西餐饮食与文化

《西餐饮食与文化》孟伟等教师

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: 课程介绍

餐饮文化是一个广泛的社会概念，人类为了生存，首先要满足吃喝的需要。人们吃喝什么，怎么吃喝，吃喝的目的、吃喝的效果、吃喝的观念、吃喝的情趣，吃喝的礼仪等饮食现象，都属于餐饮文化范畴，它贯穿于人类的整个发展历程，渗透企业经营和饮食活动的全过程，体现在人类活动的各个方面、各个环节之中。

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阿纳海木辣椒

▆ 肉中等至摩,味道明快,成熟时更甜。烧烤风味更佳。用于酱汁中,腌清,用作馆料,用作面条的饰菜,也可用于砂锅中和做汤。辣度温和至中等。

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波布拉诺辣椒

▆ 在墨西哥最受欢的一种新鲜球椒, 肉厚常用来增味。常与其他配料一起用作馅料,在酱汁和炖菜中煮,或者掺到酱汁和汤中。辣度中等。

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橙甜椒

▆ 也被称为橙色柿子椒,肉厚,甜:用于沙拉、酱汁、砂锅、意大利面食和菜饭中。为去皮,烤至烧焦,然后让其“发汗”20分钟即可。口味温和。

番茄干@2x.png

番茄干

▆ 不需要长时间浸泡就可恢复原状一只要文火慢煮至嫩即可

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菲尤厄特牛油果

▆ 这种墨西哥牛油果皮薄,表皮绿色,瓜肉由奶油色到黄色, 变化不等,质地光滑细腻,瓜核中等大小,完全成熟时表皮很容易从瓜肉上去除。

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佛手瓜

▆ 随着对外国菜的日益关注,人们对这种梨状的、淡而无味的消化食品也产生了新的兴趣。凉水冲洗去皮,否则流出的黏性物质难以从手上去净。佛手瓜的烹饪方法与小南瓜相同。

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哈瓦那辣椒

▆ 可能是市面上出售的最辣的辣椒,其辣度可能是亚拉帕诺辣椒的30-50倍,使用或食用时必须小心。因其带有热带风味,哈那辣椒与马铃薯和热带水果菜着搭配食用好。用于酱汁、酸辣菌和腌泡汁中。相当辣。

红椒@2x.png

红椒

▆ 一种肉厚、味甜的辣椒,口味与灯笼椒类似。用于沙拉、酱汁砂锅、意大利食和菜饭中,或者用作馆料。口味温和。

红辣椒@2x.png

红辣椒

▆ 也被称为红柿子椒或甜辣椒。肉厚,非常甜。用于沙拉、酱汁、砂锅、意大利面食和菜饭中。为去皮,烤至烧焦,然后让其“发汗”20分钟即可。口味温和。

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黄番茄

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黄椒

▆ 一种厚度适中,微甜的甜椒,有强烈的蜡味。用于制作黄摩尔酱。用于沙拉、酱汁、砂锅、意大利面食和菜饭中,或者用作馆料。辣度中等。

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黄甜椒

▆ 肉厚,有甜甜的水果味。用于沙拉、酱汁、吨菜、砂锅、意大利面食和菜饭中。可以烤串或烧烤食用。口味温和。

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卡宴酸辣椒

▆ 肉薄,带有烤焦的热量,味道浓烈。用于酱计和做汤, 也作配饰。非常辣。

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绿甜椒

▆ 肉厚，辛辣之中带有甜味。不像红椒和黄椒那么甜,所以不能用其代替,以免破坏味道。用于沙拉、砂锅和菜饭中,或者用作馅料。口味温和。

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梅子番茄

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鸟眼辣椒

▆ 与红辣椒粉和辣味酱近缘,有深红色,有奶油色,有黄色或橙色。肉薄,香味浓烈醇厚,从温和到甜变化。用于酱汁、砂锅和炒菜中。味辣。

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牛排番茄

▆ 多肉,味道醇厚,特别适合制作沙拉。成熟的牛排番茄需要放入冰箱冷藏,但在食用1小时前需从冰箱拿出。按不同成熟阶段购买番茄,就可保证总能吃到成熟的番茄。

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牛油果

▆ 梨形或圆形,表皮可能有细粒,也可能光滑锃亮。暗绿色或紫棕色,瓜肉含有丰富的奶油。牛油果含有单一不饱和率肪,因此十分独特。请注意,其卡路里的含量也很高。把牛油果和香蕉一起放入一个纸袋里,置于室温条件存放,可以催熟。成熟的牛油果挤压时颈部会稍稍变软。

