西餐饮食与文化

《西餐饮食与文化》孟伟等教师

课程评价

0.0

访问数：37886

首页
课程学习
课程团队
教学资源
饮食典籍

: 课程介绍

餐饮文化是一个广泛的社会概念，人类为了生存，首先要满足吃喝的需要。人们吃喝什么，怎么吃喝，吃喝的目的、吃喝的效果、吃喝的观念、吃喝的情趣，吃喝的礼仪等饮食现象，都属于餐饮文化范畴，它贯穿于人类的整个发展历程，渗透企业经营和饮食活动的全过程，体现在人类活动的各个方面、各个环节之中。

上一课下一课

	巴拿马西番莲果
	芭蕉 ▆ 一种紧实、含有淀粉、不太甜的香蕉属水果。在加勒比海菜肴中像蔬菜一样烹饪。
	菠萝 ▆ 采摘后不再成熟,因此选购带甜味的菠萝,上面最好带新鲜的绿叶。一些绿色品种的菠萝是完全成熟的。放入冰箱冷藏,并且尽快食用。立着切开, 沿着弧线朝下切。单独食用,放入水果沙拉和中式菜肴里食用:烧烤,与肉搭配同食;放入蛋糕、派和水果点心中烘焙;放入浓汤制成什锦果子露和饮料。

	大黄根 ▆ 实际上是一种蔬菜,但是经常被用作水果, 与酸模近缘,只食用其茎。选购鲜脆。紧实的基,把叶子去掉。放入冰箱冷藏,在4天内使用。切成适当的长度,炖或意至嫩软。用于制作奶油冻、奶油果泥、冰淇淋或什锦果子留,加入水果点心、派和布丁中。

	灯笼果 ▆ 产自秘鲁的灌木地区,与用于配饰的中国灯笼果一样是酸浆属水果。外皮极薄,向后折起,是一种金黄色的小浆果,口味香甜浓郁。常在表面涂上一层软糖作餐后甜点,或者用来装饰甜点。

	番茄 ▆ 也被称为树番茄,是一种光滑、蛋形的栗色水果,果肉和籽的味道浓烈。选购大的、紧实的、光亮的、表面不带瑕疵的番茄, 放入冰箱冷藏保存。用勺从皮吃起,或者剥皮,加入水果沙拉、水果派和布丁、奶油冻、蛋奶酥、冰淇淋、果汁冰糕或饮料中食用。用于制作酸辣酱、果酱和果冻。水煮时,番茄与油腻的肉菜肴同食味道佳。

	番石榴 ▆ 一种南美洲番荔枝属植物的果实。完成成熟时绿色表皮变成黄色,果肉也从奶油色变成红色,芳香,多汁。大多用于制作果汁和果冻。选购紧实、没有瑕疵的番石榴:成熟时放入冰箱冷藏贮存。

	红毛丹 ▆ 也被称为毛荔枝,与荔枝近缘。果肉有类似葡萄的味道。选购颜色群艳的红毛丹放入冰箱冷藏,可以贮存大约1个星期单独食用,用于水果或鱼类沙拉、亚洲菜看中,或者与乳酪搭配同食。

	火龙果 ▆ 一种仙人果,原产于南美的热带林地。食用方法与仙人掌果相同

	基瓦诺瓜 ▆ 也被称为非洲角瓜或佛手甜瓜。果肉艳绿,可以用于开霄的配菜中,或者可以加桨或烈性酒变甜。

	卡文迪什香蕉
	榴莲 ▆ 一种亚洲水果,味道非常令人不快。果肉香甜,菠步。常用于烹饪
	美果榄肉柿 ▆ 也被称作巧克力布丁水果, 完全成熟时表皮由白色或绿色变成暗棕色,果肉由红色变成黑色。用勺从皮吃起放入浓汤制成冰淇淋、奶油冻或酱汁中

	面包果 ▆ 一种大软果,在加勒比海菜肴中通常用作蔬菜。
	木菠萝 ▆ 个头大,表皮坚硬,多节瘤。成熟时,或者未成熟作为蔬菜煮熟时,果肉可以食用。表皮由绿色变成黄色的木菠萝是成熟的。整个置于凉爽处保存,但是切开后放入冰箱冷藏。里面的大籽可像荣子一样煮和烤食。

