西餐饮食与文化

《西餐饮食与文化》孟伟等教师

课程评价

0.0

访问数：37886

首页
课程学习
课程团队
教学资源
饮食典籍

: 课程介绍

餐饮文化是一个广泛的社会概念，人类为了生存，首先要满足吃喝的需要。人们吃喝什么，怎么吃喝，吃喝的目的、吃喝的效果、吃喝的观念、吃喝的情趣，吃喝的礼仪等饮食现象，都属于餐饮文化范畴，它贯穿于人类的整个发展历程，渗透企业经营和饮食活动的全过程，体现在人类活动的各个方面、各个环节之中。

上一课下一课

	白萝卜
	白薯 ▆ 是市面上可以买到的一种甘薯，表皮乳白色，肉柔软发黄。用作马铃薯或南瓜的替代品使用，用作蔬菜配菜，或者是用于汤、姑饼、饼干、蛋糕和派中。
	红萝卜
	红薯 ▆ 经常与山药混淆，应该作为普通马铃薯准备和烹饪。不要放入冰箱藏，而是置于通风良好的阴凉处存。用于汤和派中，在美国也作感恩节晚餐的甜点。
	胡萝卜 ▆ 选择亮橘色发光的胡萝卜：避免上面有斑有缝，或者松软的胡萝卜。在春季，选用那些绿顶完好无缺的小胡萝卜，不需剥皮或削皮。但是老一些的胡萝卜则需要去皮。烹饪食用，或者用于沙拉生食。
	京东芜菁
	块根芹 ▆ 这种块状根植物也被称为芜菁根芹，表皮粗糙多瘤，肉发白，含有纤维，有一种温和的芹菜的香味。种植块根养专门是为了取用其根部，与为取其梗而种植的绿芹菜不同。法国酒吧里的备料——加料的蛋黄酱，就是蛋黄法和切丝的块根芹混合制成的。块根芹也适于煮汤和用于炖菜和奶汁乳酪烙菜中。

	萝卜 ▆ 也被称为日本萝卜，有一种清新香甜的味道。广泛用于日式和中式烹饪之中：用于沙拉中生食；用作生鱼片的配菜，还可煮汤和用于炖菜中。选购表皮发白，没有瑕疲的萝卜。不买体积过大的萝下，因其纤维素含量往往过多。

	欧防风 ▆ 形状像胡萝卜，有一种香草味，已证实其淀粉含量高，在严寒的冬季对身体有益。购买小的或中等的欧防风根，困为大的通常都有木核。用于汤中，也可作蔬菜配菜做成泥，用于炖菜中，还可以切片或切丝作为冬季沙拉生食。

	婆罗门参 ▆ 市面上有黑婆罗间参和白婆罗门参出售。因为煮熟之后外观发亮细腻，所以白皮的婆罗门参也被称为牡蛎植物。黑婆罗门参与白婆罗门参很像，被称为鸦葱。两者都可煮或炒，做好后去皮。
	山药 ▆ 与甘薯相似，表衷粉红，属于热带块基植物，一般长到15厘米（6类寸）长。不要放入冰箱冷藏，而是置于通风良好的阴凉处贮存。用作马铃薯烹饪，可做土豆泥、煮、烘烤或油炸。

	甜菜根 ▆ 在史前时代，人们种植翻菜根只为食叶。但是现在球茎因为含糖最高，已经成为最有价值的部分。最著名的做法是用于罗宋汤，虽然也常被用作蔬菜和用于沙拉中。不用修剪直接烹饪，这样颜色才不会流出。

	芜菁甘蓝 ▆ 芜菁甘蓝在英格兰非常受欢迎，与英格兰布丁同食，与马铃薯一起做成泥状食用。与大多数的根块类蔬菜一样，芜菁甘蓝也经常用于冬季食品，用于暖汤、炖某或者糊状物中。

	小萝卜 ▆ 一种可食的根块类蔬菜，与萝卜一样，属于芥属蔬菜。肉鲜脆、多汁，发白，但是形状和表皮颜色不同。味道浓烈程度不等，加入制作沙拉前一定要品尝。选购项部鲜绿、发亮的小萝卜，使用小萝卜以及绿叶做蔬菜沙拉，也可焖后用作蔬菜配菜。

