西餐饮食与文化

《西餐饮食与文化》孟伟等教师

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: 课程介绍

餐饮文化是一个广泛的社会概念，人类为了生存，首先要满足吃喝的需要。人们吃喝什么，怎么吃喝，吃喝的目的、吃喝的效果、吃喝的观念、吃喝的情趣，吃喝的礼仪等饮食现象，都属于餐饮文化范畴，它贯穿于人类的整个发展历程，渗透企业经营和饮食活动的全过程，体现在人类活动的各个方面、各个环节之中。

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阿波利奥大米	安塔面粉	巴斯马蒂香米
特别用来做肉饭，加原汤不断搅挥时释放淀粉。最初只在意大利的波河平原种植，现在种植面积广泛。	由小麦制成，路粗。用来制作薄煎饼和其他烘熔食品。市面上有不含酸酵粉的白安塔面粉和粗糙棕色安塔面粉两种。	一种长粒米，味香，而且越存越香。煮时保持紧实不碎。适于做肉饭和米饭沙拉。

白面粉	白糯米	白玉米面
这种精粉的全麦粉的含量较低，但是加强后恢复原来流失的营养素。有不含酸酵粉的面粉和自发粉两种白面粉，适于蛋糕和糕点：对面包来说白面粉太硬。	一种更黏的短粒米，也被称为黏米。在亚洲广泛用来制作甜点和甜食，也是日本寿司的用米。	使用方法与黄玉米粉相同，但是白玉米粉由白玉米制成。

爆米花	伯格小麦	粗粒小麦粉
这种谷物含仁，干燥加热时就会爆开。可以在盖上盖子的平底锅里加少量油或特殊容器里崩爆米花。	带壳的小麦蒸蒸裂开后干燥。在中东菜肴，特别在沙拉一类的蔬莱菜肴中受欢迎。	把硬质小麦胚乳碾碎，可做意大利面食。也用来制作印度多萨饼、蔬菜肉饭和蒸粗麦粉。适于烘熔面包和制作甜点。

粗米粉	粗玉米面	脆玉米片
一种微微烤过的质地较粗的米粉。不要单独用于一般烹饪或烘焙，因为大米中可能不含麸质。是一种良好的黏稠剂。也用于制作甜食。	比玉米面更为粗糙。可以加水恢复原形，制成面粥。	由各种类型的玉米粒经磨碎，碾平，烤制而成的干脆麦片。大多数牌子的脆玉米片都添加了一些营养成分。与冷牛奶或热牛奶同食。

大豆粉	大麦	大麦粉
蛋白质的含量是小麦粉的两倍，碳水化合物含量低，需要与其他面粉混合才能制成烘熔食品。在日本用来制作小吃。	用于酿啤酒、威士忌和大麦汤，也适于做汤、纯莱和砂锅。	由大麦碾成细末制成，带壳，麸质含量低。与其他麸粉混合，用于烘熔食品。也用作增稠剂。

大麦片	大米片	短粒白大米
是一种蒸过压平的大麦。用作麦片，用于烘焙食品中，或者用作汤和炖菜的增稠剂。	由大米制成的干脆麦片。用作早餐麦片，或者用于赔食品和面包中。	米粒煮时容易粘连，适于做布丁。

短粒高梁米	高梁米和野生大米的混合	黑麦
非常有营养。外壳不能食用，需要去掉，但要保留米殊完好。煮时米粒容易粘连。适于做布丁。	这种米有特别的果仁味道，外观诱人，适于用作配菜，或者用于米饭沙拉中。煮这两种米需要的时间相同。	广泛用来制作面包。比小麦的麸质含量少，制出来的面包有嘴劲。也用来做探麦相面包和脆皮面包。

黑麦粉	黑麦片	即食玉米面
有全麦和口味清淡的黑麦粉，是将整个黑麦根碎，使其比黑麦粉的黏度还好。与麦麸粉混合，用来做面包和饼干。	与燕麦片类似，有蒸的和碾平的黑麦碎粒。可以当粥，作早餐食用，撤在面包上烘籍后食用。	使用方法与黄玉米面和白玉米面相同，但是煮时短。

卡拉斯帕拉米	卡纳罗利大米	卡萨
特别适于肉菜饭，从西班牙东岸进口。如果买不到，可以用阿波利奥米、卡纳罗利米或意大利固米代替。	特别用来做意大利烩饭，粒大，加高汤不断搅拌时释放淀粉。	一种烤养麦。在俄罗斯特别受欢迎。像坚果一样，带微青草味，有嚼劲。