	木瓜 ▆ 表皮黄色通常表明已经成熟,但有些木瓜成熟时仍然是绿色的。果肉从黄色变成粉色或色。选购没有瑕疵有甜味的木几。绿色的木瓜用于酸辣酱和咖,特别是泰式菜着中。木瓜含木瓜蛋白酶,可使肉质细嫩,但是要防止木瓜变成爱胶。

	南美洲番荔枝 ▆ 表皮粗糙不平,果肉奶油色,有香甜水果味。有的把它比喻成一种草莓和菠萝的杂交果。可以切成两半,用勺把果肉挖出食用,或者切成小块放入水果沙拉中,用于水果点心、蛋糕或冰淇淋中。购买不带瑕疵的南美洲番荔枝,成熟时放入冰箱冷藏贮存。

	枇杷 ▆ 也被称为日式欧楂果,表皮由黄色变化到橙色。果肉鲜 ,颤色从白色变化到娇黄色,有香味,微酸。选购紧实的,如果可能,连枝的枇杷。放入冰箱冷藏。剥皮, 新鲜食用,或者用来制作果冻。

	奇异果 ▆ 表皮棕色,柔软。果肉亮绿色,多汁。果肉里有许多小黑籽。选购紧实的奇异果,在室温下成熟。成熟之后,放入冰箱冷藏。直接食用,用勺从皮吃起,或者与冰淇淋、乳酪蛋糕、奶油水果蛋白饼搭配同食,加入水果沙拉中,或者与乳酪搭配同食。

	人参果 ▆ 有甜瓜和梨的味道,表皮柔软、黄绿色,上面带紫色的斑纹,果肉淡黄色。采摘后继续成熟。完全成熟时,表皮变成奶油色,带甜香味,选购没有瑕疵、光亮的人参果,成熟后放入冰箱冷藏。单独食用,加入水果沙拉中,与乳酪搭配同食,加入开胃菜中,或者加入液汤制作什锦果子露或饮料。

	萨波迪利亚果 ▆ 一种绿皮水果,果肉黄而甜。必须完全成熟才可食用。选购紧实的、没有瑕疵的萨波迪利亚果,在室下成熟直至放软,然后放入冰箱冷藏贮存。用勺从皮吃起,加入水与沙拉或浓汤制成冰淇淋或酱汁中。

	山竹 ▆ 一种马来西亚水果,皮厚,果肉香甜美味。虽然很像荔枝,但是两者没有关联。适于制作水果沙拉,或者用作冰淇淋的配饰。

	蛇皮果 ▆ 一种棕属水果,与椰子近缘,是一种李子大小的小型果实,表面有鳞片。也被称为蛇果。果肉素实,发白,分成三段,每段里有一粒种子。口味强 ,有坚果味。

	石榴 ▆ 皮厚,大多数由粉色到红色,外皮里面包裹着一个个小“房间”,里面有许多小籽,小籽的外面包裹着红色的甜而多汁的果肉。在室温条件下贮存。外观漂亮,用于水果沙拉、混合蔬菜沙拉、鸡肉、鱼和菜饭,特别是在东地中海菜肴中。

	柿子 ▆ 柿子原产于日本,应该只有完全成熟后方可食用,否则味道酸涩。沙龙果是一种无籽柿子,在以色列栽培。果肉仍然像苹果坚实时可以食用。
	索洛木瓜
	泰国荔枝 ▆ 一种散发诱人芳香的水果,有点热带口味。
	甜香蕉
	榅桲 ▆ 与苹果和梨近缘,原产于亚洲。果肉坚硬,发苦, 生,不能食用。洗净之后去皮去核,制作果酱也经常用于炖羊肉一类的摩洛哥菜着中。

	无花果 ▆ 种桑属植物的果实, 多籽,颜色有白色、丝色、棕色、紫色和黑色。与意大利熏火腿、乳酪搭配同食，加入水果沙拉中,水煮,或表浇上焦糖,或者与冰淇淋搭配同食。选购有甜味的,柔软的、表皮泛有瑕疵的无花果。放入冰箱冷藏贮存。

