界上首屈一指的葡萄酒史权威。书中通过大量的数据和文献资料、轶闻掌故及精美的图片，追溯了葡萄酒曲折复杂而又妙趣横生的历史，从中可以了解古代西方的酒宴，14世纪欧洲葡萄酒的海运路线以及橡木酒桶、香槟的发明与使用等。 | 美国的烹饪 American Cookery 美国 艾米拉.西蒙Amelia Simmons 1796年写作出版。这是一本专门为美国读者编写的烹饪书，虽然书的一些内容是从英国烹饪书上摘抄而来，但是，它第一次大量地记载了美国生产的原料、美国惯用的烹饪方法，介绍了当时美国常用的菜点制法。在美国烹饪史上占有特殊的地位，甚至被人称为“第二个美国独立宣言”。 | |||
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出色的家庭主妇 The Compleat Housewife 英国 依.史密斯E.Smith 18世纪，英国给职业厨师依.史密斯夫人十分重视英国自身的口味和菜肴，在1727年撰写了这本菜谱。不仅记载了具有王室风格的配方，而且简化了一些菜肴的制作方法，在英国烹饪史上赢得一席之地。 | 菜单 Le Menu 法国 菲利普Philippe Mordacq 《菜单》是一本插图本的菜单历史书。在书中，作者收录了在西方各国博物馆等处珍藏的18世纪只20世纪的各种菜单，并且进行了详细的分析与论述，从中可以看到丰富多彩的菜单内容和形式，也可以了解西方人很早就重视菜单的设计与制作。 | |||
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美食百科全书 Larousse Gastro 法国 蒙塔内Prosper Montagn 作者一生撰写的烹饪著作有《料理全书》、《地中海美食宝藏，奥克的盛宴》、《有插画的伟大料理》等。与哥特沙尔博士（Cottschalk）合作编辑的《美食百科全书》是法国烹饪的重要参考书，直到至今没有被超越。 | 十九世纪的烹饪艺术 法国 安东尼.卡莱拇Antonin Careme 作者（1783-1833）厨艺高超，勇于创新，一生中写作出版了《别出心裁的糕饼师傅》、《法国大饭店老板》、《巴黎皇家糕饼师傅》等多部烹饪著作，本书记载了法国的186种菜肴和其他国家的菜肴103种。同时他设计的高高耸立的白色厨师帽沿用至今。 | |||
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伦敦烹饪术 The London Art of Cookery 英国 约翰.法利John Farley 1783年，伦敦酒家的约翰法利写下此书，记载了18世纪伦敦菜点的风貌，是一本综合性食谱。 | 弗吉尼亚家庭主妇 The Virginia Housewife 美国 玛丽.伦道夫Mary Randolph 1824年写作出版。这是美国第一本地区性的烹饪书，为随后的许多烹饪书开启了一种模式。 | |||
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家庭烹饪的新方法 A New System of Domestic Cookery 英国 朗德尔Rundell 19世纪，朗德尔夫人写作出版的《家庭烹饪新方法》主要针对广大的普通百姓写成，实用性极强，深受人们喜爱。 | 简易菜肴烹饪法 The Art of Cookery, Made Plain and Easy 英国 汉纳.格拉斯Hannah Glasse 1747年，汉纳.格拉斯女士写作出版了《简易菜肴烹饪法》，主要介绍大众菜肴的制法，成为第一本畅销的烹饪书。并且几乎畅销了100年。 | |||
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食品 Le Viandier 法国 泰勒文Taillevent 14世纪末，法国国王查理五世的首席厨师泰勒文口授的烹调书。书中介绍了中世纪的许多菜肴和面包的制作方法，是法国中世纪烹调的结晶，也是中世纪最好的一本烹调书。 | 手艺精湛的厨师 The Accomplisht Cook 英国 罗伯特.梅Robert May 作者一生都生活在贵族圈中，也深受外国烹饪的影响。因此，在书中大量写的是他热心制作的富有寓意的“精品”菜肴制作方法，只少量介绍了英国简单的菜肴制法。 |
丛书《鉴赏与品位系列》 |
白葡萄酒鉴赏手册 |
红葡萄酒鉴赏手册 |
威士忌鉴赏手册 |
香槟鉴赏手册 | ||||||||||||||
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干邑鉴赏手册 |
咖啡鉴赏手册 |
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巧克力鉴赏手册 |
干酪鉴赏手册 |
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