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茄子

▆ 表皮光滑发亮。颜色多样。选购没有瑕疵、手感沉的茄子。现在,大多数茄子没有苦汁,但是还是先切,撒盐,静置30分钟为宜,然后清洗抹干。其他品种:黑美人、黑伊诺玛、黑王子、奥尼塔、短汤姆、小绿茄子、泰国确豆茄、杂色茄子和白茄子。

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茄子干

▆ 置于阴凉处贮存,开水浸泡2小时恢复原状,然后文火慢煮至嫩即可。

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塞拉诺辣椒

▆ 有鲜绿色,有红色,肉厚,味道辛辣,红色塞拉诺辣椒比绿色塞拉诺辣椒略甜,常用作配饰。用于酱汁中,在酱汁中腌渍,烧烤。辣度中等。

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水栽番茄

▆ 水耕法种植的番茄在营养构成和价值方面与其他任何番茄相同,但是缺风味。

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泰国绿辣椒

▆ 颜色有绿有红,皮薄,味辣,多籽。常用于东南亚菜看,剁碎产生热量,切片用作面条和沙拉的饰菜。购买不到时可以用三只塞拉诺辣根代替一只泰国绿辣椒。辣度中等。

泰国苹果茄子@2x.png

泰国苹果茄子

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藤上成熟的番茄

甜椒干@2x.png

甜椒干

▆ 置于阴凉处贮存,开水浸泡2小时恢复原状, 然后文火慢煮至嫩即可。

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亚拉帕诺辣椒

▆ 未成熟时是绿色的,成熟时是红色的。肉厚,口味清新,成熟时更甜。用于酱汁、炖菜、酱汁和酸汁中,腌渍或烧烤,酿入乳酪、肉或鱼等馅料,少量佐食饮料。辣度中等。

樱桃番茄@2x.png

樱桃番茄

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圆形番茄

孟伟中学高级教师

部门：旅游专业

职务：主任

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个人介绍

个人成就

研究领域

孟伟，女，1978年10月生，中学高级教师，复旦大学旅游管理硕士研究生，国家高级导游，旅游专业主任。任教酒店服务与管理专业（英文授课）、西餐服务、客房服务、会务服务、、景区服务与管理、旅游基础知识等专业课程；

论文与著作

参编21世纪高等院校规划教材《旅游心理学》并出版；

主持开发上课市精品课程《西餐服务》，并作为主讲教师；

主持开发上海市中等职业学校网络课程《中国民俗》、《一方水土一方人》，并作为市级指导教师。

荣誉与奖励

上海市四星级星光金牌指导教师，

指导学生连续4届上海市星光计划客房服务项目包揽团体总分第一名，

多次荣获上海市、虹口区教学法评优的一等奖和二等奖，

虹口区教学法评优说课比赛一等奖。


	烹饪指南 Guide Culinaire 法国埃斯科菲耶Auguste Escoffier 作者是一位著名的烹饪大师，是泰勒文和卡莱拇的真正继承者，同时有善于开拓创新，几乎开创了19世纪末、20世纪初法国烹饪的一个新时代。1903年，他与基贝（Gilbert）、费图（Frtu）合作撰写本书，较多整理、记录了至今仍然广泛应用的古典菜肴，很快成为当时各国职业厨师书架上的必备之书。			鱼：怎样选择，怎样装饰 Fish: How to Choose and How to Dress 英国皮斯卡特Piscator 1843年写作出版。这是英国出版的第一本专门讲述如何做鱼的烹饪书。它所有的素材都来自第一手资料，编写过程中充满热情，几乎可以看作是讲述肉类及野味烹饪等烹饪书籍的范本。


	波士顿烹饪学校烹饪手册 Boston Cooking-School Cook Book 美国范妮.法姆Fannie Farmer 1879年，赫伯（Herber）女士创办波士顿烹饪学校，其讲授内容既有烹饪技术实践也有理论。于是，在1896年，由范妮.法姆女士撰写的《波士顿烹饪学校烹饪手册》一书出版。它内容简洁明了、配方科学合理，是烹饪实践与理论相结合的优秀图书，被翻译成多种文字，进行了多次修改、重印，成为美国销量最好、最有影响力的烹饪书。			法国厨师 Le Cuisinier Francois 法国拉瓦伦Francois De La Varenne 拉瓦伦曾在法国国王亨利四世的厨房里接受培训，逐渐成为国王的御厨和法国最伟大的厨师之一。他撰写的这本书介绍了各种调味料的使用方法，强调用原料本身的原汁调味，流露出在烹饪上是哟个更现代方法的迹象，为法国菜带来了新面貌，从而使法国烹饪开始从实践走上理论，并逐渐形成有法国特色的正统的烹饪，成为法国烹饪与意大利烹饪彻底分道扬镳的标志。