	耶路撒冷洋蓟 ▆ 这种蔬菜与洋蓟没有关联，与耶路撤冷也没有关联。名字来源于意大利语，是向日葵的意思。选择块节不太多的是市面上可以买到的一种甘薯，表皮乳白色，肉柔软发黄。用作马铃薯或南瓜的替代品使用，用作蔬菜配菜，或者是用于汤、姑饼、饼干、蛋糕和派中。易于去皮。烹饪方法与马铃善相同。用于汤、炖菜中，也用于奶汁乳酷烙菜中，也可切成薄片，用于沙拉中。

	芋头 ▆ 个头大，淀粉含量高，质地干燥，与甘薯的味道不同。顾色有奶油色，有粉红。生食时味苦。使用前云皮，最好戴橡胶手套。烹饪方法与马铃戴相同，比如说做成著条。可以制成甜点。
	紫顶芜菁

孟伟中学高级教师

部门：旅游专业

职务：主任

◆ ◆

个人介绍

个人成就

研究领域

孟伟，女，1978年10月生，中学高级教师，复旦大学旅游管理硕士研究生，国家高级导游，旅游专业主任。任教酒店服务与管理专业（英文授课）、西餐服务、客房服务、会务服务、、景区服务与管理、旅游基础知识等专业课程；

论文与著作

参编21世纪高等院校规划教材《旅游心理学》并出版；

主持开发上课市精品课程《西餐服务》，并作为主讲教师；

主持开发上海市中等职业学校网络课程《中国民俗》、《一方水土一方人》，并作为市级指导教师。

荣誉与奖励

上海市四星级星光金牌指导教师，

指导学生连续4届上海市星光计划客房服务项目包揽团体总分第一名，

多次荣获上海市、虹口区教学法评优的一等奖和二等奖，

虹口区教学法评优说课比赛一等奖。


	烹饪指南 Guide Culinaire 法国埃斯科菲耶Auguste Escoffier 作者是一位著名的烹饪大师，是泰勒文和卡莱拇的真正继承者，同时有善于开拓创新，几乎开创了19世纪末、20世纪初法国烹饪的一个新时代。1903年，他与基贝（Gilbert）、费图（Frtu）合作撰写本书，较多整理、记录了至今仍然广泛应用的古典菜肴，很快成为当时各国职业厨师书架上的必备之书。			鱼：怎样选择，怎样装饰 Fish: How to Choose and How to Dress 英国皮斯卡特Piscator 1843年写作出版。这是英国出版的第一本专门讲述如何做鱼的烹饪书。它所有的素材都来自第一手资料，编写过程中充满热情，几乎可以看作是讲述肉类及野味烹饪等烹饪书籍的范本。


	波士顿烹饪学校烹饪手册 Boston Cooking-School Cook Book 美国范妮.法姆Fannie Farmer 1879年，赫伯（Herber）女士创办波士顿烹饪学校，其讲授内容既有烹饪技术实践也有理论。于是，在1896年，由范妮.法姆女士撰写的《波士顿烹饪学校烹饪手册》一书出版。它内容简洁明了、配方科学合理，是烹饪实践与理论相结合的优秀图书，被翻译成多种文字，进行了多次修改、重印，成为美国销量最好、最有影响力的烹饪书。			法国厨师 Le Cuisinier Francois 法国拉瓦伦Francois De La Varenne 拉瓦伦曾在法国国王亨利四世的厨房里接受培训，逐渐成为国王的御厨和法国最伟大的厨师之一。他撰写的这本书介绍了各种调味料的使用方法，强调用原料本身的原汁调味，流露出在烹饪上是哟个更现代方法的迹象，为法国菜带来了新面貌，从而使法国烹饪开始从实践走上理论，并逐渐形成有法国特色的正统的烹饪，成为法国烹饪与意大利烹饪彻底分道扬镳的标志。