黎巴嫩蒸粗麦	藜麦	栗
与摩洛哥蒸粗麦的制作方法相同，如小豌豆大小。按照摩洛哥蒸粗麦的传统方法（用时长，不即食）烹饪，或者像炒米饭一样做意大利烩饭。	是一种富含蛋白质的古老的谷物，原产于安第斯山脉。被人美称为“未来的超好谷物”。烹饪前清洗，去除苦味，烹饪方法与米饭相同。	也被称为小米，广泛用作鸟食。口味像玉米面，带坚果味，烤时有烤苞米的香味。

粟粗粉	马铃薯粉	麦麸片
不要将其与黑粉混淆。简单磨成碎末。用于烘焙食品和麦片中。可以在咖啡磨具里自行把整个小米磨碎。	磨碎的干马铃薯。是汤和酱汁的好的增稠剂。在中欧国家用来制作蛋糕和饼干，很受欢迎。	一种早餐麦片，是由谷粒的粗糙外层制成的大片。

麦特佐粗粉	麦特佐粉	麦芽
由麦特佐面包（未经发酵的面包）碾制而成，这种面包在犹太逾越节前使用，因为这个期间所有酵母和发酵食品在犹太教家庭都不能使用。代替面粉使用，用作酱汁和炖菜的增稠剂，用于烘赔食品中。	像麦特佐粗粉一样，但是磨成细末。用于准备碎末鱼球、犹太逾越节汤团和薄饼，用作汤的增稠剂，用作油炸食品的碎腐。	处于胚芽阶段的小麦。直接食用，生食或烤熟食用，用于烘焙食品中，用于麦片上面，或者用作裹鱼、鸡或肉的面包屑。放入冰箱冷冻或冷藏贮存，防止腐臭。

米糠	摩洛哥蒸粗麦	木薯粉
棕色外层，包括米糠和种子的小部分。富含纤维和胆固醇抵制剂。添加到烘焙食品或肉馅糕中。	由粗粒小麦粉上面涂上一层面粉制成，有一些面食颗粒可以即食，只需5分钟准备时间。正宗的摩洛哥蒸粗麦至少1个小时的时间之后才可食用。	用作汤类的增稠剂，派和水果点心的水果馅料。可以用竹芋粉或玉米淀粉代替使用。

木薯球	颇瓦米片	养麦
由木薯根制成，这种淀粉可以用竹芋粉或玉米淀粉代替使用。这些小球比西米大，用于食物的增稠，用来制作甜点。	把大米煮成半熟，压扁，干燥。用于开胃小吃中，或者用来制作牛奶布丁。不是早餐麦片。	养麦（整粒，未烤）没有麸质。用于肉饭或馅料中。
养麦粉	全麦	全麦面粉
有淡色和暗色两种。暗色养麦粉因为含有大量碱碎的壳颗粒而有小黑斑。用来制作彼佐查利意大利面食，俄式薄煎饼，面条，或者与其他面粉混合做烘熔食品。	也被称为小麦粒的粉质胚乳。可以烹饪用于沙拉中。烹饪时不要加糖。	仍然保留全麦的麸皮和麦芽，因此这种面粉易于腐臭。如果可能，只少量购买，并且放入冰箱冷藏贮存。有不含酸酵粉的面粉和自发粉两种全麦面粉。

寿司米	泰国黑米	泰国香米
外面表玉米糖浆和玉米淀粉，特别适于日本寿司饭，因为这种短粒米煮时变黏。与糯米类似。	米糠层易溶于水，因此煮时颜色会渗入水中。带一种青草味，有瞬劲儿。与椰子奶或椰子粉一起做成甜点。	一种长形大米，煮时微黏，特别香。在泰国，这种米被看成是纯洁的象征，总是不加盐或调料，单独食用。

乌拉德粉	西米	细米粉
由洗过的黑鸽豆或乌拉德鸽豆磨成，是一些去掉黑色外皮的裂开的乌拉德豆。广泛用于南印度烹饪中。	由棕榈树内心树干制成的淀粉小球。比木薯小，使用方法与增稠剂相同，用来装饰布丁。	有白色和棕色两种米粉，质地光滑。用作一种增稠剂，或者小麦或麸质过敏的入以用来代替面粉食用。一般情况下，与其他面粉一起烹饪。也用来制作米饭面条。

香米	小黑麦	小麦麸
一种柔软、芳香的长粒米，用于亚洲菜肴、肉饭和米饭沙拉中。	由小麦和黑麦杂交而成，是第一种人工处理的谷物。用于早餐麦片、面包、汤、蛋糯和尊饼中。有坚果香味。	将磨成细末的小麦外层在课磨初期去除。撒在早餐麦片、水果、酸奶上面，在烘焙之前撒在面包和蛋糕上面，或者加到烘肉卷中。