	酒的故事 Story of wine 英国休.约翰逊Hugh Johnson 作者是英国著名的葡萄酒评论家，被认为是世界上首屈一指的葡萄酒史权威。书中通过大量的数据和文献资料、轶闻掌故及精美的图片，追溯了葡萄酒曲折复杂而又妙趣横生的历史，从中可以了解古代西方的酒宴，14世纪欧洲葡萄酒的海运路线以及橡木酒桶、香槟的发明与使用等。			美国的烹饪 American Cookery 美国艾米拉.西蒙Amelia Simmons 1796年写作出版。这是一本专门为美国读者编写的烹饪书，虽然书的一些内容是从英国烹饪书上摘抄而来，但是，它第一次大量地记载了美国生产的原料、美国惯用的烹饪方法，介绍了当时美国常用的菜点制法。在美国烹饪史上占有特殊的地位，甚至被人称为“第二个美国独立宣言”。


	出色的家庭主妇 The Compleat Housewife 英国依.史密斯E.Smith 18世纪，英国给职业厨师依.史密斯夫人十分重视英国自身的口味和菜肴，在1727年撰写了这本菜谱。不仅记载了具有王室风格的配方，而且简化了一些菜肴的制作方法，在英国烹饪史上赢得一席之地。			菜单 Le Menu 法国菲利普Philippe Mordacq 《菜单》是一本插图本的菜单历史书。在书中，作者收录了在西方各国博物馆等处珍藏的18世纪只20世纪的各种菜单，并且进行了详细的分析与论述，从中可以看到丰富多彩的菜单内容和形式，也可以了解西方人很早就重视菜单的设计与制作。


	美食百科全书 Larousse Gastro 法国蒙塔内Prosper Montagn 作者一生撰写的烹饪著作有《料理全书》、《地中海美食宝藏，奥克的盛宴》、《有插画的伟大料理》等。与哥特沙尔博士（Cottschalk）合作编辑的《美食百科全书》是法国烹饪的重要参考书，直到至今没有被超越。			十九世纪的烹饪艺术法国安东尼.卡莱拇Antonin Careme 作者（1783-1833）厨艺高超，勇于创新，一生中写作出版了《别出心裁的糕饼师傅》、《法国大饭店老板》、《巴黎皇家糕饼师傅》等多部烹饪著作，本书记载了法国的186种菜肴和其他国家的菜肴103种。同时他设计的高高耸立的白色厨师帽沿用至今。


	伦敦烹饪术 The London Art of Cookery 英国约翰.法利John Farley 1783年，伦敦酒家的约翰法利写下此书，记载了18世纪伦敦菜点的风貌，是一本综合性食谱。			弗吉尼亚家庭主妇 The Virginia Housewife 美国玛丽.伦道夫Mary Randolph 1824年写作出版。这是美国第一本地区性的烹饪书，为随后的许多烹饪书开启了一种模式。


	家庭烹饪的新方法 A New System of Domestic Cookery 英国朗德尔Rundell 19世纪，朗德尔夫人写作出版的《家庭烹饪新方法》主要针对广大的普通百姓写成，实用性极强，深受人们喜爱。			简易菜肴烹饪法 The Art of Cookery, Made Plain and Easy 英国汉纳.格拉斯Hannah Glasse 1747年，汉纳.格拉斯女士写作出版了《简易菜肴烹饪法》，主要介绍大众菜肴的制法，成为第一本畅销的烹饪书。并且几乎畅销了100年。


	食品 Le Viandier 法国泰勒文Taillevent 14世纪末，法国国王查理五世的首席厨师泰勒文口授的烹调书。书中介绍了中世纪的许多菜肴和面包的制作方法，是法国中世纪烹调的结晶，也是中世纪最好的一本烹调书。			手艺精湛的厨师 The Accomplisht Cook 英国罗伯特.梅Robert May 作者一生都生活在贵族圈中，也深受外国烹饪的影响。因此，在书中大量写的是他热心制作的富有寓意的“精品”菜肴制作方法，只少量介绍了英国简单的菜肴制法。