	西番莲果 ▆ 西班牙人之所以如此命名,因为它看上去像小石榴。切成两半,把籽昌出,用于乳酷蛋糕中或者其他甜点的涂居上。果皮应该扔掉。 ▆ 一些西番莲果也被称为百香果,意思是“小石榴”。西番莲果指的是葡栽培的花,西班牙耶稣会传教士用它解释缘色到黄色到棕色的变化。其籽可食,包在黄色的果肉里,果肉酸甜。
	细手指香蕉
	仙人掌果 ▆ 原产于南美,由克里斯托弗·哥伦布带到欧洲。现在地中海地区和其他温带地区栽培。属于仙人掌属植物的果实,使用时应该小心尖剩。橙色至红色, 果肉紧实时购买。剥皮,与柑橘肉一起用于水果沙拉和特莱佛甜点中。

	香蕉西番莲果

	星苹果 ▆ 与美洲人心果和美果榄近缘,表皮颜色从黄色到粉色到紧色变化不等,果肉白色。选购表皮紧实、没有瑕袋的星苹果,在室温下成熟,然后放入冰箱冷藏。与乳搭配同食, 或者用勺从皮吃起,加入水果沙拉或者浓汤制成冰淇淋、什锦果子露、饮料或酱汁中。
	杨桃 ▆ 也被称为五角果或星果,原产于东方。甚至绿色时也可食用。切成薄片加入水果沙拉非常好。购买没有瑕疵的杨桃,放入冰箱冷藏贮存。
	以色列红荔枝 ▆ 一种香味浓郁的半透明水果,起源于中国
	紫西番莲果

孟伟中学高级教师

部门：旅游专业

职务：主任

◆ ◆

个人介绍

个人成就

研究领域

孟伟，女，1978年10月生，中学高级教师，复旦大学旅游管理硕士研究生，国家高级导游，旅游专业主任。任教酒店服务与管理专业（英文授课）、西餐服务、客房服务、会务服务、、景区服务与管理、旅游基础知识等专业课程；

论文与著作

参编21世纪高等院校规划教材《旅游心理学》并出版；

主持开发上课市精品课程《西餐服务》，并作为主讲教师；

主持开发上海市中等职业学校网络课程《中国民俗》、《一方水土一方人》，并作为市级指导教师。

荣誉与奖励

上海市四星级星光金牌指导教师，

指导学生连续4届上海市星光计划客房服务项目包揽团体总分第一名，

多次荣获上海市、虹口区教学法评优的一等奖和二等奖，

虹口区教学法评优说课比赛一等奖。


	烹饪指南 Guide Culinaire 法国埃斯科菲耶Auguste Escoffier 作者是一位著名的烹饪大师，是泰勒文和卡莱拇的真正继承者，同时有善于开拓创新，几乎开创了19世纪末、20世纪初法国烹饪的一个新时代。1903年，他与基贝（Gilbert）、费图（Frtu）合作撰写本书，较多整理、记录了至今仍然广泛应用的古典菜肴，很快成为当时各国职业厨师书架上的必备之书。			鱼：怎样选择，怎样装饰 Fish: How to Choose and How to Dress 英国皮斯卡特Piscator 1843年写作出版。这是英国出版的第一本专门讲述如何做鱼的烹饪书。它所有的素材都来自第一手资料，编写过程中充满热情，几乎可以看作是讲述肉类及野味烹饪等烹饪书籍的范本。


	波士顿烹饪学校烹饪手册 Boston Cooking-School Cook Book 美国范妮.法姆Fannie Farmer 1879年，赫伯（Herber）女士创办波士顿烹饪学校，其讲授内容既有烹饪技术实践也有理论。于是，在1896年，由范妮.法姆女士撰写的《波士顿烹饪学校烹饪手册》一书出版。它内容简洁明了、配方科学合理，是烹饪实践与理论相结合的优秀图书，被翻译成多种文字，进行了多次修改、重印，成为美国销量最好、最有影响力的烹饪书。			法国厨师 Le Cuisinier Francois 法国拉瓦伦Francois De La Varenne 拉瓦伦曾在法国国王亨利四世的厨房里接受培训，逐渐成为国王的御厨和法国最伟大的厨师之一。他撰写的这本书介绍了各种调味料的使用方法，强调用原料本身的原汁调味，流露出在烹饪上是哟个更现代方法的迹象，为法国菜带来了新面貌，从而使法国烹饪开始从实践走上理论，并逐渐形成有法国特色的正统的烹饪，成为法国烹饪与意大利烹饪彻底分道扬镳的标志。