小麦片	亚麻仁粉	亚麻子
把整个麦子像燕麦那样压平而成。用作麦片，或者烘焙面包前用作顶料涂层。	从整个亚麻子中榨取完油后的剩余物。几乎没有一点脂肪和蛋白质。虽然多数用作动物饲料，人也可食用。	多数用于制作亚麻子油，可以加入面包中。

燕麦	燕麦片	野生大米
未经处理的带壳的兼麦，尽量保留外壳。非常有营养。隔夜浸泡，以缩短烹饪时间。	燕麦片是蒸麦的一些小颗粒，磨成半细至细的薄片。用来做粥，用于烘焙食品，也用于著名的英格兰布丁中。	严格说来并不是大米，而是一种水生牧草。最长的谷物质量最好，较短一些的谷物的味道与更加廉价的谷物类似。

以色列蒸粗麦	意大利圆米	薏米
与摩洛哥蒸粗麦的制作方法相同，如胡椒子大小。按照摩洛哥蒸粗麦的传统方法（用时长，不可即食）烹饪，或者像炒米饭一样做意大利烩饭。	比卡纳罗利大米稍小，特别适于意大利烩饭，加高汤不断搜拌时释放淀粉。	一种光亮的带壳大麦，大多数入汤和炖菜增稠，用于砂锅中。

鹰嘴豆粉	硬质粗粒小麦粉	玉米淀粉
也被称为鹰嘴豆面粉，由少许鹰嘴豆磨成。广泛在印度使用，特别用来做油条，用作增稠剂，用于甜食制作中。	由硬质小麦磨成，是制作意大利面食完美的面粉。	一种从玉米粒淀粉里磨出来的面粉。不含麸质，常作为增稠剂用于中式烹饪中。与其他面粉混合后烘焙。

玉米面	原色面粉	轧制燕麦片
由黄玉米或白玉米制成的一种颗粒状面粉。加水，文火煮至粥状后趁热食用，或者放凉，切成小片后烤或炸。	是指没有经过漂白过程的小麦粉。	蒸过压扁的燕麦。为了最佳口感，加入的开水不要多于燕麦体积的三倍，盖盖，静置10分钟。也用于饼干、牛奶什锦早餐、面包和烘肉卷中。

长粒白大米	长粒高梁米	竹芋粉
米粒发亮，煮时质地膨松。适于做肉饭和米饭沙拉。	非常有营养。外壳不能食用，需要去掉，但是麦麸仍然完好。适于做肉饭和米饭沙拉。煮时质地膨松。	一种从热带植物根茎获得的淀粉。用于饼干、布丁中。用作增稠剂时，使酱汁和卤汁透明。

孟伟中学高级教师

部门：旅游专业

职务：主任

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个人介绍

个人成就

研究领域

孟伟，女，1978年10月生，中学高级教师，复旦大学旅游管理硕士研究生，国家高级导游，旅游专业主任。任教酒店服务与管理专业（英文授课）、西餐服务、客房服务、会务服务、、景区服务与管理、旅游基础知识等专业课程；

论文与著作

参编21世纪高等院校规划教材《旅游心理学》并出版；

主持开发上课市精品课程《西餐服务》，并作为主讲教师；

主持开发上海市中等职业学校网络课程《中国民俗》、《一方水土一方人》，并作为市级指导教师。

荣誉与奖励

上海市四星级星光金牌指导教师，

指导学生连续4届上海市星光计划客房服务项目包揽团体总分第一名，

多次荣获上海市、虹口区教学法评优的一等奖和二等奖，

虹口区教学法评优说课比赛一等奖。


	烹饪指南 Guide Culinaire 法国埃斯科菲耶Auguste Escoffier 作者是一位著名的烹饪大师，是泰勒文和卡莱拇的真正继承者，同时有善于开拓创新，几乎开创了19世纪末、20世纪初法国烹饪的一个新时代。1903年，他与基贝（Gilbert）、费图（Frtu）合作撰写本书，较多整理、记录了至今仍然广泛应用的古典菜肴，很快成为当时各国职业厨师书架上的必备之书。			鱼：怎样选择，怎样装饰 Fish: How to Choose and How to Dress 英国皮斯卡特Piscator 1843年写作出版。这是英国出版的第一本专门讲述如何做鱼的烹饪书。它所有的素材都来自第一手资料，编写过程中充满热情，几乎可以看作是讲述肉类及野味烹饪等烹饪书籍的范本。