	酒的故事 Story of wine 英国休.约翰逊Hugh Johnson 作者是英国著名的葡萄酒评论家，被认为是世界上首屈一指的葡萄酒史权威。书中通过大量的数据和文献资料、轶闻掌故及精美的图片，追溯了葡萄酒曲折复杂而又妙趣横生的历史，从中可以了解古代西方的酒宴，14世纪欧洲葡萄酒的海运路线以及橡木酒桶、香槟的发明与使用等。			美国的烹饪 American Cookery 美国艾米拉.西蒙Amelia Simmons 1796年写作出版。这是一本专门为美国读者编写的烹饪书，虽然书的一些内容是从英国烹饪书上摘抄而来，但是，它第一次大量地记载了美国生产的原料、美国惯用的烹饪方法，介绍了当时美国常用的菜点制法。在美国烹饪史上占有特殊的地位，甚至被人称为“第二个美国独立宣言”。


	出色的家庭主妇 The Compleat Housewife 英国依.史密斯E.Smith 18世纪，英国给职业厨师依.史密斯夫人十分重视英国自身的口味和菜肴，在1727年撰写了这本菜谱。不仅记载了具有王室风格的配方，而且简化了一些菜肴的制作方法，在英国烹饪史上赢得一席之地。			菜单 Le Menu 法国菲利普Philippe Mordacq 《菜单》是一本插图本的菜单历史书。在书中，作者收录了在西方各国博物馆等处珍藏的18世纪只20世纪的各种菜单，并且进行了详细的分析与论述，从中可以看到丰富多彩的菜单内容和形式，也可以了解西方人很早就重视菜单的设计与制作。


	美食百科全书 Larousse Gastro 法国蒙塔内Prosper Montagn 作者一生撰写的烹饪著作有《料理全书》、《地中海美食宝藏，奥克的盛宴》、《有插画的伟大料理》等。与哥特沙尔博士（Cottschalk）合作编辑的《美食百科全书》是法国烹饪的重要参考书，直到至今没有被超越。			十九世纪的烹饪艺术法国安东尼.卡莱拇Antonin Careme 作者（1783-1833）厨艺高超，勇于创新，一生中写作出版了《别出心裁的糕饼师傅》、《法国大饭店老板》、《巴黎皇家糕饼师傅》等多部烹饪著作，本书记载了法国的186种菜肴和其他国家的菜肴103种。同时他设计的高高耸立的白色厨师帽沿用至今。


	伦敦烹饪术 The London Art of Cookery 英国约翰.法利John Farley 1783年，伦敦酒家的约翰法利写下此书，记载了18世纪伦敦菜点的风貌，是一本综合性食谱。			弗吉尼亚家庭主妇 The Virginia Housewife 美国玛丽.伦道夫Mary Randolph 1824年写作出版。这是美国第一本地区性的烹饪书，为随后的许多烹饪书开启了一种模式。


	家庭烹饪的新方法 A New System of Domestic Cookery 英国朗德尔Rundell 19世纪，朗德尔夫人写作出版的《家庭烹饪新方法》主要针对广大的普通百姓写成，实用性极强，深受人们喜爱。			简易菜肴烹饪法 The Art of Cookery, Made Plain and Easy 英国汉纳.格拉斯Hannah Glasse 1747年，汉纳.格拉斯女士写作出版了《简易菜肴烹饪法》，主要介绍大众菜肴的制法，成为第一本畅销的烹饪书。并且几乎畅销了100年。


	食品 Le Viandier 法国泰勒文Taillevent 14世纪末，法国国王查理五世的首席厨师泰勒文口授的烹调书。书中介绍了中世纪的许多菜肴和面包的制作方法，是法国中世纪烹调的结晶，也是中世纪最好的一本烹调书。			手艺精湛的厨师 The Accomplisht Cook 英国罗伯特.梅Robert May 作者一生都生活在贵族圈中，也深受外国烹饪的影响。因此，在书中大量写的是他热心制作的富有寓意的“精品”菜肴制作方法，只少量介绍了英国简单的菜肴制法。