	酒的故事 Story of wine 英国休.约翰逊Hugh Johnson 作者是英国著名的葡萄酒评论家，被认为是世界上首屈一指的葡萄酒史权威。书中通过大量的数据和文献资料、轶闻掌故及精美的图片，追溯了葡萄酒曲折复杂而又妙趣横生的历史，从中可以了解古代西方的酒宴，14世纪欧洲葡萄酒的海运路线以及橡木酒桶、香槟的发明与使用等。			美国的烹饪 American Cookery 美国艾米拉.西蒙Amelia Simmons 1796年写作出版。这是一本专门为美国读者编写的烹饪书，虽然书的一些内容是从英国烹饪书上摘抄而来，但是，它第一次大量地记载了美国生产的原料、美国惯用的烹饪方法，介绍了当时美国常用的菜点制法。在美国烹饪史上占有特殊的地位，甚至被人称为“第二个美国独立宣言”。


	出色的家庭主妇 The Compleat Housewife 英国依.史密斯E.Smith 18世纪，英国给职业厨师依.史密斯夫人十分重视英国自身的口味和菜肴，在1727年撰写了这本菜谱。不仅记载了具有王室风格的配方，而且简化了一些菜肴的制作方法，在英国烹饪史上赢得一席之地。			菜单 Le Menu 法国菲利普Philippe Mordacq 《菜单》是一本插图本的菜单历史书。在书中，作者收录了在西方各国博物馆等处珍藏的18世纪只20世纪的各种菜单，并且进行了详细的分析与论述，从中可以看到丰富多彩的菜单内容和形式，也可以了解西方人很早就重视菜单的设计与制作。


	美食百科全书 Larousse Gastro 法国蒙塔内Prosper Montagn 作者一生撰写的烹饪著作有《料理全书》、《地中海美食宝藏，奥克的盛宴》、《有插画的伟大料理》等。与哥特沙尔博士（Cottschalk）合作编辑的《美食百科全书》是法国烹饪的重要参考书，直到至今没有被超越。			十九世纪的烹饪艺术法国安东尼.卡莱拇Antonin Careme 作者（1783-1833）厨艺高超，勇于创新，一生中写作出版了《别出心裁的糕饼师傅》、《法国大饭店老板》、《巴黎皇家糕饼师傅》等多部烹饪著作，本书记载了法国的186种菜肴和其他国家的菜肴103种。同时他设计的高高耸立的白色厨师帽沿用至今。


	伦敦烹饪术 The London Art of Cookery 英国约翰.法利John Farley 1783年，伦敦酒家的约翰法利写下此书，记载了18世纪伦敦菜点的风貌，是一本综合性食谱。			弗吉尼亚家庭主妇 The Virginia Housewife 美国玛丽.伦道夫Mary Randolph 1824年写作出版。这是美国第一本地区性的烹饪书，为随后的许多烹饪书开启了一种模式。


	家庭烹饪的新方法 A New System of Domestic Cookery 英国朗德尔Rundell 19世纪，朗德尔夫人写作出版的《家庭烹饪新方法》主要针对广大的普通百姓写成，实用性极强，深受人们喜爱。			简易菜肴烹饪法 The Art of Cookery, Made Plain and Easy 英国汉纳.格拉斯Hannah Glasse 1747年，汉纳.格拉斯女士写作出版了《简易菜肴烹饪法》，主要介绍大众菜肴的制法，成为第一本畅销的烹饪书。并且几乎畅销了100年。


	食品 Le Viandier 法国泰勒文Taillevent 14世纪末，法国国王查理五世的首席厨师泰勒文口授的烹调书。书中介绍了中世纪的许多菜肴和面包的制作方法，是法国中世纪烹调的结晶，也是中世纪最好的一本烹调书。			手艺精湛的厨师 The Accomplisht Cook 英国罗伯特.梅Robert May 作者一生都生活在贵族圈中，也深受外国烹饪的影响。因此，在书中大量写的是他热心制作的富有寓意的“精品”菜肴制作方法，只少量介绍了英国简单的菜肴制法。