	波士顿烹饪学校烹饪手册 Boston Cooking-School Cook Book 美国范妮.法姆Fannie Farmer 1879年，赫伯（Herber）女士创办波士顿烹饪学校，其讲授内容既有烹饪技术实践也有理论。于是，在1896年，由范妮.法姆女士撰写的《波士顿烹饪学校烹饪手册》一书出版。它内容简洁明了、配方科学合理，是烹饪实践与理论相结合的优秀图书，被翻译成多种文字，进行了多次修改、重印，成为美国销量最好、最有影响力的烹饪书。			法国厨师 Le Cuisinier Francois 法国拉瓦伦Francois De La Varenne 拉瓦伦曾在法国国王亨利四世的厨房里接受培训，逐渐成为国王的御厨和法国最伟大的厨师之一。他撰写的这本书介绍了各种调味料的使用方法，强调用原料本身的原汁调味，流露出在烹饪上是哟个更现代方法的迹象，为法国菜带来了新面貌，从而使法国烹饪开始从实践走上理论，并逐渐形成有法国特色的正统的烹饪，成为法国烹饪与意大利烹饪彻底分道扬镳的标志。


	酒的故事 Story of wine 英国休.约翰逊Hugh Johnson 作者是英国著名的葡萄酒评论家，被认为是世界上首屈一指的葡萄酒史权威。书中通过大量的数据和文献资料、轶闻掌故及精美的图片，追溯了葡萄酒曲折复杂而又妙趣横生的历史，从中可以了解古代西方的酒宴，14世纪欧洲葡萄酒的海运路线以及橡木酒桶、香槟的发明与使用等。			美国的烹饪 American Cookery 美国艾米拉.西蒙Amelia Simmons 1796年写作出版。这是一本专门为美国读者编写的烹饪书，虽然书的一些内容是从英国烹饪书上摘抄而来，但是，它第一次大量地记载了美国生产的原料、美国惯用的烹饪方法，介绍了当时美国常用的菜点制法。在美国烹饪史上占有特殊的地位，甚至被人称为“第二个美国独立宣言”。


	出色的家庭主妇 The Compleat Housewife 英国依.史密斯E.Smith 18世纪，英国给职业厨师依.史密斯夫人十分重视英国自身的口味和菜肴，在1727年撰写了这本菜谱。不仅记载了具有王室风格的配方，而且简化了一些菜肴的制作方法，在英国烹饪史上赢得一席之地。			菜单 Le Menu 法国菲利普Philippe Mordacq 《菜单》是一本插图本的菜单历史书。在书中，作者收录了在西方各国博物馆等处珍藏的18世纪只20世纪的各种菜单，并且进行了详细的分析与论述，从中可以看到丰富多彩的菜单内容和形式，也可以了解西方人很早就重视菜单的设计与制作。


	美食百科全书 Larousse Gastro 法国蒙塔内Prosper Montagn 作者一生撰写的烹饪著作有《料理全书》、《地中海美食宝藏，奥克的盛宴》、《有插画的伟大料理》等。与哥特沙尔博士（Cottschalk）合作编辑的《美食百科全书》是法国烹饪的重要参考书，直到至今没有被超越。			十九世纪的烹饪艺术法国安东尼.卡莱拇Antonin Careme 作者（1783-1833）厨艺高超，勇于创新，一生中写作出版了《别出心裁的糕饼师傅》、《法国大饭店老板》、《巴黎皇家糕饼师傅》等多部烹饪著作，本书记载了法国的186种菜肴和其他国家的菜肴103种。同时他设计的高高耸立的白色厨师帽沿用至今。


	伦敦烹饪术 The London Art of Cookery 英国约翰.法利John Farley 1783年，伦敦酒家的约翰法利写下此书，记载了18世纪伦敦菜点的风貌，是一本综合性食谱。			弗吉尼亚家庭主妇 The Virginia Housewife 美国玛丽.伦道夫Mary Randolph 1824年写作出版。这是美国第一本地区性的烹饪书，为随后的许多烹饪书开启了一种模式。


	家庭烹饪的新方法 A New System of Domestic Cookery 英国朗德尔Rundell 19世纪，朗德尔夫人写作出版的《家庭烹饪新方法》主要针对广大的普通百姓写成，实用性极强，深受人们喜爱。			简易菜肴烹饪法 The Art of Cookery, Made Plain and Easy 英国汉纳.格拉斯Hannah Glasse 1747年，汉纳.格拉斯女士写作出版了《简易菜肴烹饪法》，主要介绍大众菜肴的制法，成为第一本畅销的烹饪书。并且几乎畅销了100年。


	食品 Le Viandier 法国泰勒文Taillevent 14世纪末，法国国王查理五世的首席厨师泰勒文口授的烹调书。书中介绍了中世纪的许多菜肴和面包的制作方法，是法国中世纪烹调的结晶，也是中世纪最好的一本烹调书。			手艺精湛的厨师 The Accomplisht Cook 英国罗伯特.梅Robert May 作者一生都生活在贵族圈中，也深受外国烹饪的影响。因此，在书中大量写的是他热心制作的富有寓意的“精品”菜肴制作方法，只少量介绍了英国简单的菜肴制法。